Μελιτζανοκεφτέδες

Υλικά (για περίπου 16 - 18 τεμάχια):
3 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
2 ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες, κομμένες κονκασέ
1 πιπεριά κέρατο, κομμένη σε ψιλά καρέ
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου βασιλικού ή δυόσμου, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος, τριμμένος
2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
2 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
200 γρ. φέτα, θρυμματισμένη με το χέρι
100 - 150 γρ. αλέυρι για όλες τις χρήσεις (μπορεί να χρειαστεί και λίγο παραπάνω)
αλεύρι για το πανάρισμα
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
αλάτι και πιπέρι
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Διαδικασία:

Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες από τη φλούδα, τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση και τις βάζουμε σε αλατισμένο νερό για 30 λεπτά. Αυτό το κάνουμε όχι τόσο για να ξεπικρίσουν, όσο για να μη ρουφήξουν πολύ λάδι μετά. Τις ξεπλένουμε, τις πιέζουμε με τα χέρια, ώστε να βγάλουν τα υγρά τους, και τις κόβουμε σε όσο πιο μικρούς κύβους μπορούμε. Μετά πιέζουμε με δύναμη τους κύβους μελιτζάνας μέσα στις παλάμες μας, ώστε να στεγνώσουν καλά. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τις ντομάτες, την πιπεριά, τα μυρωδικά, το σκόρδο, το αυγό, το ξίδι, το μπέικιν πάουντερ και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε απαλά. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το τυρί και στο τέλος το αλεύρι, ανακατεύοντας. Πρέπει το μείγμα να πλάθεται. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο αλεύρι επιπλέον.

Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο 2 δάχτυλα ελαιόλαδο (περίπου 3 εκ.) και το βάζουμε να ζεσταθεί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Οταν το λάδι κάψει, πλάθουμε μέτριους κεφτέδες, τους αλευρώνουμε ελαφρώς και τους τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν, για περίπου περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Tους βγάζουμε από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε να στραγγίξουν πάνω σε χαρτί κουζίνας. Τρώγονται ζεστοί. Συνοδεύουμε με κρύο πουρέ πατάτας με ελαιόλαδο και άνηθο ή χόρτα βραστά.

Αν δεν θέλουμε να τηγανίσουμε τους κεφτέδες, απλώνουμε το μείγμα σε ένα μεσαίο ταψί και το ψήνουμε στο φούρνο στους 170° - 180° C για 25 - 30 λεπτά. Mετά, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

Από την Νίκη Χρυσανθίδου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Ιμάμ μπαϊλντί

Υλικά για 8 άτομα
8 μελιτζάνες φλάσκες, μέτριες
αλάτι
200 ml ελαιόλαδο

Για τη γέμιση:
½ φλιτζ. ελαιόλαδο
8 ξερά κρεμμύδια, μέτρια, ψιλοκομμένα
3-5 σκελίδες σκόρδου, κομμένες σε λεπτές φέτες
500 γραμμ. ώριμες ντομάτες, χωρίς τη φλούδα και τα σπόρια, τριμμένες στον τρίφτη
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας, διαλυμένο σε 1 φλιτζ. καυτό νερό
1 κ.κ. ζάχαρη
αλάτι
1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Πλένουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε το κοτσάνι και τις κόβουμε στη μέση, κατά μήκος. Τις τοποθετούμε σε ένα μπολ με άφθονο νερό και αλάτι και τις αφήνουμε για ½ ώρα. Κατόπιν τις ξεπλένουμε και τις στύβουμε. Χαράζουμε την ψίχα σε ρόμβους. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τις τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές για 10-15 λεπτά. Τις αφήνουμε να στραγγίσουν σε χαρτί κουζίνας και τις τοποθετούμε σε μία στρώση σε πυρίμαχο σκεύος. Με ένα πιρούνι ή ένα κουτάλι πιέζουμε την ψίχα ώστε να σχηματιστεί μια κοιλότητα.

Για τη γέμιση: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια έως ότου ξανθύνουν. Ρίχνουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ, τη ζάχαρη και το αλάτι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε για 15 λεπτά ώσπου να εξατμιστούν τα υγρά και να δέσει η σάλτσα. Στο τέλος ρίχνουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC. Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με τη γέμιση και ψήνουμε για 45 λεπτά. Αν περισσέψει γέμιση, τη σκορπίζουμε στο ταψί. Σερβίρονται ζεστές, αλλά πιο νόστιμες είναι κρύες ή σε θερμοκρασία δωματίου. Συνοδεύονται με φέτα, τουλουμοτύρι ή κατίκι.

Παραλλαγές

• Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, αλείψτε τις μελιτζάνες με λίγο λάδι και ψήστε τες στο γκριλ.

