Σουτζουκάκια

Υλικά
για σάλτσα
4-5 ώριμες ντομάτες
λίγο ελαιόλαδο
1 ξύλο κανέλας
2-3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοτριμμένες, αλάτι, πιπέρι
Βάζουμε σε κατσαρόλα τις τομάτες τριμμένες, λάδι, νερό, σκόρδο, κανέλα, αλάτι, πιπέρι. Αφήνουμε να βράσει και να δέσει η σάλτσα.

για σουτζουκάκια
500γρ. κιμά μοσχαρίσιο
5 φρυγανιές
1 ποτηράκι μικρό ούζο με το οποίο μουσκεύουμε τις φρυγανιές
κύμινο, κόκκινο πιπέρι, αλάτι
1 αυγό, σκόρδο
Αναμιγνύουμε τον κιμά με τριμμένη φρυγανιά που μουσκεύουμε με ένα ποτηράκι ούζο. Προσθέτουμε κύμινο, κόκκινο πιπέρι, αλάτι, ένα αυγό και σκόρδο. Πλάθουμε τα σουτζουκάκια και τα ρίχνουμε στη σάλτσα που βράζει. Τα αφήνουμε μισή ώρα ως να μείνουν με πηχτή μελωμένη σάλτσα.

Τουρλού με κολοκύθα, μανιτάρια και πατάτες

Προετοιμασία 20 λεπτά, μαγείρεμα 1 ώρα

Υλικά για 4 μερίδες
3 πράσα σε ροδέλες του 1εκ.
300γρ. μικρά μανιτάρια
2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
600γρ. κολοκύθα
300γρ. πατάτες
90ml λευκό κρασί
30ml λεμονιού και το ξύσμα από 1 λεμόνι
τα φύλλα από 1/2 μάτσο φρέσκο δυόσμο η 1 κ.γ. ξερός
90ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε την κολοκύθα και κόβουμε την ψίχα σε μέτρια κομματάκια. Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε το πράσο με λίγο αλάτι, σε πολύ χαμηλή φωτιά, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε για άλλα 10 λεπτά. Ρίχνουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε την κολοκύθα και τις πατάτες, δυναμώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 2 λεπτά και ρίχνουμε 1φλ.ζεστό νερό και αλατοπίπερο. Μαγειρεύουμε  σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά. Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα, ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Μοιράζουμε σε πιάτα, σκορπίζουμε τον δυόσμο και σερβίρουμε με γραβιέρα, ψωμί και ελιές.

Τι τρώμε; Φάβα Σαντορίνης

Σύμφωνα με πλήθος επιστημονικών ευρημάτων, οι σπόροι τριών ειδών λαθουριού (Lathyrus sativus, L. Clymenum και L. ochrus) -όλα τους πόες μονοετείς και αναρριχώμενες- συλλέγονταν για κατανάλωση ήδη πριν από τουλάχιστον οκτώ χιλιετίες, ενώ η καλλιέργεια των δύο τελευταίων στον νησιωτικό χώρο του Αιγαίου ξεκίνησε την Εποχή του Χαλκού. Στην Κλασική εποχή αποτελούσαν τροφή των φτωχών, κατά κανόνα στη μορφή του παχύρρευστου χυλού («έτνος») που προκύπτει μετά από πολύωρο βράσιμό τους. Μερικούς αιώνες αργότερα, ο χυλός αυτός ονομαζόταν και «φάβα» από το όνομα των Λατίνων για τα κουκιά («faba»), καθώς συνήθως τούτο το όσπριο μεταχειρίζονταν οι Ελληνες και οι Ρωμαίοι για την παρασκευή του.
Όλα τα είδη λαθουριού είναι πλούσια σε πρωτεΐνες (20-25%) και φυτικές ίνες, ενώ έχουν και χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Στα 100 γρ. η φάβα αποδίδει περίπου 80 θερμίδες, χωρίς φυσικά να υπολογίζουμε την προσθήκη ελαιολάδου, ενώ αποτελεί επίσης πλούσια πηγή μαγνησίου, σιδήρου και φυλλικού οξέος. Μόνο πρόβλημα αποτελεί η παρουσία κάποιων τοξινών, κυρίως στη φλούδα των λαθουριών, που μπορούν να προκαλέσουν παράλυση, γι’ αυτό κυκλοφορούν ξεφλουδισμένα, ενώ καλό είναι πριν από το μαγείρεμά τους να γίνεται πάντοτε η γνωστή πολύωρη διαδικασία του μουλιάσματος σε νερό που μετά πετιέται.
 Εδώ και 3. 500 χιλιάδες χρόνια, καλλιεργείται στη Σαντορίνη το φυτό που παράγεται η γνωστή φάβα. Πολλοί, ακόμα και ο Γεννάδιος, μπερδεύουν το Λαθούρι με τη φάβα της Σαντορίνης. Λάθυρος λέγονται και τα δύο. Όμως αυτό που λέγεται : «Λαθούρι», είναι ο Λάθυρος ο ήμερος (Lathyrus sativus), ενώ η φάβα Σαντορίνης βγαίνει από το φυτό που είναι ενδημικό της Σαντορίνης και λέγεται: Λάθυρος Κλύμενο (Lathyrus clymenum). Ενώ η φάβα Σαντορίνης είναι σαν μικρός αρακάς ( σαν μικρό μπιζέλι), το λαθούρι είναι σαν χοντρή φακή. Η φάβα Σαντορίνης έχει κίτρινο χρώμα και όχι πρασινωπό ή πορτοκαλί! Είναι νόστιμη και πολύ θρεπτική!

