Ουκρανική (ρώσικη) σούπα - Μπορς (παντζαρόσουπα)

Υλικά:
1 κιλό κρέας, κατά προτίμηση βοδινό (ή μοσχάρι),
3 μέτρια κρεμμύδια,
2 παντζάρια βρασμένα (ή κονσέρβα),
2 μέτριες πατάτες,
2 καρότα,
2 φλιτζάνια του τσαγιού λάχανο κομμένο όπως για σαλάτα,
1 κουταλιά της σούπας σέλινο, 1 κουταλιά της σούπας μαϊντανός, 1 κουταλιά της σούπας άνηθο,
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο,
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο (η ελαιόλαδο),
1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας,
1 κουταλιά της σούπας ξίδι, αλάτι, πίπερι


Πλένουμε και κόβουμε σε κομματάκια (μέγεθος καρυδιού) κρέας, και το βάζουμε να βράσει με αλατισμένο νερό, τόσο όσο να το σκεπάζει, μέχρι να γίνει έτοιμο. Κόβουμε τα κρεμμύδια, τις πατάτες και τα καρότα σε μικρά κομματάκια και ψιλοκόβετε τον μαϊντανό και το σέλινο.Σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το βούτυρο (η με το ελαιόλάδο), ανακατεύοντας μέχρι να μαραθούν καλά. Ρίχνουμε τα καρότα και τις πατάτες και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά τους και να μαλακώσουν. Τότε προσθέτουμε τον πελτέ τομάτας, το ξίδι, το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο αφήνουμε να σιγοβράζουν για 5 λεπτα. Μετά ρίχνουμε τα παντζάρια, προσθέτουμε το ζωμό και τα κομματάκια του κρέας, προσθέτουμε το αλατοπίπερο ανάλογα τη γεύση που θέλουμε και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά. Σερβίρουμε τη σούπα με μια κουταλιά γιαούρτι (σμετάνα – ρώσικα) μέσα στο οποίο έχετε ρίξει ένα-δυο σταγόνες λεμόνι ή λίγη ξινή κρέμα.
* Αν σας αρέσει το σκόρδο μπορείτε να το προσθέσετε ψιλοκομμένο μαζι με τα παντζάρια.
* Στην εποχή της νυστίας φτιάχνεται χωρίς κρέας με τα βραστά φασόλια και όλα τα υπόλοιπα υλικά.

Ξέρετε ότι....
Το μπορς θεωρείται ότι προήλθε από την Ουκρανία. είναι επίσης τμήμα της τοπικής διατροφής των ανατολικο-ευρωπαίων καθώς και εθνικών ομάδων της κεντρικής Ευρώπης. Η λέξη “μπορς” στην αρχαία σλάβικη γλώσσα σημαίνει “παντζάρι”.

Αρωματικές τραγανές πατάτες με γραβιέρα

Υλικά για 4 άτομα
2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες
¾ φλ. ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
250 γρ. τυρί Σαν Μιχάλη ή οποιαδήποτε πικάντικη γραβιέρα, τριμμένη
1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε τις πατάτες, να κρατάνε στο δόντι, χωρίς να λιώσουν. Τις στραγγίζουμε, τις αφήνουμε να στεγνώσουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και μόλις κρυώσουν τις χοντροκόβουμε. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις πατάτες από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές. Προς τη μέση της διαδικασίας προσθέτουμε το σκόρδο. Τις ανακατεύουμε και τις γυρίζουμε συνεχώς. Στο τέλος, ρίχνουμε το τυρί, μέχρι να λιώσει και να γίνει μαστιχωτό. Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και πιπέρι και τις σερβίρουμε ζεστές.

Πηγή: της Ελένης Ψυχούλη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου

Πάβλοβα της Έφης Γιαλούση Χατζηχρήστου

Υλικά για 6 άτομα
4 ασπράδια αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
ελάχιστο αλάτι
250 γραμμ. ζάχαρη
2 κ.κ. κορν φλάουερ
1 κ.σ. άσπρο ξίδι
μερικές σταγόνες υγρή βανίλια
300 γραμμ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγή
250 γραμμ. φρούτα του δάσους
1 σφηνάκι Grand Marnier

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180oC. Βάζουμε σε ένα μπολ 250 γραμμ. φρούτα του δάσους με ένα σφηνάκι Grand marnier και ξύσμα ενός πορτοκαλιού για να μαριναριστούν. Χτυπάμε στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, τα ασπράδια με το αλάτι και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη ώσπου να διαλυθεί καλά και να σχηματιστεί μαρέγκα που να γυαλίζει και να κάνει κορυφές. Πασπαλίζουμε με κορν φλάουερ και ρίχνουμε το ξίδι και τη βανίλια. Ανακατεύουμε με ελαφρές κινήσεις ώσπου να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Απλώνουμε σε ταψί 23 εκ., στο οποίο έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί πασπαλισμένο ελαφρά με κορν φλάουερ. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150oC και ψήνουμε για 45-50 λεπτά. Σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε το γλυκό μέσα, με ανοιχτή την πόρτα, ώσπου να κρυώσει. Γαρνίρουμε την πάβλοβα με σαντιγί και σκεπάζουμε με τα φρούτα του δάσους.

