Γάβρος παστός

Υλικά:
1 κιλό γάβρο (ή σαρδέλα)
αλάτι χοντρό
ξύδι
4-5 σκελίδες σκόρδο
μαϊντανό ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο
4 καυτερές πιπεριές (προαιρετικά)
εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα ψάρια βγάζοντας τα κεφαλάκια και τα απλώνουμε ανοιχτά σε ένα σκεύος. Ρίχνουμε αλάτι στον πάτο και προσθέτουμε το γάβρο σε στρώσεις. Ανάμεσα σε κάθε στρώση ρίχνουμε αλάτι, όπως και πάνω από την τελευταία. Μετά από δεκαπέντε περίπου μέρες ξεπλένουμε το γαύρο, τον τοποθετούμε σε ένα σκεύος και προσθέτουμε αρκετό ξύδι. Σε δέκα μέρες αλλάζουμε ξανά σκεύος τοποθετώντας το γάβρο πάλι σε στρώσεις. Στον πάτο απλώνουμε ψιλοκομμένο σκόρδο και μετά μία στρώση γάβρο και μαϊντανό. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο. Προσθέτουμε λάδι σκεπάζοντας μέχρι πάνω το γάβρο. (Οι μερακλήδες μπορούν να συμπληρώσουν με τέσσερα κερατάκια καυτερές πιπεριές στις τέσσερις γωνίες του σκεύους, καθώς έτσι θα απογειώσουν τη γεύση για να συνοδεύσουν το ουζάκι τους.) Έπειτα από λίγες μέρες –όσες αντέχετε, ακόμη και πολύ λίγες– ο μεζές σας είναι έτοιμος.
Από το βιβλίο Ούζο των Στάθη Γεωργιάδη και Λευτέρη Ελευθεριάδη, εκδόσεις ROAD, Αθήνα 2008 (ROAD: Κοζάνης 21 & Αμφιπόλεως, Αθήνα, τηλ. 210-345-5575, www.road.gr
φωτό: Γιώργος Τότσκας

Γαύρος με σκορδόπρασα στο φούρνο

Kόστος: 3,50 € / ατομο, Προετοιμασία: 15΄, Ψήσιμο: 15΄

Υλικά (για 4 άτομα):
1 κιλό γαύρος, καθαρισμένος
6 πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), καθαρισμένα και κομμένα στη μέση κατά μήκος, σε χοντρές ροδέλες των 5 εκ.
4 φρέσκα σκορδα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρές ροδέλες
1 κλωναράκι σέλινο, ψιλοκομμένο
100 ml ελαιόλαδο
100 ml κρασί
1/4 κουτ. γλυκού ξερός βασιλικός, καλά τριμμένος
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
αλάτι κατά βούληση

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα πράσα, τα σκόρδα, το σέλινο, το βασιλικό και 50 ml νερό। Τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά, να αχνιστούν, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Μετά χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το λάδι, ανακατεύοντας για άλλα 2 λεπτά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C। Μεταφέρουμε το περιεχόμενο του τηγανιού με τα σκορδόπρασα σε ένα μικρό ταψί, που να χωράει το γαύρο, και τα στρώνουμε ομοιόμορφα. Βάζουμε από πάνω το γαύρο, προσθέτουμε το κρασί, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε το ταψί καλά με αλουμινόχαρτο ειδικό για ψήσιμο στο φούρνο. Ψήνουμε για 15 λεπτά και σερβίρουμε με απλό πιλάφι ή ντοματοσαλάτα.

Από τον Ντίνο Κιούση (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Σαλάχι με σκορδαλιά

1 κιλό σαλάχι (αν φτερό είναι πολύ μεγάλο το κόβουμε σε φέτες)
Λάδι για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι
αλεύρι (η κουρκούτι) για το πανάρισμα
σκορδαλιά
Αγοράζουμε το σαλάχι από το ψαράδικο. Πλένουμε πολύ καλά τα φτερά, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Βουτάμε κάθε φέτα σ' ένα πηχτό κουρκούτι (με αλεύρι, λίγο νερό και λίγο μπαίκιν) η στο αλεύρι και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.
Σερβίρουμε με παντζάρια σαλάτα και σκορδαλιά.
*Αντί για κουρκούτι αλευριού, μπορούμε να πανάρουμε τα κομμάτια του ψαριού, βουτώντας τα σε χτυπημένο αυγό και τυλίγοντάς τα με τριμμένη γαλέτα.
* Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να παρασκευάσουμε, αντί για σαλάχι, γαλέο.