 Οι επιστήμονες γνωρίζουν ότι πολλά είδη αυτής της φυτικής οικογένειας παρουσιάζουν επίδραση σε μια σειρά από χρόνιες παθήσεις όπως είναι διάφοροι τύποι καρκίνου (προστάτη, στήθους, εντέρου), οι καρδιαγγειακές παθήσεις και ο διαβήτης. Είναι πλούσια σε φλαβονοειδή. Διαθέτουν μυκοστατικές ιδιότητες!
Στην Αφρική, όπου καλλιεργούν μεγάλες εκτάσεις με λαθούρι (Lathyrus Sativus) , αλλά και σε περιοχές της Ευρώπης και της Ασίας, σε περιόδους πείνας ,το κύριο φαγητό των κατοίκων για μεγάλα χρονικά διαστήματα, είναι το λαθούρι.
 Η υπερκατανάλωση λαθουριού δημιουργεί σε κάποιους προβλήματα υγείας. Ο Γεννάδιος γράφει ότι η μεγάλη κατανάλωση λαθουριού, προκαλεί βάρος στο κεφάλι και νευρολογικές διαταραχές.

Κυπριακή λευκή φασολάδα

Στην Κύπρο η ντομάτα εξορίζεται από την κλασσική φασολάδα και τη θέση της παίρνουν το λεμόνι, το λάδι και τα μυρωδικά.
Υλικά για 6-7 μερίδες
500γρ. φασόλια μικρά, π.χ. βανίλιες Φενεού, μουλιασμένα 1 βράδυ σε κρύο νέρο
3 λίτρα νερό η ζωμός λαχανικών
200γρ. καρότα, 400γρ. ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα
2 κλωνάρια σέλερι, σε μεγάλα κομμάτια
2-3 κλωράκια φρέσκο θυμάρι
2-3 φρέσκα φύλλα δάφνης
4 σκελίδες σκόρδου, κοπανισμένες
αλάτι, πιπέρι
1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
χυμός από 2-3 λεμόνια
ελαιόλαδο

Ξεπλένουμε καλά τα φασόλια. Τα βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα, ρίχνουμε νερό να τα καλύψει κα τα βράζουμε για 10 λεπτά. Στραγγίζουμε τα φασόλια και πετάμε το νερό. Τα δύο αυτά νερά, δηλαδή του μουλιάσματος και του πρώτου βρασίματος, είναι απαραίτητα για νόστιμη και πιο ελαφριά και εύπεπτη φασολάδα, χωρίς βαριά μυρωδιά.
Τα βάζουμε ξανά στη βαθιά κατσαρόλα και ρίχνουμε το μετρημένο νερό, που θα πρέπει να καλύπτει τα φασόλια κατά 3-4 δάχτυλα. Ξαφρίζουμε  για όσο βγαίνει αφρός. Ο αφρός θολώνει τον ζωμό και αφήνει βαριά μυρωδιά. Μετά ρίχνουμε καρότα, κρεμμύδια, σέλερι, θυμάρι, σκόρδο, δάφνη. Βράζουμε τη φασολάδα σε ανοιχτή κατσαρόλα σε χαμηλή φοτιά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν. Περίπου 10 λεπτά πριν από το τέλος ρίχνουμε αλάτι. Πετάω τα λαχανικά και μυρωδικά.
* Πίνουμε Σαββατιανο από βαρέλι, καλή Ρετσίνα, κυπριακό Ξυνιστέρι.