• Μπορείτε να τις μαγειρέψετε και σε πλατιά, ρηχή κατσαρόλα.

• Για πιο ζουμερό αποτέλεσμα προσθέστε επιπλέον 250 γραμμ. τριμμένη ντομάτα.

• Μπορείτε να πασπαλίσετε το φαγητό με τριμμένο κεφαλοτύρι ή φέτα, 10 λεπτά προτού το βγάλετε από τον φούρνο.

Της Ειρήνης Τσολακέλλη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου

Μπριάμ στο φούρνο με μουρμούρες

Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 30΄

Υλικά (για 6 άτομα):
6 μουρμούρες καθαρισμένες (περίπου 300 - 400 γρ. η καθεμία)
2 μελιτζάνες, σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
3 μέτρια κολοκυθάκια, σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
2 μεγάλες πατάτες (κατά προτίμηση βιολογικές), σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
2 μέτρια καρότα (κατά προτίμηση βιολογικά), σε πολύ λεπτές ροδέλες
2 πιπεριές κέρατα, κομμένες στη μέση και μετά σε κομμάτια 2 εκ.
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες στη μέση και μετά σε κομμάτια 2 εκ.
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε φετάκια
3 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και κομμένες σε ροδελίτσες
4 ώριμες ντομάτες (οι 2 κομμένες σε φέτες -όπως στη χωριάτικη- και οι άλλες 2 τριμμένες στον τρίφτη)
1/2 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός ψιλοκομμένος
3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερή
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι φρέσκου βασιλικού ή 1 κουτ. σούπας ξερός
αλάτι και πιπέρι

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα κομμένα λαχανικά (μελιτζάνες, κολοκύθια, πατάτες, καρότα, πιπεριές, ντομάτες, κρεμμύδια) και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά (μαϊντανός, ρίγανη, βασιλικός και σκόρδα). Τα ανακατεύουμε καλά, τα στρώνουμε σε ένα ταψί φούρνου και επάνω τους τοποθετούμε τα ψάρια. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, την τριμμένη ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλας. Κατόπιν, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο κλείνοντάς το ερμητικά. Αφού ψήσουμε για 30 λεπτά το φαγητό μας, το αφήνουμε εκτός φούρνου, σκεπασμένο με το αλουμινόχαρτο για 5 λεπτά ακόμη, και μετά σερβίρουμε.

Από το Μανώλη Ασλάνογλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Μελιτζάνες με χαλούμι και κρεμμύδια

Υλικά για 4 άτομα
2 μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε στρογγυλές φέτες
2 κ.σ. χοντρό αλάτι
6 κ.σ. ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια, σε φέτες
20 ml ούζο
16 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
2 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ζάχαρη
150 γραμμ. χαλούμι, τριμμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Βάζουμε τις φέτες μελιτζάνας σε σουρωτήρι μαζί με το αλάτι για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια τις ξεπλένουμε και τις πιέζουμε καλά με τα χέρια μας να φύγουν όλα τα υγρά. Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει στο τηγάνι και τις τηγανίζουμε. Μόλις ροδίσουν, τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC. Ρίχνουμε στο τηγάνι τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε ώσπου να γυαλίσουν. Σβήνουμε με το ούζο και προσθέτουμε τα ντοματίνια και όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το χαλούμι. Τα αφήνουμε να ψηθούν για 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Απλώνουμε σε πυρίμαχο σκεύος τις μελιτζάνες, ρίχνουμε πάνω σε κάθε φέτα λίγο από το μείγμα με τα ντοματίνια, προσθέτουμε λίγο τριμμένο χαλούμι και γκραντινάρουμε σε δυνατό φούρνο για 5 λεπτά. Σερβίρουμε με φρυγανισμένες φέτες χωριάτικου ψωμιού.

Του σεφ Θέμη Παπαδόπουλου (ΒΗΜΑgourme)
φωτό: Βαγγέλης Πατεράκης

Γεμιστά

Υλικά για 6 άτομα
18 μεσαίες ώριμες ντομάτες (ή και πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, κρεμμύδια)
λίγη ζάχαρη, για πασπάλισμα
4 μεγάλα κρεμμύδια, περασμένα από το multi
1½ κούπα ελαιόλαδο
18 κ.σ. ρύζι καρολίνα, πλυμένο σε τρεχούμενο νερό
1 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι και πιπέρι
1 ποτήρι νερό (αν βάλετε και πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, κρεμμύδια)

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190^οC. Κόβουμε τα καπάκια από τις ντομάτες και αδειάζουμε το εσωτερικό τους με ένα κουταλάκι του καφέ. Το τοίχωμά τους πρέπει να μην είναι παχύ. Κρατάμε τη σάρκα από τις ντομάτες σε ένα μπολ, αφού τις περάσουμε από το multi.