Ψαρόσουπα με μικρά ψάρια

Προετοιμασία: 10΄, Μαγείρεμα:45΄

Υλικά (για 6 άτομα):

1 κιλό μικρά ψάρια (πέρκες, χάνοι, σκορπινάκια κ.λπ.), καθαρισμένα
1 μεγάλη πατάτα (ή 2 μικρότερες), κατά προτίμηση βιολογική, χοντροκομμένη
2 μέτρια καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, χοντροκομμένα
100 ml ελαιόλαδο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδου, σε λεπτά φετάκια
2 δαφνόφυλλα
2 ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα
μερικές σταγόνες ταμπάσκο (προαιρετικά)
60 ml λευκό, ξηρό κρασί
αλάτι κατά βούληση

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε 1.800 - 2.000 ml νερό και τα κομμάτια πατάτας και καρότου, αλατίζουμε και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε τα ψάρια και τα βράζουμε για 8 - 10 λεπτά.

Χωρίς να αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζουμε τα ψάρια με τρυπητή κουτάλα, τα βάζουμε σε μια πιατέλα και αφήνουμε το ζωμό της κατσαρόλας με τα λαχανικά να συνεχίσει το βράσιμο για άλλα 15 λεπτά ή μέχρι να γίνουν τα λαχανικά, οπότε και τα βγάζουμε και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Αφήνουμε την κατσαρόλα με το ζωμό πάνω στη φωτιά, με σβηστό το μάτι, για να μένει ζεστός.

Μόλις τα ψάρια κρυώσουν ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε, τα ξεψαχνίζουμε και αφήνουμε τα ψαχνά κατά μέρος. Στο μεταξύ, σε μια άλλη, μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο για 2 λεπτά (προσέχουμε να μη μαυρίσει το σκόρδο, γιατί πικρίζει). Προσθέτουμε τη δάφνη, τα πολτοποιημένα ντοματάκια, το ταμπάσκο (αν χρησιμοποιήσουμε), το κρασί και μία δόση ζωμού από τη μεγάλη κατσαρόλα, με μια κουτάλα της σούπας.Σιγοβράζουμε για 4 - 5 λεπτά. Ρίχνουμε και τα πολτοποιημένα λαχανικά καθώς και άλλη μία δόση ζωμού με την κουτάλα της σούπας. Ανακατεύουμε για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να ετοιμάσουμε ομοιόμορφο μείγμα. Το μεταφέρουμε στη μεγάλη κατσαρόλα με το ζωμό και ανακατεύουμε. Σουρώνουμε τη σούπα σε λεπτο σουρωτήρι και τη μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα. Σερβίρουμε τα ψαχνά των ψαριών σε ξεχωριστό πιάτο ή τα μοιράζουμε και αυτά στα πιάτα με τη σούπα.

Από τον Ντίνο Κιούση (Γαστρονόμος)

Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Μπριάμ στο φούρνο με μουρμούρες

Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 30΄

Υλικά (για 6 άτομα):
6 μουρμούρες καθαρισμένες (περίπου 300 - 400 γρ. η καθεμία)
2 μελιτζάνες, σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
3 μέτρια κολοκυθάκια, σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
2 μεγάλες πατάτες (κατά προτίμηση βιολογικές), σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
2 μέτρια καρότα (κατά προτίμηση βιολογικά), σε πολύ λεπτές ροδέλες
2 πιπεριές κέρατα, κομμένες στη μέση και μετά σε κομμάτια 2 εκ.
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες στη μέση και μετά σε κομμάτια 2 εκ.
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε φετάκια
3 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και κομμένες σε ροδελίτσες
4 ώριμες ντομάτες (οι 2 κομμένες σε φέτες -όπως στη χωριάτικη- και οι άλλες 2 τριμμένες στον τρίφτη)
1/2 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός ψιλοκομμένος
3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερή
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι φρέσκου βασιλικού ή 1 κουτ. σούπας ξερός
αλάτι και πιπέρι

