Arancini (παναρισμένες κροκέτες ρυζιού) (Σικελία)

Προετοιμασία: 30΄ περίπου, Τηγάνισμα: 15΄ περίπου
Υλικ¨α για άτομα
Για τις κροκέτες:
50 ml ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
250 γρ. ρύζι αρμπόριο (ή άλλο ρύζι κατάλληλο για ριζότο)
750 ml ζωμός κότας (φτιαγμένος με βιολογικό κύβο) ζεστός
ελάχιστοι στήμονες σαφράν
1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανού, ψιλοκομμένα
100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
100 γρ. προβολόνε, τριμμένο (ή μετσοβόνε)
2 αυγά (προτιμάμε βιολογικά)
αλάτι, πιπέρι

Για το τηγάνισμα:

αρκετό ελαιόλαδο
1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά), χτυπημένα
1 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά (γαλέτα)

Διαδικασία:

Κροκέτες: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι για 2 λεπτά.

Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 - 3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του να αρχίσουν να γυαλίζουν. Στη συνέχεια ρίχνουμε με την κουτάλα της σούπας μια δόση ζεστού ζωμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε μερικές φορές, ώσπου να απορροφηθεί από το ρύζι. Συνεχίζουμε τη διαδικασία, προσθέτοντας σταδιακά ζωμό κάθε φορά που απορροφάται, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα, ώσπου το ρύζι να μαλακώσει, να χυλώσει και να μην απορροφά άλλο ζωμό. Η διαδικασία διαρκεί περίπου 20 - 25 λεπτά. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε το σαφράν, το μοσχοκάρυδο, το μαϊντανό, τα τυριά και τέλος τα 2 αυγά, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και να σφίξει. Το πλάθουμε σε μικρούς κεφτέδες, σε μέγεθος καρυδιού.

Για το τηγάνισμα: Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε άφθονο ελαιόλαδο να κάψει στους 170° - 180° C (χρησιμοποιούμε θερμόμετρο μαγειρικής ή ρυθμίζουμε τη φριτέζα στην ανάλογη θερμοκρασία ή ρίχνουμε λίγο αλεύρι μέσα στο λάδι και όταν αρχίσει να τσιτσιρίζει, είναι έτοιμο). Βάζουμε το αλεύρι, το αυγό και τη γαλέτα σε τρία διαφορετικά βαθιά πιάτα. Περνάμε τα κεφτεδάκια (arancini) πρώτα από το αλεύρι, μετά από το αυγό και τέλος τα κυλάμε στη γαλέτα. Τα τηγανίζουμε στο λάδι για περίπου 2 - 3 λεπτά ή ώσπου να ροδίσουν, τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε.

Από το Χριστόφορο Πέσκια (Γαστρονόμος)