*Η Άννα Πάβλοβα, στο απόγειο της καριέρας της, το «σκάει» από την πρωτεύουσα του υπαρκτού σοσιαλισμού, και θέλγει τον δυτικό κόσμο με τις εμφανίσεις της. Χορεύει την «Λίμνη των Κύκνων» στο Πέρθ. Ο σεφ Herbert Sachse του ξενοδοχείου Esplanade, γοητευμένος, της αφιερώνει μια γλυκιά ντελικάτη δημιουργία. Τότε γεννήθηκε η extravaganza τούρτα, με το όνομα παβλόβα και γίνεται το εθνικό γλυκό της Αυστραλίας. Οι Νεοζηλανδοί ενίστανται. Υποστηρίζουν πως η συνταγή υπάρχει στα κιτάπια τους, από το 1919. Το debate εξακολουθεί να υφίσταται!

Πηγή: http://www.athinorama.gr

Ψωμί του τεμπέλη

Υλικά για ένα καρβελάκι

500γρ (1 πακέτο)φαρινάπ
1 κουτί μπύρα (330 ml)
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας σουσάμι

Βάζετε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και κάνετε στη μέση μια λακουβίτσα, όπου ρίχνετε τη ζάχαρη, το αλάτι και το λάδι. Προσθέτετε λίγο-λίγο τη μπύρα ζυμώνοντας ταυτόχρονα. Συνολικά ζυμώνετε για περίπου 10 λεπτά. Αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί να περίπου 1 ώρα. Ζυμώνετε ελαφρά σε σχήμα καρβελιού. Πασπαλίζετε με σουσάμι. Τοποθετείτε το καρβελάκι σε ταψί που έχετε λαδώσει καλά. Χαράζετε το καρβελάκι σε μερικές πλευρές για να μην ανοίξει από μόνο του. Ψήνετε στους 180 βαθμούς για περίπου 50 λεπτά με 1 ώρα στον αέρα.

Πηγή: dietup.gr, women.gr.msn.com

Αρωματικό πιλάφι με ξηρούς καρπούς

Υλικά για 4 άτομα
• 4-5 ίνες κρόκο Κοζάνης (σαφράν)
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 ξυλαράκια κανέλλας
• 5-6 σπόρους καρδάμωμο, κοπανισμένους
• 5-6 γαρύφαλλα
• ½ φλιτζ. αμύγδαλα, χωρίς τη φλούδα, καβουρδισμένα
• 250 γραμμ. ρύζι μπασμάτι
• ½ φλιτζ. σταφίδες, μαύρες
• 2 φλιτζ. κρύο νερό
• αλάτι
• 2-3 κ.σ. μαϊντανό ή κόλιαντρο, ψιλοκομμένο
εκτέλεση
Μουλιάζουμε τον κρόκο Κοζάνης σε 3-4 κ.σ. βραστό νερό. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε ελαφρά τα μπαχαρικά σε μέτρια φωτιά για 1-2 λεπτά μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς και το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσουν όλα τα υλικά. Περιχύνουμε το νερό, αλατίζουμε και μόλις πάρει βράση σκεπάζουμε και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, περιχύνουμε το φαγητό με το νερό του κρόκου και αφήνουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 5-10 λεπτά. Προσθέτουμε τον μαϊντανό ή το κόλιαντρο και σερβίρουμε. Του ταιριάζει πολύ το στραγγιστό γιαούρτι.

Της Νανάς Δαρειώτη (ΒΗΜΑgourmet)

Κουραμπιέδες με ελαιόλαδο

Υλικά για 50-60 κομμάτια
2 κούπες ελαιόλαδο
4-5 φλιτζάνια αλεύρι
3 ½ φλιτζάνια ζάχαρη άχνη
2-3 βανίλιες
1 κούπα αμύγδαλα καβουρντισμένα
Λίγο λεμόνι
Λίγο τσίπουρο

Xτυπάτε στο μίξερ το λεμόνι, το λάδι, τις βανίλιες και 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη. Προσθέτετε τα αμύγδαλα καβουρντισμένα, και κατά προτίμηση μη ξεφλουδισμένα, και ανακατεύετε καλά με μια κουτάλα ή με το χέρι σας. Στη συνέχεια, ρίχνετε τμηματικά το αλεύρι, μέχρι η ζύμη να γίνει σφιχτή. Πλάθετε τους κουραμπιέδες σε σχήμα τελικού σίγμα ή σε ό,τι σχήμα θέλετε. Tους τοποθετείτε σε ταψιά που έχετε λαδώσει και τους ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν. Mόλις τους βγάλετε από το φούρνο, τους αφήνετε να κρυώσουν λίγο, τους ραντίζετε με τσίπουρο και τους πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη.Aλήθεια, έχετε δοκιμάσει κουραμπιέδες με ελαιόλαδο; Eίναι υπέροχοι και πιο υγιεινοί από τους συνηθισμένους, με το βούτυρο. Έτσι τους φτιάχνουν στο Λεβίδι, το οποίο είναι γνωστό για τα υπέροχα σπιτικά γλυκά του.

