Σαλάτα "Ανοιξιάτικη"

¨Εκανα μια βόλτα στον κήπο μου και... έφτιαξα μια ωράια ανοιξιάτικη σαλατούλα

1 - χρυσάνθεμο (Glebionis coronaria)
2 - μυρώνι, χτένα της Αφροδίτης, σκαντζίκι (Scandix pecten veneris)
3 - γάλλιο απαρίνη, κολιτσίδα, κολησόχορτο (Galium aparine)
4 - βρούβες, σινάπι λευκό (Brassica alba)
5 - παπαρούνες ( Papaver rhoeas)
6 - καλέντουλα (Calendula)
7 - οξαλίδα (Oxalis)
8 - μελισσόχορτο (Melissa)
Ακόμα λάχανο και καρότο, λάδι, λεμόνι και ... καλή όρεξη

Ντράνικι (τηγανίτες πατάτας) ( Λευκορωσία, Ρωσία, Ουκρανία))

12 πατάτες
2 κουταλιές σούπας αλεύρι
1-2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2-3 κρεμμύδια
αλάτι, πιπέρι
άνηθος

Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι. Καθαρίζετε τις πατάτες και τις τρίβετε στον τρίφτη.
Προσθέστε το αυγό, το αλάτι, το πιπέρι, το κρεμμύδι, τον άνηθο (αν σας αρέσει)  και το αλεύρι. Ανακατέψτε όλα πολύ καλά.
 Προθερμάνετε το λάδι στο τηγάνι. Με το κουτάλι πέρνετε το μείγμα και το βάζετε στο τηγάνι (το μέγεθος των τηγανίτες - με το γούστο σας). Τηγανίζετε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν.Σερβίρετε ζεστό με κρέμα γάλακτος ή βούτυρο λιωμένο. Καλή σας όρεξη!

Μπρουσκέτα με ελαιόλαδο αρωματισμένο με μαστίχα

Υλικά για 4 μερίδες
8 φέτες χωριάτικο ψωμί
3 μεγάλες σκελίδες σκόρδου  
0,5 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
0,5 κουταλιάς της σούπας κρύσταλλοι Μαστίχας Χίου
Λίγο θυμάρι
1 μεγάλη ντομάτα κομμένη σε κυβάκια
2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κλωναράκια βασιλικού
1 κουταλιά της σούπας ρίγανη 
Αλάτι και πιπέρι 

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με τη μαστίχα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να διαλυθεί η μαστίχα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να παγώσει. Ανακατεύουμε τη ντομάτα, το αρωματισμένο με μαστίχα ελαιόλαδο, το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι. Ψήνουμε στο φούρνο (grill) τις φέτες του ψωμιού. Όταν αρχίσουν να ροδίζουν τις τρίβουμε με σκόρδο και τις αλείφουμε με το ελαιόλαδο που έχουμε στο τηγάνι. Βάζουμε όσο αλάτι χρειάζεται. Γαρνίρουμε με το μίγμα της ντομάτας και με λίγο βασιλικό.
Πηγή: www.gummastic.gr

Γεμιστό αβοκάντο με κρέμα “τσένταρ”

Υλικά:
1 ώριμο αβοκάντο 
3-4 φύλλα πράσινη σαλάτα 
2 ελιές για γαρνιτούρα

Υλικά γέμισης
1 φλιτζανάκι του καφέ Βραζιλιάνικα φιστίκια
1 φλιτζανάκι του καφέ ηλιόσπορους
Οι ξηροί καρποί να είναι σε νερό τρεις ώρες πριν τους χρησιμοποιήσετε
½ κόκκινη πιπεριά η μεγάλη, όχι η Φλωρίνης
½ μέτριο λεμόνι καθαρισμένο ολόκληρο
1 σκελίδι σκόρδο, αλάτι
λίγο σέληνο και φύτρα καρπούς η οσπρίων
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας βιολογικό ‘’ταμάρι’’ θα το βρείτε σε καταστήματα υγιεινών τροφών

Παρασκευή διαβάστε και κοιτάξτε βίντεο στο omofagia.gr 

* Μυστικό: Για να μη μαυρίζει το αβοκάντο μέσα στο πιάτο που θα το βάλουμε να βάλουμε επίσης και το κουκούτσι  του.

