Σαρδέλες Escabeche (σαν σαβόρο)

Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 7΄ - 8΄, Αναμονή: 1 βράδυ

Υλικά (για 4 άτομα):

Για τις σαρδέλες:

100 ml ελαιόλαδο
24 σαρδέλες, καθαρισμένες από λέπια και εντόσθια
αλεύρι για το πανάρισμα
αλάτι

Για το μείγμα escabeche:

100 ml ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μικρή καυτερή πιπερίτσα πεπεροντσίνο, θρυμματισμένη (σε όλα τα μπαχαράδικα) ή 1 ξερή πιπερίτσα τσίλι, θρυμματισμένη
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
100 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
ξύσμα από 2 πορτοκάλια, ακέρωτα, κατά προτίμηση βιολογικά
1 κουτ. σούπας φυλλαράκια θυμαριού, ψιλοκομμένα ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
3 κουτ. σούπας φυλλαράκια δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα ή 2 κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισμένο
1 φύλλο δάφνης
1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος

Διαδικασία:

Σαρδέλες: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά. Αλατίζουμε και αλευρώνουμε τις σαρδέλες, τις τινάζουμε ελαφρά και τις τηγανίζουμε σε δόσεις, για 1/2 λεπτό από κάθε πλευρά, ίσα που να ροδίσουν. Τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις βάζουμε σε ένα μικρό πυρέξ.

Μείγμα escabeche: Πετάμε το λάδι από το τηγάνι και σκουπίζουμε καλά το σκεύος με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Ζεσταίνουμε τα 100 ml ελαιόλαδο στο καθαρό πια τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, και σοτάρουμε το κρεμμύδι, την καυτερή πιπερίτσα πεπεροντσίνο και το σκόρδο, για 20 δευτερόλεπτα.

Προσθέτουμε το ξίδι, το ξύσμα, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τη δάφνη και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά. Τέλος, ρίχνουμε το μαϊντανό και ανακατεύουμε.Περιχύνουμε τις σαρδέλες με το ζεστό μείγμα του τηγανιού και αφήνουμε κατά μέρος, ώσπου να κρυώσει. Βάζουμε το σκεύος στο ψυγείο για όλο το βράδυ, σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη. Σερβίρουμε τις σαρδέλες κρύες, με τη μαρινάδα τους.

Από το Χριστόφορο Πέσκια(Γαστρονόμος)