Από την κ. Xριστίνα Kαρούτζου, που ζει στο χωριό Bλαχέρνα, κοντά στο Λεβίδι.
Πηγή www.vita.gr

Γλυστρίδα με κρεμμύδι, σκόρδο και ντομάτα

Υλικά:
1 ματσάκι γλυστρίδα (αντράκλα)
1 ξερό κρεμμύδι
1 ντομάτα
σκόρδο, αλάτι, πιπέρι

Τσιγαρίζουμε κρεμμύδι και σκόρδο σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέτουμε τη γλιστρίδα και την τσιγαρίζουμε κι αυτήν. Προσθέτουμε ντομάτα, αλατοπίπερο και λίγο μοσχοκάρυδο και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.

Σπαγγέτι με φρέσκα κουκιά και βουτυράτη σάλτσα

Υλικά για 4 άτομα
250 γραμμ. φρέσκα κουκιά, χωρίς τα λουβιά τους
350 γραμμ. σπαγγέτι
75 γραμμ. λούντζα (από τις Κυκλάδες) ή προσούτο, κομμένο σε φετούλες και ελαφρώς σοταρισμένο
2 κ. σούπας φρέσκο θυμάρι (μόνο τα φυλλαράκια) ή φυλλαράκια φρέσκου φασκόμηλου, ψαλιδισμένα
80 γραμμ. Σαν Μιχάλη ή παρμεζάνα, τριμμένα

Για τη βουτυράτη σάλτσα:
4 κ. σούπας λευκό ξηρό κρασί
4 κ. σούπας μηλόξιδο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
170 γραμμ. παγωμένο βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια
εκτέλεση
Ζεματάτε τα κουκιά για 4 λεπτά σε μια κατσαρόλα με καυτό νερό. Τα σουρώνετε, κρατάτε λίγο από το νερό τους και τα περιχύνετε με κρύο νερό για να σταματήσετε τον βρασμό. Τα πιέζετε ανάμεσα στον δείκτη και στον αντίχειρά σας για να τα ξεφλουδίσετε και πολτοποιείτε τα μισά στο μπλέντερ με μερικές κουταλιές από το νερό όπου έβρασαν. Βράζετε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου, και κρατάτε λίγο από το νερό τους. Στο μεταξύ, βάζετε το κρασί και το ξίδι να βράσουν σε μια μικρή κατσαρόλα, μαζί με τα κρεμμυδάκια. Μόλις εξατμιστούν σε τέτοιο βαθμό, που να μην ξεπερνούν σε όγκο τη 1 κουταλιά της σούπας, χαμηλώνετε στο μισό τη φωτιά, ρίχνετε λίγα λίγα τα κυβάκια του βουτύρου και τα δουλεύετε με το σύρμα των αβγών, μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Τη διατηρείτε κάπου ζεστή. Ρίχνετε στην κατσαρόλα όπου έβρασαν τα σπαγγέτι τον πουρέ των κουκιών, τη λούντζα (ή το προσούτο), τη σάλτσα του βουτύρου και τα σπαγγέτι, αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε τα ολόκληρα κουκιά που κρατήσατε από πριν και σερβίρετε στα πιάτα, πασπαλίζοντάς τα με το τριμμένο τυρί.

Της Θάλειας Τσιχλάκη (ΒΗΜagazino)

Τι τρώμε; Κουκιά

Τα κουκιά ήταν βασική τροφή των αρχαίων, από την εποχή της ακμής της Αιγύπτου. Είναι ένα από τα αρχαιότερα όσπρια, με καλλιέργεια που χρονολογείται 5000 περίπου χρόνια πριν. Ήταν το μοναδικό “φασόλι” της Μεσόγείου, μια και όλα άλλα είδη φασολιών μας ήρθαν από την Αμερική, με τον Κολόμβο. Σύμφωνα με το φυλόοφο Πορφύριο, κάποτε οι Πυθαγόρειοι έθαψαν ένα τσουκάλι με κουκιά, κι όταν το ξέθαψαν, τα κουκιά είχαν πάρει το σχήμα γυναικείου γεννητικού οργάνου.Ο φυλόοφος Πυφαγόρος και οι οπαδοί του, που ήταν οι πρώτοι συνειδητοί χορτοφάγοι της αρχαιότητας, αρνιούνταν να φάνε και κουκιά. Άλλοι λέγαν ότι οι ρύζες του φυτού φτάνουν μέχρι τον Κάτω Κόμο και επικοινωνούν με τους νεκρούς. Την Ιταλία, ακόμα και σήμερα, φτιάχνουν fava de morti (κουκιά για τους νεκρούς) το Ψυχοσάββατα, όπως την Ελλάδα κάνουν κόλλυβα.
Η φάβα στην πρωταρχική της μορφή γινόταν και την Ελλάδα με ξερά κουκιά. Πολύ ατγότερα επικράτησε η πιο εύκολη εκδοχή της κίτρινης αποφλοιωμένης φακής, που εξακολουθήσαμε να αποκαλούμε “φάβα”.
Τα πράσινα τρυφερά κουκιά παραδοσιακά τα μαγειρευόυμε στην αρχή της άνοιξης, όπως τα φασολάκια – με κρεμμύδι, μάραθο και λεμόνι, συχνά μαζί με αγκινάρες.
Τα κουκιά έχουν υψηλές συγκεντρώσεις ενός αμινοξέος που λειτουργεί ως νευροδιαβιβαστής στον εγκέφαλο. Είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, που χρειάζεται το σώμα ώστε να διευκολυνθεί η κίνηση των τροφών, στο πεπτικό σύστημα και σε φωσφόρο, το οποίο είναι απαραίτητο για το σχηματισμό υγιών οστών και δοντιών. Επιπλέον, βοηθά το σώμα χρησιμοποιήσει τις βιταμίνες. Η μεγάλη ποσότητα καλίου που περιέχεται στα κουκιά βοηθάει στη διατήρηση της πίεσης του αίματος και στη ρύθμιση της καρδιακής λειτουργίας. Είναι πλούσια σε Βιταμίνη Α απαραίτητη για τη διατήρηση ενός υγιούς δέρματος και αναγκαία για την καλή όραση και την ανάπτυξη των οστών και σε θειαμίνη, η οποία παίζει ουσιαστικό ρόλο στη διατήρηση της λειτουργίας των νεύρων.

