Κυπριακή λευκή φασολάδα

Στην Κύπρο η ντομάτα εξορίζεται από την κλασσική φασολάδα και τη θέση της παίρνουν το λεμόνι, το λάδι και τα μυρωδικά.

Υλικά για 6-7 μερίδες
500γρ. φασόλια μικρά, π.χ. βανίλιες Φενεού, μουλιασμένα 1 βράδυ σε κρύο νέρο
3 λίτρα νερό η ζωμός λαχανικών
200γρ. καρότα, 400γρ. ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα
2 κλωνάρια σέλερι, σε μεγάλα κομμάτια
2-3 κλωράκια φρέσκο θυμάρι
2-3 φρέσκα φύλλα δάφνης
4 σκελίδες σκόρδου, κοπανισμένες
αλάτι, πιπέρι
1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
χυμός από 2-3 λεμόνια
ελαιόλαδο

Ξεπλένουμε καλά τα φασόλια. Τα βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα, ρίχνουμε νερό να τα καλύψει κα τα βράζουμε για 10 λεπτά. Στραγγίζουμε τα φασόλια και πετάμε το νερό. Τα δύο αυτά νερά, δηλαδή του μουλιάσματος και του πρώτου βρασίματος, είναι απαραίτητα για νόστιμη και πιο ελαφριά και εύπεπτη φασολάδα, χωρίς βαριά μυρωδιά.
Τα βάζουμε ξανά στη βαθιά κατσαρόλα και ρίχνουμε το μετρημένο νερό, που θα πρέπει να καλύπτει τα φασόλια κατά 3-4 δάχτυλα. Ξαφρίζουμε  για όσο βγαίνει αφρός. Ο αφρός θολώνει τον ζωμό και αφήνει βαριά μυρωδιά. Μετά ρίχνουμε καρότα, κρεμμύδια, σέλερι, θυμάρι, σκόρδο, δάφνη. Βράζουμε τη φασολάδα σε ανοιχτή κατσαρόλα σε χαμηλή φοτιά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν. Περίπου 10 λεπτά πριν από το τέλος ρίχνουμε αλάτι. Πετάω τα λαχανικά και μυρωδικά.
* Πίνουμε Σαββατιανο από βαρέλι, καλή Ρετσίνα, κυπριακό Ξυνιστέρι.

Γλυστρίδα με κρεμμύδι, σκόρδο και ντομάτα

Υλικά:
1 ματσάκι γλυστρίδα (αντράκλα)
1 ξερό κρεμμύδι
1 ντομάτα
σκόρδο, αλάτι, πιπέρι

Τσιγαρίζουμε κρεμμύδι και σκόρδο σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέτουμε τη γλιστρίδα και την τσιγαρίζουμε κι αυτήν. Προσθέτουμε ντομάτα, αλατοπίπερο και λίγο μοσχοκάρυδο και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.

Γλώσσες με δενδρολίβανο και σάλτσα πορτοκαλιού

Υλικά για 4 άτομα
• 4 γλωσσες
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 φύλλο δάφνης
• 4 κόκκους πιπέρι
• 8 κλωναράκια φρέσκο δενδρολίβανο ή 1 κ.κ. αποξηραμένο

Για τη σάλτσα:
• 50 γραμμ. μαύρη ζάχαρη
• 500 ml χυμό πορτοκαλιού
• 150 ml ζωμό ψαριού
• 2 κ.σ. κορν φλάουρ

Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Αλατοπιπερώνουμε τις γλώσσες και τις τυλίγουμε σε ρολό από την ουρά προς το κεφάλι βάζοντας ενδιάμεσα δενδρολίβανο. Τις βράζουμε στην κατσαρόλα για περίπου 20 λεπτά. Αποσύρουμε, σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε ένα μέρος του για τη σάλτσα.

Για τη σάλτσα: Ρίχνουμε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και, αφού αρχίσει να καραμελώνει, προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και τον ζωμό ψαριού ανακατεύοντας με ένα σύρμα. Αραιώνουμε το κορν φλάουρ σε 3 κουταλιές νερό και το ρίχνουμε στη σάλτσα για να «δέσει». Σερβίρουμε τις γλώσσες σε πιατέλα και τις περιχύνουμε με τη σάλτσα. Συνοδεύουμε με βραστά λαχανικά.

Tips
• Για να γίνει ο ζωμός ψαριού πιο αρωματικός, μπορούμε στο νερό που βράζει για τις γλώσσες να ρίξουμε καρότα, λίγο πράσο και 1 κρεμμύδι.
• Επίσης μπορούμε επιπλέον, καθώς τυλίγουμε στο ενδιάμεσο τις γλώσσες, να βάλουμε λαχανικά κομμένα σε μπαστουνάκια, όπως κολοκύθι, σπαράγγια, καρότο।

Του Θέμη Παπαδόπουλου, από το ΒΗΜΑgourmet
φωτό: Δημήτρης Καρτέρης

Γαύρος με σκορδόπρασα στο φούρνο

Kόστος: 3,50 € / ατομο, Προετοιμασία: 15΄, Ψήσιμο: 15΄

Υλικά (για 4 άτομα):
1 κιλό γαύρος, καθαρισμένος
6 πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), καθαρισμένα και κομμένα στη μέση κατά μήκος, σε χοντρές ροδέλες των 5 εκ.
4 φρέσκα σκορδα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρές ροδέλες
1 κλωναράκι σέλινο, ψιλοκομμένο
100 ml ελαιόλαδο
100 ml κρασί
1/4 κουτ. γλυκού ξερός βασιλικός, καλά τριμμένος
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
αλάτι κατά βούληση