Σαλάτα με μήλο,αχλάδι, παντζάρι και καρύδι

Υλικά για 4 μερίδες
2 μήλα, 2 αχλάδια, καθαρισμένα σε λεπτές φέτες, περιχυμένα με 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
2 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένα
4 κ.σ. μαϊντανος, χοντροκομμένος
1 μέτριο παντζάρι, σε μικρά κυβάκια
50γρ. καρύδια, καβουρδιασμένα χωρίς λάδι
αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα
2 φιλέτα αντζούγιας, ξεπλυμένα και ψυλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο, 1 κ.σ. κάππαρη ξαλμυρισμένη
1/2 κ.γ.μπούκοβο γλύκο
20ml ξίδι, 20ml χυμός λεμονιού, 90ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι

Τρίβουμε έντονα ένα μικρό μπολ με το σκόρδο και ρίχνουμε μέσα όλα τα υλικά για τη σάλτσα. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε και το σκόρδο. Σε μια σαλατιέρα ανακατεύουμε μήλο, αχλάδι, σέλερι, μαϊντανό, παντζάρι, αλάτι, πιπέρι. Ανακατεύουμε με τη σάλτσα και τα καρύδια.
* Αν θέλουμε τη σαλάτα για κύριο πιάτο, προσθέτουμε καπνιστό σολομό η πέστροφα (ρέγκα, λακέρδα, γαύρο μαρινάτο, καπνιστό λαβράκι, αυγοτάραχο).    

Πηγή: www.gastronomos.gr                                               

Τι τρώμε; Θαλασσινά


Τα θαλασσινά περιέχουν αρκετά μέταλλα και βιταμίνες. Τα στρείδια, ο αστακός, οι γαρίδες, οι καραβίδες και τα καβούρια είναι πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Ταυτόχρονα, περιέχουν βιτ.D, η οποία βοηθά στην απορρόφηση ασβεστίου από τον οργανισμό και συμβάλλει στην καλή λειτουργία οστών και δοντιών. Τα στρείδια είναι πλούσια σε βιτ. Α, η οποία είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη των ιστών, συμβάλλει στη σύνθεση των ερυθρών αιμοσφαιρίων, ενισχύει το ανασοποιητικό σύστημα και βοηθά στην όραση. Όλα τα θαλασσινά περιέχουν ασβέστιο, χαλκό, ιώδιο, σίδηρο, κάλιο, σελήνιο και ψευδάργυρο. Ο ψευδάργυρος συμμετέχει στην παραγωγή τεστοστερόνης και για αυτόν ακριβώς τον λόγο τα θαλασσινά ανήκουν στην κατηγορία των αφροδισιακών τροφών. Το σελήνιο έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και συμβάλλει στην πρόληψη κατά του καρκίνου. Τα θαλασσινά περιέχουν επίσης και τα Ω-3 λιπαρά οξέα τα οποία έχουν καρδιοπροστατευτική δράση, ενώ φαίνεται ότι “τρέφουν” και τον εγκέφαλο. Τα Ω-3 λιπαρά οξέα διατηρούν τη μεμβράνη των εγκεφαλικών κυττάρων σε καλή κατάσταση και φαίνεται να βοηθούν τη μεταξύ τους επικοινωνία.
*Τα θαλασσινά έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και υψηλή σε χοληστερόλη. Οι έρευνες έχουν αποδείξει ότι η χοληστερόλη που λαμβάνουμε από τις τροφές δεν αυξάνει τη σύνθεση χοληστερόλης από τον οργανισμό. Αυτό που φαίνεται να επηρεάζει τα επίπεδα χοληστερόλης είναι τα λιπαρά, και μάλιστα τα κορεσμένα, που υπάρχουν σε αφθονία στο κρέας.

Σούσι (sushi) της Ελλαδας

1. Γαύρος φρεσκομαρινάτος, με σάλτσα μαϊντανού-ρίγανης
Προετιμασία 45 λεπτά, αναμονή 2-48 ώρες
Υλικά για περίπου 400 γρ.
  • 400 γρ. γαύρος, καθαρισμένος, φιλεταρισμένος (βλ. κάτωθι)
  • 100 γρ. αλάτι χοντρό, κοπανισμένο
Για την αρωματική σάλτσα
  • 60 ml ελαιόλαδο
  • 60 ml χυμός λεμονιού
  • 1 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
  • 1 κόκκινη πιπεριά τσίλι, φρέσκια, ψιλοκομμένη ή 1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
  • 1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης ή 1 κουτ. γλυκού ξερή
  • 3 κουτ. σούπας χοντροκομμένα φύλλα μαϊντανού
  • 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
  • 1 σκελίδα σκόρδου, ελαφρώς κοπανισμένη
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
 Σε ένα γυάλινο σκεύος ρίχνουμε μία λεπτή στρώση αλάτι και καλύπτουμε με 1/4 από τα φιλετάκια γαύρου, το ένα δίπλα στο άλλο, με το δέρμα προς τα πάνω. Τα πασπαλίζουμε με μία λεπτή στρώση αλάτι και συνεχίζουμε με στρώσεις αλατιού-γαύρου μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Βάζουμε στο κέντρο ένα πιατάκι κι επάνω του βάρος (π.χ. ένα γεμάτο βαζάκι) για να τα πιέζει. Αφήνουμε το δοχείο ξεσκέπαστο στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον. Αν το αφήσουμε μέχρι 2 ημέρες, ο γαύρος θα γίνει σαν ελαφρόπαστος.