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα κομμένα λαχανικά (μελιτζάνες, κολοκύθια, πατάτες, καρότα, πιπεριές, ντομάτες, κρεμμύδια) και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά (μαϊντανός, ρίγανη, βασιλικός και σκόρδα). Τα ανακατεύουμε καλά, τα στρώνουμε σε ένα ταψί φούρνου και επάνω τους τοποθετούμε τα ψάρια. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, την τριμμένη ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλας. Κατόπιν, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο κλείνοντάς το ερμητικά. Αφού ψήσουμε για 30 λεπτά το φαγητό μας, το αφήνουμε εκτός φούρνου, σκεπασμένο με το αλουμινόχαρτο για 5 λεπτά ακόμη, και μετά σερβίρουμε.

Από το Μανώλη Ασλάνογλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Φέτες γλαύκου (σφυρίδας) στο φούρνο

Υλικά για 4 άτομα

4 φέτες γλαύκου (ή σφυρίδα)
2 σκελίδες σκόρδου κομμένες σε λεπτά φετάκια
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε ένα αντικολλητικό ταψί ή, αν δεν έχουμε, σε ένα κοινό ταψί στρωμένο με λαδόκολλα βάζουμε τις φέτες του γλαύκου, περιχύνουμε καθεμία με 1/2 κουτ. σούπας λάδι, μοιράζουμε από πάνω τις φετούλες σκόρδου και αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου (στο δεύτερο ράφι από πάνω) για 10 - 12 λεπτά ανάλογα και με το πάχος των φετών. Σερβίρουμε τις φέτες του ψαριού στα πιάτα, βάζουμε την σάλτσα (της προτίμησής σας) σε μπολάκι ώστε να πάρουμε όσο θέλουμε στο πιάτο μας και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα και χωριάτικο προζυμένιο ψωμί.

Μια καρδούλα –ντοματούλα θα είναι κατάλληλη διακόσμηση για την ημέρα ερωτευμένων

Καναπεδάκια για ούζο

Υλικά:
6 φέτες χωριάτικο ψωμί
3 κ.σ. ελαιόλαδο
3 κ.σ. χυμό λεμονιού
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι
πιπέρι
150 γρ. φιλέτα αντσούγιας

Κόβουμε σε λεπτές φέτες το ψωμί και το ψήνουμε στα κάρβουνα ή στο γκριλ κι από τις δυο μεριές μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Σε μιξεράκι χτυπάμε τα υλικά ώστε να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα. Αλείφουμε τις φέτες με αυτό το μείγμα και ύστερα προσθέτουμε από πάνω δυο φιλέτα αντσούγιας.

Από το βιβλίο Ούζο των Στάθη Γεωργιάδη και Λευτέρη Ελευθεριάδη
φωτό: Γιώργος Τότσκας/APP

Μπακαλιάρος φούρνου

Υλικά (για 4 άτομα):

4 μπακαλιάροι (300 -320 γρ ο καθένα)
40 γρ φύλλα σέλινο ψιλοκομμένα
200 γρ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
100 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
20 σταφίδες μαύρες (σταφίδες Κορινθιακές) μουλιασμένες σε νερό
Τα συκώτια από τους μπακαλιάρους ψιλοκομμένα αν υπάρχουν στο ψάρι
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμόνι
αλάτι
πιπέρι
20 ελιές Καλαμών κομμένες

Υλικά για το ζωμό ψησίματος:

100 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
50 ml ζωμό ψαριού
10 ml χυμό λεμόνι
1 γρ ρίγανη
αλάτι, πιπέρι

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και σωτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σέλινο, τα συκωτάκια, τις σταφίδες και τις ελιές. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού. Αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη. Ανοίγουμε το μπακαλιάρο όρθιο, από τη ράχη προς την ουρά, χωρίς να χωρίσουμε τα φιλέτα από το κεφάλι και την ουρά. Αφαιρούμε με προσοχή το κεντρικό κόκκαλο και ξεπλένουμε καλά το ψάρι.

Ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά για το ζωμό ψησίματος και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί.
Τοποθετούμε τα ψάρια, αλατίζουμε ελαφρά και ρίχνουμε από πάνω τη γέμιση. Τοποθετούμε τα ψάρια στο φούρνο στους 200º C για 8-9 λεπτά.
Σερβίρουμε το ψάρι και χτυπάμε το ζουμί από το ταψί, και το περιχύνουμε επάνω στο ψάρι.

Από Περιοδικό Κ

Άγριο λαβράκι με σάλτσα καρυδιού από τη Γαλλια

Υλικά για 4 άτομα
4 φιλέτα λαβράκι (130 γραμμ. η κάθε φέτα)
1 ματσάκι ρόκα
20 γραμμ. αυγοτάραχο
100 γραμμ. ζωμό κότας
10 γραμμ. πάστα καρυδιού (πωλείται έτοιμη στο εμπόριο)
50 γραμμ. καρυδόψιχα
10 γραμμ. βούτυρο
100 γραμμ. ψωμί για τοστ

Για τη βινεγκρέτ:
20 γραμμ. ξίδι Xerez (από σέρι)
80 γραμμ. αραχιδέλαιο
αλάτι και πιπέρι

Για τη γαρνιτούρα:
έξτρα αυγοτάραχο
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Κόβουμε το ψωμί σε κύβους των 4 χιλιοστών. Τεμαχίζουμε τα καρύδια, τα ανακατεύουμε με τους κύβους ψωμιού, βάζουμε το μείγμα ανάμεσα στις φέτες του ψαριού και τηγανίζουμε σε αντικολλητικό με λίγο ελαιόλαδο. Μόλις πάρουν ξανθό χρώμα τα γυρίζουμε. Εν τω μεταξύ, σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τον ζωμό κότας ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου να σωθούν τα υγρά του και να συμπυκνωθεί αρκετά. Προσθέτουμε τότε την πάστα καρυδιού. Παράλληλα ζεσταίνουμε σε τηγάνι το βούτυρο με 1 πρέζα αλάτι και προσθέτουμε τη ρόκα, την οποία έχουμε ήδη στεγνώσει. Σοτάρουμε για λίγο και αποσύρουμε το σκεύος προτού καβουρδιστεί. Χτυπάμε στο μπλέντερ το λαδόξιδο με αλάτι και πιπέρι, έως ότου έχουμε ομοιογενές μείγμα βινεγκρέτ. Για να σερβίρουμε, βάζουμε τη ρόκα και πάνω της το λαβράκι. Προσθέτουμε βινεγκρέτ στον ζωμό κοτόπουλου και περιχύνουμε το λαβράκι. Γαρνίρουμε με τσιπς αυγοτάραχου.

Από την Μελίσσα Στοΐλη (ΒΗΜΑgourmet)

Σαφρίδια αχνιστά στο κρασί

Προετοιμασία: 10΄, Ψήσιμο: περίπου 20΄

Υλικά (για 4 άτομα):
4 σαφρίδια «μεριδιάρικα» (περίπου 400 γρ. το καθένα), καθαρισμένα
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, κομμένα σε ροδέλες
2 φύλλα δάφνης
1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
4 σκελίδες σκόρδου ακαθάριστες
χυμός από 2 λεμόνια
120 ml λευκό κρασί
8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι κατά βούληση

Αλατοπιπερώνουμε καλά τα ψάρια εξωτερικά αλλά και στην κοιλιά. Σε ένα μεγάλο τηγάνι με καπάκι ή σε μια χαμηλή και πλατιά κατσαρόλα στρώνουμε στον πάτο τις ροδέλες κρεμμυδιού. Προσθέτουμε τη δάφνη, βάζουμε από πάνω τα ψάρια, ανάμεσά τους βάζουμε τις σκελίδες σκόρδου και πασπαλίζουμε με το θυμάρι. Τα περιχύνουμε με το λεμόνι, το ελαιόλαδο και το κρασί. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα ή το τηγάνι και τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να γίνουν. Αν ενδιάμεσα δούμε ότι έχουν σωθεί τα υγρά, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Οταν είναι έτοιμα, βγάζουμε τα ψάρια και τα σερβίρουμε μαζί με τα κρεμμύδια. Συνοδεύουμε με ρύζι μπασμάτι.