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα πράσα, τα σκόρδα, το σέλινο, το βασιλικό και 50 ml νερό। Τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά, να αχνιστούν, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Μετά χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το λάδι, ανακατεύοντας για άλλα 2 λεπτά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C। Μεταφέρουμε το περιεχόμενο του τηγανιού με τα σκορδόπρασα σε ένα μικρό ταψί, που να χωράει το γαύρο, και τα στρώνουμε ομοιόμορφα. Βάζουμε από πάνω το γαύρο, προσθέτουμε το κρασί, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε το ταψί καλά με αλουμινόχαρτο ειδικό για ψήσιμο στο φούρνο. Ψήνουμε για 15 λεπτά και σερβίρουμε με απλό πιλάφι ή ντοματοσαλάτα.

Από τον Ντίνο Κιούση (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Κρεμμυδόπιτα

Προετοιμασία: 40΄, Αναμονή: 1 ώρα, Ψήσιμο: 1 ώρα περίπου
Υλικά (για ταψάκι Νο 30):
Για τη ζύμη:
1 φλιτζ. τσαγιού γιαούρτι της αρεσκείας μας
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού αλάτι
λίγο πιπέρι
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
αλεύρι όσο χρειαστεί (600 γρ. περίπου) + λίγο ακόμη για τον πάγκο εργασίας
Για τη γέμιση:
1.200 γρ. κρεμμύδια, σε φετάκια
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + λίγο ακόμα για το ταψί
3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός (τα φύλλα)
1½ κουτ. γλυκού σπόρος μάραθου ή κύμινου (το καθένα με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα), τριμμένος στο μύλο μπαχαρικών ή πολύ καλά κοπανισμένος
αλάτι και πιπέρι
200 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
Ζύμη: Βάζουμε σε μια λεκανίτσα το γιαούρτι, το λάδι, το αλάτι, το πιπέρι και το μπέικιν πάουντερ. Τα ανακατεύουμε και σιγά-σιγά ρίχνουμε το αλεύρι, ενώ ζυμώνουμε. Πρέπει η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια. Χρειάζεται προσοχή να μη βάλουμε υπερβολικό αλεύρι, γιατί η ζύμη θα σφίξει και δεν θα ανοίγεται εύκολα, αλλά θα γίνει και άνοστη. Τη χωρίζουμε σε δύο κομμάτια, το ένα μεγαλύτερο από το άλλο, τα τυλίγουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε να ησυχάσουν περίπου για 1 ώρα.
Γέμιση: Σε ευρύχωρο τηγάνι ή κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και, όταν ζεσταθεί λίγο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα ανακατεύουμε μέχρι να αχνιστούν και να «πέσουν», να ξανθύνουν χωρίς να μαυρίσουν. Τα αλατοπιπερώνουμε, αρωματίζουμε με το σπόρο μάραθου (ή το κύμινο) και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το μαϊντανό και, όταν κρυώσει, ανακατεύουμε και τη φέτα.
Συναρμολόγηση: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Αλείφουμε το ταψάκι με λάδι. Ανοίγουμε με τις παλάμες μας το μεγαλύτερο κομμάτι της ζύμης πάνω στον πάγκο εργασίας που τον έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι. Πρέπει να γίνει τόσο που να καλύπτει τον πάτο και τα πλάγια του ταψιού. Το σηκώνουμε προσεκτικά με τον πλάστη και το τοποθετούμε στο ταψί. Απλώνουμε ομοιόμορφα από πάνω τη γέμιση και ανοίγουμε το μικρότερο κομμάτι της ζύμης στο μέγεθος του ταψιού ακριβώς. Το τοποθετούμε πάνω από τη γέμιση. Γυρίζουμε τη ζύμη από τα πλάγια του ταψιού προς τα μέσα, να ακουμπήσει στο πάνω φύλλο. Το πιέζουμε γύρω-γύρω με πιρούνι για να κολλήσει, τρυπάμε την επιφάνεια με το πιρούνι σε 5 - 6 σημεία και ψήνουμε περίπου για 1 ώρα ή μέχρι να ροδίσει το φύλλο πάνω και κάτω (για να δούμε αν ψήθηκε από κάτω, την ανασηκώνουμε λίγο με μια σπάτουλα· αν είναι ακόμα άψητη, βάζουμε τη σχάρα του φούρνου σε χαμηλότερο ράφι, γυρνάμε το διακόπτη της κουζίνας στη λειτουργία της κάτω αντίστασης και συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγο ακόμα).

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Ανοιξιάτικα χόρτα μαγειρευτά

Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα: 30΄ - 40΄

Υλικά (για 4 άτομα):

1 μάτσο σέσκουλα (1/2 κιλό περίπου)
1 δεματάκι άγρια σπαράγγια (αν δεν βρείτε, βάλτε ήμερα)
1 δεματάκι αβρωνιές (αν θέλετε, αλλιώς βάλτε περισσότερα από τα άλλα χόρτα)
10 φρέσκα κρεμμυδάκια
5 - 6 φρέσκα σκορδάκιαv
300 γρ. μανιτάρια (προτιμότερο μικρά)
2 μεγάλες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές
1 μάτσο μάραθος ή άνηθος
αλάτι και πιπέρι
2/3 φλιτζ. τσαγιού λάδι

Καθαρίζουμε τα χόρτα της άνοιξη, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Το ίδιο και τις πατάτες. Τα κρεμμυδάκια και τα σκορδάκια, καθώς και το μάραθο, τα ψιλοκόβουμε. Τα μανιτάρια, αν είναι μικρά, τα αφήνουμε ολόκληρα, διαφορετικά τα κόβουμε αναλόγως.Τα βάζουμε όλα μαζί ανακατεμένα στην κατσαρόλα με 1/2 ποτήρι νερό, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να αχνιστούν. Θα βγάλουν τα δικά τους υγρά και θα μειωθεί ο όγκος τους. Τα αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το λάδι και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι, αν τρυπήσουμε με το πιρούνι τις πατάτες, να είναι μαλακές. Παρακολουθούμε μήπως κατά το μαγείρεμα χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό ακόμη. Στο τέλος, το φαγητό πρέπει να μείνει με το λαδάκι του, χωρίς περίσσια υγρά. Σερβίρουμε με φέτα ή ανθότυρο.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)

Φωτογραφίες: Σωτήρης Παπανικολάου

Μπριάμ στο φούρνο με μουρμούρες

Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 30΄

Υλικά (για 6 άτομα):
6 μουρμούρες καθαρισμένες (περίπου 300 - 400 γρ. η καθεμία)
2 μελιτζάνες, σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
3 μέτρια κολοκυθάκια, σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
2 μεγάλες πατάτες (κατά προτίμηση βιολογικές), σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
2 μέτρια καρότα (κατά προτίμηση βιολογικά), σε πολύ λεπτές ροδέλες
2 πιπεριές κέρατα, κομμένες στη μέση και μετά σε κομμάτια 2 εκ.
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες στη μέση και μετά σε κομμάτια 2 εκ.
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε φετάκια
3 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και κομμένες σε ροδελίτσες
4 ώριμες ντομάτες (οι 2 κομμένες σε φέτες -όπως στη χωριάτικη- και οι άλλες 2 τριμμένες στον τρίφτη)
1/2 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός ψιλοκομμένος
3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερή
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι φρέσκου βασιλικού ή 1 κουτ. σούπας ξερός
αλάτι και πιπέρι

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα κομμένα λαχανικά (μελιτζάνες, κολοκύθια, πατάτες, καρότα, πιπεριές, ντομάτες, κρεμμύδια) και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά (μαϊντανός, ρίγανη, βασιλικός και σκόρδα). Τα ανακατεύουμε καλά, τα στρώνουμε σε ένα ταψί φούρνου και επάνω τους τοποθετούμε τα ψάρια. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, την τριμμένη ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλας. Κατόπιν, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο κλείνοντάς το ερμητικά. Αφού ψήσουμε για 30 λεπτά το φαγητό μας, το αφήνουμε εκτός φούρνου, σκεπασμένο με το αλουμινόχαρτο για 5 λεπτά ακόμη, και μετά σερβίρουμε.

Από το Μανώλη Ασλάνογλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Σαλάτα με μπρόκολο, σέλερι, φέτα και ντρέσινγκ γιαουρτιού

Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 5΄ περίπου

Υλικά (για 6 άτομα):

τα μπουκετάκια από 2 μεγάλα μπρόκολα, βρασμένα σε αλατισμένο νερό (όχι παραβρασμένα, πρέπει να κρατάνε στο δόντι)
2 κλωνάρια σέλερι, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
2 μέτριου μεγέθους ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη
3 κουτ. σούπας κουκουνάρια ή ηλιόσποροι
2 κουτ. σούπας σταφίδες
1/2 φλιτζ. τσαγιού φέτα, θρυμματισμένη
αλάτι, πιπέρι

Για το ντρέσινγκ:

1 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό
1 κουτ. γλυκού μέλι
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύουμε το βρασμένο μπρόκολο με το σέλερι και τη φέτα. Αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, μέχρι να αρχίσουν να αλλάζουν χρώμα. Τα πασπαλίζουμε με την καστανή ζάχαρη, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν. Τότε προσθέτουμε το κουκουνάρι (φουντούκι) ή τους ηλιόσπορους και τις σταφίδες και ανακατεύουμε για 2 - 3 λεπτά. Ρίχνουμε τη μισή ποσότητα από το περιεχόμενο του τηγανιού στο μπολ με το μπρόκολο, τη φέτα και το σέλερι και κρατάμε το υπόλοιπο στην άκρη.