Αν το αφήσουμε 1 εβδομάδα (συμπληρώνοντας αλάτι γύρω γύρω όσο τα φιλέτα βγάζουν υγρά), θα έχουμε σπιτικές αντζούγιες!

Αρωματική σάλτσα: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολάκι (τη φτιάχνουμε το πολύ 2 ώρες πριν τη χρησιμοποιήσουμε, γιατί μετά αλλοιώνεται η γεύση της).

Σερβίρισμα: Ξεπλένουμε γρήγορα τα φιλετάκια γαύρου ένα ένα σε τρεχούμενο νερό και τα στεγνώνουμε αμέσως σε χαρτί κουζίνας. Τα σερβίρουμε σε πιατέλα με τη σάλτσα.

Διατηρείται στο ψυγείο, σε δοχείο, μέσα σε λάδι για 3-4 ημέρες.

Πώς τον σερβίρουμε
— Ως ουζομεζέ με τουρσιά.
— Σε φρυγανισμένες φέτες ψωμιού με φέτες αβοκάντο και σε μπουκιές κριθαροκουλούρας για ντάκο (αντί τυριού), με κάππαρη.
— Σε σαλάτα με πρασινάδες, ξινόμηλο και σέλερι, σε σαλάτα του Καίσαρα ή Νισουάζ.
— Σε πίτσα με ελιές, μοτσαρέλα και φρέσκο βασιλικό.
— Σε μακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας, ελιές και κάππαρη (τον ρίχνουμε στο τέλος).
— Σε σάντουιτς με ντομάτα και μαγιονέζα.
— Μαζί με όλα τα όσπρια και τα λαδερά.
— Σε πατατοσαλάτες, με σουσάμι.
2. Γάυρος σεβίτσε 
*****Το σεβίτσε (ceviche) είναι μια μέθοδος μαγειρικής που χρησιμοποιεί την οξύτητα του χυμού των εσπεριδοειδών (ή χυμού φρούτων που έχουν υποστεί ζύμωση) προκειμένου να μετουσιώσει τις πρωτεΐνες της σάρκας των θαλασσινών ή ψαρικών σε στάδιο που είναι εύκολα βρώσιμες, μοιάζοντας σε υφή και σύνθεση με το αποτέλεσμα μιας ήπιας θερμικής επεξεργασίας. 

Προετιμασία 35 λεπτά, αναμονή 5-15
Υλικά (για περίπου 400γρ)
400 γρ. γαύρος, καθαρισμένος, φιλεταρισμένος (βλ. κάτωθι)
1 κ.γλυκού αλάτι, 1 κ.γλυκού ψιλοκομμένη καυτερή πιπερία, 1/4 από 1 ξερό κρεμμύδι, ψυλοκομμένο, χυμός από 2 λάιμ, 30 ml χυμός λεμονιού, ξύσμα από 1 λεμόνι και 1 λάιμ, φύλλα από 3-4 κλωνάρια φρέσκο κόλιανδρο η δυόσμο, 1 μικρό αγγούρι, σε κυβάκια, 1 αβακάντο, σε κυβάκια

Πλένουμε σε τρεχούμενο νερό και στεγνώνουμε τον γαύρο, τον βάζουμε σε μπολ, ρίχνουμε το αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε την καυτερή πίπερια, το κρεμμύδι, τους χυμούς και τα ξύσματα, ανακατεύουμε και αφήνουμε τα φιλέτα να "ψηθούν" από 5(για πιο "ωμό" αποτέλεσμα) έως 15 λεπτά (για σάρκα πιο μαλακή και περισσότερα "ψημένη"). Προσθέτουμε το μυρωδικό, το αβακάντο και το αγγουράκι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ψωμί η τραγανά τσιπς γλυκοπατάτας.

Πηγή  www.gastronomos.gr