2. Πασπαλίζουμε το εσωτερικό από τις ντομάτες με λίγη ζάχαρη και τις αραδιάζουμε στο ταψί ανάποδα, με το άνοιγμα προς τα επάνω.

3. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε ελαφρώς σε μέτρια φωτιά τα κρεμμύδια με ½ κούπα από το ελαιόλαδο, μέχρι να γυαλίσουν και να γίνουν διαφανή.

4. Προσθέτουμε το ρύζι, τη σάρκα από τις ντομάτες, τα μυρωδικά και το αλατοπίπερο. Σβήνουμε τη φωτιά, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για 10 λεπτά.

5. Γεμίζουμε τις ντομάτες ως τη μέση με ένα κουταλάκι του καφέ. Σκεπάζουμε με τα καπάκια τους και τις τοποθετούμε με τη σειρά στο ταψί.

6. Πασπαλίζουμε με μπόλικο αλάτι και ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και ένα ποτήρι νερό (αν έχουμε βάλει και πιπεριές κτλ). Ψήνουμε στον φούρνο έως ότου μαλακώσει το ρύζι και «αρπάξουν» ελαφρώς τα καπάκια από τις ντομάτες.

Παραλλαγές
• Για τα κλασικά γεμιστά με τη μαλακή γέμιση, χρησιμοποιούμε ρύζι καρολίνα· για πιο σπυρωτή γέμιση, ρύζι νυχάκι ή κίτρινο αμερικανικό.
• Αν θέλουμε, αντικαθιστούμε το ρύζι με πλιγούρι, κους κους ή ξινόχοντρο τραχανά.
• Συνηθίζεται να ψήνουμε μαζί με τα γεμιστά και δυο-τρεις πατάτες κομμένες κυδωνάτες.
• Στην Κρήτη φτιάχνουν τα γεμιστά στην κατσαρόλα. Μια εκδοχή είναι να μαγειρέψουμε στην ίδια κατσαρόλα γεμιστά κολοκυθάκια, ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, πατάτες και ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα.
• Η πολίτικη συνταγή περιέχει και καβουρδισμένο κιμά (αρνίσιο και μοσχαρίσιο), κουκουνάρια, λίγες σταφίδες και ψιλοκομμένα ξερά βερίκοκα.

Μυστικά
• Αν μας περισσέψει γέμιση, τη βάζουμε ανάμεσα στα γεμιστά και ρίχνουμε ακόμη 1 ποτήρι νερό.
• Από τις πιπεριές αφαιρούμε τα σπόρια προτού τις γεμίσουμε.
• Για πιο τραγανή κρούστα, πασπαλίζουμε τα γεμιστά με λίγη τριμμένη φρυγανιά.
• Στο ξεκίνημα του ψησίματος σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βγάζουμε 20 λεπτά πριν από το τέλος. Δυναμώνουμε τη φωτιά στους 220^οC για να «αρπάξουν» τα γεμιστά, κάτι που τους προσθέτει έξτρα γευστικούς πόντους.
• Αν γεμίσουμε μόνο ντομάτες, τις ψήνουμε με λίγο λάδι, χωρίς καθόλου νερό, επειδή θα βγάλουν το δικό τους.

Του Βασίλη Καλλίδη, από το ΒΗΜΑgourmet

Φλογέρες με μελιτζανοσαλάτα

Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 20΄ + 20΄

Υλικά (για 6 μερίδες):

2 μελιτζάνες φλάσκες
1 πακέτο χωριάτικο φύλλο
1 σκ. σκόρδο
1 κτσ ξίδι
2 κτσ λάδι, συν λάδι για άλειμμα
1/2 φλιτζ. καρύδια

Διαδικασία:

Ψήνουμε τις μελιτζάνες σε δυνατό φούρνο, αφού πρώτα τις κάψουμε λίγο σ' ένα γκαζάκι και τις τρυπήσουμε με πιρούνι. Αφαιρούμε την ψίχα και αν υπάρχουν πολλά σπόρια, τα πετάμε. Χονδροκόβουμε την ψίχα (οι παλιοί έβαζαν την ψίχα σε νερό με αλάτι και λεμόνι, σούρωναν με τουλουπάνι και κοπάναγαν την ψίχα στο γουδί).

Λιώνουμε το σκόρδο και ψιλοκόβουμε τα καρύδια. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα δουλεύουμε μ' ένα κουτάλι. Κόβουμε τα φύλλα στα τέσσερα. Αλείφουμε ένα κομμάτι, τοποθετούμε από πάνω άλλο ένα, αλείφουμε και πάλι.