Καγιανάς με χόρτα

Ο καγιανάς είναι ένα κλασικό μανιάτικο πιάτο. Ετοιμάζεται είτε σκέτος (σφουγγάτο) είτε με διάφορα άγρια χόρτα, με αγκινάρες, με άγρια σπαράγγια, με ντομάτες.
Υλικά(για 4 άτομα):
1 κιλό ανάμεικτα χόρτα εποχής (σπανάκι, αντίδια, ραδίκια άγρια ή «ιταλικά», σέσκουλα, λάπαθα κ.ά.), ακαθάριστα
75 ml ελαιόλαδο
1 πράσο (το λευκό μέρος), πολύ ψιλοκομμένο
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι φρέσκου μυρωδικού της αρεσκείας μας (μαντζουράνα, ρίγανη, δυόσμος, μάραθος ή άνηθος),
ψιλοκομμένα τα φύλλα από 1/4 ματσάκι μαϊντανού,
ψιλοκομμένα 6 αυγά, προτιμάμε βιολογικά,
χτυπημένα χυμός από 1/2 λεμόνιαλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

 Καθαρίζουμε τα χόρτα, αφαιρώντας όλα τα κοτσάνια (το βάρος τους θα μείνει στα 500 - 600 γρ. περίπου). Τα πλένουμε, τα στραγγίζουμε καλά και τα χοντροκόβουμε. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το πράσο για 2 λεπτά, ώσπου να μαραθεί. Προσθέτουμε τα χόρτα και τα αχνίζουμε για 4 - 5 λεπτά το πολύ, πάντα σε δυνατή φωτιά, η οποία βοηθά να εξατμιστούν αμέσως τα υγρά τους. Προσθέτουμε το μυρωδικό που έχουμε διαλέξει (μαντζουράνα, ρίγανη, δυόσμο, μάραθοή άνηθο) και το μαϊντανό, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα αυγά. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας διαρκώς, για 1 - 2 λεπτά ή ώσπου να πήξουν τα αυγά και αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Από το Χριστόφορο Πέσκια  (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Συνταγές με αυγά:
Σαλάτα με φέτα και αυγά 
Σφουγγάτο με κυμά
Ομελέτα με μανιτάρια

Αρωματικό πιλάφι με ξηρούς καρπούς

Υλικά για 4 άτομα
• 4-5 ίνες κρόκο Κοζάνης (σαφράν)
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 ξυλαράκια κανέλλας
• 5-6 σπόρους καρδάμωμο, κοπανισμένους
• 5-6 γαρύφαλλα
• ½ φλιτζ. αμύγδαλα, χωρίς τη φλούδα, καβουρδισμένα
• 250 γραμμ. ρύζι μπασμάτι
• ½ φλιτζ. σταφίδες, μαύρες
• 2 φλιτζ. κρύο νερό
• αλάτι
• 2-3 κ.σ. μαϊντανό ή κόλιαντρο, ψιλοκομμένο
εκτέλεση
Μουλιάζουμε τον κρόκο Κοζάνης σε 3-4 κ.σ. βραστό νερό. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε ελαφρά τα μπαχαρικά σε μέτρια φωτιά για 1-2 λεπτά μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς και το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσουν όλα τα υλικά. Περιχύνουμε το νερό, αλατίζουμε και μόλις πάρει βράση σκεπάζουμε και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, περιχύνουμε το φαγητό με το νερό του κρόκου και αφήνουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 5-10 λεπτά. Προσθέτουμε τον μαϊντανό ή το κόλιαντρο και σερβίρουμε. Του ταιριάζει πολύ το στραγγιστό γιαούρτι.

Της Νανάς Δαρειώτη (ΒΗΜΑgourmet)

Τουρλού λαχανικών με κρούστα από γιαούρτι

Κόστος: 2 € / ατομο, Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: περίπου 40΄

Υλικά (για 6 άτομα)
τα μπουκετάκια από 1 μεγάλο μπρόκολο ή κουνουπίδι
1 σελινόριζα, σε κομμάτια
200 γρ. ντοματάκια από κονσέρβα, χοντροκομμένα
2 φύλλα δάφνης
1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
1 κιλό πατάτες, προτιμάμε βιολογικές, κομμένες σε μέτρια κομμάτια
500 γρ. σπανάκι, καθαρισμένο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, σε φέτες
100 ml ελαιόλαδο
1 ματσάκι μάραθος ή άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος, ή μείγμα άνηθου και δυόσμου

Για την κρούστα

700 γρ. γιαούρτι
150 γρ. φέτα, κατά προτίμηση σκληρή, θρυμματισμένη
80 γρ. γραβιέρα ή κεφαλοτύρι, χοντροτριμμένο
1 αυγό, προτιμάμε βιολογικό
αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1/4 κουτ. γλυκού κάρδαμο, σε σκόνη

Διαδικασία

Βάζουμε μια ρηχή και πλατιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το κρεμμύδι με λίγο αλάτι, να βγάλει τα υγρά του. Οταν αρχίσει να στεγνώνει, προσθέτουμε το σπανάκι και το αχνίζουμε στα υγρά που θα βγάλει. Μετά από 2 λεπτά, προσθέτουμε τις πατάτες, το μπρόκολο, τη σελινόριζα, το ελαιόλαδο, τα ντοματάκια, περίπου 1 φλιτζάνι νερό, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τη δάφνη και τα μπαχάρια. Κλείνουμε το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 20 - 25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και να μην έχουν μείνει υγρά στην κατσαρόλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πετάμε τα δαφνόφυλλα, ρίχνουμε το μάραθο ή τον άνηθο ή το μείγμα άνηθου - δυόσμου και ανακατεύουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.