Τι πίνουμε:

Το ίδιο κρασί στο οποίο αχνίσαμε τα ψάρια. Ενα Ασύρτικο θα διάλεγα σε αυτή την περίπτωση

Από το Ντίνο Κιούση (Γαστρονόμος)

Σαρδέλες Escabeche (σαν σαβόρο)

Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 7΄ - 8΄, Αναμονή: 1 βράδυ

Υλικά (για 4 άτομα):

Για τις σαρδέλες:

100 ml ελαιόλαδο
24 σαρδέλες, καθαρισμένες από λέπια και εντόσθια
αλεύρι για το πανάρισμα
αλάτι

Για το μείγμα escabeche:

100 ml ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μικρή καυτερή πιπερίτσα πεπεροντσίνο, θρυμματισμένη (σε όλα τα μπαχαράδικα) ή 1 ξερή πιπερίτσα τσίλι, θρυμματισμένη
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
100 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
ξύσμα από 2 πορτοκάλια, ακέρωτα, κατά προτίμηση βιολογικά
1 κουτ. σούπας φυλλαράκια θυμαριού, ψιλοκομμένα ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
3 κουτ. σούπας φυλλαράκια δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα ή 2 κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισμένο
1 φύλλο δάφνης
1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος

Διαδικασία:

Σαρδέλες: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά. Αλατίζουμε και αλευρώνουμε τις σαρδέλες, τις τινάζουμε ελαφρά και τις τηγανίζουμε σε δόσεις, για 1/2 λεπτό από κάθε πλευρά, ίσα που να ροδίσουν. Τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις βάζουμε σε ένα μικρό πυρέξ.

Μείγμα escabeche: Πετάμε το λάδι από το τηγάνι και σκουπίζουμε καλά το σκεύος με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Ζεσταίνουμε τα 100 ml ελαιόλαδο στο καθαρό πια τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, και σοτάρουμε το κρεμμύδι, την καυτερή πιπερίτσα πεπεροντσίνο και το σκόρδο, για 20 δευτερόλεπτα.

Προσθέτουμε το ξίδι, το ξύσμα, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τη δάφνη και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά. Τέλος, ρίχνουμε το μαϊντανό και ανακατεύουμε.Περιχύνουμε τις σαρδέλες με το ζεστό μείγμα του τηγανιού και αφήνουμε κατά μέρος, ώσπου να κρυώσει. Βάζουμε το σκεύος στο ψυγείο για όλο το βράδυ, σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη. Σερβίρουμε τις σαρδέλες κρύες, με τη μαρινάδα τους.

Από το Χριστόφορο Πέσκια(Γαστρονόμος)

ΚΑΡΠΑΤΣΟ ΣΟΛΟΜΟΥ ΜΕ ΤΖΙΝΤΖΕΡ ΚΑΙ ΛΑΙΜ

Υλικά για 4 άτομα

400 γρ. φιλέτο σολομού
1 κομμάτι φρέσκο τζίντερ (περίπου 2-4 εκ.), τριμμένο στον τρίφτη
4 κ.σ. εξαιρετικά παρφένο ελαιόλαδο
Χυμός από 2 λάιμ, αλάτι
5 κ.σ. σόγια λάιτ για το σερβίρισμα

Βάζετε τον σολομό στην κατάψυξη 30 λεπτά για να σφίξει η σάρκα του ώστε να μπορέσετε να τη φιλετάρετε ευκολότερα. Στη συνέχεια την κόβετε σε πολύ λεπτές φέτες, τις οποίες μοιράζετε σε τέσσερα πιάτα. Τις πασπαλίζετε με το τριμμένο τζίντζερ και τις περιχύνετε με το λάιμ και το ελαιόλαδο. Τις αλατίζετε ελαφρά. Την ώρα του σερβιρίσματος μπορείτε να προτείνετε σόγια, την οποία προσθέσει ο κάθε καλεσμένος κατά βούληση.
* Χωρίς να θπαινίσσεται το σούσι, αυτός ο σολομός συνοδεύετε ευχάριστα με ρύζι.