Βάζουμε μια κουταλιά γέμιση κατά μήκος στην άκρη σχεδόν των φύλλων, διπλώνουμε τις δύο άκρες και μετά τυλίγουμε. Αλείφουμε από πάνω με λάδι. Φουρνίζουμε σε μέτριο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν. Μπορούμε επίσης στο μείγμα να βάλουμε γιαούρτι, κομματάκια τυριού ή κόκκινης πιπεριάς.

Aπό τον Αλέξανδρο Γιώτη (Περιοδικό Κ)

Μελιτζάνες σε σουβλάκι

Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: 30΄, Ψήσιμο: 15΄ περίπου

Υλικά (για 4 άτομα):
4 μελιτζάνες τσακώνικες
3 κρεμμύδια μέτρια, κομμένα σε μεγάλους κύβους
16 σκελίδες σκόρδου (ή όσες θέλετε)
3 πιπεριές κέρατα, κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
3 ντομάτες, κομμένες η κάθε μία σε 6 κομμάτια
αλάτι, πιπέρι
8 μεταλλικές σούβλες 30 εκ. ή 16 ξύλινα σουβλάκια
ελαιόλαδο για τα λαχανικά

Για τη σάλτσα:

3 ντομάτες ώριμες, πολτοποιημένες
1 μικρό κρεμμύδι, τριμμένο
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Πλένουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε τη φλούδα και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Στη συνέχεια, αυτά τα δύο κομμάτια τα κόβουμε σε μεγάλους κύβους. Βάζουμε τις μελιτζάνες σε αλατισμένο νερό για 30 λεπτά και τις καπακώνουμε με ένα πιάτο ώστε να μην ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Σουρώνουμε τις μελιτζάνες και τις στύβουμε με τις παλάμες μας. Αλατοπιπερώνουμε όλα τα κομμένα λαχανικά. Σε κάθε σούβλα ή σουβλάκι περνάμε 1 κομμάτι μελιτζάνα, 1 κομμάτι κρεμμύδι, ξανά μελιτζάνα, 1 κομμάτι ντομάτας, μελιτζάνα, 1 σκελίδα σκόρδου, ξανά μελιτζάνα, 1 κομμάτι πιπεριάς, και επαναλαμβάνουμε έως ότου γεμίσει η σούβλα. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα σουβλάκια. Με ένα πινέλο λαδώνουμε τα λαχανικά και τα ψήνουμε σε ηλεκτρική ψησταριά ή στα κάρβουνα ή στο γκριλ και από τις δύο πλευρές για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνουν.

Σάλτσα: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε την ντομάτα, το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο, το μαϊντανό και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά.

Σερβίρουμε τα σουβλάκια ζεστά και τα περιχύνουμε ή τα συνοδεύουμε σε μπολ χωριστά με τη σάλτσα.

Από τη Νίκη Χρυσανθίδου - Παρλιάρου (Γαστρονόμος)

Γίγαντες με μελιτζάνες στο φούρνο

Προετοιμασία: 20 λεπτά, χρόνος μαγειρέματος: 1½ ώρα.

Υλικά για 6 άτομα
200 γραμμ. γίγαντες, που έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό από την προηγουμένη
1 ξερό κρεμμύδι, ολόκληρο
1 κιλό μελιτζάνες τσακώνικες, κομμένες σε φέτες
λάδι για το άλειμμα και ¾ κούπας ελαιόλαδο
3 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 πιπεριά Φλωρίνης, κομμένη σε ροδέλες
5 κλωναράκια σέλινο, ψιλοκομμένα
1 μέτριο ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 ποτήρι ξηρό λευκό κρασί
2 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες
2 κ.κ. ζάχαρη
λίγη ρίγανη ή θυμάρι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Βράζουμε σε άφθονο νερό τους γίγαντες με το ολόκληρο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν αλλά χωρίς να διαλυθούν. Αλατίζουμε προς το τέλος του μαγειρέματος. Όσο βράζουν οι γίγαντες, απλώνουμε στο ρηχό ταψί του φούρνου τις μελιτζάνες, τις αλατίζουμε, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε και από τις δύο πλευρές στον φούρνο στους 200οC. Στραγγίζουμε τους γίγαντες αλλά κρατάμε το νερό στο οποίο έβρασαν. Σε ένα φαρδύ τηγάνι σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το σκόρδο, την πιπεριά, το σέλινο και τον μαϊντανό. Μόλις μαλακώσουν προσθέτουμε τους γίγαντες και ανακατεύουμε προσεκτικά. Σβήνουμε με το κρασί και την ντομάτα, αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη. Μεταφέρουμε το φαγητό σε ένα πιρέξ και προσθέτουμε και 1 ποτήρι από το νερό στο οποίο έβρασαν οι γίγαντες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC. Μόλις ψηθούν οι γίγαντες, μείνουν μόνο με τη σάλτσα τους και αρχίσουν να ξεροψήνονται στην επιφάνεια, απλώνουμε τις μελιτζάνες και ανακατεύουμε προσεχτικά ώστε να πάνε και στον πάτο του ταψιού. Πασπαλίζουμε με τη ρίγανη, ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Από την Ελένη Ψυχούλη (ΒΗΜΑgourmet)