Κρούστα γιαουρτιού: Χτυπάμε στο μούλτι τη φέτα με το μισό γιαούρτι και το αυγό, μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ, ρίχνουμε και το υπόλοιπο γιαούρτι, αλάτι, πιπέρι, το κάρδαμο και ανακατεύουμε με κουτάλι.

Ρίχνουμε σε ένα ταψί 28 - 30 εκ. το περιεχόμενο της κατσαρόλας και το τακτοποιούμε. Από πάνω απλώνουμε το μείγμα με το γιαούρτι και τέλος σκορπάμε τα τυριά. Ψήνουμε για 15 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά και σερβίρουμε.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Αυτό το φαγητό μπορεί να γίνει με όλα τα λαχανικά ανάλογα με την εποχή

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Αγκινάρες α λα πολίτ’ αλλιώς

Υλικά:

8 καρδιές αγκινάρας
χυμός από 3 ακέρωτα λεμόνια (και κατά προτίμηση βιολογικά) και λίγο από το ξύσμα τους
1/2 ποτήρι κρασιού λευκό ξηρό βερμούτ
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, σε φετάκια
2 καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, σε φετάκια
1 μικρή μαραθόριζα, σε φετάκια
2 πατατούλες, κατά προτίμηση βιολογικές, σε φέτες
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο και λίγο ακόμη, για το σερβίρισμα αλατοπίπερο
1 κουτ. σούπας κόλιανδρος σε σκόνη
2 - 3 κουτ. σούπας γαλέτα (τριμμένη φρυγανιά)

Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι για 2 - 3 λεπτά και προσθέτουμε τα καρότα και τη μαραθόριζα. Ανακατεύουμε σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε τις πατατούλες και τις αγκινάρες. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τον κόλιανδρο. Σβήνουμε με το βερμούτ και το χυμό των 2 λεμονιών, ρίχνουμε νερό που μόλις να καλύψει τα υλικά και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε να μαλακώσουν τα υπόλοιπα υλικά της κατσαρόλας. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Περνάμε τα υλικά της κατσαρόλας (όχι τις αγκινάρες) από το μπλέντερ και τα κάνουμε πουρέ (αφήνουμε στην άκρη 1/2 φλιτζάνι πουρέ και 2 - 3 κουταλιές από το ζωμό της κατσαρόλας, για να φτιάξουμε σάλτσα). Στον υπόλοιπο πουρέ προσθέτουμε τα αυγά και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Γεμίζουμε τις καρδιές αγκινάρας με τον πουρέ, τις πασπαλίζουμε με λίγη γαλέτα, τις βάζουμε σε ένα ταψάκι και τις ψήνουμε για 10 λεπτά για να γκρατιναριστούν.Ανακατεύουμε τον πουρέ που αφήσαμε στην άκρη μαζί με τις 2 - 3 κουταλιές ζωμού, ρίχνουμε το χυμό του τρίτου λεμονιού και λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.Μοιράζουμε τη σάλτσα αυτή σε πιάτα, από πάνω βάζουμε τις γεμισμένες καρδιές αγκινάρας και σερβίρουμε.

Από τον Αλέξανδρο Γιώτη (Περιοδικό Κ)

Πικάντικη σούπα με φακές και καρότα

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

• 2 κ. σ. ελαιόλαδο

• 2 κ. γλ. κύμινο (σπόρους)

• 1 κ. γλ. μπούκοβο

• 600 γραμμ. καρότα χοντροτριμμένα

• 140 γραμμ. φακές μέτριες

• 1 lt ζωμός λαχανικών

• 150 ml γάλα

• 4 κ.σ. γιαούρτι

• 2 κ.σ. ψιλοκομμένο κόλιαντρο

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρετε το κύμινο και το μπούκοβο για 1΄. Προσθέτετε τα καρότα, τις φακές, τον ζωμό και το γάλα και τα αφήνετε να βράσουν για 15΄-20΄ ώσπου να μαλακώσουν οι φακές. Κρατάτε τέσσερις κουταλιές στην άκρη και περνάτε την υπόλοιπη σούπα από το μπλέντερ. Σερβίρετε με μία κουταλιά γιαούρτι, λίγο ψιλοκομμένο κόλιαντρο και τις φακές με τα καρότα που κρατήσατε στην άκρη.