Τυρόψωμο με φέτα, θυμάρι και ελαιόλαδο

Υλικά για 6 άτομα
500 γραμμ. αλεύρι
1 φακελάκι ξερή μαγιά
1 γερή πρέζα αλάτι
½ κ.κ. ζάχαρη
½ φλιτζ. έ.π. ελαιόλαδο
400 γραμμ. σκληρή φέτα
λίγο φρέσκο ή ξερό θυμάρι
5 - 6 ελιές τσακιστές, χωρίς τα κουκούτσια
1½ φλιτζ. (περίπου) χλιαρό νερό

Προσαρμόζουμε στο πολυμίξερ το ειδικό εξάρτημα για τις ζύμες, τον γάντζο. Προσθέτουμε στο μπολ το αλεύρι, τη μαγιά, το αλάτι, τη ζάχαρη, το μισό ελαιόλαδο και τη μισή φέτα θρυμματισμένη. Αρχίζουμε το ανακάτεμα σε χαμηλή ταχύτητα και προσθέτουμε το νεράκι, λίγο λίγο. Oταν σχηματιστεί μια μπάλα γύρω από τον γάντζο, η ζύμη είναι έτοιμη. Θέλουμε να είναι σφιχτή και ελαστική. Τη σκεπάζουμε με μία νωπή πετσέτα και την αφήνουμε για περίπου 25 λεπτά, να «ανέβει». Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190οC. Αλείφουμε ένα μικρό στρογγυλό ταψάκι με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με λίγο θυμάρι και απλώνουμε με βρεγμένα χέρια το ζυμάρι. Θρυμματίζουμε τη φέτα από πάνω, προσθέτουμε τις ελιές και το θυμάρι που έχει περισσέψει. Πατάμε καλά το τυρί με τις παλάμες μας, ώστε να κολλήσει στη ζύμη, ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήνουμε για περίπου 25-30 λεπτά.

Tip
Αν θέλουμε, αντικαθιστούμε τη φέτα με χαλούμι και μπόλικο ξερό δυόσμο ή με γραβιέρα και λίγη γλυκιά κόκκινη πάπρικα ή μπούκοβο.
Του Βασίλη Καλλίδη, από το ΒΗΜΑgourmet

Κλέφτικο σε λαδόκολλα

Υλικά για 4 άτομα

1/2 κιλό αρνί σπάλα σε κύβους

1 πακέτο τηγανιά χοιρινή σε κύβους

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 τμχ καρότο σε κύβους

1 τμχ πιπεριά πράσινη σε κύβους

1 τμχ πιπεριά κόκκινη σε κύβους

1/3 τμχ σέλερι σε κύβους

200 γρ κρεμμυδάκια για στιφάδο

1 σκελίδα σκόρδο

1 φλιτζάνι λευκό κρασί

θυμάρι, αλάτι, πιπέρι

200 γρ τυριά σκληρά σε κύβους

Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε με ελαιόλαδο το κρέας. Μόλις ροδίσει προσθέτουμε τα λαχανικά και σβήνουμε με το κρασάκι. Καρυκεύουμε με το θυμάρι και αλατοπιπερώνουμε. Μαγειρεύουμε για 15 λεπτά και αφήνουμε το κρέας να κρυώσει. Προσθέτουμε τα τυριά, ανακατεύουμε καλά και χωρίζουμε σε τέσσερις μερίδες, τοποθετώντας τις σε λαδόκολλα.

Διπλώνουμε καλά σε φάκελο και προαιρετικά δένουμε με σπάγγο. Τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 1 ώρα και 45 λεπτά . Ανά τακτά χρονικά διαστήματα, ραντίζουμε με νερό.

* Αντί για λαδόκολλα, μπορείτε να τυλίξετε με ζύμη σφολιάτας η ζύμη κουρού.

Σαλάτα με φέτα και βράστα αυγά

Υλικά για 4 άτομα
1 τμχ ελληνικό μαρούλι
2 ματσάκια ρόκα
200γ φέτα Γάλπο
4 τμχ βραστά αυγά
1/3 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 τμχ κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
4 κουτ.σούπας ελαιόλαδο
Χυμό 1 λεμονιού
Αλάτι, πιπέρι

Πλένουμε τις σαλάτες και τις κόβουμε με το χέρι. Καθαρίζουμε τα αυγά, τα κόβουμε σε τέταρτα και τη φέτα σε κύβους. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα λαχανικά και τη φέτα και προσθέτουμε τα αυγά. Αναδεύουμε καλά με ένα σέικερ το ελαιόλαδο , το λεμόνι και σθμπληρώνουμε το αλάτι και το πιπέρι. Περιχύνουμε τη σαλάτα με τη βινεγκρέτ και σερβίρουμε.
* Μπορείτε να εμπλουτίσετε τη βινεγκρέτ με μείγμα απωματικών βοτάνων.

