Τι τρώμε; Καρύδια

Τα καρύδια είναι μια τροφή πλούσια σε φυτικές ίνες (2 γρ./30 γρ.), μέταλλα (μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο, ασβέστιο, χαλκό) και βιταμίνες (Β6, Ε). Μάλιστα, μια χούφτα καρύδια περιέχει τόση βιταμίνη Ε όση μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο. Τέλος, δεν έχουν χοληστερίνη, είναι πλούσια σε φυτικές στερόλες και περιέχουν υψηλές ποσότητες μονοακόρεστων (2,6 γρ./30 γρ.) και πολυακόρεστων ω-3 και ω-6 λιπαρών οξέων (14 γρ./30 γρ.), που τα καθιστούν πλούσια σε αντιοξειδωτική δράση.
Η ημερήσια κατανάλωση δεν πρέπει να ξεπερνά τις 1-2 μερίδες, 30-60 γρ. (μια χούφτα καρύδια, περίπου 30 γρ., δίνει 196 θερμίδες).
Η κατανάλωση καρυδιών μετά από ένα γεύμα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζωικό λίπος φαίνεται να προσφέρει μεγαλύτερη προστασία στις αρτηρίες από τις βραχυπρόθεσμες βλάβες του ζωικού λίπους, σε σύγκριση με το ελαιό­λα­δο.
Επιπλέον, η αργινίνη που περιέχουν αυξάνει την παραγωγή νιτρικού οξέος, το οποίο βοηθά στη διατήρηση της ευκαμψίας των αρτηριών, μειώνοντας την πιθανότητα παρουσίασης θρόμβων. Έτσι, περιορίζεται ο κίνδυνος για εγκεφαλικά επεισόδια και έμφραγμα του μυοκαρδίου.
Η αντικατάσταση μονοακόρεστων λιπαρών με καρύδια, στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής, οδηγεί σε σημαντική βελτίωση της λειτουργίας του ενδοθηλίου των αγγείων και μειώνει τα επίπεδα της ολικής και της «κακής» LDL χοληστερίνης.
Tα καρύδια περιέχουν την ουσία IPP, που φαίνεται να συμβάλλει στην πρόληψη του καρκίνου, σύμφωνα με ερευνητικά δεδομένα που δημοσιεύτηκαν στην επιθεώρηση «Cancer Research». Η ουσία αυτή καταστέλλει τη δράση ενός ενζύμου που εμπλέκεται στη δημιουργία καρκίνων (π.χ. των πνευμόνων και των ωοθηκών) και έχει τη διπλή ιδιότητα να καταστρέφει τους όγκους και να ενισχύει τη δράση των χημειοθεραπευτικών φαρμάκων, που χρησιμοποιούνται εναντίον αυτών των μορφών καρκίνου.
Αν θέλετε να προστατευτείτε από τις πέτρες στη χολή, αρχίστε να καταναλώνετε φυτικά τρόφιμα πλούσια σε μαγνήσιο, όπως τα καρύδια.
*Η συστηματική πρόσληψη ω-3 λιπαρών οξέων σχετίζεται με τη βελτίωση των εγκεφαλικών λειτουργιών και ­ενδέχεται να προστατεύει από την άνοια και τη νόσο Αλτσχάιμερ
*Εκτός από το καρδιαγγειακό σας σύστημα, τα ω-3 λιπαρά οξέα ωφελούν και τα οστά σας
*Το καβούρντισμα ή η προσθήκη αλατιού μειώνει την ευεργετική τους δράση.
*Για καλύτερο ύπνο
Η μελατονίνη που υπάρχει στα καρύδια φαίνεται να αυξάνει τις συγκεντρώσεις της ορμόνης αυτής στο αίμα, επομένως χαρίζει καλύτερο ύπνο.

Πηγη: www.vita.gr

*Οι περισσότεροι ξηροί καρποί φημίζονται για την αφροδισιακή τους δράση, επειδή περιέχουν φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά στοιχεία και ψευδάργυρο, που συμβάλλουν στη βελτιώσει της κυκλοφορίας του αίματος και κατά συνέπεια στην αύξηση της σεξουαλικής επιθυμίας.
Ορισμένοι από τους καρπούς αυτού είναι τα αμύγδαλα, τα οποία είναι σύμβολο της μακροβιότητας, τα καρύδια, οι σπόροι κουκουναριού κ.α. Πιστεύεται ότι το άρωμα των ξηρών καρπών, έχει ερεθιστική δράση και αύξηση του πάθους κυρίως στις γυναίκες. Η επίδραση των ξηρών καρπών στη σεξουαλική μας ζωή, θα γίνει πιο έντονη εάν τους συνδυάσουμε με άλλες τροφές, όπως για παράδειγμα τα καρύδια με το μέλι.

Ινδικά πιτάκια με σάλτσα καρύδας(Samosas)

Υλικά για 5 άτομα:
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
½ κουταλάκι αλάτι
½ κουταλάκι λιωμένο τζίντζερ
½ κουταλάκι λιωμένο σκόρδο
2 κ.σ. χυμό λεμόνι
½ κουταλάκι κίμινο σε σκόνη
¼ κουταλάκι τσίλι σε σκόνη
1 φρέσκο κρεμμύδι
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου
Φύλλο κρούστας για πίτα

Σοτάρετε τον κιμά μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέτετε αλάτι, τζίντζερ, σκόρδο, χυμό λεμόνι, κίμινο και τσίλι. Συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι ο κιμάς να πιει τα υγρά του. Τον αποσύρετε από τη φωτιά και τον αφήνετε να κρυώσει. Προσθέτετε τα κρεμμύδια και τα φύλλα κόλιανδρου. Παίρνετε 2 φύλλα κρούστας και τα κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια. Γεμίζετε κάθε τετράγωνο με μία ή δύο κουταλιές της σούπας κιμά και τα κλείνετε. Τηγανίζετε τα πιτάκια σε μπόλικο καυτό λάδι.

Πηγή: www.katipsinetai.gr

Κοτόπουλο κρασάτο με μανιτάρια

Προετοιμασία: 20΄ Μαγείρεμα: 1 ώρα

Υλικά (για 4 - 6 άτομα):

1 κοτόπουλο περίπου 1.800 γρ., κομμένο σε μερίδες
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 μέτρια ξεράκρεμμύδια , ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί
1 κουτ. σούπας μουστάρδα τύπου ντιζόν
2 δαφνόφυλλα
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα ή 1 ½ κουτ. γλκού ξερή, τριμμένη
500 γρ. φρέσκα λευκά μανιτάρια, καθαρισμένα και κομμένα στη μέση
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, χοντροκομμένα

Πλένουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, τα στεγνώνουμε και τα αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε μια μεγάλη, χαμηλή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, χωρίς να προσθέσουμε λάδι, και την αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Βάζουμε το κοτόπουλο, σε 2 λεπτά προσθέτουμε το μισό λάδι και ροδίζουμε το κοτόπουλο και από τις δύο πλευρές. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τη δάφνη, ανακατεύουμε, μαγειρεύουμε για 2 λεπτά και ρίχνουμε και τα μανιτάρια.

Ανακατεύουμε για 2 λεπτά ακόμα και ρίχνουμε το κρασί. Αφού πάρει μια γερή βράση, προσθέτουμε 1 ποτήρι βραστό νερό (όχι παραπάνω, γιατί τα μανιτάρια θα βγάλουν τα δικά τους υγρά), χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 50 λεπτά.

Μόνο αν χρειαστεί προσθέτουμε ζεστό νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Οταν το φαγητό μας είναι έτοιμο, παίρνουμε 1/2 κουτάλα από τη σάλτσα του κοτόπουλου (μαζί με 2 - 3 κομμάτια από τα μανιτάρια και κρεμμύδια) και τη χτυπάμε στο μούλτι μαζί με τη μουστάρδα, τη ρίγανη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

Περιχύνουμε με αυτό το μείγμα το φαγητό, κουνάμε λίγο την κατσαρόλα, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια βράση ώστε να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με το μαϊντανό και σερβίρουμε. Μπορούμε να το συνοδεύσουμε με πράσινη σαλάτα, με πατάτες τηγανητές, με πιλάφι ή απλώς με ψωμί.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Σαλάτα με πρασινάδες, ξερά σύκα, καρύδια και σάλτσα μελιού

Προετοιμασία: 30΄
Υλικά (για 8 άτομα):
2 σαλάτες λόλα ρόσα κόκκινες
2 σαλάτες λόλα πράσινες
1 αντίδι
1 ματσάκι ρόκα (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
4 φρέσκα κρεμμυδάκια (και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
4 ξερά σύκα, ψιλοκομμένα
8 καρύδια καθαρισμένα, χοντροκομμένα

Για τη σάλτσα:

8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας μέλι
χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι
1 κουτ. γλυκού ξύσμα
λεμονιού (ακέρωτου, κατά προτίμηση βιολογικού)
αλάτι, πιπέρι

Κόβουμε τις πρασινάδες σε χοντρά κομμάτια και τις βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε και τα σύκα και τα μισά καρύδια.

Σάλτσα: Σε ένα βάζο με καπάκι που κλείνει καλά ρίχνουμε όλα τα υλικά της σάλτσας (λάδι, μέλι, χυμός και ξύσμα λεμονιού, αλάτι, πιπέρι) και ανακινούμε πολύ καλά, έτσι ώστε να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους.

Περιχύνουμε με τη σάλτσα τη σαλάτα, ανακατεύουμε πολύ καλά και τη μεταφέρουμε σε μια πιατέλα. Πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα σύκα και τα καρύδια. Σερβίρουμε αμέσως.

Aπό τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Πανακότα με καφέ και σος μελιού

Προετοιμασία: 25΄, Αναμονή: 5 ώρες τουλάχιστον

Υλικά (για 5 - 6 μερίδες):
600 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
150 γρ. γάλα
2 γεμάτα κουτ. γλυκού καφές φίλτρου
60 γρ. ζάχαρη
10 γρ. φύλλα ζελατίνας

Για τη σος μελιού:

200 γρ. θυμαρίσιο μέλι
50 γρ. χλιαρό νερό

Διαδικασία:

Σε ένα μεγάλο μπρίκι βάζουμε το γάλα να βράσει.
Σε ένα χωνί που έχουμε στερεώσει μέσα σε κανάτα ή στην καφετιέρα του γαλλικού βάζουμε ένα χάρτινο φίλτρο και ρίχνουμε μέσα τον καφέ. Μόλις βράσει το γάλα, το αδειάζουμε πάνω από τον καφέ και το αφήνουμε να στραγγίξει μέσα από το φίλτρο. Ετσι, όταν θα περάσει από την άλλη πλευρά, θα έχει πάρει το άρωμα του καφέ.

Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε ένα μπολ με κρύο νερό να μαλακώσουν.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και το αρωματισμένο γάλα και τη βάζουμε στη φωτιά. Μόλις το μείγμα αρχίσει να φουσκώνει, το αποσύρουμε από τη φωτιά, στύβουμε τα φύλλα ζελατίνας και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα να διαλυθούν καλά και αφήνουμε το μείγμα κατά μέρος να κρυώσει, ανακατεύοντας περιοδικά.

Αδειάζουμε το μείγμα σε ατομικά φορμάκια ή σε ποτήρια και τα αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 5 ώρες, να κρυώσουν καλά οι κρέμες και να πήξουν. Για να ξεφορμάρουμε την πανακότα, μισοβυθίζουμε τη φόρμα σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα και έπειτα αναποδογυρίζουμε την κρέμα σε ένα πιάτο. Περιχύνουμε με τη σος μελιού.

Σος μελιού: Σε ένα μπολ ρίχνουμε το χλιαρό νερό και το μέλι και τα ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα.

Από το Στέλιο Παρλιάρο (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Άλκης Καλούδης

Τι τρώμε; Φασόλια

Μία μερίδα φασολάδας θα σας προσφέρει αρκετή ποσότητα απαραιτήτων αμινοξέων , καλίου , ασβεστίου , βιταμίνης Ε , β-καροτένιου (προβιταμίνη Α ) , ινσουλίνης και θειούχες ενώσεις , όπως η αλισίνη . Προσφέρει επίσης άμυλο , που δίνει αργά και σταθερά ενέργεια στον οργανισμό .
Τα θρεπτικά συστατικά της φασολάδας συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του εντέρου , στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος , στη ρύθμιση του κυκλοφορικού συστήματος , στη βελτίωση της όρασης και στην καταπολέμηση του στρες .Ο συνδυασμός ασβεστίου και μαγνησίου βοηθάει στην καλή λειτουργία των μυών .
Περιέχουν αντικαρκινικές ουσίες . Διεγείρουν την παραγωγή σιδήρου που καταπολεμά την αναιμία , περιέχουν βιταμίνη Β που καταπραΰνει τα νεύρα και κόβουν για ώρες την όρεξη , αφού η πέψη τους γίνεται με αργό ρυθμό (για διαιτα).
!Μπορείται να παραλείψετε την ντομάτα στα όσπρια και να τα σερβίρετε άσπρα με λεμόνι . Η βιταμίνη C του λεμονιού θα ενισχύσει την απορρόφηση του σιδήρου των οσπρίων .
!Βράζοντας τα φασόλια στο ίδιο νερό - εκεί όπου "φούσκωσαν " - δεν πετάμε τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες ( ομάδα Β ) και τα ανόργανα στοιχεία του οσπρίου ( μαγνήσιο , ασβέστιο ).
!Αρκετή ποσότητα ψιλοκομμένου καρότου είναι απαραίτητο κατά το μαγείρεμα των οσπρίων. Ένας από τους λόγους είναι ότι τα καρότα κάνουν τα όσπρια πιο ευκολοχώνευτα. Αυξήστε λοιπόν την ποσότητα των καρότων.
*Για να περιορίσετε το πρόβλημα των αερίων ένας αποτελεσματικός τρόπος είναι να διακόψετε τη βράση των οσπρίων μετά τα πρώτα 10 λεπτά, να σουρώσετε το πρώτο νερό, να προσθέσετε άλλο φρέσκο και να συνεχίσετε το μαγείρεμα κανονικά. Ακόμα ένα κουταλάκι του γλυκού με θρούμπι (τραγορίγανη, SUMMER SAVORY), στο μαγείρεμα των οσπρίων, περιορίζει το πρόβλημα κατά πολύ.

Πηγή www.asxetos.gr

Τα φασόλια επίσης μας δίνουν πρεβιοτικά συστατικά, όπως φρουκτοολιγοσακχαρίτες και ινουλίνη, δηλαδή δίνουν τροφή στους καλούς μικροοργανισμούς του εντέρου, συμβάλλοντας με αυτό τον τρόπο στη διατήρηση της μικροβιακής ισορροπίας του εντέρου.
*Η ιδιότητά τους να μας φουσκώνουν έχει να κάνει με την υψηλή περιεκτικότητά τους σε διαιτητικές ίνες. Η δυσάρεστη δημιουργία αερίων όμως, σχετίζεται με μια σημαντική διεργασία στο σώμα μας: την απομάκρυνση των επικίνδυνων καρκινογόνων από το γαστρεντερικό μας σύστημα και πιο συγκεκριμένα από το παχύ έντερο και για το λόγο αυτό τα φασόλια σχετίζονται με μείωση της εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου.
Ταυτόχρονα, τα φασόλια συμβάλλουν στην καλή υγεία των οστών μας καθώς μας προμηθεύουν με ασβέστιο (5% των ημερήσιων αναγκών μας σε ένα φλιτζάνι) και βιταμίνη Κ (20% των αναγκών μας σε ένα φλιτζάνι).
!Η βιταμίνη D (τυρί, γιαούρτι) αυξάνει την απορρόφηση του ασβεστίου και έτσι ο συνδυασμός φασολιών με την παραδοσιακή φέτα μας προσφέρει μια εξαιρετική λύση για την καλή υγεία των οστών.
Πηγή www.iatronet.gr

Τσιγαρίδι σε θήκες μπισκότου

*Τα αρωματικά χόρτα της πίτας, όταν τα κάνουμε μαγειρευτά, τα λένε τσιγαρίδι (ή τσιγαρέλι ή τσιγαριστά κ.λπ)

Προετοιμασία: 1 ώρα περίπου, Ψήσιμο + Mαγείρεμα: 1½ ώρα περίπου

Υλικά (για 8 άτομα):

1 κιλό μυρωδάτα χόρτα (σέσκουλα, πράσα, καυκαλίδες, τσουκνίδες, μυρώνια, κρεμμυδάκια φρέσκα, άνηθο, μαϊντανό, κ.λπ.)
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
200 γρ. μανιτάρια, σε φέτες
αλατοπίπερο
5 κουτ. σούπας κρασί (προτιμότερο κόκκινο)

Για τη ζύμη:

2 μεγάλα παξιμάδια, τριμμένα (1 κρίθινο και 1 σταρένιο είναι προτιμότερο)
1½ φλιτζ. τσαγιού τριμμένα φουντούκια
2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χτυπημένα
λίγο μαύρο πιπέρι
4 - 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + επιπλέον για το λάδωμα των σκευών
αλεύρι για να πασπαλίσουμε τα φορμάκια

Για το σερβίρισμα:

300 γρ. κατσικίσια φέτα σε μικρούς κύβους ή άλλο άσπρο τυρί

Διαδικασία:

Καθαρίζουμε και πλένουμε όλα τα χόρτα. Κόβουμε τα μεγάλα σε μικρότερα κομμάτια και τα βάζουμε όλα, μαζί με το κρεμμύδι και τα μανιτάρια, στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, μαζί και 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό και τα βάζουμε να μαγειρευτούν με το καπάκι κλεισμένο. Οταν αχνιστούν, θα μειωθεί ο όγκος τους και θα τα αφήσουμε να μαγειρευτούν παρακολουθώντας πού και πού μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νεράκι. Οταν είναι μαγειρεμένα (δεν θέλουν πάνω από 40 λεπτά), ρίχνουμε και το κρασί και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα σκεπάζουμε με πετσέτα για να μην πέσουν μέσα υδρατμοί.

Μπισκότο + ψήσιμο: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της ζύμης του μπισκότου και τα ζυμώνουμε, προσθέτοντας, αν χρειαστεί, και λίγο νεράκι. Οταν γίνει μια εύπλαστη μάζα, τη χωρίζουμε σε 8 ίσια κομμάτια και τα σκεπάζουμε με μεμβράνη για μισή ώρα, να ξεκουραστούν (εκτός ψυγείου). Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Παίρνουμε 8 φορμάκια για τάρτα ή ατομικά ταψάκια μιας χρήσης, τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και τα πασπαλίζουμε με αλεύρι. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης με τα χέρια και το απλώνουμε στα φορμάκια ώστε να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα.

Οταν τα ετοιμάσουμε, τρυπάμε τη ζύμη με πιρούνι για να μη φουσκώσει. Τρυπάμε παντού, σε όλη την επιφάνεια. Ψήνουμε τις θήκες, μέχρι να γίνουν τραγανές. Ανάλογα με το φούρνο, θα χρειαστούν 30 - 45 λεπτά. Οταν κρυώσουν οι σχηματισμένες θήκες, μοιράζουμε το τσιγαρίδι. Αυτό θα το κάνουμε την τελευταία στιγμή, πριν σερβίρουμε, για να μην υγρανθεί το μπισκότο από την υγρασία των χόρτων. Σκορπίζουμε από πάνω τα κομματάκια τυριού.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)

Σαλάτα με σγουρό μαρούλι, σέλερι και σάλτσα καρυδιού

Προετοιμασία: 30

Υλικά (για 4 άτομα):
2 μεγάλα σγουρά μαρούλια
τα φύλλα και τα τρυφερά κλωνάρια από 1 σέλερι, ψιλοκομμένα*
2 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
2 φέτες ζαμπόν γαλοπούλας, κομμένες σε μικρά κομμάτια
2 κουτ. σούπας ψίχα καρυδιού, χοντροκομμένη

Για τη σάλτσα:

1 κουτ. σούπας ψίχα καρυδιού
100 ml ελαιόλαδο
1½ κουτ. σούπας μουστάρδα
1 κουτ. σούπας ξίδι βαλσαμικό
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Κόβουμε σε χοντρά κομμάτια το μαρούλι και το ρίχνουμε σε ένα μπολ με το σέλερι, προσθέτουμε το μαϊντανό, τα κρεμμυδάκια και το ζαμπόν γαλοπούλας. Πασπαλίζουμε με τα καρύδια.