Από το ΒΗΜΑDECO

Κέικ νηστίσιμο (Άρτα)

Υλικά:
αλεύρι
1 φλιτζάνι καρυδόψιχα
5 πορτοκάλια
1 φλιτζάνι ζάχαρη
¾ φλιτζανιού λάδι
1 φλιτζανάκι κονιάκ
3 κουταλάκια μπέικιν
κανελλογαρύφαλλα

Χτυπάτε τη ζάχαρη με το λάδι, προσθέτετε το χυμό των πορτοκαλιών και λίγο ξύσμα, το κονιάκ, το μπέικιν, τα κανελλογαρύφαλλα τριμμένα και τόσο αλεύρι όσο να γίνει ένας πηχτός χυλός.
Αλείφετε τη φόρμα με λάδι, σκορπίζετε τα μισά καρύδια χοντροκομμένα, αδειάζετε το μίγμα, πασπαλίζετε με τα υπόλοιπα και τα πιέζετε ελαφρά με το πιρούνι να μην καούν στο ψήσιμο.
Ψήνετε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει.

(από το: 1989 Ημερολόγιο με 209 παραδοσιακές συνταγές του τόπου μας και 365 φράσεις, επιμέλεια Λένα Σαββίδη, Ερμής, 1988)

Χταπόδι σπετζοφάι

Υλικά για 4 άτομα:
1 χταπόδι, του ενός κιλού, φρέσκο, καθαρισμένο

10 ξερά σύκα, κομμένα στη μέση

2 φύλλα δάφνης

1 αστεροειδής γλυκάνισος

1 κλωνάρι θυμάρι φρέσκο ή ½ κ.κ. ξερό

2 πιπεριές Φλωρίνης, καθαρισμένες και κομμένες σε καρεδάκια

3 πιπεριές κέρατο, καθαρισμένες και κομμένες σε καρεδάκια

1 πράσινη πιπεριά, καθαρισμένη και κομμένη σε καρεδάκια

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

15 αμύγδαλα, ασπρισμένα και ανάλατα

½ φλιτζ. ελαιόλαδο

1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί

Βάζουμε σε μια αντικολλητική κατσαρόλα το χταπόδι μαζί με τα σύκα, τη δάφνη, τον αστεροειδή γλυκάνισο και το θυμάρι και το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για ½ ώρα (θα βράσει στα υγρά του, δεν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό). Βγάζουμε το χταπόδι, το κόβουμε σε κομμάτια και το αφήνουμε στην άκρη. Αφαιρούμε τον αστεροειδή γλυκάνισο και το κλωνάρι του θυμαριού, προσθέτουμε τις πιπεριές, το κρεμμύδι και τα αμύγδαλα και σοτάρουμε στο λάδι για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το χταπόδι και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε λίγο νερό και βράζουμε για 20-30 λεπτά ακόμη ώσπου να μαλακώσουν το χταπόδι και τα λαχανικά. Στο τέλος, αν χρειαστεί, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα.

Από την Κωνσταντίνα Φάκλαρη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Μαροκινή ρεβιθόσουπα

Μια σουπίτσα απο το Μαρόκο

Υλικά για 4 άτομα

1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 κλαράκια σέλινο-σέλερι
2 κ.κ. κύμινο, τριμμένο
600 ml ζωμό λαχανικών
400 γραμμ. ντομάτες, ψιλοκομμένες
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
400 γραμμ. ρεβίθια, βρασμένα
100 γραμμ. κουκιά (μόνο τον καρπό τους)
ξύσμα και χυμός από ½ λεμόνι
1 ματσάκι κόλιανδρο και 1 μαϊντανό
αραβικές πίτες για το σερβίρισμα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρετε το κρεμμύδι και τον μαϊντανό ώσπου να μαραθούν. Ρίχνετε και το κύμινο και το αφήνετε για ακόμη 1 λεπτό. Δυναμώνετε τη φωτιά και προσθέτετε τον ζωμό λαχανικών, τις ντομάτες, τα ρεβίθια και αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σιγοβράζετε τη σούπα για 8 λεπτά. Προσθέτετε τα κουκιά και τον χυμό λεμονιού και συνεχίζετε το βράσιμο για ακόμη 2 λεπτά. Αλατίζετε. Πασπαλίζετε με το ξύσμα λεμονιού και τον κόλιανδρο, ψιλοκομμένο. Σερβίρετε συνοδεύοντας με τις πίτες, ελαφρώς ζεσταμένες στο γκριλ.