Μαριναρισμένα κολοκυθάκια με γραβιέρα

Υλικά για 4 άτομα
1½ κιλό μικρά τρυφερά κολοκυθάκια, καθαρισμένα
1 μικρή σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
1 μικρή κόκκινη πιπερίτσα τσίλι, φρέσκια,
πολύ ψιλοκομμένη
χυμός από 1 λεμόνι
αλάτι
120 ml ελαιόλαδο + 1 κουτ. σούπας
2 - 3 φρέσκα φυλλαράκια δυόσμου (ή 5 - 6 μικρά φυλλαράκια βασιλικού)
1 φλιτζ. τσαγιού γλυκιά γραβιέρα
(κατά προτίμηση Κρήτης ή Νάξου),
σε φλούδες

Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε ροδέλες, όσο πιο λεπτές μπορούμε (ιδανικό εργαλείο για λεπτές φέτες είναι το «μαντολίνο». Εναλλακτικά, τα κόβουμε με το εργαλείο που ξεφλουδίζουμε τα λαχανικά, κατά μήκος σε πολύ λεπτές φέτες, σαν φλούδες). Βάζουμε τις ροδέλες σε ένα μπολ και προσθέτουμε το λιωμένο σκόρδο, την πιπερίτσα, το χυμό λεμονιού, λίγο αλάτι και τα 120 ml ελαιόλαδο.
Ανακατεύουμε, ώστε τα κολοκυθάκια να βγάλουν τα υγρά τους, να μαραθούν, να πάρουν τα αρώματα του σκόρδου και της πιπερίτσας και αφήνουμε κατά μέρος για περίπου10 λεπτά. Παίρνουμε τα κολοκυθάκια από τη μαρινάδα, τα βάζουμε σε μια πιατέλα, σκορπίζουμε από πάνω τα φύλλα του δυόσμου (ή του βασιλικού), ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και γαρνίρουμε με τη γραβιέρα. Σερβίρουμε αμέσως.

Πηγή Γαστρονόμος
φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Σούπα με λάχανο και κουνουπίδι

Υλικά

1 κόκκινο κρεμμύδι

1 σκελίδα σκόρδου

1 κόκκινο λάχανο

350 γραμμ. μοβ πατάτες

λάδι για το σοτάρισμα

1 μοβ κουνουπίδι

75 κ.γλ. κύμινο

750 m lζωμό λαχανικών

αλάτι, φύλλα μέντας

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, ξεφλουδίζουμε το σκόρδο, τεμαχίζουμε σε λεπτές φέτες το λάχανο και κόβουμε τις πατάτες. Σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε όλα τα προηγούμενα υλικά και το κουνουπίδι και πασπαλίζουμε με κύμινο. Ρίχνουμε τον ζωμό και λίγο νερό. Αλατίζουμε και αφήνουμε να μαγειρέυτούν όλα μαζί για 20 λεπτά ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Πολτοπιείτε το μείγμα στο μπλέντερ και σερβίρετε.

Πηγή ΒΗMADeco

Μελιτζανοκεφτέδες

Υλικά (για περίπου 16 - 18 τεμάχια):
3 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
2 ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες, κομμένες κονκασέ
1 πιπεριά κέρατο, κομμένη σε ψιλά καρέ
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου βασιλικού ή δυόσμου, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος, τριμμένος
2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
2 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
200 γρ. φέτα, θρυμματισμένη με το χέρι
100 - 150 γρ. αλέυρι για όλες τις χρήσεις (μπορεί να χρειαστεί και λίγο παραπάνω)
αλεύρι για το πανάρισμα
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
αλάτι και πιπέρι
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Διαδικασία:

Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες από τη φλούδα, τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση και τις βάζουμε σε αλατισμένο νερό για 30 λεπτά. Αυτό το κάνουμε όχι τόσο για να ξεπικρίσουν, όσο για να μη ρουφήξουν πολύ λάδι μετά. Τις ξεπλένουμε, τις πιέζουμε με τα χέρια, ώστε να βγάλουν τα υγρά τους, και τις κόβουμε σε όσο πιο μικρούς κύβους μπορούμε. Μετά πιέζουμε με δύναμη τους κύβους μελιτζάνας μέσα στις παλάμες μας, ώστε να στεγνώσουν καλά. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τις ντομάτες, την πιπεριά, τα μυρωδικά, το σκόρδο, το αυγό, το ξίδι, το μπέικιν πάουντερ και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε απαλά. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το τυρί και στο τέλος το αλεύρι, ανακατεύοντας. Πρέπει το μείγμα να πλάθεται. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο αλεύρι επιπλέον.

Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο 2 δάχτυλα ελαιόλαδο (περίπου 3 εκ.) και το βάζουμε να ζεσταθεί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Οταν το λάδι κάψει, πλάθουμε μέτριους κεφτέδες, τους αλευρώνουμε ελαφρώς και τους τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν, για περίπου περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Tους βγάζουμε από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε να στραγγίξουν πάνω σε χαρτί κουζίνας. Τρώγονται ζεστοί. Συνοδεύουμε με κρύο πουρέ πατάτας με ελαιόλαδο και άνηθο ή χόρτα βραστά.

Αν δεν θέλουμε να τηγανίσουμε τους κεφτέδες, απλώνουμε το μείγμα σε ένα μεσαίο ταψί και το ψήνουμε στο φούρνο στους 170° - 180° C για 25 - 30 λεπτά. Mετά, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

Από την Νίκη Χρυσανθίδου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Ρύζι με αρωματικά βότανα (Sabzi Polo)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
450 γραμμ. ρύζι μπασμάτι
αλάτι
1 μάτσo αρωματικά βότανα
1 κεφάλι σκόρδο
6 κ.σ. ελαιόλαδο
½ κ.κ. ίνες σαφράν μουλιασμένες σε 1 φλιτζανάκι χλιαρό νερό
¼ κ.κ. κανέλλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεπλένουμε το ρύζι και το αφήνουμε σε αλατισμένο κρύο νερό να μουλιάσει, για 25 λεπτά. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά. Σε μεγάλη αντικολλητική κατσαρόλα βάζουμε 2-3 λίτρα νερό να βράσει με 1 κουταλάκι αλάτι. Στραγγίζουμε το ρύζι, το ρίχνουμε στο βραστό νερό και το αφήνουμε να βράσει 4-5 λεπτά, ώστε να γίνει al dente. Προσθέτουμε τα αρωματικά βότανα και το σκόρδο και ανακατεύουμε. Περνάμε το ρύζι με τα βότανα από τρυπητό. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και 80 ml νερό. Όταν το μείγμα λαδιού - νερού αρχίζει να βράζει, ρίχνουμε το μισό σαφράν, αλάτι και ανακατεύουμε. Με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας, βάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας μια μικρή ποσότητα ρυζιού με βότανα, κρατάμε στην άκρη λίγο ρύζι και προσθέτουμε το υπόλοιπο, σχηματίζοντας λόφο. Πασπαλίζουμε με κανέλα και περιχύνουμε με 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο και 40 ml νερό. Με το χερούλι μιας ξύλινης κουτάλας κάνουμε 5 τρύπες στο ρύζι, βυθίζοντάς το ως τον πάτο της κατσαρόλας, ώστε να μπορούν να φεύγουν οι υδρατμοί. Έπειτα από 5-10 λεπτά, όταν το ρύζι αρχίσει να αχνίζει, καλύπτουμε την κατσαρόλα με μια καθαρή πετσέτα, τη σκεπάζουμε με το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη 1 ώρα και 10 λεπτά, έως ότου, ελέγχοντάς μια άκρη με ένα κουτάλι, δούμε ότι έχει δημιουργηθεί ρόδινη κρούστα στον πάτο. Λίγο προτού σερβίρουμε, διαλύουμε σε ένα μπολ το υπόλοιπο σαφράν σε 40 ml νερό και το ανακατεύουμε με το ρύζι που κρατήσαμε προσθέτoντας και την κανέλα. Βάζουμε ένα μεγάλο πιάτο επάνω στην κατσαρόλα και την αναποδογυρίζουμε να πέσει μέσα το ρύζι. Σερβίρουμε γαρνίροντας με το αρωματισμένο ρύζι με σαφράν.