Σάλτσα: Χτυπάμε στο μούλτι το ελαιόλαδο, τα καρύδια, τη μουστάρδα, το ξίδι και το αλάτι μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή σάλτσα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα τη σαλάτα, πασπαλίζουμε με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

*Σέλερι - ποικιλία σέλινου με χοντρά μακριά κοτσάνια. Όταν αφαιρεθούν οι ίνες από τα κοτσάνια, είναι πολύ τρυφερό με δροσερή απαλή γεύση σέλινου.

Γίγαντες στο φούρνο με μυρωδάτα χόρτα και ανθότυρο

Προετοιμασία: 1 ώρα, Μούλιασμα: 1 βράδυ, Ψήσιμο: 1 ώρα

Υλικά (για 4 άτομα):
250 γρ. φασόλια γίγαντες, ξεπλυμένα
2 δαφνόφυλλα
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό μέρος), σε ροδέλες
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 κιλό χόρτα (λάπαθα, σέσκουλα, μυρώνια κ.ά.), χοντροκομμένα (για να γλιτώσουμε χρόνο μπορούμε να βάλουμε σπανάκι που υπάρχει έτοιμο καθαρισμένο σε αεροστεγείς συσκευασίες στα σούπερ μάρκετ)
1 μέτριο πράσο (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε ροδέλες
1½ φλιτζ. τσαγιού ανθότυρο θρυμματισμένο
1 φλιτζ. τσαγιού άνηθος, ψιλοκομμένος
1 φλιτζ. τσαγιού λιαστές ντομάτες από βαζάκι, χοντροκομμένες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 κουτ. σούπας γαλέτα

Διαδικασία:

Μουσκεύουμε αποβραδίς τους γίγαντες σε κρύο νερό. Την επομένη τους στραγγίζουμε, τους ξεπλένουμε και τους βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό, που να τους σκεπάζει καλά. Προσθέτουμε τα δαφνόφυλλα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, έως ότου πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα, με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται.

Στο μεταξύ, σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα και τα ξερά κρεμμύδια μαζί, για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα χόρτα και το πράσο και ρίχνουμε αμέσως αλατοπίπερο. Μαγειρεύουμε για 4 λεπτά, ώσπου να μαραθούν, και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Ρίχνουμε στο μείγμα της κατσαρόλας το ανθότυρο, τον άνηθο και τις λιαστές ντομάτες και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στην άκρη. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Στραγγίζουμε τους γίγαντες (κρατάμε κατά μέρος 2 φλιτζ. τσαγιού από το νερό που έβρασαν) και τους μεταφέρουμε σε ένα μέτριο, βαθύ ταψάκι. Προσθέτουμε το μείγμα λαχανικών - τυριού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το νερό από το βράσιμο των φασολιών που αφήσαμε κατά μέρος. Ανακατεύουμε απαλά και πασπαλίζουμε με την γαλέτα (τριμμένη φρυγανιά). Ψήνουμε για 1 ώρα, στο μεσαίο ράφι του φούρνου, ώσπου να μελώσουν οι χυμοί του φαγητού. Το σερβίρουμε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Κρέμα σοκολάτα στο φούρνο με γλυκό κρασί

Προετοιμασία: 15΄, Ψήσιμο: περίπου 12΄
Υλικά (για 8 άτομα):
250 γρ. κουβερτούρα 70%
400 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
70 γρ. γάλα πλήρες
6 κρόκοι αυγών (κατά προτίμηση βιολογικοί)
80 γρ. ζάχαρη απλή
60 γρ. γλυκό κρασί (κατά προτίμηση Μαυροδάφνη)

Διαδικασία:

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα και την κρέμα γάλακτος και τα ζεσταίνουμε μέχρι η θερμοκρασία τους να φτάσει στους 90° C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζαχ/κής, κατεβάζουμε από τη φωτιά πριν το μείγμα αρχίσει να βράζει. Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε κομματάκια μέσα σε ένα μπολ και ρίχνουμε από πάνω το ζεστό μείγμα γάλακτος - κρέμας γάλακτος. Αφήνουμε για 3 λεπτά και στη συνέχεια ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιγά-σιγά, για να πετύχουμε μια λεία κρέμα. Σε άλλο μπολ χτυπάμε με έναν αυγοδάρτη τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους ρίχνουμε μέσα στην κρέμα σοκολάτας. Ανακατεύοντας, προσθέτουμε και το κρασί.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 - 170° C. Γεμίζουμε με την κρέμα 8 ατομικά πυρίμαχα μπολ και τα τοποθετούμε μέσα σε ένα ταψί, στο οποίο ρίχνουμε νερό τόσο ώστε η στάθμη του να φτάσει στα 2/3 του ύψους των μπολ (μπεν μαρί). Ψήνουμε για 10 - 12 λεπτά. Οταν βγάλουμε τις κρέμες από το φούρνο, στο κέντρο η κρέμα πρέπει να είναι ελαφρώς ρευστή. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με κακάο και σερβίρουμε.

Από το Στέλιο Παρλιάρο (Γαστρονόμος)

Τι τρώμε; Πατάτα

Η πατάτα περιέχει βιταμίνη C σε μεγάλη αναλογία και βιταμίνη Β6 η οποία βοηθάει στην παραγωγή των αμινοξέων που ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα.
Μια πατάτα μετρίου μεγέθους περιέχει περίπου το 50% της απαιτούμενης ημερήσιας ποσότητας βιταμίνης C.
Μια ψητή πατάτα μαζί με τη φλοίδα της περιέχει περίπου 1137 μιλλιγραμμάρια καλίου, κάπου το 1/3 της απαιτούμενης ημερήσιας ποσότητας που χρειάζεται ο οργανισμός για να λειτουργήσει φυσιολογικά.

Το χειρότερο πράγμα που μπορείτε να κάνετε, είναι να βράσετε την πατάτα και να απορρίψετε το νερό που έβρασε. Η βιταμίνη C και μερικές ακόμα βιταμίνες Β “ξεπλένονται” στο νερό. Υπολογίζεται ότι μια βρασμένη πατάτα, χάνει την μισή ποσότητα της βιταμίνης C και Β, και χάνει επίσης και το 40% του καλίου που περιείχε.
Καταναλώνετέ την πατάτα με την φλοίδα, όσο γίνεται , αφού προηγουμένως την έχετε πλύνει, σχολαστικά τρίβοντάς την με μια μαλακή βούρτσα. Συνοδεύετε πάντα τα ψητά κρέατα (όπως μπιφτέκια ή μπριτζόλες) ή καπνιστά με πατάτα κατά προτίμηση ψητή, με την φλοίδα. Η φλοίδα της πατάτας περιέχει το συστατικό χλωρογενικό οξύ που σύμφωνα με έρευνες επιστημόνων του Πανεπιστημίου ΜΑΙΝΕ στο ONORO, έχει αποδειχθεί ότι διαθέτει αντικαρκινικές ιδιότητες. Αυτό το συγκεκριμένο στοιχείο φαίνεται ότι βοηθά τις ινώδεις ουσίες της πατάτας να απορροφούν καρκινογόνα χημικά που απαντώνται σε διάφορα καπνιστά ή ψητά κρέατα.

Από www.doratisfisis.gr:

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C ανέρχεται σε 19,7 mg ανά 100g και αφορά στις πατάτες που μόλις έχουν κοπεί. Με την αποθήκευση και μετά από 6 μήνες η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C πέφτει στα 8 mg. Το ποσοστό των βιταμινών και άλλων ευεργετικών συστατικών στοιχείων που περιέχεται στην πατάτα αφορά σε ολόκληρη τη νωπή πατάτα (φλούδα και ψίχα). Αυτό μειώνεται ακόμη περισσότερο με κάθε φάση επεξεργασίας ή μεταποίησης που υφίσταται το προϊόν, με αποτέλεσμα ο άνθρωπος να μπορεί να δεχθεί όλα τα θρεπτικά συστατικά μόνο κατά την πρώτη επεξεργασία της πατάτας π.χ. βραστή νωπή πατάτα. Όσον αφορά στα μεταλλικά στοιχεία, 100g νωπής πατάτας περιέχουν 12 mg Κάλιο, 0,8 mg Σίδηρο, 23mg Μαγνήσιο, 421 mg Ποτάσιο, και 57 mg Φώσφορο.
Η υψηλή περιεκτικότητα σε ποτάσιο, συμβάλλει στη διατήρηση της πίεσης του ανθρώπινου οργανισμού σε χαμηλά επίπεδα. Το μαγνήσιο που επίσης συναντάται στην πατάτα παίζει και αυτό καθοριστικό ρόλο στη μείωση και διατήρηση χαμηλής αρτηριακής πίεσης, ενώ επιπρόσθετα το μαγνήσιο συμβάλει στην καταπολέμηση της πέτρας στα νεφρά.

Από www.vita.gr:
Oι χημικές αλλαγές που υφίστανται όλα τα λάδια κατά το τηγάνισμα έχουν ως αποτέλεσμα το σχηματισμό ανεπιθύμητων παραπροϊόντων, ορισμένα από τα οποία έχουν τοξική και καρκινογόνο δράση (όπως τα ολικά πολικά συστατικά -TPM- και τα πολυμερισμένα τριγλυκερίδια - PTG).

TΙ ΕΔΕΙΞΕ Η ΑΝΑΛΥΣΗ

Σπιτικές τηγανητές πατάτες σε ελαιόλαδο
• Mετά την πρώτη τηγανιά, το ελαιόλαδο δεν οξειδώθηκε, δηλαδή δεν παράχθηκαν ανεπιθύμητα παραπροϊόντα.
• Aυτό οφείλεται στο ότι το ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από μονοακόρεστα τριγλυκερίδια, που αντέχουν σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος (180° C - φτάνουμε τη θερμοκρασία αυτή όταν το λάδι αρχίζει να καπνίζει). Eπιπλέον, το ελαιόλαδο περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά. Δυστυχώς, όμως, τα αντιοξειδωτικά αυτά καταστρέφονται σε σημαντικό βαθμό κατά το τηγάνισμα.