Από την Θάλεια Τσιχλάκη (ΒΗΜΑgazino)

Γαύρος φουρνιστός με ζεστή πατατοσαλάτα

Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή:15΄ περίπου, Μαγείρεμα: 20΄

Υλικά (για 4 άτομα):
1 κιλό φρέσκος γαύρος, καθαρισμένος από κεφάλια και εντόσθια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
1 σκελίδα σκόρδου, σε φετάκια

Για την πατατοσαλάτα:

850 γρ. πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικής γεωργίας, καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια κομμάτια
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
10 ελιές Καλαμών (ή άλλες μαύρες ελιές), χωρίς κουκούτσια, χοντροκομμένες
1 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα ή 1 κοφτό κουτ. γλυκού ξερή, τριμμένη
1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα από ακέρωτο, βιολογικό λεμόνι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 - 3 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα

Διαδικασία:

Γαύρος: Ξεπλένουμε το γαύρο καλά για να απομακρύνουμε τυχόν εντόσθια και τον στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας. Τον βάζουμε σε ένα ταψάκι που να τον χωράει ακριβώς σε μία στρώση, τον αλατίζουμε και τον αφήνουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά ή μέχρι να τον ψήσουμε. Με αυτό τον τρόπο το ψάρι απορροφάει το αλάτι και γίνεται πιο νόστιμο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Ανακατεύουμε το λάδι, το λεμόνι, τη μουστάρδα, τα φετάκια σκόρδου και πιπέρι, ρίχνουμε το μείγμα στο ταψάκι με το γαύρο, ανακατεύουμε να πάνε παντού και ψήνουμε για 12 - 13 λεπτά.

Πατατοσαλάτα: Εν τω μεταξύ, σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα, κατά προτίμηση με βαρύ πάτο, ρίχνουμε τις πατάτες με 3/4 φλιτζ. τσαγιού νερό και σκεπάζουμε με το καπάκι. Το νερό δεν θα σκεπάσει τις πατάτες, αλλά δεν χρειάζεται να βάλουμε άλλο γιατί θα μαγειρευτούν με τους υδρατμούς. Μαγειρεύουμε στην υψηλότερη δυνατή φωτιά για 3 λεπτά (μέχρι να πάρει βράση το νερό) και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά (στο 2 για κουζίνες με κλίμακα από 1 έως 9, στο 1/2 για κουζίνες με κλίμακα από 1 έως 3) και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, πάντα με σκεπασμένο το καπάκι. Δοκιμάζουμε αν έχουν γίνει με ένα πιρούνι -αν «κρατάνε», τις μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν- και τις μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε το λάδι, τη ρίγανη, το ξύσμα λεμονιού, τις ελιές, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά. Μοιράζουμε το γαύρο στα πιάτα και συνοδεύουμε με την πατατοσαλάτα. Πασπαλίζουμε με το μαϊντανό.

Τι πίνουμε

Με χαρά θα άνοιγα μια νέας εποχής φινετσάτη ρετσίνα αλλά και μια Ρομπόλα ή ένα Sauvignon.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)

Φέτες γαλέου στο φούρνο με πράσινη σάλτσα και πουρές από κολοκυθάκια με πέστο δυόσμου

Μαρινάρισμα: 30΄, Προετοιμασία: 15΄, Ψήσιμο: 20΄
Υλικά για 4 άτομα:
4 φέτες γαλέου (περίπου 200 γρ. η καθεμία), φρέσκες ή κατεψυγμένες
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό
τα φυλλαράκια από 2 - 3 κλαράκια σέλινο
1 μικρή μαραθόριζα, καθαρισμένη από ίνες και εξωτερικά φύλλα
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
χυμός από 1/2 λεμόνι
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή ή απλή λευκή
2 κουτ. σούπας μουστάρδα με σπόρους
1 φλιτζ. τσαγιού καυτός ζωμός λαχανικών (από βιολογικό κύβο) ή νερό

Για τον πουρέ:

