Φέτες γαλέου στο φούρνο με πράσινη σάλτσα και πουρές από κολοκυθάκια με πέστο δυόσμου

Μαρινάρισμα: 30΄, Προετοιμασία: 15΄, Ψήσιμο: 20΄
Υλικά για 4 άτομα:
4 φέτες γαλέου (περίπου 200 γρ. η καθεμία), φρέσκες ή κατεψυγμένες
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό
τα φυλλαράκια από 2 - 3 κλαράκια σέλινο
1 μικρή μαραθόριζα, καθαρισμένη από ίνες και εξωτερικά φύλλα
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
χυμός από 1/2 λεμόνι
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή ή απλή λευκή
2 κουτ. σούπας μουστάρδα με σπόρους
1 φλιτζ. τσαγιού καυτός ζωμός λαχανικών (από βιολογικό κύβο) ή νερό

Για τον πουρέ:

8 τρυφερά κολοκυθάκια, από τα οποία κόβουμε τις άκρες τους
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα φρέσκου δυόσμου
1/2 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρι καβουρδισμένο (σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία ή σε ένα ταψάκι στο γκριλ του φούρνου)
1/2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι (προαιρετικά)
2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Ρίχνουμε στον πολτοποιητή το μαϊντανό, το σέλινο, τη μαραθόριζα, το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και τα πολτοποιούμε. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι και δουλεύουμε τα υλικά ώσπου να αναμειχθούν καλά. Απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι, βάζουμε μέσα τις φέτες γαλέου και τις γυρίζουμε ώστε να καλυφθούν με το μείγμα και από τις δύο πλευρές. Σκεπάζουμε το ταψάκι με διαφανή μεμβράνη και μαρινάρουμε τις φέτες ψαριού στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Ψήνουμε τις φέτες του γαλέου μαζί με τη μαρινάδα τους (μέσα στο ταψάκι τους) για 18 - 20 λεπτά στο μεσαίο ράφι του φούρνου.

Μοιράζουμε τις φέτες ψαριού σε πιάτα. Παίρνουμε τη σάλτσα από το ταψάκι και τη χτυπάμε στον πολτοποιητή με το καυτό ζωμό λαχανικών ή το νερό. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι, περιχύνουμε τις φέτες ψαριού και σερβίρουμε, συνοδεύοντας με τον «πουρέ από κολοκυθάκια και πέστο δυόσμου».

Πουρές: Ζεματίζουμε για 7 - 8 λεπτά τα κολοκυθάκια, ολόκληρα, σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη 1 φλιτζάνι από το νερό όπου τα βράσαμε. Με μια κουτάλα, πιέζουμε ελαφρώς τα κολοκυθάκια σε μια σήτα για να βγάλουν το περισσότερο ζουμί τους. Τα ρίχνουμε στον πολτοποιητή με 3 κουταλιές σούπας από το ελαιόλαδο, το δυόσμο, τα κουκουνάρια, την παρμεζάνα (αν τη βάλουμε), αλάτι και πιπέρι και τα πολτοποιούμε. Αφήνουμε τον πουρέ κατά μέρος.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι. Καβουρδίζουμε το

αλεύρι ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα, ώσπου να ροδίσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο-λίγο το νερό που αφήσαμε στην άκρη από το βράσιμο των κολοκυθιών, ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου το μείγμα να δέσει ελαφρώς. Προσθέτουμε τον πουρέ από τα κολοκυθάκια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, πάντοτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, ώσπου το μείγμα να ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε τον πουρέ αμέσως.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)