Εστιατορίου τηγανητές πατάτες σε σπορέλαια (*)
• Tο λάδι οξειδώθηκε στο πρώτο τηγάνισμα και έπρεπε να αλλαχθεί.
• Aυτό οφείλεται στο ότι τα σπορέλαια είναι πλούσια σε πολυακόρεστα τριγλυκερίδια, που σε θερμοκρασία τηγανίσματος άνω των 160°C οξειδώνονται εύκολα, παράγοντας ανεπιθύμητες χημικές ενώσεις, όπως trans λιπαρούς εστέρες, trans-trans-2,4-δεκαδιενάλη, ακρυλαμίδια κλπ. Στη θερμοκρασία αυτή μαγειρεύουν συνήθως στα εστιατόρια.
(*) ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο, βαμβακέλαιο, σογιέλαιο
«Στην κουζίνα σας πετάξτε όλα τα άλλα λάδια και κρατήστε μόνο το ελαιόλαδο», «αν και το καλύτερο είναι να αποφεύγετε τα τηγανητά», συμβουλεύει ο κ. Mπόσκου. Ωστόσο, στο σπίτι προτιμήστε το παραδοσιακό τηγάνισμα φρέσκιας πατάτας με ελαιόλαδο. Eίναι η μόνη περίπτωση που οι πατάτες μπορεί να διατηρήσουν τη διατροφική τους αξία. Στις ταβέρνες, καλύτερα να μην παραγγείλετε.»

Χταποδάκι σε μπρουσκέτα

Προετοιμασία: 10΄, αγείρεμα (για το χταπόδι): περίπου 1 ώρα

Υλικά (για 8 άτομα):

1 χταπόδι (περίπου 1 κιλού), καθαρισμένο, κομμένο σε κομμάτια
1/2 κιλό ντοματίνια, κομμένα στα 2
400 γρ. ελιές μαύρες, χωρίς κουκούτσι, σε ροδέλες
1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη, ή λίγη πάπρικα, σε σκόνη
1½ φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
500 ml νερό
8 φέτες ψωμί ολικής άλεσης

Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το χταπόδι μαζί με το σκόρδο και το αφήνουμε να βγάλει τα υγρά του και να βράσει μέσα σε αυτά για 20 λεπτά χωρίς νερό. Μετά αφαιρούμε το σκόρδο, προσθέτουμε το λάδι, τις ελιές, την κάππαρη, τα ντοματίνια, το μαϊντανό (εκτός από 1 κουτ. σούπας, που κρατάμε στην άκρη), την πιπερίτσα τσίλι ή την πάπρικα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε για λίγα λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε για 35 - 40 λεπτά με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας μέχρι να πιει εντελώς τα υγρά του.

Ψήνουμε τις φέτες του ψωμιού στο γκριλ για 3 - 4 λεπτά να ροδίσουν. Βάζουμε τις ξεροψημένες φέτες ψωμιού σε μια πιατέλα και μοιράζουμε από πάνω το μαγειρεμένο χταπόδι. Πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Ρολό κιμά γεμιστό με μανιτάρια και σάλτσα μουστάρδας

Προετοιμασία: 30΄, Ψήσιμο: 30 - 35΄

Υλικά (για 4 άτομα):

Για το ρολό:

700 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
1/2 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, τριμμένο ή πολτοποιημένο
1/2 φλιτζ. τσαγιού φρυγανιά τριμμένη
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας ξίδι από κρασί
1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή θρούμπι ή ρίγανη, τριμμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουτ. σούπας μέλι

Για τη σάλτσα μουστάρδας:

1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδo
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού + ξύσμα από 1 ακέρωτο, βιολογικό λεμόνι
3 κουτ. σούπας μουστάρδα τύπου Ντιζόν
1/2 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή 1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη, τριμμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση;

200 γρ. άσπρα μανιτάρια, κομμένα στη μέση
1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος ή εστραγκόν, τριμμένα (με διαφορετικά αποτελέσματα)
1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι ή 1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδου (προαιρετικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Για τη σάλτσα μουστάρδας: Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μούλτι και διατηρούμε το μείγμα σκεπασμένο στο ψυγείο, μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.

Για τη γέμιση: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε σε 1 κουτ. ελαιόλαδο τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και με 3 κουτ. σούπας από τη σάλτσα μουστάρδας, και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.

Για το ρολό: Σε ένα μεγάλο μπολ ζυμώνουμε όλα τα υλικά καλά βρέχοντας τα χέρια μας ενδιάμεσα με νερό για να μην κολλάει το μείγμα και το βάζουμε στην κατάψυξη για 10 λεπτά, για να σφίξει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Λαδώνουμε ένα μέτριο ταψί, κατά προτίμηση ορθογώνιο. Κόβουμε ένα κομμάτι λαδόκολλας, στο ίδιο μέγεθος με το ταψί, το λαδώνουμε πολύ καλά με ένα πινέλο και το βάζουμε μέσα στο ταψί, ώστε να εφαρμόσει καλά στον πυθμένα του.

Κόβουμε άλλο ένα μεγάλο ορθογώνιο κομμάτι λαδόκολλας και βάζουμε επάνω το μείγμα του κιμά. Με τα χέρια μας το απλώνουμε ομοιόμορφα, φτιάχνοντας ένα ορθογώνιο πάχους 2 εκ. Απλώνουμε το μείγμα της γέμισης κατά μήκος του κιμά, στο κέντρο του, αφήνοντας ένα κενό 2 - 3 εκ. στο πάνω και κάτω άκρο. Με τη βοήθεια της λαδόκολλας, τυλίγουμε τον κιμά σε μακρόστενο ρολό, προσέχοντας να μην τυλίξουμε μαζί και τη λαδόκολλα. Για να μεταφέρουμε το ρολό στο ταψί, το σηκώνουμε μαζί με τη λαδόκολλα και το κυλάμε μέσα στο ταψί. Ανακατεύουμε τη μισή σάλτσα με το μέλι και αλείφουμε καλά το ρολό με ένα πινέλο. Ψήνουμε για 30 - 35 λεπτά. Το σερβίρουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα και πουρέ πατάτας.

Από τη Νένα Ισμύρνογλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Σαλάτα σπανάκι με κουκουνάρια και σταφίδες

Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα: 10΄

Υλικά (για 6 άτομα):

Για το σπανάκι:

τα φύλλα από 1 κιλό σπανάκι (θα μείνουν περίπου 700 γρ.), χοντροκομμένα
1/2 φλιτζ. τσαγιού μαύρες σταφίδες
60 ml ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1/4 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια, καβουρδισμένα (σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα κρουτόν:

2 φέτες ψωμιού (προτιμότερο μπαγιάτικο, αν έχουμε), χωρίς την κόρα, σε κυβάκια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ελάχιστο τριμμένο μοσχοκάρυδο

Για τα κρουτόν: Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, χωρίς λιπαρή ουσία, και, μόλις κάψει, ρίχνουμε τα κυβάκια ψωμιού. Τα φρυγανίζουμε για 2 - 3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα, μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε από το τηγάνι, τα βάζουμε σε πιάτο και τα πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε και τα αφήνουμε κατά μέρος.

Για το σπανάκι: Μουσκεύουμε τις σταφίδες σε 1 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το σπανάκι και το σκόρδο για 5 - 6 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, ώσπου το σπανάκι να μαραθεί. Στραγγίζουμε τις σταφίδες και τις ρίχνουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε και τα κουκουνάρια,αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3 - 4 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, βάζουμε τη ζεστή σαλάτα σε σαλατιέρα και σκορπίζουμε από πάνω τα κρουτόν.

Από τη Ντίνα Νικολάου(Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Λουκουμάδες μήλου

Αναμονή: 60΄

Υλικά για 4 μερίδες:

200 γρ. αλεύρι
1 κτσ ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
½ κτγ μαγιά
1 ποτήρι ξανθιά μπίρα
2 αυγά
30 γρ. βούτυρο λιωμένο
1 κτσ ρούμι
4 καθαρισμένα μήλα σε ροδέλες

Διαδικασία:

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός του φρούτου, μέχρι να γίνουν ένας λείος χυλός. Αφήνουμε να ξεκουραστεί μία ώρα. Βουτάμε τις ροδέλες του μήλου στο χυλό και τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη ή περιχύνουμε με μέλι. Κανέλα και τριμμένο καρύδι μπορούν να συμπληρώσουν επίσης το επιδόρπιο.

Aπό τον Αλέξανδρο Γιώτη (Περιοδικό Κ)

Τι τρώμε; Μήλο

Το ονόμασαν καρπό της αμαρτίας . Στην αρχαιότητα πολλοί λαοί το θεωρούσαν σύμβολο της αθανασίας. Οι Έλληνες και πολλοί άλλοι λαοί χρησιμοποιούν την παροιμία " Ένα μήλο την ημέρα τον γιατρό τον κάνει πέρα".

ο μήλο είναι πλούσιο σε βιταμίνες, διαιτητικές ίνες, μεταλλικά στοιχεία. Περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, κάλιο, βιταμίνη C, βιταμίνη A, φολικό οξύ, βιοτίνη, μηλικό οξύ. Πρέπει να τρώγεται με τη φλούδα, αφού προηγουμένως έχει πλυθεί πολύ καλά. H φλούδα του μήλου περιέχει πολλές βιταμίνες και αδιάλυτες ίνες, οι οποίες βοηθούν στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.

Το μήλο τονώνει τον οργανισμό και έχει εξαιρετικές θεραπευτικές ιδιότητες. Συγκεκριμένα, ένα μέτριο μήλο περιέχει μεταλλικά στοιχεία τα οποία ενισχύουν τα οστά και προστατεύουν από την οστεοπόρωση. Επίσης, βοηθά στη μείωση της «κακής» χοληστερίνης (LDL) και στην καλύτερη λειτουργία της καρδιάς, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και βοηθά στην πέψη, διεγείροντας την πεπτική λειτουργία. Οι φυτικές ίνες που περιέχει βοηθούν στη ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα, γι αυτό και κάνει καλό και σε όσους πάσχουν από διαβήτη. Επιπρόσθετα, προστατεύει από τη νόσο Aλτσχάιμερ, καθώς επίσης λόγω των ισχυρών αντιοξειδωτικών που περιέχει, έχει αντικαρκινική δράση.

Οι ερευνητές από το πανεπιστήμιο Cornell της Nέας Yόρκης βρήκαν ότι η χημική ουσία quercetin που είναι άφθονη στα μήλα έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση σε κύτταρα του εγκεφάλου.