Της Θάλειας Τσιχλάκη (ΒΗΜagazino)

Εικόνες του Μαρόκου

Σαλάτα με φακές και σάλτσα από ελιές

Θερμίδες ανά μερίδα: 438 Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα: 30΄ - 40΄, Αναμονή: 40΄

Υλικά(για 4 άτομα)

Για τις φακές

300 γρ. φακές ψιλές
1 δαφνόφυλλο
3 ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες

Για τη σάλτσα

1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, ή 2 - 3 κοκκάρια, σε ροδέλες
3 κουτ. σούπας μαύρες ελιές, χωρίς κουκούτσια, κομμένες στη μέση
2 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1/2 κουτ. σούπας ξερό θρούμπι, ή ρίγανη ή θυμάρι, τριμμένο
40 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σαλάτα

1 σελινόριζα, κατά προτίμηση βιολογική, περασμένη από τη χοντρή πλευρά του τρίφτη
2 καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, περασμένα από τη χοντρή πλευρά του τρίφτη
8 ραπανάκια, περασμένα από τη χοντρή πλευρά του τρίφτη
6 λιαστές ντομάτες από βαζάκι, καλά στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι ρόκα, χοντροκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Φακές: Βάζουμε τις φακές σε σουρωτήρι, τις ξεπλένουμε με κρύο νερό και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με 1 λίτρο νερό. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το μείγμα να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το δαφνόφυλλο και το σκόρδο. Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τις φακές για 30 - 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη διαλύονται. Στα τελευταία 5 λεπτά, ρίχνουμε λίγο αλάτι.

Σάλτσα (την ετοιμάζουμε όση ώρα βράζουν οι φακές): Σε ένα μπολάκι ρίχνουμε το κρεμμύδι και λίγο αλάτι και τo τρίβουμε με τα δάχτυλά μας, ώστε να φύγει η αψάδα του. Το μεταφέρουμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα και προσθέτουμε τις ελιές, το ξίδι, το χυμό, το ξερό μυρωδικό που επιλέξαμε, το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.

Σαλάτα: Μόλις βράσουν οι φακές, τις στραγγίζουμε, πετάμε το δαφνόφυλλο και τα σκόρδα και τις αδειάζουμε αμέσως στη σαλατιέρα με τη σάλτσα. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τους τριμμένους βολβούς, τις λιαστές ντομάτες και, αν χρειάζεται, λίγο αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σαλάτα κατά μέρος, για 40 λεπτά, σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να κρυώσει. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μαϊντανό με τη ρόκα, τα προσθέτουμε στη σαλάτα και σερβίρουμε.

Aπό τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Μπριάμ στο φούρνο με μουρμούρες

Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 30΄

Υλικά (για 6 άτομα):
6 μουρμούρες καθαρισμένες (περίπου 300 - 400 γρ. η καθεμία)
2 μελιτζάνες, σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
3 μέτρια κολοκυθάκια, σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
2 μεγάλες πατάτες (κατά προτίμηση βιολογικές), σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
2 μέτρια καρότα (κατά προτίμηση βιολογικά), σε πολύ λεπτές ροδέλες
2 πιπεριές κέρατα, κομμένες στη μέση και μετά σε κομμάτια 2 εκ.
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες στη μέση και μετά σε κομμάτια 2 εκ.
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε φετάκια
3 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και κομμένες σε ροδελίτσες
4 ώριμες ντομάτες (οι 2 κομμένες σε φέτες -όπως στη χωριάτικη- και οι άλλες 2 τριμμένες στον τρίφτη)
1/2 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός ψιλοκομμένος
3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερή
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι φρέσκου βασιλικού ή 1 κουτ. σούπας ξερός
αλάτι και πιπέρι

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα κομμένα λαχανικά (μελιτζάνες, κολοκύθια, πατάτες, καρότα, πιπεριές, ντομάτες, κρεμμύδια) και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά (μαϊντανός, ρίγανη, βασιλικός και σκόρδα). Τα ανακατεύουμε καλά, τα στρώνουμε σε ένα ταψί φούρνου και επάνω τους τοποθετούμε τα ψάρια. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, την τριμμένη ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλας. Κατόπιν, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο κλείνοντάς το ερμητικά. Αφού ψήσουμε για 30 λεπτά το φαγητό μας, το αφήνουμε εκτός φούρνου, σκεπασμένο με το αλουμινόχαρτο για 5 λεπτά ακόμη, και μετά σερβίρουμε.