8 τρυφερά κολοκυθάκια, από τα οποία κόβουμε τις άκρες τους
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα φρέσκου δυόσμου
1/2 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρι καβουρδισμένο (σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία ή σε ένα ταψάκι στο γκριλ του φούρνου)
1/2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι (προαιρετικά)
2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Ρίχνουμε στον πολτοποιητή το μαϊντανό, το σέλινο, τη μαραθόριζα, το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και τα πολτοποιούμε. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι και δουλεύουμε τα υλικά ώσπου να αναμειχθούν καλά. Απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι, βάζουμε μέσα τις φέτες γαλέου και τις γυρίζουμε ώστε να καλυφθούν με το μείγμα και από τις δύο πλευρές. Σκεπάζουμε το ταψάκι με διαφανή μεμβράνη και μαρινάρουμε τις φέτες ψαριού στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Ψήνουμε τις φέτες του γαλέου μαζί με τη μαρινάδα τους (μέσα στο ταψάκι τους) για 18 - 20 λεπτά στο μεσαίο ράφι του φούρνου.

Μοιράζουμε τις φέτες ψαριού σε πιάτα. Παίρνουμε τη σάλτσα από το ταψάκι και τη χτυπάμε στον πολτοποιητή με το καυτό ζωμό λαχανικών ή το νερό. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι, περιχύνουμε τις φέτες ψαριού και σερβίρουμε, συνοδεύοντας με τον «πουρέ από κολοκυθάκια και πέστο δυόσμου».

Πουρές: Ζεματίζουμε για 7 - 8 λεπτά τα κολοκυθάκια, ολόκληρα, σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη 1 φλιτζάνι από το νερό όπου τα βράσαμε. Με μια κουτάλα, πιέζουμε ελαφρώς τα κολοκυθάκια σε μια σήτα για να βγάλουν το περισσότερο ζουμί τους. Τα ρίχνουμε στον πολτοποιητή με 3 κουταλιές σούπας από το ελαιόλαδο, το δυόσμο, τα κουκουνάρια, την παρμεζάνα (αν τη βάλουμε), αλάτι και πιπέρι και τα πολτοποιούμε. Αφήνουμε τον πουρέ κατά μέρος.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι. Καβουρδίζουμε το

αλεύρι ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα, ώσπου να ροδίσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο-λίγο το νερό που αφήσαμε στην άκρη από το βράσιμο των κολοκυθιών, ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου το μείγμα να δέσει ελαφρώς. Προσθέτουμε τον πουρέ από τα κολοκυθάκια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, πάντοτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, ώσπου το μείγμα να ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε τον πουρέ αμέσως.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Σπαγκέτι με τόνο και φρέσκα μυρωδικά

Προετοιμασία: 10΄, Μαγείρεμα: 10΄

Υλικα για 4 άτομα

500 γρ. σπαγκέτι
250 γρ. τόνος διατηρημένος σε νερό ή λάδι (κατά προτίμηση φιλέτο από βαζάκι), θρυμματισμένος
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
3 κουτ. σούπας «φυλλαράκια» άνηθου, ψιλοκομμένα
8 λιαστές τομάτες από βαζάκι, στραγγισμένες, σε κυβάκια
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει τα σπαγκέτι για 7 - 8 λεπτά και τα στραγγίζουμε.
Οση ώρα βράζουν τα ζυμαρικά, ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά, δηλαδή ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά, τα κρεμμυδάκια και τις λιαστές ντομάτες.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (ή και στην ίδια κατσαρόλα που βράσαμε τα ζυμαρικά, για να μη λερώνουμε περισσότερα σκεύη) ζεσταίνουμε το

ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε στο τηγάνι τον τόνο και τις λιαστές τομάτες και ανακατεύουμε καλά για 2 λεπτά. Ρίχνουμε τα φρέσκα μυρωδικά, ανακατεύουμε για πολύ λίγο και προσθέτουμε τα μακαρόνια, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά να πάνε τα υλικά παντού και σερβίρουμε αμέσως.

Τι πίνουμε:

Δροσερά λευκά κρασιά! Χαρμάνια με βάση το Ασύρτικο, Chardonnay, Sauvignon blanc.