Τηγανητό τυρί με γλυκό σταφύλι

Υλικά για 8 κομμάτια
4 κ.σ. καλαμποκάλευρο
2 κ.σ. ξερό θυμάρι
200 γραμμ. τυρί μανούρι, κομμένο σε 1 παχιά φέτα
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
γλυκό σταφύλι για το σερβίρισμα

Βάζουμε σε ένα μπολ το καλαμποκάλευρο και το ανακατεύουμε το ξερό θυμάρι. Τεμαχίζουμε το μανούρι σε 8 μικρά τριγωνάκια, τα βρέχουμε ελαφρά με λίγο νερό ή λευκό κρασί και τα περνάμε από το καλαμποκάλευρο. Βάζουμε το λάδι στο τηγάνι να κάψει καλά, και τηγανίζουμε τα τριγωνάκια στο καυτό λάδι για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Σερβίρουμε με λίγο γλυκό κουταλιού σταφύλι.

Tip
• Αν δεν έχουμε γλυκό κουταλιού, τότε βάζουμε σε μια κατσαρόλα ½ κιλό σταφύλι, 250 γραμμ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, 1 κλωναράκι αρμπαρόριζα και βράζουμε για περίπου 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει. Έχουμε έτσι ένα γλυκό απλό, αλλά εξίσου νόστιμο να συνοδεύσει την τηγανητή μπουκιά μας.

Του Μάκη Γεωργιάδη, από το ΒΗΜΑgourmet
φωτό: Βαγγέλης Πατεράκης

Πληγούρι με μανιτάρια

Υλικά:
2 ποτήρια πληγούρι
3 ποτήρια νερό
250 γραμμ. μικρά μανιτάρια, ολόκληρα ή πλευρώτους
4 κουταλιές βούτυρο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

Πλένουμε και σουρώνουμε το πληγούρι. Καθαρίζουμε, πλένουμε και στραγγίζουμε τα μανιτάρια. Τα τηγανίζουμε με 2 κουταλιές βούτυρο. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα κρατάμε σε ένα πιάτο.

Ροδίζουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε 3 ποτήρια βραστό νερό, αλάτι, πιπέρι. Όταν το νερό κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1 και ρίχνουμε το πληγούρι και τα μανιτάρια. Ψήνουμε το φαγητό επί 10 λεπτά, μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τη σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα. Σερβίρουμε μετά από 15 λεπτά.

Συνταγή από τη Νίγδη (Από το βιβλίο: Σούλα Μπόζη, Μικρασιατική κουζίνα, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα,2005)

Σαλάτα με σικορέ, γραβιέρα Νάξου και σύκα

Υλικά για 4 άτομα
4 σικορέ (endives)
1 φλιτζ. ξερά σύκα ψιλοκομμένα με ψαλίδι
1 μήλο κομμένο σε μικρά κυβάκια που θα τα ανακατέψουμε αμέσως με τον χυμό μισού λεμονιού
150 γραμμ. γραβιέρα Νάξου κομμένη σε κυβάκια ομοίου μεγέθους με το μήλο
1 κ.σ. μουστάρδα
1 κ.σ. μηλόξιδο
2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μηλόξιδο με τη μουστάρδα ώσπου να λιώσει. Προσθέτουμε λάδι, αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε καλά με σύρμα. Ρίχνουμε μέσα τα σύκα. Καθαρίζουμε τα σικορέ, κρατώντας τα έξω φύλλα ολόκληρα για να τα γεμίσουμε και τα υπόλοιπα τα κόβουμε σε μικρές λωρίδες. Ανακατεύουμε τα κομμάτια σικορέ, τα μήλα, τη γραβιέρα και το μείγμα με τα σύκα. Γεμίζουμε τα εξωτερικά φύλλα των σικορέ και σερβίρουμε αμέσως.

Της Μίνας Κακανιά, από το ΒΗΜΑgourmet

*

Σικορέ=Αντίβ - είναι το ελληνικό \"κιχώριο\". Σαλατικό το οποίο μεγαλώνει υπογείως, γι\' αυτό και τα φύλλα του έχουν λευκό χρώμα με υποκίτρινη όψη στην άκρη. Αν είναι πράσινο στην άκρη, σημαίνει ότι έχει μείνει αρκετά στο φως (βλέπε ψυγείο super market) οπότε καλύτερα να το αποφύγετε.

*

Υπάρχει το πράσινο σγουρό ήρεμο ραδίκι (ή αντίδι στα ελληνικά) με κατσαρά φύλλα που είναι σαλατικό με πικρή γεύση, αλλά τον όρο αντίβ ή σικορέ οι Γάλλοι τον δίνουν και στο άσπρο κηπευτικό με σφιχτά τυλιγμένα φύλλα και επίσης πικρή γεύση που μαγειρεύεται ογκρατέν με μπεσαμέλ και ζαμπόν ή τρώγεται χοντροκομμένο στις σαλάτες.

Απαλή σοκολάτα με φιστίκια και κρέμα καφέ

Υλικά για 10 άτομα
450 γραμμ. σοκολάτα ζαχαροπλαστικής (70-72% κακάο), σπασμένη σε κομμάτια
600 ml κρέμα γάλακτος (για ζαχαροπλαστική)
1 κ.σ. ζάχαρη άχνη
2 κ.σ. κακάο
50 γραμμ. ανάλατο φιστίκι Αιγίνης, κοπανισμένο

Για την κρέμα:
250 γραμμ. τυρί μασκαρπόνε
1 μικρό φλιτζάνι καφέ εσπρέσο
εκτέλεση
Λιώνετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Ζεσταίνετε ελαφρώς την κρέμα γάλακτος και την προσθέτετε στη σοκολάτα. Τοποθετείτε ένα μεγάλο τσέρκι ζαχαροπλαστικής σε μια στρογγυλή πιατέλα και ρίχνετε μέσα το μείγμα. Το αφήνετε να κρυώσει και το βάζετε στο ψυγείο για τρεις ώρες, ώσπου να πήξει πάλι η σοκολάτα. Απομακρύνετε το τσέρκι με τη βοήθεια μιας πετσέτας που θα έχετε ζεστάνει προηγουμένως στον φούρνο ή στα μικροκύματα. Πασπαλίζετε την επιφάνεια του γλυκού με το κακάο χρησιμοποιώντας ένα μικρό κόσκινο ή σουρωτήρι. Χτυπάτε το μασκαρπόνε μαζί με την άχνη και, μόλις αρχίσει να σχηματίζει μυτούλες η κρέμα, προσθέτετε τον καφέ στο μείγμα. Σερβίρετε τη σοκολάτα πασπαλισμένη με φιστίκι Αιγίνης και προτείνετε χωριστά την κρέμα του μασκαρπόνε.

Της Θάλειας Τσιχλάκη, από το ΒΗΜagazino

Τι τρώμε; Μαρούλι

Το μαρούλι περιέχει σημαντικές ποσότητες καροτενοειδών (α- και β-καροτένιο, λουτεΐνη και ζεαξανθίνη). Επιδημιολογικές έρευνες σε όλο τον κόσμο συσχέτισαν την υψηλή διαιτητική πρόσληψη αυτών των καροτενοειδών με μειωμένα επεισόδια καρκίνων του πνεύμονα, μαστού, τραχήλου, δέρματος και στομάχου.

Επίσης, το μαρούλι είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε βιταμίνη C, φυλλικό οξύ, μαγγάνιο και χρώμιο. Το μαγγάνιο είναι συστατικό πληθώρας ενζύμων και παίζει σημαντικό ρόλο στον σχηματισμό των οστών ενώ το χρώμιο θεωρείται ότι είναι απαραίτητο για να ολοκληρωθεί η αλληλεπίδραση ανάμεσα στο μόριο της ινσουλίνης και τον κυτταρικό της υποδοχέα, ώστε να γίνει η μεταφορά της γλυκόζης από το αίμα στα κύτταρα.

Επιπρόσθετα, υψηλή είναι η περιεκτικότητα του μαρουλιού και σε φυτικές ίνες. Υπολογίζεται πως σε μια μερίδα μαρουλιού περιέχονται πάνω από 2,1 γρ. φυτικών ινών. Οι φυτικές ίνες προσδίδουν όγκο στο υπόλειμμα τροφής αυξάνοντας τον όγκο και το βάρος των κοπράνων από 40% έως και 100%. Μέσω της δράσης αυτής, βοηθείται η λειτουργία του πεπτικού σωλήνα και μειώνεται ο χρόνος διέλευσης τυχόν «βλαβερών» ουσιών.

Επιδημιολογικές μελέτες έχουν δείξει ότι δίαιτες πλούσιες σε φυτικές ίνες δρουν προληπτικά ενάντια στην εμφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου καθώς και των εκκολπωμάτων. Ακόμη, οι φυτικές ίνες είναι δυνατόν να ελαττώσουν την απορρόφηση της γλυκόζης και τα επίπεδα των μεταγευματικών επιπέδων ινσουλίνης.

Σημαντική παρουσιάζεται να είναι η επίδραση του μαρουλιού και στον μεταβολισμό της χοληστερόλης. Σε έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Clinical Nutrition το 2004, φάνηκε πως η κατανάλωση μαρουλιού από πειραματόζωα για 3 εβδομάδες μείωσε σημαντικά το πηλίκο LDL/HDL και τα επίπεδα χοληστερόλης του ήπατος κατά 44%. Επίσης, το ποσοστό απορρόφησης της διαιτητικής χοληστερόλης μειώθηκε κατά 37%. Στην ίδια έρευνα φάνηκε πως βελτιώθηκε και η αντιοξειδωτική κατάσταση των πειραματόζωων που κατανάλωναν μαρούλι. Πιο συγκεκριμένα, αυξήθηκαν τα επίπεδα των αντιοξειδωτικών βιταμινών C, Ε και καροτενοειδών στο πλάσμα. Όλα αυτά τα στοιχεία συνηγορούν στο ότι μια συστηματική κατανάλωση μαρουλιού είναι δυνατόν να συνεισφέρει στην προστασία από καρδιαγγειακά νοσήματα.Το μαρούλι περιέχει διάφορες βιταμίνες (Α, Β, C και Ε) αλλά και υψηλά ποσοστά ασβεστίου που είναι απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Tο φυτό αυτό φέρνει ύπνο στους αναρρωνύοντες και εξαντλημένους από μακρά ασθένεια χωρίς ενοχλήσεις. Το μαρούλι ωφελεί το νευρικό σύστημα. Είναι κατά του ίκτερου και ωφέλιμο στο συκώτι. Κατάπλασμα μαρουλιού είναι κατά των αποστημάτων και εγκαυμάτων. Αποτελεσματικό κατά της νευρασθένειας. Είναι κατά της βρογχίτιδας, της γρίπης και των ρευματισμών.

*ι αρχαίοι Αιγύπτιοι συνήθιζαν να μασούν ξεραμένα φύλλα μαρουλιού προκειμένου να τελειοποιήσουν τις επιδόσεις τους στο σεξ. Το μαρούλι ήταν για τους Αιγυπτίους το ιερό φυτό του έρωτα και σύμφωνα με την παράδοση το έφερε στη χώρα τους ο Μιν, ο θεός της γονιμότητας, που απεικονιζόταν με υπερφυσική στύση να κάθεται κάτω από την τεράστια σε μέγεθος "ιερή μαρουλιά". Σύγχρονοι "οπαδοί του σεξ" υποστηρίζουν, ότι προτιμούν να καπνίζουν αποξηραμένα φύλλα μαρουλιού παρά τσιγάρο, προκειμένου να γίνουν επιθετικοί κατά τη διάρκεια της ερωτικής πράξης. Αντιθέτως, οι αρχαίοι Έλληνες υποστήριζαν, ότι το μαρούλι περιορίζει την ερωτική επιθυμία και το έτρωγαν συνήθως οι μαθητές του Αριστοτέλη σε περιόδους "διαλογισμού" για να καταστέλλουν την ερωτική τους επιθυμία. (Για καλό και για κακό αν δεν βεβαιωθείτε πρώτα μην επιχειρήσετε να μασήσετε μαρούλι πριν από μια βραδιά που υπόσχεται πολλά.)

Μπαστουνάκια λαχανικών με αρωματικό γιαουρτόσκορδο

Προετοιμασία: 30΄

Υλικά (για 10 - 12 άτομα):

4 μικρά καρότα, βιολογικά, καθαρισμένα και κομμένα σε μπαστουνάκια
6 κλωνάρια σέλερι, καθαρισμένα από ίνες και κομμένα κατά μήκος στη μέση
4 μικρά κολοκυθάκια, καθαρισμένα, χωρίς τα σπόρια, σε μπαστουνάκια

Για την κρέμα σκόρδου (100 γρ.):

2 ολόκληρα κεφάλια σκόρδου
1/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
ελάχιστο αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, τριμμένη
1/2 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο ή ξερό, κοπανισμένο
αλάτι

Για 400 γρ. γιαουρτόσκορδο:

50 γρ. «κρέμα σκόρδου»
350 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
1 - 2 κουτ. σούπας μέλι

Διαδικασία:

Κρέμα σκόρδου: Ξεχωρίζουμε τα κεφάλια σκόρδου στις σκελίδες τους, τις ξεφλουδίζουμε, κόβουμε κάθε σκελίδα κατά μήκος στη μέση και, αν υπάρχει, αφαιρούμε την πράσινη φύτρα. Τις βάζουμε σε κατσαρολάκι, προσθέτουμε νερό που να τις σκεπάσει και τις βράζουμε για 10 - 12 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ώσπου να μαλακώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά, στραγγίζουμε τις σκελίδες και τις λιώνουμε στο μούλτι ή στο μπλέντερ. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο και χτυπάμε μέχρι να ετοιμάσουμε ένα λείο μείγμα. Το μεταφέρουμε σε καθαρό μπολ, προσθέτουμε τη ρίγανη, το θυμάρι και το δεντρολίβανο, νοστιμίζουμε με αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Κρατάμε 50 γρ. που θα χρειαστούμε για τη συνταγή και την υπόλοιπη τη διατηρούμε σε μικρό βαζάκι, καλύπτοντας την επιφάνεια της κρέμας με ελαιόλαδο, στο ψυγείο για 2 εβδομάδες.

Γιαουρτόσκορδο: Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε τα 50 γρ. κρέμας σκόρδου με το γιαούρτι και το μέλι (αν χρησιμοποιήσουμε) και ανακατεύουμε καλά. Για να σερβίρουμε, βάζουμε το γιαουρτόσκορδο σε μικρό μπολάκι, στο κέντρο μιας πιατέλας, και ακτινωτά απλώνουμε τα μπαστουνάκια των λαχανικών.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Την κρέμα σκόρδου αλλά και το γιαουρτόσκορδο μπορούμε να τα φτιάξουμε από την προηγουμένη και να τα φυλάξουμε στο ψυγείο.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Πράσινη σαλάτα

Υλικά:
Για 6 άτομα

• 350 γρ.μαρούλι
• 125 γρ. ρόκα
• 50 γρ. παρμεζάνα
• 4 καθαρισμένα καρύδια
•1 κουταλάκι σουσάμι
• 4 κουταλάκια αγνό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κουταλάκι ξίδι
• Αλάτι

Πλένουμε καλά την ρόκα και το μαρούλι και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Τα τοποθετούμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε στη σαλάτα το ελαιόλαδο, το ξίδι και το αλάτι. Στο τέλος προσθέτουμε την παρμεζάνα, τα καρύδια και το σουσάμι.

Κεφτεδάκια γαλοπούλας με σάλτσα μουστάρδας και αρωματικό ρύζι

Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 15΄ περίπου

Υλικά (για 4 - 5 άτομα):

Για τα κεφτεδάκια (περίπου 20 τεμάχια):

600 γρ. κρύος κιμάς από μπούτι γαλοπούλας* ή κοτόπουλου, χωρίς τις πέτσες που είναι λιπαρές, περασμένος μία φορά από τη μηχανή στο ψιλό κόσκινο
1 γεμάτη κουτ. σούπας σκόνη κάρι
2 αυγά, προτιμάμε βιολογικά
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας ούζο
1 κουτ. γλυκού ξερό εστραγκόν ή δυόσμος
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζ. τσαγιού φρυγανιά τριμμένη
1 κοφτή κουτ. σούπας αλάτι
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα μουστάρδα:

3 κουτ. σούπας μουστάρδα Dijon
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή

Για το αρωματικό ρύζι :

1 ½ φλιτζ. τσαγιού ρύζι μπασμάτι ή άλλο σπυρωτό
1 μικρό ξυλάκι κανέλας
1 καρφάκι γαρίφαλο
1 φύλλο δάφνης
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι
1 κουτ. σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο

Κεφτεδάκια: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C. Ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά για τα κεφτεδάκια σε μια λεκάνη, πλάθουμε μέτριους κεφτέδες (όχι απαραίτητα με ομοιόμορφο σχήμα) και τους βάζουμε σε ένα λαδωμένο ταψί. Τους ψήνουμε για 7 λεπτά από τη μία πλευρά και 5 λεπτά από την άλλη ή τους βάζουμε στο γκριλ και τους ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν.

Αρωματικό ρύζι: Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε 3½ φλιτζάνια νερό, την κανέλα, το γαρίφαλο, τη δάφνη και το αλατοπίπερο. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και, όταν κοχλάσει το νερό, ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά ή για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία του ρυζιού. Πετάμε το ξύλο κανέλας, το γαρίφαλο και τη δάφνη.

Σάλτσα: Σε ένα βαζάκι με βιδωτό καπάκι, βάζουμε τα υλικά της σάλτσας και τα χτυπάμε καλά μέχρι να προκύψει μια ομοιογενής σάλτσα.

Για να σερβίρουμε, ρίχνουμε το βούτυρο ή το λάδι στο ζεστό ρύζι, ανακατεύουμε και το μοιράζουμε στα πιάτα. Συμπληρώνουμε με τα κεφτεδάκια και συνοδεύουμε με τη σάλτσα, σερβιρισμένη σε μπολάκι, για να βάλουμε όσο επιθυμούμε.

ΜΥΣΤΙΚΑ

• Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κιμά γαλοπούλας από στήθος ή ανάμεικτο, αλλά τότε θα ψήσουμε τα κεφτεδάκια λιγότερο για να μη στεγνώσουν. Ο κιμάς γαλοπούλας κολλάει στα χέρια, γι' αυτό πρέπει να χρησιμοποιηθεί όσο το δυνατόν πιο κρύος, κατευθείαν από το ψυγείο. Γι' αυτόν το λόγο, μπορούμε να βάλουμε τριμμένο πάγο στο μείγμα, περίπου 1/2 φλιτζάνι.
• Αν δεν μας αρέσει το κάρι, το αντικαθιστούμε με ένα φρέσκο μεσογειακό μυρωδικό που ταιριάζει πολύ σε αυτή την παρασκευή, τον μάραθο - θα χρειαστούμε τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1/2 ματσάκι, τα οποία θα ψιλοκόψουμε.

Από τη Νένα Ισμύρνογλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δράκοπουλος

Κάστανα με σοκολάτα

Υλικά
1 κιλό κάστανα βρασμένα
3 κουταλιές σούπας βούτυρο λιωμένο
2 κουταλιές σούπας γάλα εβαπορέ
1 1/2 κούπας ζάχαρη άχνη
200γρ. κουβερτούρα για το μπεν μαρί

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα κάστανα και τα πολτοποιούμε με το γουδί. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά, και ανακατεύουμε πολύ καλά για να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Έπειτα φτιάχνουμε μπαλάκια με τα χέρια. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί και βουτάμε τα κάστανα. Τέλος βάζουμε τα κάστανα στο ψυγείο.

Καναπεδάκια για ούζο

Υλικά:
6 φέτες χωριάτικο ψωμί
3 κ.σ. ελαιόλαδο
3 κ.σ. χυμό λεμονιού
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι
πιπέρι
150 γρ. φιλέτα αντσούγιας

Κόβουμε σε λεπτές φέτες το ψωμί και το ψήνουμε στα κάρβουνα ή στο γκριλ κι από τις δυο μεριές μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Σε μιξεράκι χτυπάμε τα υλικά ώστε να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα. Αλείφουμε τις φέτες με αυτό το μείγμα και ύστερα προσθέτουμε από πάνω δυο φιλέτα αντσούγιας.