Τσακώνικες μελιτζάνες κοκκινιστές με ρεβίθια και δυόσμο

Προετοιμασία: 40΄, Αναμονή: όλο το βράδυ, Μαγείρεμα: 40΄ περίπου

Υλικά (για 4 άτομα):

2 φλιτζ. τσαγιού ρεβίθια
8 μελιτζάνες τσακώνικες (1.200 - 1.300 γρ.)
2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, ελαφρώς κοπανισμένες (προαιρετικά)
1 ξερό κρεμμύδι, σε ροδέλες
3 μέτριες, ώριμες ντομάτες σε μικρούς κύβους
1 ματσάκι δυόσμος (τα φύλλα), χοντροκομμένος (ή 1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος + 4 κουτ. σούπας φύλλα ψιλοκομμένου μαϊντανού)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Μουσκεύουμε αποβραδίς τα ρεβίθια σε 3 - 4 φλιτζ. τσαγιού κρύο νερό. Την επομένη, τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε και τα βράζουμε σε άφθονο νερό (χωρίς αλάτι) για 40 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, ώσπου να μαλακώσουν ελαφρώς, αλλά να μη βράσουν εντελώς.

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κύβους 2 εκατοστών. Τις αφήνουμε για 30 λεπτά σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και αρκετό αλάτι, για να αποβάλουν τα περιττά υγρά και να μην απορροφήσουν πολύ λάδι κατά το μαγείρεμα. Μόλις περάσουν τα 40 λεπτά βρασίματος των ρεβιθιών, ρίχνουμε στην κατσαρόλα 1 κουτ. γλυκού αλάτι και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 5 λεπτά.

Επειτα, τα σουρώνουμε και κρατάμε κατά μέρος 1 φλιτζ. τσαγιού από το νερό που έβρασαν. Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο για 1 λεπτό το πολύ, ώστε να μη ροδίσει και πικρίσει. Προσθέτουμε τις ροδέλες κρεμμυδιού και τις σοτάρουμε για 2 λεπτά. Ρίχνουμε τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα. Στύβουμε ελαφρώς τις μελιτζάνες με τα χέρια και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

Ανακατεύουμε μία φορά και προσθέτουμε τα ρεβίθια και το 1/2 φλιτζ. τσαγιού από το νερό που έβρασαν. Αφήνουμε τα υλικά να πάρουν μια βράση σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στη μεσαία βαθμίδα, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 25 - 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα ρεβίθια. Αν σωθεί το νερό πριν γίνει το φαγητό, προσθέτουμε και το άλλο ½ φλιτζ. τσαγιού από το ζωμό που έβρασαν τα ρεβίθια. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το δυόσμο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Τι πίνουμε

Ενα αρωματικό με οξύτητα και τανίνες ροζέ κρασί από Ξινόμαυρο, Syrah, Tempranillo

Από τη Νένα Ισμύρνογλου (Γαστρονόμος)