Από το ΒΗΜΑgourmet

Τι πίνουμε; Πράσινο τσάι

To πράσινο τσάι προέρχεται από την Κίνα.Οι Κινέζοι γνωρίζουν το τσάι και τα μυστικά του εδώ και 5000 χρόνια. Στην Κίνα, η καλλιέργεια, το μάζεμα, η επεξεργασία κάνουν το τσάι μοναδικό, σαν ένα έργο τέχνης.Ηπάρχουν είδη του πράσινου τσαγιού που γίνονται μόνο από τις τρυφερές κορυφές (μπουμπούκια των φύλλων) και είναι πολύ πλούσια σε ουσίες. Γι`αυτό το λόγο όχι μόνο ελαττώνουμε την ποσότητα τσαγιού, που χρησιμοποιούμε για κάθε φλιτζάνι, αλλά δεν το σουρώνουμε και το εκχυλίζουμε περισσότερες από μία φορές. Συνεπώς τα σπάνια και εξαιρετικά αυτά είδη δεν είναι ακριβά και είναι προσιτά σε όλους.
Η επιστημονική του ονομασία είναι Camelia sinensis.Δεν είναι μόνο ένα ρόφημα! Βοηθά στην σωστή λειτουργία του οργαωισμού με πολλούς τρόπους. Είναι πλούσιο σε φθόριο και προστατεύει από την τερηδόνα. Μειώνει την χοληστερίνη, τα τριγλυκερίδια και γενικά λιπαρά οξέα που περιέχονται στο αίμα.Δρα ευεργετικά στην πρόληψη της αρτηριοσκλήρωσης.Βοηθά την πέψη και είναι λιποδιαλυτικό. Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες και τελευταία χρόνια έχουν εντατικοποιηθεί οι έρευνες για τα αποτελέσματα του πράσινου τσαγιού εναντίον του καρκίνου.
* Για να απολάύσετε το πράσινο τσάι, ρίξτε σ΄ένα σκεύος νερό για ένα φλιτζάνι τσάι. Μόλις το νερό ζεσταθέι πολύ καλά, χωρίς να βράσει, κατεβάστε το σκεύος από την φωτιά και ρίξτε μέσα ένα σακουλάκι τσάι η μισό κουταλάκι του γλυκού χύμα τσάι. Σκεπάστε το σκευός - έστω και πρόχειρα - κι αφήστε το τσάι να φουσκώσει 3-5 λεπτά. Αφαιρέστε το σακουλάκι η τα φύλλα του τσαγιού μ`ένα σουρωτήρι.
* Νέες έρευνες αποκαλύπτουν ότι η κατανάλωση πράσινου τσαγιού είναι «σωτήρια» απέναντι στον καρκίνο του προστάτη για τους άντρες και του στήθους στις γυναίκες, αφού στην ουσία καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες
*Ειδικότερα δε το πράσινο τσάι, σύμφωνα με τους μελετητές, έχει την ιδιότητα να διατηρεί τις αρτηρίες «ευέλικτες και ήρεμες», όπως αναφέρει χαρακτηριστικά το Time.com, θέτοντας έτσι τις κατάλληλες προϋποθέσεις για την καλύτερη ροή του αίματος. Οι πολυφαινόλες στην ουσία βοηθούν τα ενδοθηλιακά κύτταρα να λειτουργούν σωστά, γεγονός που προλαμβάνει με τη σειρά του τις φραγμένες αρτηρίες.
*Σε μία μελέτη, φάνηκε μάλιστα ότι το πράσινο τσάι εμπόδισε την αναπαραγωγή του ιού της γρίπης. Αυτό που στην ουσία δηλαδή κάνει το πράσινο τσάι είναι να ενισχύει τον αριθμό των ρυθμιστικών κυττάρων Τ στον οργανισμό, συμβάλλοντας στην καλύτερη αντίστασή του.
* Τόσο το μαύρο όσο και το πράσινο τσάι θεωρούνται ότι διαθέτουν ουσίες, οι οποίες μειώνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, εμποδίζοντας έτσι την εμφάνιση διαβήτη.
* Τα εκχυλίσματα του πράσινου τσαγιού ενισχύουν τη δημιουργία νέων εγκεφαλικών κυττάρων, ενδυναμώνοντας τη διαδικασία της μνήμης και της εκμάθησης.

Τσιζκέικ με βάση από μελομακάρονο

Υλικά (για 12 - 15 μερίδες):

Για τη βάση:

200 γρ. χυμός πορτοκαλιού
260 γρ. ελαιόλαδο
30 γρ. βούτυρο, λιωμένο
600 γρ. αλεύρι
15 γρ. άχνη
1/2 κουτ. γλυκού σόδα μαγειρική
1/4 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
ξύσμα από 1/2 ακέρωτο και βιολογικό πορτοκάλι

Για το σιρόπι:

200 γρ. νερό
300 γρ. ζάχαρη
1 πορτοκάλι κομμένο στα δύο
2 ξυλάκια κανέλας
100 γρ. μέλι

Για την κρέμα:

800 γρ. κρεμώδες τυρί τύπου Φιλαδέλφεια
80 γρ. ζάχαρη άχνη
270 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπημένη στον κάδο του μίξερ σε παχύρρευστη μορφή (σαν γιαούρτι)

Για τη διακόσμηση:

καρύδια χοντροκομμένα, μέλι και κανέλα

Διαδικασία:

Σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το πορτοκάλι και τα ξυλάκια κανέλας για 1 λεπτό (από το σημείο βρασμού). Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε το μέλι και το αφήνουμε να κρυώσει.

Κρέμα: «Χτυπάμε» στο μίξερ το τυρί με τη ζάχαρη και όταν ενωθούν καλά τα υλικά, προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα. Συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου σφίξει το μείγμα.

Μελομακάρονα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Σ' ένα βαθύ σκεύος ρίχνουμε όλα τα υγρά και το βούτυρο. Προσθέτουμε την άχνη και όλα τα μυρωδικά μαζί. Ανακατεύουμε με το χέρι και προσθέτουμε το αλεύρι με τη μαγειρική σόδα. Συνεχίζουμε απαλά το ανακάτεμα με το χέρι από το κέντρο προς τα έξω, για λίγη ώρα, γιατί διαφορετικά θα σφίξει. Πλάθουμε τη μισή ζύμη σε οβάλ μελομακάρονα. Τα βάζουμε σ' ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου έως ότου πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. Τα βγάζουμε από το φούρνο κι όπως είναι ζεστά τα ρίχνουμε στο κρύο σιρόπι. Με μια κουτάλα τα «φέρνουμε βόλτες» για 1 λεπτό περίπου. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε σήτα να στραγγίξουν.

Βάση + συναρμολόγηση: Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. απλώνουμε την υπόλοιπη ζύμη σε λεπτό φύλλο πάχους 1 εκ. και την ψήνουμε στους 180° C για 25 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και γεμίζουμε με την κρέμα. Αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο και όταν η κρέμα σταθεροποιηθεί, το ξεφορμάρουμε και θρυμματίζουμε από πάνω τα μελομακάρονα που φτιάξαμε. Πασπαλίζουμε με καρύδια και κανέλα, περιχύνουμε με λίγο μέλι και σερβίρουμε.