Από τον Αλέξανδρο Παπανδρέου(Γαστρονόμος)

Κοίταξε και εδώ
Μακαρονάδα με "χωριάτικη" σάλτσα
Τεμπάλ ζυμαρικών

ΨΑΡΙ ΤΣΙΛΑΔΙΑ

Υλικά για 4-6 άτομα
1 κυλό ψάρι κατάλληλο για βράσιμο (μουγγρί,μπακαλιάρος,πεσκανδρίτσα,καπόνι)
2-3 καρότα
2-3 πατάτες
3 μέτρια κρεμμύδια, τρυπημένα με 2-3 γαριφαλόκαρφα το καθένα
1 φύλλο δαφνής
4 κλωνάρια σέλινο
1 κ.κ.κόκκους πιπεριού
80 μλ ελαιόλαδο
Χυμός από 2 λεμόνια
Χυμός από 1 νεράντζι
2 κ.σ. λευκό ξίδι

Καθαρίζετε το ψάρι και το πλένετε καλά. Το περιχύνετε με λίγο χυμό λεμονιού και αλάτι. Καθαρίζετε τα λαχανικά και μαζί με το δαφνόφυλλο τα βάζετε μια βαθιά κατσαρόλα με τόσο νερό ώστε να τα σκεπάζει και τα αφήνετε να βράσουν. Λίγο αργότερα προσθέτετε το ψάρι. Να θυμάστε ότι το ψάρι πρέπει να βράσει ώσπου να αποκολάται το πτερύγιό του. Βγάζετε τα υλικά από την κατσαρόλα και τα καθαρίζετε σχολαστίκα. Ξεχωρίζετε τα καρότα και τις πατάτες και τα κόβετε σε κυβάκια. Αφήνετε ωστόσο τον ζωμό της κατσαρόλας να βράσει κι άλλο, ώσπου να μείνει περίπου ο μισός. Τον σουρώνετε και προσθέτετε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού, τον χυμό του νεραντζιού, το ελαιόλαδο, το ξίδι και τους κόκκους πιπεριού. Βάζετε τα καθαρισμένα κομμάτια του ψαριού και τα κυβάκια των λαχανικώνσε μια φόρμα και τα σκεπάζετε με τον φιλτραρισμένο ζωμό. Τα αφήνετε να κρυώσουν καλά και τα βάζετε στο ψυγείο ώσπου να πήξει η ζελατίνα του ψαριού. Σερβίρετε την τσιλαδιά σε κομμάτια.

Από τη Θάλεια Τσιχλάκη (BHMagazino)

Πίτσα με φρέσκο γάυρο

Υλικά για 4 άτομα
ζύμη για πίτσα ή μια έτοιμη βάση, 350 γραμμ. γάυρο,3 κ.σ. ελαιόλαδο,1 κ.σ. ρίγανη,2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο (προαιρετικά),αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Καθαρίζετε τον γάυρο (αφαιρείτε τα κεφάλια, τον ανοίγετε στη μέση και αφαιρείτε τη ραχοκοκαλιά. Αν θέλετε, αφήνετε την ουρά να συγκρατεί τα δύο φιλέτα). Ξεπλένετε καλά και σκουπίζετε τα ψάρια με χαρτί κουζίνας. Απλώνετε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και την ανοίγετε. Τη μεταφέρετε με τον πλάστη σε ελαφρά λαδωμένο ταψί και τη λαδώνετε με το πινέλο της ζαχαροπλαστικής. Στρώνετε ακτινωτά τον γάυρο στην επιφάνεια της ζύμης, τον πασπαλίζετε με τη ρίγανη και το σκόρδο και τον αλατοπιπερώνετε, και ψήνετε την πίτσα σε προθερμασμένο στους 230οC φούρνο, για 15-20 λεπτά, ώσπου να ροδίσει στις άκρες της. Την περιχύνετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τη σερβίρετε ζεστή.

* Δηλαδή για ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο 30 εκ.
Της Θάλειας Τσιχλάκη (ΒΗΜagazino)

Κοίταξε κι εδώ
Πίτσα "Κομπλε"
Πίτσα "Μαργαρίτα"
Ζύμη για πίτσα