Ντρέσινγκ: Χτυπάμε στο μούλτι το γιαούρτι, το μέλι, το χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει μια λεία σάλτσα. Περιχύνουμε τη σαλάτα μας με τη σάλτσα και ανακατεύουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο μείγμα του τηγανιού και σερβίρουμε αμέσως.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Μελιτζάνες με χαλούμι και κρεμμύδια

Υλικά για 4 άτομα
2 μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε στρογγυλές φέτες
2 κ.σ. χοντρό αλάτι
6 κ.σ. ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια, σε φέτες
20 ml ούζο
16 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
2 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ζάχαρη
150 γραμμ. χαλούμι, τριμμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Βάζουμε τις φέτες μελιτζάνας σε σουρωτήρι μαζί με το αλάτι για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια τις ξεπλένουμε και τις πιέζουμε καλά με τα χέρια μας να φύγουν όλα τα υγρά. Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει στο τηγάνι και τις τηγανίζουμε. Μόλις ροδίσουν, τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC. Ρίχνουμε στο τηγάνι τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε ώσπου να γυαλίσουν. Σβήνουμε με το ούζο και προσθέτουμε τα ντοματίνια και όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το χαλούμι. Τα αφήνουμε να ψηθούν για 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Απλώνουμε σε πυρίμαχο σκεύος τις μελιτζάνες, ρίχνουμε πάνω σε κάθε φέτα λίγο από το μείγμα με τα ντοματίνια, προσθέτουμε λίγο τριμμένο χαλούμι και γκραντινάρουμε σε δυνατό φούρνο για 5 λεπτά. Σερβίρουμε με φρυγανισμένες φέτες χωριάτικου ψωμιού.

Του σεφ Θέμη Παπαδόπουλου (ΒΗΜΑgourme)
φωτό: Βαγγέλης Πατεράκης

Φιλέτο με κοκκάρια και αρωματικά της Πόλης

Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 30΄
Υλικά (για 4 άτομα):
4 φέτες φιλέτου, περίπου 180 - 200 γρ. η καθεμία και πάχους περίπου 3 - 4 εκ.
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
10 κοκκάρια καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες

Για τη σάλτσα:

1 δαφνόφυλλο
1 μικρό ξυλάκι κανέλας
1 γαρίφαλο
5 κόκκοι μπαχάρι
1/2 κουτ. σούπας φυλλαράκια δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα ή 1 κοφτό κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισμένο
1/2 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, κοπανισμένο
1½ φλιτζ. τσαγιού κόκκινο κρασί
1/2 φλιτζ. τσαγιού Μαυροδάφνη
1/3 φλιτζ. τσαγιού ζωμός κοτόπουλου
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα

Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σάλτσα: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι σιγοβράζουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα μέχρι να μείνει συνολικά 1/2 φλιτζάνι υγρό, ξαφρίζοντας κάθε τόσο. Στο τέλος, σουρώνουμε το υγρό και πετάμε τα μπαχαρικά. Αφήνουμε το υγρό στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και, όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε τα κοκκάρια και τα σοτάρουμε. Οταν εξατμιστούν τα υγρά τους και μαλακώσουν (θέλουν περίπου 5 - 6 λεπτά), βάζουμε τα φιλέτα στο τηγάνι και τα ψήνουμε για 4 - 6 λεπτά από κάθε πλευρά σε μέτρια φωτιά ανάλογα με το γούστο μας. Αν τα θέλουμε καλοψημένα (αν τα ψήσουμε δηλαδή για 6 λεπτά από κάθε πλευρά), φροντίζουμε να έχουμε λίγο ζωμό στην άκρη σε περίπτωση που σωθούν εντελώς τα υγρά.
Οταν είναι έτοιμα τα φιλέτα, τα βγάζουμε από το τηγάνι, τα βάζουμε σε μια πιατέλα, τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος (μπορούμε να έχουμε ζεστάνει το φούρνο στους 60° C και να τα βάλουμε εκεί) μέχρι να ετοιμαστεί και η σάλτσα.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το 1/2 φλιτζάνι υγρό που κρατήσαμε. Μαγειρεύουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε στο τηγάνι το ελαιόλαδο και τα υγρά που έχουν βγάλει τα φιλέτα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τα φιλέτα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με το μαϊντανό. Συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Ινδικά πιτάκια με σάλτσα καρύδας(Samosas)

Υλικά για 5 άτομα:
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
½ κουταλάκι αλάτι
½ κουταλάκι λιωμένο τζίντζερ
½ κουταλάκι λιωμένο σκόρδο
2 κ.σ. χυμό λεμόνι
½ κουταλάκι κίμινο σε σκόνη
¼ κουταλάκι τσίλι σε σκόνη
1 φρέσκο κρεμμύδι
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου
Φύλλο κρούστας για πίτα

Σοτάρετε τον κιμά μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέτετε αλάτι, τζίντζερ, σκόρδο, χυμό λεμόνι, κίμινο και τσίλι. Συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι ο κιμάς να πιει τα υγρά του. Τον αποσύρετε από τη φωτιά και τον αφήνετε να κρυώσει. Προσθέτετε τα κρεμμύδια και τα φύλλα κόλιανδρου. Παίρνετε 2 φύλλα κρούστας και τα κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια. Γεμίζετε κάθε τετράγωνο με μία ή δύο κουταλιές της σούπας κιμά και τα κλείνετε. Τηγανίζετε τα πιτάκια σε μπόλικο καυτό λάδι.

Πηγή: www.katipsinetai.gr

Σαλάτα με πρασινάδες, ξερά σύκα, καρύδια και σάλτσα μελιού

Προετοιμασία: 30΄
Υλικά (για 8 άτομα):
2 σαλάτες λόλα ρόσα κόκκινες
2 σαλάτες λόλα πράσινες
1 αντίδι
1 ματσάκι ρόκα (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
4 φρέσκα κρεμμυδάκια (και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
4 ξερά σύκα, ψιλοκομμένα
8 καρύδια καθαρισμένα, χοντροκομμένα

Για τη σάλτσα:

8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας μέλι
χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι
1 κουτ. γλυκού ξύσμα
λεμονιού (ακέρωτου, κατά προτίμηση βιολογικού)
αλάτι, πιπέρι

Κόβουμε τις πρασινάδες σε χοντρά κομμάτια και τις βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε και τα σύκα και τα μισά καρύδια.

Σάλτσα: Σε ένα βάζο με καπάκι που κλείνει καλά ρίχνουμε όλα τα υλικά της σάλτσας (λάδι, μέλι, χυμός και ξύσμα λεμονιού, αλάτι, πιπέρι) και ανακινούμε πολύ καλά, έτσι ώστε να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους.

Περιχύνουμε με τη σάλτσα τη σαλάτα, ανακατεύουμε πολύ καλά και τη μεταφέρουμε σε μια πιατέλα. Πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα σύκα και τα καρύδια. Σερβίρουμε αμέσως.

Aπό τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Τσιγαρίδι σε θήκες μπισκότου

*Τα αρωματικά χόρτα της πίτας, όταν τα κάνουμε μαγειρευτά, τα λένε τσιγαρίδι (ή τσιγαρέλι ή τσιγαριστά κ.λπ)

Προετοιμασία: 1 ώρα περίπου, Ψήσιμο + Mαγείρεμα: 1½ ώρα περίπου

Υλικά (για 8 άτομα):

1 κιλό μυρωδάτα χόρτα (σέσκουλα, πράσα, καυκαλίδες, τσουκνίδες, μυρώνια, κρεμμυδάκια φρέσκα, άνηθο, μαϊντανό, κ.λπ.)
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
200 γρ. μανιτάρια, σε φέτες
αλατοπίπερο
5 κουτ. σούπας κρασί (προτιμότερο κόκκινο)

Για τη ζύμη:

2 μεγάλα παξιμάδια, τριμμένα (1 κρίθινο και 1 σταρένιο είναι προτιμότερο)
1½ φλιτζ. τσαγιού τριμμένα φουντούκια
2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χτυπημένα
λίγο μαύρο πιπέρι
4 - 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + επιπλέον για το λάδωμα των σκευών
αλεύρι για να πασπαλίσουμε τα φορμάκια

Για το σερβίρισμα:

300 γρ. κατσικίσια φέτα σε μικρούς κύβους ή άλλο άσπρο τυρί

Διαδικασία:

Καθαρίζουμε και πλένουμε όλα τα χόρτα. Κόβουμε τα μεγάλα σε μικρότερα κομμάτια και τα βάζουμε όλα, μαζί με το κρεμμύδι και τα μανιτάρια, στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, μαζί και 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό και τα βάζουμε να μαγειρευτούν με το καπάκι κλεισμένο. Οταν αχνιστούν, θα μειωθεί ο όγκος τους και θα τα αφήσουμε να μαγειρευτούν παρακολουθώντας πού και πού μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νεράκι. Οταν είναι μαγειρεμένα (δεν θέλουν πάνω από 40 λεπτά), ρίχνουμε και το κρασί και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα σκεπάζουμε με πετσέτα για να μην πέσουν μέσα υδρατμοί.

Μπισκότο + ψήσιμο: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της ζύμης του μπισκότου και τα ζυμώνουμε, προσθέτοντας, αν χρειαστεί, και λίγο νεράκι. Οταν γίνει μια εύπλαστη μάζα, τη χωρίζουμε σε 8 ίσια κομμάτια και τα σκεπάζουμε με μεμβράνη για μισή ώρα, να ξεκουραστούν (εκτός ψυγείου). Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Παίρνουμε 8 φορμάκια για τάρτα ή ατομικά ταψάκια μιας χρήσης, τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και τα πασπαλίζουμε με αλεύρι. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης με τα χέρια και το απλώνουμε στα φορμάκια ώστε να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα.

Οταν τα ετοιμάσουμε, τρυπάμε τη ζύμη με πιρούνι για να μη φουσκώσει. Τρυπάμε παντού, σε όλη την επιφάνεια. Ψήνουμε τις θήκες, μέχρι να γίνουν τραγανές. Ανάλογα με το φούρνο, θα χρειαστούν 30 - 45 λεπτά. Οταν κρυώσουν οι σχηματισμένες θήκες, μοιράζουμε το τσιγαρίδι. Αυτό θα το κάνουμε την τελευταία στιγμή, πριν σερβίρουμε, για να μην υγρανθεί το μπισκότο από την υγρασία των χόρτων. Σκορπίζουμε από πάνω τα κομματάκια τυριού.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)

Σαλάτα με σγουρό μαρούλι, σέλερι και σάλτσα καρυδιού

Προετοιμασία: 30

Υλικά (για 4 άτομα):
2 μεγάλα σγουρά μαρούλια
τα φύλλα και τα τρυφερά κλωνάρια από 1 σέλερι, ψιλοκομμένα*
2 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
2 φέτες ζαμπόν γαλοπούλας, κομμένες σε μικρά κομμάτια
2 κουτ. σούπας ψίχα καρυδιού, χοντροκομμένη

Για τη σάλτσα:

1 κουτ. σούπας ψίχα καρυδιού
100 ml ελαιόλαδο
1½ κουτ. σούπας μουστάρδα
1 κουτ. σούπας ξίδι βαλσαμικό
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Κόβουμε σε χοντρά κομμάτια το μαρούλι και το ρίχνουμε σε ένα μπολ με το σέλερι, προσθέτουμε το μαϊντανό, τα κρεμμυδάκια και το ζαμπόν γαλοπούλας. Πασπαλίζουμε με τα καρύδια.

Σάλτσα: Χτυπάμε στο μούλτι το ελαιόλαδο, τα καρύδια, τη μουστάρδα, το ξίδι και το αλάτι μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή σάλτσα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα τη σαλάτα, πασπαλίζουμε με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

*Σέλερι - ποικιλία σέλινου με χοντρά μακριά κοτσάνια. Όταν αφαιρεθούν οι ίνες από τα κοτσάνια, είναι πολύ τρυφερό με δροσερή απαλή γεύση σέλινου.

Γίγαντες στο φούρνο με μυρωδάτα χόρτα και ανθότυρο

Προετοιμασία: 1 ώρα, Μούλιασμα: 1 βράδυ, Ψήσιμο: 1 ώρα

Υλικά (για 4 άτομα):
250 γρ. φασόλια γίγαντες, ξεπλυμένα
2 δαφνόφυλλα
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό μέρος), σε ροδέλες
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 κιλό χόρτα (λάπαθα, σέσκουλα, μυρώνια κ.ά.), χοντροκομμένα (για να γλιτώσουμε χρόνο μπορούμε να βάλουμε σπανάκι που υπάρχει έτοιμο καθαρισμένο σε αεροστεγείς συσκευασίες στα σούπερ μάρκετ)
1 μέτριο πράσο (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε ροδέλες
1½ φλιτζ. τσαγιού ανθότυρο θρυμματισμένο
1 φλιτζ. τσαγιού άνηθος, ψιλοκομμένος
1 φλιτζ. τσαγιού λιαστές ντομάτες από βαζάκι, χοντροκομμένες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 κουτ. σούπας γαλέτα

Διαδικασία:

Μουσκεύουμε αποβραδίς τους γίγαντες σε κρύο νερό. Την επομένη τους στραγγίζουμε, τους ξεπλένουμε και τους βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό, που να τους σκεπάζει καλά. Προσθέτουμε τα δαφνόφυλλα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, έως ότου πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα, με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται.

Στο μεταξύ, σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα και τα ξερά κρεμμύδια μαζί, για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα χόρτα και το πράσο και ρίχνουμε αμέσως αλατοπίπερο. Μαγειρεύουμε για 4 λεπτά, ώσπου να μαραθούν, και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Ρίχνουμε στο μείγμα της κατσαρόλας το ανθότυρο, τον άνηθο και τις λιαστές ντομάτες και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στην άκρη. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Στραγγίζουμε τους γίγαντες (κρατάμε κατά μέρος 2 φλιτζ. τσαγιού από το νερό που έβρασαν) και τους μεταφέρουμε σε ένα μέτριο, βαθύ ταψάκι. Προσθέτουμε το μείγμα λαχανικών - τυριού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το νερό από το βράσιμο των φασολιών που αφήσαμε κατά μέρος. Ανακατεύουμε απαλά και πασπαλίζουμε με την γαλέτα (τριμμένη φρυγανιά). Ψήνουμε για 1 ώρα, στο μεσαίο ράφι του φούρνου, ώσπου να μελώσουν οι χυμοί του φαγητού. Το σερβίρουμε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Ρολό κιμά γεμιστό με μανιτάρια και σάλτσα μουστάρδας

Προετοιμασία: 30΄, Ψήσιμο: 30 - 35΄

Υλικά (για 4 άτομα):

Για το ρολό:

700 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
1/2 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, τριμμένο ή πολτοποιημένο
1/2 φλιτζ. τσαγιού φρυγανιά τριμμένη
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας ξίδι από κρασί
1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή θρούμπι ή ρίγανη, τριμμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουτ. σούπας μέλι

Για τη σάλτσα μουστάρδας:

1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδo
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού + ξύσμα από 1 ακέρωτο, βιολογικό λεμόνι
3 κουτ. σούπας μουστάρδα τύπου Ντιζόν
1/2 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή 1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη, τριμμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση;

200 γρ. άσπρα μανιτάρια, κομμένα στη μέση
1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος ή εστραγκόν, τριμμένα (με διαφορετικά αποτελέσματα)
1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι ή 1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδου (προαιρετικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Για τη σάλτσα μουστάρδας: Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μούλτι και διατηρούμε το μείγμα σκεπασμένο στο ψυγείο, μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.

Για τη γέμιση: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε σε 1 κουτ. ελαιόλαδο τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και με 3 κουτ. σούπας από τη σάλτσα μουστάρδας, και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.