Από το Στέλιο Παρλιάρο (Γαστρονόμος)

Αγιος Βασιλης ερχεται! Βασιλοπιτα

Υλικά για 8-10 άτομα
3 αυγά μεσαίου μεγέθους
300 γραμμ. ζάχαρη
125 γραμμ. βούτυρο, λιωμένο (όχι καμένο)
χυμός από 1 πορτοκάλι
1 λοβό βανίλια
30 ml ελαιόλαδο
250 γραμμ. αλεύρι
10 γραμμ. μπέικινγκ πάουντερ
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
1 πρέζα κανέλλα σε σκόνη
1 πρέζα γαρύφαλλο σε σκόνη

Για το γλάσο:
100 γραμμ. ζάχαρη άχνη
20 ml ασπράδι αυγού
1 κ.κ. χυμό λεμόνι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170οC. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη έως ότου ασπρίσουν και αφρατέψουν. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το βούτυρο, τον χυμό, τους σπόρους από τον λοβό βανίλιας που έχουμε ανοίξει κάθετα με ένα μαχαίρι, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με πλαστική κουτάλα. Στο τέλος ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι, το μπέικινγκ πάουντερ, το ξύσμα, την κανέλα και το γαρίφαλο ανακατεύοντας συνεχώς. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια βουτυρωμένη και αλευρωμένη στρογγυλή φόρμα του κέικ και ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 50 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε.

Για το γλάσο: Ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά και με τη βοήθεια λεπτού κορνέ σχεδιάζουμε την ευχή ή τον αριθμό του έτους στην επιφάνεια της κρύας βασιλόπιτας. Πασπαλίζουμε, αν θέλουμε, με ζάχαρη άχνη.

Του Φώτη Χρυσανθίδη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος

Τα Χριστουγεννα ερχονται! Γαλοπουλα με γεμιση

Υλικά για 8 άτομα

Για τη γαλοπούλα:
1 γαλοπούλα 3-4 κιλά
4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. αλατοπίπερο
1 κ.σ. φρέσκο εστραγκόν, ψιλοκομμένο, ή ξερό
χυμό από ½ πορτοκάλι (προαιρετικά)
1 αυγό, χτυπημένο
2 κ.σ. βούτυρο ή μαργαρίνη, σε κυβάκια
200 ml ζωμό λαχανικών (σπιτικό ή σε κύβο)

Για τη γέμιση:
300 γραμμ. συκωτάκια πουλιών, κατεψυγμένα (στα σουπερμάρκετ)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
200 γραμμ. κάστανα, προβρασμένα (στα σουπερμάρκετ)
50 γραμμ. σταφίδες ξανθές
100 γραμμ. κουκουνάρι
2 κ.σ. κονιάκ
2 κ.σ. φρυγανιά, τριμμένη
4 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
4 κ.σ. πικάντικη γραβιέρα, τριμμένη
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση: Ζεματίζουμε τα συκωτάκια για περίπου 5 λεπτά σε νερό που βράζει, και στη συνέχεια τα ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια ώσπου να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα συκωτάκια, τα κάστανα, τις σταφίδες και το κουκουνάρι, τα φέρνουμε μία βόλτα και σβήνουμε με το κονιάκ. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 8 λεπτά ώσπου να σωθούν τα υγρά. Αφήνουμε να κρυώσουν, προσθέτουμε τη φρυγανιά, τον μαϊντανό και το τυρί και ανακατεύουμε καλά με προσοχή.

Για τη γαλοπούλα: Βάζουμε τη γαλοπούλα σε ευρύχωρο ταψί, την αλείφουμε με λάδι, την αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά και μέσα στην κοιλιά, προσθέτουμε το εστραγκόν και την περιχύνουμε, αν θέλουμε, με χυμό από ½ πορτοκάλι. Βουτάμε τα χέρια μας στο χτυπημένο αυγό, παίρνουμε λίγη γέμιση, την κάνουμε μπαλίτσα και τη βάζουμε στην κοιλιά της γαλοπούλας. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία ώσπου να τελειώσει η γέμιση ή να γεμίσει η κοιλιά. Τη ράβουμε ή την κλείνουμε με οδοντογλυφίδες. Ρίχνουμε επάνω στη γαλοπούλα το βούτυρο ή τη μαργαρίνη, την περιχύνουμε με τον ζωμό λαχανικών και την ψήνουμε στον φούρνο στους 220οC για 20 λεπτά. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180οC και ψήνουμε για ακόμη 2 ώρες.

• Μπορούμε, αν θέλουμε, να κάνουμε με μια σύριγγα ενέσεις κονιάκ στη γαλοπούλα προτού την ψήσουμε, για περισσότερη νοστιμιά.
• Αν μας περισσέψει γέμιση, μπορούμε να την τυλίξουμε σε λαδόκολλα και να την ψήσουμε δίπλα στη γαλοπούλα για περίπου 30 λεπτά ή να τη βάλουμε στην κατάψυξη για κάποια άλλη στιγμή.

Του Μάκη Γεωργιάδη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου