Άγριο λαβράκι με σάλτσα καρυδιού από τη Γαλλια

Υλικά για 4 άτομα
4 φιλέτα λαβράκι (130 γραμμ. η κάθε φέτα)
1 ματσάκι ρόκα
20 γραμμ. αυγοτάραχο
100 γραμμ. ζωμό κότας
10 γραμμ. πάστα καρυδιού (πωλείται έτοιμη στο εμπόριο)
50 γραμμ. καρυδόψιχα
10 γραμμ. βούτυρο
100 γραμμ. ψωμί για τοστ

Για τη βινεγκρέτ:
20 γραμμ. ξίδι Xerez (από σέρι)
80 γραμμ. αραχιδέλαιο
αλάτι και πιπέρι

Για τη γαρνιτούρα:
έξτρα αυγοτάραχο
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Κόβουμε το ψωμί σε κύβους των 4 χιλιοστών. Τεμαχίζουμε τα καρύδια, τα ανακατεύουμε με τους κύβους ψωμιού, βάζουμε το μείγμα ανάμεσα στις φέτες του ψαριού και τηγανίζουμε σε αντικολλητικό με λίγο ελαιόλαδο. Μόλις πάρουν ξανθό χρώμα τα γυρίζουμε. Εν τω μεταξύ, σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τον ζωμό κότας ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου να σωθούν τα υγρά του και να συμπυκνωθεί αρκετά. Προσθέτουμε τότε την πάστα καρυδιού. Παράλληλα ζεσταίνουμε σε τηγάνι το βούτυρο με 1 πρέζα αλάτι και προσθέτουμε τη ρόκα, την οποία έχουμε ήδη στεγνώσει. Σοτάρουμε για λίγο και αποσύρουμε το σκεύος προτού καβουρδιστεί. Χτυπάμε στο μπλέντερ το λαδόξιδο με αλάτι και πιπέρι, έως ότου έχουμε ομοιογενές μείγμα βινεγκρέτ. Για να σερβίρουμε, βάζουμε τη ρόκα και πάνω της το λαβράκι. Προσθέτουμε βινεγκρέτ στον ζωμό κοτόπουλου και περιχύνουμε το λαβράκι. Γαρνίρουμε με τσιπς αυγοτάραχου.

Από την Μελίσσα Στοΐλη (ΒΗΜΑgourmet)