Για το ρολό: Σε ένα μεγάλο μπολ ζυμώνουμε όλα τα υλικά καλά βρέχοντας τα χέρια μας ενδιάμεσα με νερό για να μην κολλάει το μείγμα και το βάζουμε στην κατάψυξη για 10 λεπτά, για να σφίξει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Λαδώνουμε ένα μέτριο ταψί, κατά προτίμηση ορθογώνιο. Κόβουμε ένα κομμάτι λαδόκολλας, στο ίδιο μέγεθος με το ταψί, το λαδώνουμε πολύ καλά με ένα πινέλο και το βάζουμε μέσα στο ταψί, ώστε να εφαρμόσει καλά στον πυθμένα του.

Κόβουμε άλλο ένα μεγάλο ορθογώνιο κομμάτι λαδόκολλας και βάζουμε επάνω το μείγμα του κιμά. Με τα χέρια μας το απλώνουμε ομοιόμορφα, φτιάχνοντας ένα ορθογώνιο πάχους 2 εκ. Απλώνουμε το μείγμα της γέμισης κατά μήκος του κιμά, στο κέντρο του, αφήνοντας ένα κενό 2 - 3 εκ. στο πάνω και κάτω άκρο. Με τη βοήθεια της λαδόκολλας, τυλίγουμε τον κιμά σε μακρόστενο ρολό, προσέχοντας να μην τυλίξουμε μαζί και τη λαδόκολλα. Για να μεταφέρουμε το ρολό στο ταψί, το σηκώνουμε μαζί με τη λαδόκολλα και το κυλάμε μέσα στο ταψί. Ανακατεύουμε τη μισή σάλτσα με το μέλι και αλείφουμε καλά το ρολό με ένα πινέλο. Ψήνουμε για 30 - 35 λεπτά. Το σερβίρουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα και πουρέ πατάτας.

Από τη Νένα Ισμύρνογλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Πληγούρι με μανιτάρια

Υλικά:
2 ποτήρια πληγούρι
3 ποτήρια νερό
250 γραμμ. μικρά μανιτάρια, ολόκληρα ή πλευρώτους
4 κουταλιές βούτυρο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

Πλένουμε και σουρώνουμε το πληγούρι. Καθαρίζουμε, πλένουμε και στραγγίζουμε τα μανιτάρια. Τα τηγανίζουμε με 2 κουταλιές βούτυρο. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα κρατάμε σε ένα πιάτο.

Ροδίζουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε 3 ποτήρια βραστό νερό, αλάτι, πιπέρι. Όταν το νερό κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1 και ρίχνουμε το πληγούρι και τα μανιτάρια. Ψήνουμε το φαγητό επί 10 λεπτά, μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τη σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα. Σερβίρουμε μετά από 15 λεπτά.

Συνταγή από τη Νίγδη (Από το βιβλίο: Σούλα Μπόζη, Μικρασιατική κουζίνα, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα,2005)

Μανιτάρια στο τηγάνι

Υλικά:
φρέσκα μανιτάρια (500 γραμ.)
2 μεγάλα κρεμμύδια
λάδι
αλάτι - πιπέρι, (και γενικά ότι μυρωδικό και μπαχαρικό τραβάει η ψυχή σας)

Κόβετε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια σε μεγάλες φέτες.
Βάζετε στο τηγάνι το λάδι να κάψει και μέσα τσιγαρίζετε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια μέχρι να πιούνε τα υγρά τους.
Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και γενικά τα μπαχαρικά κατά βούληση.... και έτοιμο
Σημείωση: Μπορείτε να το συνοδεύσετε με τζατζίκι ή γιαούρτι με λίγο σκόρδο.

Μελιτζάνες σε σουβλάκι

Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: 30΄, Ψήσιμο: 15΄ περίπου

Υλικά (για 4 άτομα):
4 μελιτζάνες τσακώνικες
3 κρεμμύδια μέτρια, κομμένα σε μεγάλους κύβους
16 σκελίδες σκόρδου (ή όσες θέλετε)
3 πιπεριές κέρατα, κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
3 ντομάτες, κομμένες η κάθε μία σε 6 κομμάτια
αλάτι, πιπέρι
8 μεταλλικές σούβλες 30 εκ. ή 16 ξύλινα σουβλάκια
ελαιόλαδο για τα λαχανικά

Για τη σάλτσα:

3 ντομάτες ώριμες, πολτοποιημένες
1 μικρό κρεμμύδι, τριμμένο
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Πλένουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε τη φλούδα και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Στη συνέχεια, αυτά τα δύο κομμάτια τα κόβουμε σε μεγάλους κύβους. Βάζουμε τις μελιτζάνες σε αλατισμένο νερό για 30 λεπτά και τις καπακώνουμε με ένα πιάτο ώστε να μην ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Σουρώνουμε τις μελιτζάνες και τις στύβουμε με τις παλάμες μας. Αλατοπιπερώνουμε όλα τα κομμένα λαχανικά. Σε κάθε σούβλα ή σουβλάκι περνάμε 1 κομμάτι μελιτζάνα, 1 κομμάτι κρεμμύδι, ξανά μελιτζάνα, 1 κομμάτι ντομάτας, μελιτζάνα, 1 σκελίδα σκόρδου, ξανά μελιτζάνα, 1 κομμάτι πιπεριάς, και επαναλαμβάνουμε έως ότου γεμίσει η σούβλα. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα σουβλάκια. Με ένα πινέλο λαδώνουμε τα λαχανικά και τα ψήνουμε σε ηλεκτρική ψησταριά ή στα κάρβουνα ή στο γκριλ και από τις δύο πλευρές για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνουν.