Τι τρώμε; Μελιτζάνες

Η μελιτζάνα (μαγειρεμένη) αποτελεί πολύ καλή πηγή διαιτητικών ινών, (θειαμίνη),χαλκού, βιταμίνης Β 1 βιταμίνης Β 6 (πυριδοξίνη) και καλή πηγή βιταμίνης νιασίνης (Β 3 ), μαγγανίου, μαγνησίου, καλίου και φυλλικού οξέος. Στην ωμή μελιτζάνα οι ποσότητες καλίου, μαγγανίου και φυλλικού οξέος είναι μέχρι και διπλάσιες. 1 φλ (~100 γρ.) κομμένης και βρασμένης φρέσκιας μελιτζάνας αποδίδει περίπου 10% των ημερήσιων αναγκών σε διαιτητικές ίνες, περίπου 6-7% σε χαλκό και βιταμίνες Β 1 και Β 6 , 5% σε μαγγάνιο, 4% σε νιασίνη, 3,5% σε φυλλικό οξύ και 3% σε μαγνήσιο και κάλιο.
Η έρευνα γύρω από τη μελιτζάνα έχει επικεντρωθεί σε ένα φλαβονοειδές που βρίσκεται στη φλοίδα της μελιτζάνας, τη νασουνίνη. Η ουσία αυτή δρα ως αντιοξειδωτικό, μόριο δηλαδή που εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες, προστατεύοντας μόρια και ιστούς από τις πιθανές βλάβες που αυτές προκαλούν.
Επίσης, η νασουνίνη έχει την ικανότητα να δεσμεύει το σίδηρο (μελέτη δημοσιευμένη στο επιστημονικό περιοδικό Research Communications in Molecular Pathology and Pharmacology το 1998), ο οποίος όταν υπερβαίνει τα φυσιολογικά όρια μπορεί να προκαλέσει την παραγωγή ελευθέρων ριζών, αυξάνοντας έτσι τον κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα ή και καρκινογενέσεις. Η δράση της μελιτζάνας σε αυτό το επίπεδο ίσως είναι ευεργετική για τους άνδρες και τις μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες, οι οποίες, μη αποβάλλοντας πια το σίδηρο μέσω της εμμηνορρυσίας, έχουν αυξημένη πιθανότητα συσσώρευσής του. Η δέσμευση του σιδήρου σε αυτές τις περιπτώσεις μειώνει την παραγωγή ελευθέρων ριζών, προσφέροντας προστασία από καταστάσεις που τις εμπλέκουν, όπως η οξείδωση της χοληστερόλης, η κυτταρική βλάβη που μπορεί να προάγει την καρκινογένεση και η που απαντάται στη βλάβη στις αρθρώσειςρευματοειδή αρθρίτιδα.
Όσες ποικιλίες μελιτζάνας έχουν εξετασθεί, έχουν βρεθεί πλούσιες σε φαινολικά συστατικά (έχουν απομονωθεί 14 διαφορετικά), με κυριότερο το χλωρογενικό οξύ. Η ουσία αυτή είναι πολύ ισχυρό αντιοξειδωτικό και της έχουν αποδοθεί αντικαρκινικές, αντιμικροβιακές και αντιχοληστερολαιμικές ιδιότητες. Επίσης, έχει βρεθεί ότι μειώνει το οξειδωτικό στρες σε κύτταρα του νευρικού συστήματος.
Υπάρχει κάτι που πρέπει να προσέχω όταν καταναλώνω μελιτζάνα; Η μελιτζάνα ανήκει στο μικρό αριθμό τροφίμων που περιέχουν οξαλικά οξέα, ουσίες που βρίσκονται φυσιολογικά σε φυτικούς και ζωικούς οργανισμούς. Όταν τα οξαλικά οξέα συγκεντρωθούν σε μεγάλες ποσότητες στα υγρά του οργανισμού, κρυσταλλοποιούνται και προκαλούν διαταραχές στην υγεία. Για αυτό, άτομα με προβλήματα στους νεφρούς ή τη χοληδόχο κύστη ίσως θέλουν να αποφύγουν την κατανάλωση μαϊντανού, όπως και άτομα που θέλουν να αυξήσουν την πρόσληψη ασβεστίου, επειδή τα οξαλικά μειώνουν την απορρόφησή του.

«Ντολμαδάκια» μελιτζάνας με σάλτσα γιαουρτιού

Προετοιμασία: 10΄,Μαγείρεμα: 30΄ - 1 ώρα

Υλικά (για περίπου 30 - 35 ντολμαδάκια):

1.000 - 1.100 γρ. μελιτζάνες, φλάσκες ή τσακώνικες, όσο γίνεται πιο ίσιες, για να τις κόψουμε σε φέτες
2 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ή 2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο για να τις αλείψουμε αν τις ψήσουμε στο φούρνο

Για τη γέμιση:

1 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια μαϊντανού, δυόσμου και βασιλικού, ανάμεικτα, ψιλοκομμένα (ή 1 φλιτζάνι φυλλαράκια μαϊντανού και από 1/2 κουτ. γλυκού ξερό δυόσμο, βασιλικό ή ρίγανη ή θρούμπι, τριμμένα)
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ή 1 ξερό, ψιλοκομμένα
4 μέτριες ντομάτες (περίπου 800 γρ.), σε κυβάκια
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού χοντρό αλάτι για τις ντομάτες
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα γιαουρτιού:

400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
αλάτι, πιπέρι
1/4 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
τα υγρά που θα βγάλουν οι ντομάτες (βλ. συνταγή)
1/6 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη (προαιρετικά)

Διαδικασία:

Πλένουμε τις μελιτζάνες και αφαιρούμε τα κοτσάνια τους. Τις κόβουμε κατά μήκος σε φέτες πάχους περίπου 1 εκ. Τις βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και το χοντρό αλάτι και από πάνω βάζουμε ένα πιάτο για να τις συγκρατεί μέσα στο αλατόνερο. Τις αφήνουμε για 30 λεπτά, ώστε να ξεπικρίσουν και να μην απορροφήσουν πολύ λάδι κατά το μαγείρεμα. Μετά, τις στραγγίζουμε, τις στύβουμε με τις παλάμες μας ελαφρώς, τις σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις απλώνουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από τα λάδια. Τις αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Εναλλακτικά, μπορούμε να τις ψήσουμε στο φούρνο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Aλείφουμε 2 ταψιά με ελαιόλαδο, στρώνουμε τις φέτες μελιτζάνας, τις αλείφουμε μ' ένα πινέλο με λάδι και τις ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά.