Από το βιβλίο Ούζο των Στάθη Γεωργιάδη και Λευτέρη Ελευθεριάδη
φωτό: Γιώργος Τότσκας/APP

Φιλέτο με ψητές πιπεριές

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

• 400 γραμμ. πιπεριές Φλωρίνης

• 60 ml κόκκινο κρασί

• 1 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο

• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

• 400 γραμμ. πατάτες

• 4 φιλετάκια μοσχαρίσια (200 γραμμ. το καθένα)

• 60 γραμμ. ρόκα

• 2 κ.σ. μαϊντανό (μόνο τα φύλλα)

• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς. Απλώνετε χαρτί φούρνου σε ένα ταψί και τοποθετείτε τις πιπεριές. Τις ψήνετε ώσπου να μαυρίσουν ελαφρά. Τις κλείνετε σε σακούλες τροφίμων και τις αφήνετε να κρυώσουν. Ανοίγετε τις σακούλες και αφαιρείτε τις φλοίδες και τα σπόρια από τις πιπεριές. Κατόπιν τις κόβετε σε λωρίδες. Σε ένα μπολ ανακατεύετε το κρασί, το ξίδι, το σκόρδο και το ελαιόλαδο. Ρίχνετε τις πιπεριές και τις αφήνετε να μαριναριστούν για 30΄. Κόβετε τις πατάτες σε πολύ λεπτές φέτες στο μαντολίνο. Ζεσταίνετε ένα τηγάνι-γκριλ (με γραμμές), το λαδώνετε και ψήνετε τις πατάτες για 2΄ από κάθε πλευρά ώσπου να ροδίσουν. Λαδώνετε ελαφρά τα φιλέτα και τα ψήνετε στο γκριλ του φούρνου για 4΄-5΄ από κάθε πλευρά. Βάζετε ένα φιλέτο σε κάθε πιάτο και μοιράζετε τις πιπεριές με τη μαρινάδα. Γαρνίρετε με ρόκα και μαϊντανό, πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι και συνοδεύετε με τις φλοίδες πατάτας.

Από το ΒΗΜΑDECO

Σαλάτα κοτόπουλο με τσίλι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

1 κ.σ. ελαιόλαδο

2 μικρές καυτερές πιπεριές

1 σκελίδα σκόρδο

ξύσμα 1 λεμονιού

1 κ.σ. ζάχαρη

4 φιλέτα κοτόπουλου κομμένα σε λωρίδες

100 γραμμ. ρόκα

300 γραμμ. μπρόκολο φρέσκο

Για το ντρέσιvγκ:

1 μικρή καυτερή πιπεριά

½ φλιτζ. γάλα καρύδας

¼ κόλιανδρο φρέσκο, ψιλοκομμένο

3 κ.σ. χυμό λεμόνι

Βράζουμε το μπρόκολο σε αλατισμένο νερό τόσο που να κρατάει Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μέτριο αντικολλητικό τηγάνι. Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά τις καυτερές πιπεριές και το σκόρδο. Προσθέτουμε ξύσμα και ζάχαρη. Ανακατεύουμε για 1 λεπτό και ρίχνουμε τα φιλέτα κοτόπουλου. Μαγειρεύουμε για 3-5 λεπτά από την κάθε πλευρά, ώσπου να ροδίσουν. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Κρατάμε τη σάλτσα. Μοιράζουμε τη ρόκα και το μπρόκολο σε τέσσερα ατομικά πιάτα, περιχύvουμε με το ντρέσινγκ και τοποθετούμε επάνω το κοτόπουλο. Σκεπάζουμε με τη σάλτσα που έχει μείνει στο τηγάνι και σερβίρουμε.

Για το ντρέσινγκ ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά σε ένα μπολ και χτυπάμε ελαφρά με πιρούνι.

*

• Για να μειωθεί η κάψα από τις πιπεριές αφαιρέστε τα σπόρια και μουσκέψτε τις σε δροσερό νερό για 30 λεπτά.

• Μπορείτε να μαρινάρετε το κοτόπουλο στη σάλτσα καρύδας και να το διατηρήσετε για μερικές ημέρες στο ψυγείο. Ακόμη μπορείτε να σερβίρετε το κοτόπουλο με φρέσκια σαλάτα ή άλλα βρασμένα λαχανικά εποχής.

Από την Έφη Γιαλούση
Φωτογραφίες: Δημήτρης Καρτέρης (ΒΗΜΑgourmet)

Λουκουμάδες με ανθότυρο

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά, χρόνος μαγειρέματος: 10 λεπτά

Υλικά:
1 ποτήρι γάλα
1 αυγό
½ κ.κ. μπέικινγκ πάουντερ
αλεύρι όσο χρειαστεί
½ κιλό ανθότυρο
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
μέλι για το σερβίρισμα

Χτυπάμε το γάλα με το αυγό, το μπέι-κινγκ πάουντερ και όσο αλεύρι χρειάζεται για να γίνει πηχτός ο χυλός. Πλάθουμε το ανθότυρο σε μικρά μπαλάκια και τα βουτάμε στον χυλό. Τα ρίχνουμε σε καυτό λάδι λίγα λίγα και τα τηγανίζουμε ώσπου να ροδίσουν. Βγάζουμε τους λουκουμάδες με μια τρυπητή κουτάλα, τους αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν και τους σερβίρουμε με μέλι.

Του Ηλία Δερμιτζόγλου, από το ΒΗΜΑgourmet

Τι τρώμε; Καρότα

Τα καρότα παρέχουν μια αφθονία σχεδόν όλων των ενισχυτικών θρεπτικών ουσιών για τον οργανισμό. Αποτελούν την καλύτερη φυσική πηγή βιταμίνης Α, η οποία ευεργετεί την όραση, καταπολεμά την ακμή κι επιπλέον αυξάνει τη φυσική αντίσταση ενάντια στα μικρόβια και τις μολύνσεις. Έτσι, κατατάσσεται στη λίστα των καλύτερων φυσικών φαρμάκων για την πρόληψη από τα κρυολογήματα και τους ιούς.
Εκτός από την προσφορά τους σε βιταμίνη Α, τα καρότα προσφέρουν επίσης σημαντική ποσότητα καθαρών μετάλλων, όπως το χλώριο και το θείο. Το χλώριο υποκινεί τις λειτουργίες του συκωτιού - όπως την αποβολή των τοξινών από το ανθρώπινο σύστημα - και παρέχει φυσική προστασία από την αρθρίτιδα, αφού βοηθά στη διατήρηση των οστών και των αρθρώσεων σε νεανική μορφή. Αντίστοιχα, το θείο προωθεί μια αντισηπτική επίδραση στο πεπτικό σύστημα και την κυκλοφορία του αίματος, ενώ ταυτόχρονα αποτελεί το κύριο συστατικό τής ινσουλίνης, δηλ. της ορμόνης που δραστηριοποιείται για τη μετατροπή των υδατανθράκων σε ενέργεια.
Τα καρότα είναι μια πολύ καλή πηγή τριών ακόμη σημαντικών μετάλλων: του ασβεστίου, του φωσφόρου και του μαγνησίου. Αυτά λειτουργούν μαζί για να χτίσουν ισχυρά οστά και υγιές νευρικό σύστημα. Το ασβέστιο είναι ουσιαστικό για τους μυς τής καρδιάς και τη ρύθμιση τού κτύπου τής καρδιάς. Ο φώσφορος συμβάλει για την απόκτηση υγιούς δέρματος, μαλλιών και τα νεύρων. Η ζωτικής σημασίας περιεκτικότητα σε μαγνήσιο των φρέσκων καρότων είναι η ευεργετικότερη για τη διανοητική ανάπτυξη, την πέψη των λιπών και το μεταβολισμό κάποιων θρεπτικών ουσιών όπως: ασβέστιο, φώσφορος, νάτριο, κάλιο, σύμπλεγμα βιταμινών Β, C και Ε, ενώ το μαγνήσιο είναι ουσιαστικό για την παραγωγή ενέργειας από τους υδατάνθρακες, το οποίο όμως καταστρέφεται από την κατανάλωση οινοπνεύματος.
Τέλος, τα καρότα είναι μια καλή φυτική πηγή βιταμίνης Ε, η βιταμίνη των μυών. Τα τρόφιμα που περιέχουν βιταμίνη Ε αυξάνουν την αποδοτικότητα ολόκληρου του μυϊκού συστήματος με την προώθηση της αποδοτικής χρήσης του οξυγόνου. Η βιταμίνη Ε βοηθά επίσης, να προωθηθεί το αίμα, από τη διαστολή των αιμοφόρων αγγείων, σε όλα τα μέρη του σώματος.

* Προέρχεται από το Αφγανιστάν και τις γύρω περιοχές, ενώ ήταν γνωστό φαρμακευτικό φυτό στην Αρχαία Ελλάδα με το όνομα Σταφλίνος.
Κατά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, οι πιλότοι κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες καρότων για να βοηθηθεί και ενισχυθεί η όρασή τους, ειδικά κατά τη διάρκεια της νύχτας। Η βιταμίνη Α', βοηθά στην όραση, με το να σχηματίζει μια πορφυρή μάζα που χρειάζονται τα μάτια για να μπορούν να διακρίνουν σε χαμηλό φωτισμό.
* Αν συνηθίζετε να αγοράζετε καρότα με τους βλαστούς τους, είναι βασικό το να τους αφαιρείτε πριν τα κρατήσετε στο ψυγείο σας। Διαφορετικά αυτά τα όμορφα βλαστάρια, απομυζούν από το καρότο όλες τις βιταμίνες και χυμούς, πριν εσείς προλάβετε να τα απολαύσετε.
* Η βήτα-καροτίνη απορροφάται από τον οργανισμό πολύ πιο εύκολα όταν συνοδεύεται με μικρή ποσότητα λιπαρών ουσιών (ελειόλαδο!!!)
* Πολύ συχνά χρησιμοποιείται στα καλλυντικά। Για παράδειγμα - μάσκα προσωπου σπιτική(εδω)

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

Υλικά:
1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια σιμιγδάλι
3 φλιτζάνια ζάχαρη
4 φλιτζάνια νερό
3/4 φλιτζανιού αμύγδαλα άσπρα
κανέλα για πασπάλισμα

Ζεσταίνουμε το λάδι σε φαρδιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Ρίχνουμε μέσα το σιμιγδάλι και το καβουρντίζουμε καλά ώσπου να ξανθύνει εντελώς. Εν τω μεταξύ έχουμε κάνει ένα σιρόπι με το νερό και τη ζάχαρη, το οποίο χύνουμε στο σιμιγδάλι σιγά σιγά. Ανακατεύουμε προσεκτικά και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να βράσει λίγο ο χαλβάς. Όταν είναι έτοιμος προσθέτουμε τα αμύγδαλα. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να πιει όλο το νερό. Βάζουμε σε φορμάκια ατομικά. Σερβίρουμε με μπόλικη κανέλα.