Σάλτσα: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε την ντομάτα, το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο, το μαϊντανό και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά.

Σερβίρουμε τα σουβλάκια ζεστά και τα περιχύνουμε ή τα συνοδεύουμε σε μπολ χωριστά με τη σάλτσα.

Από τη Νίκη Χρυσανθίδου - Παρλιάρου (Γαστρονόμος)

Τι τρώμε; Κρεμμύδι

Στην αρχαιότητα, το χρησιμοποιούσαν ευρέως τόσο για τη νοστιμιά του όσο και για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες.Είναι φτωχό σε θερμίδες και νάτριο, ενώ δεν έχει χοληστερίνη. Είναι πλούσιο σε φυτοχημικές ουσίες, όπως δισουλφίδια και τρισουλφίδια, που είναι υπεύθυνα για τη χαρακτηριστική μυρωδιά του, αλλά και για τις αντιμικροβιακές και αντικαρκινικές του ιδιότητες. Επίσης, περιέχει φλαβονοειδή και ιδιαίτερα κουερσετίνη, που έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, ενώ παράλληλα προσφέρει στον οργανισμό βιταμίνες Β6 και C, φυτικές ίνες, κάλιο, ασβέστιο, μαγγάνιο, χρώμιο και φυλλικό οξύ.
Πολλοί ερευνητές θεωρούν ότι τα αλυλ-προπυλ-δισουλφίδια που περιέ­χει το κρεμμύδι είναι υπεύθυνα για τη μείωση των επιπέδων σακχάρου, καθώς αυξάνουν την ποσότητα της ελεύθερης διαθέσιμης ινσουλίνης στο αίμα. Το κρεμμύδι αποτελεί, επίσης, μια πολύ καλή πηγή χρωμίου. Από κλι­νικές έρευνες σε διαβητικούς, που δημο­σιεύτηκαν σε έγκυρα επιστημονικά περιοδικά, όπως στο «Diabetes & Metabolism», δια-πιστώθηκε ότι το χρώμιο έχει την ικανότητα να μειώνει τα επίπεδα σακχάρου νηστείας, να βελτιώνει την ανοχή στη γλυκόζη αίματος, να μειώνει την ολική χοληστερίνη και τα τριγλυκερίδια, καθώς και να αυξάνει τα επίπεδα της καλής χοληστερίνης στο αίμα. Oι υψηλές τιμές χοληστερίνης και αρτηριακής πίεσης είναι προδιαθεσικοί παράγοντες για την εμφάνιση καρ­διαγγειακών νοσημάτων. Η συχνή κατανάλωση κρεμμυδιού έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τα επίπεδα χοληστερί­νης, καθώς και την υψηλή ­αρτηριακή πίεση. Αποτέλεσμα είναι η κατανάλωση κρεμμυδιού να δρα προληπτικά κατά της εμφάνισης στεφανιαίας νόσου, αθηροσκλήρωσης και εμφράγματος. Αυτό οφείλεται κυρίως στα σουλφιδικά του συστατικά (φλαβονοειδή). Τα τελευταία, σε συνδυασμό με το χρώμιο και τη βιταμίνη Β6 που περιέχει το κρεμμύδι, μειώνουν τα επίπεδα ομο­κυστεΐ­νης στο αίμα, που αποτελεί έναν ακόμη σημαντικό παράγοντα κινδύνου για καρδιακή ανακοπή και έμφραγμα.
Πολλά συστατικά του κρεμμυδιού συμβάλλουν στη μείωση της οξύτητας των συμπτωμάτων που σχε­τίζονται με φλεγμονώδεις καταστάσεις, είτε αυτές οφείλονται σε οστεοαρθρίτιδα και ρευματοειδή αρθρίτιδα είτε σε αλλεργικό φλεγμονώδες άσθμα και σε αναπνευστική συμφόρηση λόγω κοινού κρυολογήματος. Υπεύθυνα για την αντιφλεγμονώδη δράση του κρεμμυδιού είναι κυρίως η βιταμίνη C και τα φλαβονοειδή Σύμφωνα με μελέτες, η κατανάλωση κρεμμυδιού βοηθά στην πρόληψη της οστεοπόρωσης.
Μην το τρώτε αν…
έχετε κολίτιδα (σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου), αποφύγετε τη συχνή κατανάλωση κρεμμυδιού, γιατί θα επιδεινώσει την κατάστασή σας. Το ίδιο ισχύει και για τις μητέρες που θηλάζουν, αν το μωρό τους υποφέρει από κολικούς του εντέρου. Επίσης, αν πάσχετε από σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, θα πρέπει να αποφεύγετε και την κατανάλωση ορισμένων άλλων σκληρών λαχανικών, όπως λάχανο, αγγούρι, κοτσάνι κουνουπιδιού κλπ.

Πηγή: www.vita.gr