Γέμιση: Οση ώρα ξεπικρίζουν οι μελιτζάνες, βάζουμε τα κυβάκια της ντομάτας σε ένα σουρωτήρι, τα ανακατεύουμε με το χοντρό αλάτι και από κάτω βάζουμε ένα ταψάκι για να μαζέψουμε τα υγρά που θα βγάλουν. Τα αφήνουμε έτσι για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε σ' ένα μπολ τα κυβάκια ντομάτας με τα μυρωδικά, το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και πιπέρι. Βάζουμε στη μία άκρη από κάθε φέτα μελιτζάνας 1 κουτ. γλυκού από τη γέμιση και τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και βάζουμε τα «ντολμαδάκια» στην πιατέλα που θα τα σερβίρουμε.

Σάλτσα: Σ' ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με τα μπαχαρικά, τα υγρά που έβγαλαν οι κύβοι ντομάτας και αλατοπίπερο. Αν θέλουμε τη σάλτσα πιο αραιή, προσθέτουμε λίγο νερό ή γάλα. Περιχύνουμε τα «ντολμαδάκια» με τη σάλτσα σιγά-σιγά για να φτάσει για όλα ή τη σερβίρουμε χωριστά σε μπολάκι για να βάλει ο καθένας όσο θέλει.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)

Μελιτζάνες σε σουβλάκι

Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: 30΄, Ψήσιμο: 15΄ περίπου
Υλικα για 4 άτομα
4 μελιτζάνες τσακώνικες
3 κρεμμύδια μέτρια, κομμένα σε μεγάλους κύβους
16 σκελίδες σκόρδου (ή όσες θέλετε)
3 πιπεριές κέρατα, κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
3 ντομάτες, κομμένες η κάθε μία σε 6 κομμάτια
αλάτι, πιπέρι
8 μεταλλικές σούβλες 30 εκ. ή 16 ξύλινα σουβλάκια
ελαιόλαδο για τα λαχανικά

Για τη σάλτσα:

3 ντομάτες ώριμες, πολτοποιημένες
1 μικρό κρεμμύδι, τριμμένο
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Πλένουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε τη φλούδα και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Στη συνέχεια, αυτά τα δύο κομμάτια τα κόβουμε σε μεγάλους κύβους. Βάζουμε τις μελιτζάνες σε αλατισμένο νερό για 30 λεπτά και τις καπακώνουμε με ένα πιάτο ώστε να μην ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Σουρώνουμε τις μελιτζάνες και τις στύβουμε με τις παλάμες μας. Αλατοπιπερώνουμε όλα τα κομμένα λαχανικά. Σε κάθε σούβλα ή σουβλάκι περνάμε 1 κομμάτι μελιτζάνα, 1 κομμάτι κρεμμύδι, ξανά μελιτζάνα, 1 κομμάτι ντομάτας, μελιτζάνα, 1 σκελίδα σκόρδου, ξανά μελιτζάνα, 1 κομμάτι πιπεριάς, και επαναλαμβάνουμε έως ότου γεμίσει η σούβλα. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα σουβλάκια. Με ένα πινέλο λαδώνουμε τα λαχανικά και τα ψήνουμε σε ηλεκτρική ψησταριά ή στα κάρβουνα ή στο γκριλ και από τις δύο πλευρές για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνουν.

Σάλτσα: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε την ντομάτα, το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο, το μαϊντανό και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά.

Σερβίρουμε τα σουβλάκια ζεστά και τα περιχύνουμε ή τα συνοδεύουμε σε μπολ χωριστά με τη σάλτσα.