Από το Μανώλη Ασλάνογλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Μαροκινή καροτοσαλάτα

Υλικά για 4 άτομα:

½ κιλό καρότα βρασμένα (κατά προτίμηση λιλιπούτεια)
2 - 3 κρεμμυδάκια φρέσκα, κομμένα σε ροδέλες
χυμός από 1 λεμόνι
½ κ.τ.γ. τριμμένο κύμινο
½ κ.τ.γ. τριμμένο κόλιαντρο
1 πρέζα κανέλα
χοντρό αλάτι
πιπέρι
ελαιόλαδο

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός από το λάδι, και περιχύνουμε τα ζεστά καρότα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν στη σάλτσα και σερβίρουμε, περιχύνοντας με ελαιόλαδο.

Από τον Αλέξανδρο Γιώτη (Περιοδικό Κ)

Οσπριάδα

Υλικά για 4-6 άτομα
100 γραμμ. ρεβίθια
100 γραμμ. φασόλια μικρά
100 γραμμ. φακές
250 γραμμ. σύσπορο χυμό ντομάτας*
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
κύμινο, τριμμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες
½ ματσάκι μαϊντανό ή κόλιαντρο ή άνηθο, ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο

Μουλιάζετε τα φασόλια και τα ρεβίθια αποβραδίς στο νερό. Το πρωί αλλάζετε νερό και τα βράζετε μαζί στην κατσαρόλα. Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτετε και τις φακές. Σε περίπου 40 λεπτά, όταν αρχίσουν να χυλώνουν, τα σουρώνετε και τα βάζετε σε μια σαλατιέρα. Περιχύνετε με τον χυμό ντομάτας, πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι και κύμινο, προσθέτετε τα κρεμμυδάκια, το μυρωδικό και το ελαιόλαδο και ανακατεύετε καλά. Η σαλάτα είναι πιο νόστιμη όταν είναι χλιαρή.

Χορτόπιτα χωρίς τυριά

Η χορτόπιτα στην ελαφριά εκδοχή της. χωρίς τυριά και με μια ιδιαίτερη ζύμη σαν κουρού, που δεν απαιτεί λάδωμα των φύλλων, είναι πολύ νόστιμη και ανοίγεται πολύ εύκολα με τα χέρια. Για ταψί Νο 32 χρειάζονται περίπου 700 γρ. χόρτα καθαρισμένα.

Θερμίδες ανά κομμάτι: 347, Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: τουλάχιστον 1 ώρα,
Ψήσιμο: 45΄ - 1 ώρα
Υλικά για 10 κομμάτια:

Για το φύλλο:
1/2 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 φλιτζ. τσαγιού μπίρα
8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού αλάτι

Για τη γέμιση:
700 γρ. χόρτα καθαρισμένα για πίτα (δηλαδή, περίπου 1 κιλό ακαθάριστα), όπως σπανάκια, σέσκουλα, λάπαθα, καυκαλήθρες, τσουκνίδες, κρεμμυδάκια, μαϊντανό, άνηθο και ό,τι άλλο έχετε. Θα τα βρείτε σε καλές λαϊκές αγορές, στην Κεντρική Αγορά αλλά και σε καλά σούπερ μάρκετ. Επίσης, μη διστάσετε να τα παραγγείλετε στον μανάβη σας. Αν παρ' όλα αυτά δεν βρείτε ένα είδος, μπορείτε να βάλετε μεγαλύτερη ποσότητα από κάποιο από τα άλλα χόρτα)
αλάτι
1 κουτ. σούπας άσπρο ρύζι
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + 1 επιπλέον για το ταψί

Πλένουμε καλά τα χόρτα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν όσο γίνεται καλύτερα.

Φύλλο: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να γίνουν ένα ενιαίο ζυμάρι. Το κάνουμε μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε για τουλάχιστον 1 ώρα κατά μέρος.

Γέμιση: Ψιλοκόβουμε τα χόρτα, τα βάζουμε σε μια λεκάνη, ρίχνουμε αλάτι και τα τρίβουμε καλά να «πέσουν», να μειωθεί ο όγκος τους. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν από τα περίσσια υγρά και εν συνεχεία τα ανακατεύουμε με το ρύζι και το ελαιόλαδο.

Πίτα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Αλείφουμε το ταψάκι με τη 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Χωρίζουμε τη ζύμη του φύλλου σε δύο κομμάτια, έτσι ώστε το ένα κομμάτι να έχει μέγεθος όσο το 1/3 του άλλου κομματιού: το μεγάλο κομμάτι ζύμης θα καλύψει τον πυθμένα και τα τοιχώματα του ταψιού και το άλλο κομμάτι, το μικρό, θα καλύψει τη γέμιση.

Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια πιέζουμε με τα χέρια μας το μεγάλο κομμάτι ζύμης να γίνει πλακέ. Αν κολλάει στα χέρια, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, όχι όμως πολύ, για να μη σκληρύνει το φύλλο. Το βάζουμε στο ταψάκι και πιέζουμε με τα χέρια να καλύψει τον πάτο και τα πλάγια του ταψιού. Απλώνουμε πάνω στη ζύμη τα χόρτα. Ανοίγουμε με τα χέρια το μικρότερο κομμάτι της ζύμης, να γίνει τόσο μεγάλο, όσο ακριβώς το ταψάκι. Το βάζουμε προσεκτικά πάνω από τη γέμιση. Γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου που προεξέχουν από τα πλάγια του ταψιού προς τα μέσα και πιέζουμε λίγο με το πιρούνι να κολλήσουν στο φύλλο της επιφάνειας. Κάνουμε 3 - 4 τρύπες με το πιρούνι στην επιφάνεια της πίτας και την ψήνουμε περίπου για 45 λεπτά έως 1 ώρα, σε χαμηλό ράφι, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια, αλλά να έχει ψηθεί καλά και το κάτω φύλλο. Ανασηκώνουμε με μια σπάτουλα την πίτα να δούμε αν όντως ψήθηκε από κάτω - αν όχι, ανάβουμε μόνο την κάτω αντίσταση και ψήνουμε για λίγα λεπτά ακόμη.

Φαλάφελ(σουτζουκάκια) από φακές και ρεβίθια

Μούλιασμα: όλο το βράδυ, Προετοιμασία: 40΄, Αναμονή: 30΄, Τηγάνισμα: περίπου 15΄ (συνολικά)
Υλικά (για 25 - 30 φαλάφελ):
1 φλιτζάνι φακές χοντρές, ξεπλυμένες
1 φλιτζ. τσαγιού ρεβίθια, ξεπλυμένα
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος
4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός (τα φύλλα)
2 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Αποβραδίς, μουσκεύουμε σε 1 λίτρο νερό τις φακές και τα ρεβίθια, μαζί. Την επομένη, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό. Τα στραγγίζουμε, τα ρίχνουμε στο μπλέντερ και τα δουλεύουμε για 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να κομματιαστούν καλά (το μείγμα θα έχει μερικά κομμάτια, αλλά δεν προσθέτουμε νερό). Προσθέτουμε στο μπλέντερ το κρεμμύδι, το σκόρδο το δυόσμο, το μαϊντανό, το κύμινο, το γαρίφαλο, το μπέικιν πάουντερ, 1 κουταλιά κρύο νερό, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το χτύπημα για άλλα 15 δευτερόλεπτα, μέχρι να γίνουν σαν σφικτή ζύμη. Αν το μείγμα είναι υδαρό, ρίχνουμε 1 κουταλιά αλεύρι. Βάζουμε το μείγμα σε μπολ και το αφήνουμε για 30 λεπτά στο ψυγείο. Αν δούμε ότι το μείγμα έχει βγάλει υγρά, προσθέτουμε 1 κουταλιά αλεύρι. Προτιμάμε ένα μείγμα σφιχτό για να μη διαλυθεί στο τηγάνισμα. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 3 - 4 δάχτυλα ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (ελέγχουμε τη θερμοκρασία ρίχνοντας ελάχιστο αλεύρι στο λάδι· το αλεύρι πρέπει να τσιτσιρίσει αλλά όχι να μαυρίσει αμέσως).Με το κουτάλι της σούπας παίρνουμε δόσεις από το μείγμα και πλάθουμε μικρά μακρόστενα σουτζουκάκια, τα οποία ρίχνουμε στο τηγάνι ανά 4 - 5 κάθε φορά. Τα τηγανίζουμε για 3 λεπτά, γυρίζοντάς τα με δύο πιρούνια, ώστε να ροδίσουν ομοιόμορφα. Τα βγάζουμε από το λάδι με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τα σερβίρουμε είτε ζεστά (μέσα σε αραβικές πίτες με μαρούλι, ντομάτα, καρότο και γιαούρτι) είτε κρύα (με πράσινη σαλάτα).

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου(Γαστρονόμος)Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Πίτα με ψητά μήλα, κυδώνια και αχλάδια

Θερμίδες ανά μερίδα: 351 Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 1 ώρα

Υλικά (για 10 μερίδες):

Για τα φρούτα:

2 μήλα
1 μεγάλο κυδώνι
3 αχλάδια
100 γρ. καστανή ζάχαρη
1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
1 κλωναράκι φρέσκο δεντρολίβανο ή 1 κουτ. γλυκού ξερό (εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε δυόσμο ή αστεροειδή γλυκάνισο ή άλλο μυρωδικό που θεωρούμε ότι ταιριάζει)
1 κλωναράκι βανίλιας

Για τη βάση:

250 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ θα βρείτε και έτοιμη αμυγδαλόσκονη)
250 γρ. ζάχαρη άχνη
3 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
ξύσμα από 1/2 λεμόνι, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό
30 γρ. κονιάκ
λίγο βούτυρο (ή λάδι) + αλεύρι για το σκεύος