Της Μίνας Κακανιά, από το ΒΗΜΑgourmet

Ραγκού με κοτόπουλο

Υλικά για 8 άτομα
8 στήθη κοτόπουλου, χωρίς την πέτσα και τα κόκαλα, κομμένα στα τρία
8 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες
2 κ.σ. ελαιόλαδο
25 γραμμ. βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
450 γραμμ. μικρές πατάτες, κομμένες στη μέση
450 γραμμ. μικρά καρότα (ελαφρά ξυσμένα με το μαχαίρι)
3 κ.σ. αλεύρι
1½ κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν
430 ml λευκό ξηρό κρασί
250 γραμμ. σπαράγγια (χωρίς το κάτω μέρος τους)
250 γραμμ. φρέσκα κουκιά, καθαρισμένα
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
100 ml κρέμα γάλακτος ή στραγγιστό γιαούρτι
2 κ.σ. χοντροκομμένο μαϊντανό και μερικά φυλλαράκια δυόσμου
αλάτι και πιπέρι

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε ένα φαρδύ σκεύος και αρχίζετε να σοτάρετε το κοτόπουλο, λίγο λίγο, για 3-4 λεπτά, έως ότου σχηματίσει μια ρόδινη κρούστα. Το βγάζετε από το τηγάνι και το διατηρείτε ζεστό. Ρίχνετε στο σκεύος τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, τα καρότα και τις πατατούλες και τα σοτάρετε, ανακατεύοντάς τα, για 5 λεπτά ώσπου να πάρουν χρώμα. Τα πασπαλίζετε με το αλεύρι, προσθέτετε και τη μουστάρδα και τη διαλύετε ενώ ανακατεύετε τα λαχανικά. Προσθέτετε το κρασί και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει έως ότου απορροφηθεί το μισό κρασί. Ρίχνετε και τον ζωμό στο σκεύος, το σκεπάζετε και αφήνετε να σιγοβράσει για 15 λεπτά. Ρίχνετε από πάνω τα σπαράγγια και τα κουκιά και χωρίς να ανακατέψετε πια το φαγητό το αφήνετε να σιγοβράζει, σκεπασμένο, για άλλα 8 λεπτά. Προσθέτετε τον χυμό του λεμονιού, την κρέμα γάλακτος, τα μυριστικά και αλατοπιπερώνετε. Το φαγητό αυτό θέλει για συντροφιά ένα ζυμωτό ψωμί με ωραία χοντρή κόρα.

Της Θάλειας Τσιχλάκη, από το ΒΗΜagazino
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου

Ζεστή σαλάτα με φασολάκια και σάλτσα δυόσμου

Προετοιμασία: 30΄, Βράσιμο: 10΄

Υλικά (για 6 άτομα):

Για τη σαλάτα:

1 κιλό φρέσκα τρυφερά φασολάκια, στρογγυλά, καθαρισμένα
2 ½ κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες
3 κουτ. σούπας μηλόξιδο ή λευκό ξίδι
2 - 3 κουτ. σούπας σουσάμι, καβουρδισμένο σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία
180 γρ. κεφαλογραβιέρα (κατά προτίμηση Αμφιλοχίας), προαιρετικά
αλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα δυόσμου:

τα φυλλαράκια από 1 ματσάκι φρέσκο δυόσμο
2 σκελίδες σκόρδου
1 κουτ. γλυκού πετιμέζι ή μέλι
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι

Διαδικασία:

Σάλτσα δυόσμου: Πολτοποιούμε στο μπλέντερ το δυόσμο με το σκόρδο, το πετιμέζι, το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο.

Σαλάτα: Σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό ζεματίζουμε τα φασολάκια για 5 - 6 λεπτά.

Τα στραγγίζουμε και τα μεταφέρουμε αμέσως σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και παγάκια, όπου τα αφήνουμε για 2 λεπτά, ώστε να παραμείνουν τραγανά και να διατηρήσουν το ζωηρό πράσινο χρώμα τους. Τα στραγγίζουμε.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις ροδέλες κρεμμυδιού για 4 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα φασολάκια και τη σάλτσα δυόσμου που ετοιμάσαμε και νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Ανακινούμε καλά το σκεύος, σβήνουμε με το μηλόξιδο, ανακατεύουμε ελαφρώς και μεταφέρουμε το μείγμα σε μεγάλη πιατέλα.

Κόβουμε «φλούδες» κεφαλογραβιέρας (αν βάλουμε) με το εργαλείο που καθαρίζουμε τις πατάτες και τις σκορπίζουμε στη σαλάτα. Πασπαλίζουμε με το σουσάμι και σερβίρουμε αμέσως

Φρουτοσαλάτα σε ποτήρι

Προετοιμασία: 10 λεπτά

Υλικά (για 6 άτομα):

500 γρ. ποικιλία φρούτων εποχής (της αρεσκείας σας)
200 γρ. φρέσκος χυμός πορτοκαλιού
200 γρ. φρέσκος χυμός από γκρέιπφρουτ
50 γρ. ζάχαρη
1 κουτ. του γλυκού ψιλοκομμένη λουίζα ή δυόσμος
κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί για το σερβίρισμα

Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τα φρούτα σε μικρά κομμάτια. Τα ανακατεύουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά πλην της σαντιγί και τα αφήνουμε για 3 ώρες στο ψυγείο. Τα μοιράζουμε σε ποτήρια και σερβίρουμε με άγλυκη σαντιγί.

Σημείωση: Τους χυμούς μπορούμε να τους αντικαταστήσουμε με άλλους της αρεσκείας μας και, αν είναι πολύ γλυκοί, δεν προσθέτουμε τη ζάχαρη.

Από το Στέλιο Παρλίαρο (Περιοδικο Κ)

Σαλάτα με σπανάκι, ξινόμηλο και σάλτσα σταφίδας και σαγκουινιού

Προετοιμασία: 20΄

Υλικά (για 8 άτομα):

Για τη σαλάτα:

1 ξινόμηλο, με τη φλούδα του
1 μικρή μαραθόριζα, λεπτοκομμένη στο μαντολίνο
500 γρ. φρέσκο σπανάκι (τα τρυφερά φύλλα), ζυγισμένο καθαρισμένο, κομμένο σε μέτρια κομμάτια
1 κοφτή κουτ. σούπας μαυροκούκι ή απλό σουσάμι, ελαφρώς καβουρδισμένο
χυμός από 1 λεμόνι

Για τη σάλτσα:

1/2 φλιτζ. τσαγιού χυμός από σαγκουίνι ή πορτοκάλι
1 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες (κορινθιακές)
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1/2 κουτ. σούπας μουστάρδα
1 κουτ. γλυκού ξύσμα από ακέρωτο, βιολογικό πορτοκάλι
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού

Σάλτσα: Μουσκεύουμε τις σταφίδες στο χυμό σαγκουινιού ή πορτοκαλιού, για 15 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε στο μπλέντερ τις σταφίδες με το χυμό τους, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού και τα πολτοποιούμε. Αφήνουμε κατά μέρος.

Σαλάτα: Κόβουμε το ξινόμηλο στη μέση, αφαιρούμε τα σπόρια και στη συνέχεια το κόβουμε σε λεπτές φέτες (με τη φλούδα). Ρίχνουμε τις φέτες μήλου και μαραθόριζας σε ένα μπολ με κρύο νερό και το χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσει το μήλο και να παραμείνει τραγανή η μαραθόριζα.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το σπανάκι, αλάτι, πιπέρι και τα 2/3 της σάλτσας που ετοιμάσαμε και ανακατεύουμε καλά. Απλώνουμε το σπανάκι σε μεγάλη πιατέλα, συμπληρώνουμε με το ξινόμηλο και τη μαραθόριζα, στραγγισμένα και περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα. Πασπαλίζουμε με το μαυροκούκι και σερβίρουμε.

Aπό τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)

Αρνίσια σουβλάκια μαριναρισμένα με ξερό κόλιανδρο, τζίντζερ, λεμόνι και ελαιόλαδο

Προετοιμασία 30΄, Μαρινάρισμα: 6 - 7 ώρες, Μαγείρεμα: 40΄ - 45΄

Υλικά (για 6 άτομα):
1 κιλό αρνίσιο κρέας, από σπάλα χωρίς κόκαλο, κομμένο
σε μεγάλες μπουκιές
1/2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού φρέσκο τζίντζερ (πιπερόριζα), ψιλοτριμμένο, ή 1/2 κουτ. γλυκού σε σκόνη
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη
χυμός+ξύσμα από 1 μεγάλο, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι
4 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού πιπέρι, κατά προτίμηση πράσινο, φρεσκοτριμμένο
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε χοντρά κομμάτια
1 μεγάλο φινόκιο, κομμένο σε χοντρά κομμάτια

Πλένουμε τα κομμάτια του αρνιού και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, τον κόλιανδρο, το τζίντζερ, το σκόρδο, το μαϊντανό, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε τα υλικά να πάνε παντού. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο, όπου το αφήνουμε για 6 - 7 ώρες ώστε να μαριναριστεί το κρέας.
Στη συνέχεια, τραβάμε τα κομμάτια του αρνιού από τη μαρινάδα και τα περνάμε σε σουβλάκια εναλλάξ με κομμάτια κρεμμυδιού και φινόκιο.

Ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου (ή στα κάρβουνα) για 25 - 30 λεπτά συνολικά, ανάλογα και με τη δύναμη της φωτιάς. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος γυρίζουμε τα σουβλάκια για να ψηθούν από όλες τις μεριές και με ένα πινέλο τα αλείφουμε με τη μαρινάδα για να μη στεγνώσουν. Σερβίρουμε τα σουβλάκια ζεστά, πασπαλισμένα με μαϊντανό.

Τι πίνουμε

Αρωματικά ξηρά λευκά κρασιά από τη Σάμο και τη Λήμνο.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)