Από τη Νίκη Χρυσανθίδου - Παρλιάρου (Γαστρονόμος)

Μελιτζάνες με τυρί στο φούρνο

Προετοιμασία: 20΄, Αναμονή: 30΄, Ψήσιμο: 30΄

Υλικά για 4 άτομα
3 μελιτζάνες φλάσκες, σε ροδέλες πάχους 1 εκ.
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο για τις μελιτζάνες + 2 κουταλιές για τη σάλτσα
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
8 ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κυβάκια
1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι
300 γρ. γίδινο τυρί με λιγότερα λιπαρά, τριμμένο
1 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
1/2 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα ή 1½ κουτ. γλυκού ξερός
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Βάζουμε τις ροδέλες μελιτζάνας σε ένα τρυπητό, τις αλατίζουμε καλά και τις αφήνουμε για 30 λεπτά τουλάχιστον να «ιδρώσουν» και να ξεπικρίσουν. Αυτό βοηθάει επίσης ώστε να μην απορροφούν πολύ λάδι στο μαγείρεμα. Τις ξεπλένουμε με κρύο νερό, τις σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και τις απλώνουμε σε μια λαμαρίνα φούρνου. Με ένα πινέλο τις αλείφουμε και από τις δύο πλευρές με τις 4 κουταλιές ελαιόλαδο και τις ψήνουμε στο γκριλ στο ψηλότερο ράφι του φούρνου για 3 - 4 λεπτά από κάθε πλευρά. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι αχνίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε ελάχιστο νερό (2 - 3 κουτ. σούπας), μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες και τις 2 κουταλιές λάδι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τη ρίγανη και το θυμάρι, νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε τη σάλτσα να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά (στο 3, για τις κουζίνες με κλίμακα από 1 έως 9 και στο 1 για κλίμακα από 1 έως 3) για περίπου 6 λεπτά ή μέχρι να «δέσει» κάπως. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανός - βασιλικός).
Προθερμαίνουμε το φούρ­νο στους 200° C.

Λαδώνουμε ελαφρώς ένα βαθύ ταψί φούρνου μεγέθους 30 x22 εκ. περίπου, βάζουμε μια στρώση από τις ροδέλες μελιτζάνας και πασπαλίζουμε με τη μισή ποσότητα τυριού. Βάζουμε μία στρώση σάλτσας, συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και ψήνουμε στο φούρνο για 30 λεπτά.

Τι πίνουμε

Ενα Tempranillo! Διαλέξτε από τον ελληνικό αμπελώνα ή από τις πολλές επιλογές της Ισπανικής Ριόχα.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Καλαμάρι ψητό με μελιτζανοσαλάτα

Υλικά για 4 άτομα
Για το καλαμάρι:750 γρ. καλαμάρια φρέσκα ή κατεψυγμένα, χωρισμένα τα πλοκάμια από το σώμα, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 κουτ. σούπας χυμός λεμόνι, 1 κουτ. σούπας χυμός πορτοκάλι
1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα από τα παραπάνω (προτιμάμε βιολογικά, 4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φυλλαράκια από φρέσκα μυρωδικά, όπως βασιλικός, μαϊντανός, ρίγανη, θυμάρι ή 2 κουτ. σούπας ξερά, λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μελιτζανοσαλάτα: 2 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες,1 σταγόνα μαστιχέλαιο ή 1/3 κουτ. γλυκού σκόνη μαστίχας,1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού,3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού μαύρη ζάχαρη ή 1 κουτ. γλυκού πετιμέζι,αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδιακασία:
Μελιτζανοσαλάτα: Τρυπάμε ελαφρά με ένα μαχαίρι τις μελιτζάνες σε 2 - 3 σημεία. Τις ψήνουμε σε δυνατό γκριλ μέχρι να μαλακώσουν και να μαυρίσει πολύ καλά η φλούδα τους - πρέπει να καρβουνιάσει.Μόλις ψηθούν, τις βάζουμε σε ένα πιάτο, τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος και με ένα κουτάλι αφαιρούμε το εσωτερικό τους και το ρίχνουμε σε ένα λεπτό σουρωτήρι. Προσέχουμε να μην παρασύρουμε την καρβουνιασμένη φλούδα. Ρίχνουμε τη σάρκα της μελιτζάνας στον πολτοποιητή μαζί με το λάδι, το λεμόνι, τη μαστίχα, τη ζάχαρη ή το πετιμέζι και αλατοπίπερο και τα χτυπάμε για 2 λεπτά. Δοκιμάζουμε και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο αλατοπίπερο ακόμη.
Καλαμάρια: Ανάβουμε το γκριλ ώστε να ζεσταθεί πολύ καλά. Λαδώνουμε τα καλαμάρια με 1 κουταλιά από το μετρημένο λάδι και τα ψήνουμε για 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα πλοκάμια θέλουν λίγο περισσότερο. Τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το λάδι, τους χυμούς εσπεριδοειδών, το ξύσμα, τα μυρωδικά και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τα καλαμάρια και συνοδεύουμε με τη μελιτζανοσαλάτα.

Τι πίνουμε
Ενα Chardonnay από τον αμπελώνα της βόρειας Ελλάδος περασμένο από δρύινο βαρέλι θα δέσει με το άρωμα του ψητού καλαμαριού αλλά και την καπνιστή γλύκα της μελιτζάνας.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου. Πηγή: Γαστρονόμος