Φρούτα: Καθαρίζουμε τα φρούτα και κόβουμε το καθένα στα 6. Σε μια μεσαία κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, τα μυρωδικά και νερό (πρέπει, όταν βάλουμε τα φρούτα, ίσα να τα σκεπάζει). Οταν η ζάχαρη λιώσει, ρίχνουμε πρώτα τα κυδώνια και τα βράζουμε μόνα τους σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τα αχλάδια και τα μήλα και τα βράζουμε όλα μαζί για περίπου 10 λεπτά. Τα φρούτα δεν πρέπει να παραμαλακώσουν. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν και να κρυώσουν.

Βάση + πίτα:Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με μια σπάτουλα την άχνη με την αμυγδαλόσκονη και προσθέτουμε το ξύσμα και τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα ή με το σύρμα. Συνεχίζοντας το ανακάτεμα, προσθέτουμε και το κονιάκ. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C. Βουτυρώνουμε (ή λαδώνουμε) και αλευρώνουμε ένα ταψάκι διαμέτρου 20 - 22 εκ. και στρώνουμε στον πυθμένα το μείγμα της βάσης. Τακτοποιούμε στην επιφάνεια τα βρασμένα φρούτα ανακατεμένα.Ψήνουμε για 45 λεπτά τουλάχιστον. Αφήνουμε την πίτα να κρυώσει, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

Από το Στέλιο Παρλιάρο (Γαστρονόμος)

Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης

Χταπόδι στιφάδο

Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 1 ώρα και 15΄ περίπου

Υλικά (για 6 άτομα):
1 χταπόδι περίπου 1½ κιλό, φρέσκο ή κατεψυγμένο
1½ κιλό μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο
2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1½ φλιτζ. τσαγιού κόκκινο κρασί
4 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
2 ξύλα κανέλας
2 φύλλα δάφνης
2 κουτ. γλυκού μέλι θυμαρίσιο
2 - 3 γαρίφαλα
3 - 4 κόκκοι μπαχάρι
2 μεγάλα κομμάτια από φλούδες πορτοκαλιού (αφαιρούμε με ένα κουταλάκι όσο γίνεται το άσπρο εσωτερικό)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Τα κατεψυγμένα χταπόδια συνήθως δεν χρειάζονται καθάρισμα. Αν αγοράσουμε φρέσκο, το καθαρίζουμε ως εξής: Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε την κουκούλα και τη χωρίζουμε από τα πλοκάμια. Την αναποδογυρίζουμε και την καθαρίζουμε από τα εντόσθια. Με το ένα χέρι πιέζουμε το σκληρό σημείο στη συμβολή των πλοκαμιών και με το άλλο το τραβάμε από πάνω να βγει. Πλένουμε το χταπόδι σχολαστικά σε μια λεκάνη με νερό, φροντίζοντας να ξεπλύνουμε πολύ καλά τις βεντούζες του, γιατί μαζεύουν άμμο. Κόβουμε τα πλοκάμια και την κουκούλα του χταποδιού σε μεγάλα κομμάτια μήκους 4 - 5 εκ. Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα υλικά με την παρακάτω σειρά: μια στρώση κρεμμύδια, από πάνω τα κομμάτια του χταποδιού, τα υπόλοιπα κρεμμύδια, τις φλούδες πορτοκαλιού, την κανέλα, τα φύλλα δάφνης, τα γαρίφαλα, το μπαχάρι και λίγο πιπέρι. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, το κρασί, το ξίδι και το μέλι. Δεν προσθέτουμε περισσότερα υγρά, καθώς το χταπόδι θα βγάλει τα δικά του. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά τουλάχιστον ή μέχρι να γίνει το χταπόδι, χωρίς να ανακατεύουμε, για να μη διαλυθούν τα κρεμμυδάκια. Αν στο τέλος του μαγειρέματος έχουν μείνει αρκετά υγρά στην κατσαρόλα, σουρώνουμε τα στερεά και βράζουμε μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την επιθυμητή πυκνότητα.

Εναλλακτικά, ψήνουμε το φαγητό σε κλειστή γάστρα στο φούρνο, στους 180° C για 2 ώρες. Περίπου 5 - 10 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα για να πάρει χρώμα το χταπόδι και να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Αν θέλουμε πιο δεμένη τη σάλτσα μας, τη μεταφέρουμε σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί ελαφρώς. Ελέγχουμε το αλάτι, πετάμε τα μπαχαρικά και σερβίρουμε, συνοδεύοντας, αν θέλουμε, με πατάτες βραστές ή τηγανητές.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος