Ανοιξιάτικα χόρτα μαγειρευτά

Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα: 30΄ - 40΄

Υλικά (για 4 άτομα):

1 μάτσο σέσκουλα (1/2 κιλό περίπου)
1 δεματάκι άγρια σπαράγγια (αν δεν βρείτε, βάλτε ήμερα)
1 δεματάκι αβρωνιές (αν θέλετε, αλλιώς βάλτε περισσότερα από τα άλλα χόρτα)
10 φρέσκα κρεμμυδάκια
5 - 6 φρέσκα σκορδάκιαv
300 γρ. μανιτάρια (προτιμότερο μικρά)
2 μεγάλες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές
1 μάτσο μάραθος ή άνηθος
αλάτι και πιπέρι
2/3 φλιτζ. τσαγιού λάδι

Καθαρίζουμε τα χόρτα της άνοιξη, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Το ίδιο και τις πατάτες. Τα κρεμμυδάκια και τα σκορδάκια, καθώς και το μάραθο, τα ψιλοκόβουμε. Τα μανιτάρια, αν είναι μικρά, τα αφήνουμε ολόκληρα, διαφορετικά τα κόβουμε αναλόγως.Τα βάζουμε όλα μαζί ανακατεμένα στην κατσαρόλα με 1/2 ποτήρι νερό, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να αχνιστούν. Θα βγάλουν τα δικά τους υγρά και θα μειωθεί ο όγκος τους. Τα αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το λάδι και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι, αν τρυπήσουμε με το πιρούνι τις πατάτες, να είναι μαλακές. Παρακολουθούμε μήπως κατά το μαγείρεμα χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό ακόμη. Στο τέλος, το φαγητό πρέπει να μείνει με το λαδάκι του, χωρίς περίσσια υγρά. Σερβίρουμε με φέτα ή ανθότυρο.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)

Φωτογραφίες: Σωτήρης Παπανικολάου

Χορτόπιτα χωρίς τυριά

Η χορτόπιτα στην ελαφριά εκδοχή της. χωρίς τυριά και με μια ιδιαίτερη ζύμη σαν κουρού, που δεν απαιτεί λάδωμα των φύλλων, είναι πολύ νόστιμη και ανοίγεται πολύ εύκολα με τα χέρια. Για ταψί Νο 32 χρειάζονται περίπου 700 γρ. χόρτα καθαρισμένα.

Θερμίδες ανά κομμάτι: 347, Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: τουλάχιστον 1 ώρα,
Ψήσιμο: 45΄ - 1 ώρα
Υλικά για 10 κομμάτια:

Για το φύλλο:
1/2 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 φλιτζ. τσαγιού μπίρα
8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού αλάτι

Για τη γέμιση:
700 γρ. χόρτα καθαρισμένα για πίτα (δηλαδή, περίπου 1 κιλό ακαθάριστα), όπως σπανάκια, σέσκουλα, λάπαθα, καυκαλήθρες, τσουκνίδες, κρεμμυδάκια, μαϊντανό, άνηθο και ό,τι άλλο έχετε. Θα τα βρείτε σε καλές λαϊκές αγορές, στην Κεντρική Αγορά αλλά και σε καλά σούπερ μάρκετ. Επίσης, μη διστάσετε να τα παραγγείλετε στον μανάβη σας. Αν παρ' όλα αυτά δεν βρείτε ένα είδος, μπορείτε να βάλετε μεγαλύτερη ποσότητα από κάποιο από τα άλλα χόρτα)
αλάτι
1 κουτ. σούπας άσπρο ρύζι
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + 1 επιπλέον για το ταψί

Πλένουμε καλά τα χόρτα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν όσο γίνεται καλύτερα.

Φύλλο: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να γίνουν ένα ενιαίο ζυμάρι. Το κάνουμε μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε για τουλάχιστον 1 ώρα κατά μέρος.

Γέμιση: Ψιλοκόβουμε τα χόρτα, τα βάζουμε σε μια λεκάνη, ρίχνουμε αλάτι και τα τρίβουμε καλά να «πέσουν», να μειωθεί ο όγκος τους. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν από τα περίσσια υγρά και εν συνεχεία τα ανακατεύουμε με το ρύζι και το ελαιόλαδο.

Πίτα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Αλείφουμε το ταψάκι με τη 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Χωρίζουμε τη ζύμη του φύλλου σε δύο κομμάτια, έτσι ώστε το ένα κομμάτι να έχει μέγεθος όσο το 1/3 του άλλου κομματιού: το μεγάλο κομμάτι ζύμης θα καλύψει τον πυθμένα και τα τοιχώματα του ταψιού και το άλλο κομμάτι, το μικρό, θα καλύψει τη γέμιση.

Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια πιέζουμε με τα χέρια μας το μεγάλο κομμάτι ζύμης να γίνει πλακέ. Αν κολλάει στα χέρια, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, όχι όμως πολύ, για να μη σκληρύνει το φύλλο. Το βάζουμε στο ταψάκι και πιέζουμε με τα χέρια να καλύψει τον πάτο και τα πλάγια του ταψιού. Απλώνουμε πάνω στη ζύμη τα χόρτα. Ανοίγουμε με τα χέρια το μικρότερο κομμάτι της ζύμης, να γίνει τόσο μεγάλο, όσο ακριβώς το ταψάκι. Το βάζουμε προσεκτικά πάνω από τη γέμιση. Γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου που προεξέχουν από τα πλάγια του ταψιού προς τα μέσα και πιέζουμε λίγο με το πιρούνι να κολλήσουν στο φύλλο της επιφάνειας. Κάνουμε 3 - 4 τρύπες με το πιρούνι στην επιφάνεια της πίτας και την ψήνουμε περίπου για 45 λεπτά έως 1 ώρα, σε χαμηλό ράφι, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια, αλλά να έχει ψηθεί καλά και το κάτω φύλλο. Ανασηκώνουμε με μια σπάτουλα την πίτα να δούμε αν όντως ψήθηκε από κάτω - αν όχι, ανάβουμε μόνο την κάτω αντίσταση και ψήνουμε για λίγα λεπτά ακόμη.

Τσιγαρίδι σε θήκες μπισκότου

*Τα αρωματικά χόρτα της πίτας, όταν τα κάνουμε μαγειρευτά, τα λένε τσιγαρίδι (ή τσιγαρέλι ή τσιγαριστά κ.λπ)

Προετοιμασία: 1 ώρα περίπου, Ψήσιμο + Mαγείρεμα: 1½ ώρα περίπου

Υλικά (για 8 άτομα):

1 κιλό μυρωδάτα χόρτα (σέσκουλα, πράσα, καυκαλίδες, τσουκνίδες, μυρώνια, κρεμμυδάκια φρέσκα, άνηθο, μαϊντανό, κ.λπ.)
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
200 γρ. μανιτάρια, σε φέτες
αλατοπίπερο
5 κουτ. σούπας κρασί (προτιμότερο κόκκινο)

Για τη ζύμη:

2 μεγάλα παξιμάδια, τριμμένα (1 κρίθινο και 1 σταρένιο είναι προτιμότερο)
1½ φλιτζ. τσαγιού τριμμένα φουντούκια
2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χτυπημένα
λίγο μαύρο πιπέρι
4 - 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + επιπλέον για το λάδωμα των σκευών
αλεύρι για να πασπαλίσουμε τα φορμάκια

Για το σερβίρισμα:

300 γρ. κατσικίσια φέτα σε μικρούς κύβους ή άλλο άσπρο τυρί

Διαδικασία:

Καθαρίζουμε και πλένουμε όλα τα χόρτα. Κόβουμε τα μεγάλα σε μικρότερα κομμάτια και τα βάζουμε όλα, μαζί με το κρεμμύδι και τα μανιτάρια, στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, μαζί και 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό και τα βάζουμε να μαγειρευτούν με το καπάκι κλεισμένο. Οταν αχνιστούν, θα μειωθεί ο όγκος τους και θα τα αφήσουμε να μαγειρευτούν παρακολουθώντας πού και πού μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νεράκι. Οταν είναι μαγειρεμένα (δεν θέλουν πάνω από 40 λεπτά), ρίχνουμε και το κρασί και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα σκεπάζουμε με πετσέτα για να μην πέσουν μέσα υδρατμοί.

Μπισκότο + ψήσιμο: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της ζύμης του μπισκότου και τα ζυμώνουμε, προσθέτοντας, αν χρειαστεί, και λίγο νεράκι. Οταν γίνει μια εύπλαστη μάζα, τη χωρίζουμε σε 8 ίσια κομμάτια και τα σκεπάζουμε με μεμβράνη για μισή ώρα, να ξεκουραστούν (εκτός ψυγείου). Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Παίρνουμε 8 φορμάκια για τάρτα ή ατομικά ταψάκια μιας χρήσης, τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και τα πασπαλίζουμε με αλεύρι. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης με τα χέρια και το απλώνουμε στα φορμάκια ώστε να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα.

Οταν τα ετοιμάσουμε, τρυπάμε τη ζύμη με πιρούνι για να μη φουσκώσει. Τρυπάμε παντού, σε όλη την επιφάνεια. Ψήνουμε τις θήκες, μέχρι να γίνουν τραγανές. Ανάλογα με το φούρνο, θα χρειαστούν 30 - 45 λεπτά. Οταν κρυώσουν οι σχηματισμένες θήκες, μοιράζουμε το τσιγαρίδι. Αυτό θα το κάνουμε την τελευταία στιγμή, πριν σερβίρουμε, για να μην υγρανθεί το μπισκότο από την υγρασία των χόρτων. Σκορπίζουμε από πάνω τα κομματάκια τυριού.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)

Γίγαντες στο φούρνο με μυρωδάτα χόρτα και ανθότυρο

Προετοιμασία: 1 ώρα, Μούλιασμα: 1 βράδυ, Ψήσιμο: 1 ώρα

Υλικά (για 4 άτομα):
250 γρ. φασόλια γίγαντες, ξεπλυμένα
2 δαφνόφυλλα
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό μέρος), σε ροδέλες
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 κιλό χόρτα (λάπαθα, σέσκουλα, μυρώνια κ.ά.), χοντροκομμένα (για να γλιτώσουμε χρόνο μπορούμε να βάλουμε σπανάκι που υπάρχει έτοιμο καθαρισμένο σε αεροστεγείς συσκευασίες στα σούπερ μάρκετ)
1 μέτριο πράσο (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε ροδέλες
1½ φλιτζ. τσαγιού ανθότυρο θρυμματισμένο
1 φλιτζ. τσαγιού άνηθος, ψιλοκομμένος
1 φλιτζ. τσαγιού λιαστές ντομάτες από βαζάκι, χοντροκομμένες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 κουτ. σούπας γαλέτα

Διαδικασία:

Μουσκεύουμε αποβραδίς τους γίγαντες σε κρύο νερό. Την επομένη τους στραγγίζουμε, τους ξεπλένουμε και τους βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό, που να τους σκεπάζει καλά. Προσθέτουμε τα δαφνόφυλλα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, έως ότου πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα, με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται.

Στο μεταξύ, σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα και τα ξερά κρεμμύδια μαζί, για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα χόρτα και το πράσο και ρίχνουμε αμέσως αλατοπίπερο. Μαγειρεύουμε για 4 λεπτά, ώσπου να μαραθούν, και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Ρίχνουμε στο μείγμα της κατσαρόλας το ανθότυρο, τον άνηθο και τις λιαστές ντομάτες και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στην άκρη. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Στραγγίζουμε τους γίγαντες (κρατάμε κατά μέρος 2 φλιτζ. τσαγιού από το νερό που έβρασαν) και τους μεταφέρουμε σε ένα μέτριο, βαθύ ταψάκι. Προσθέτουμε το μείγμα λαχανικών - τυριού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το νερό από το βράσιμο των φασολιών που αφήσαμε κατά μέρος. Ανακατεύουμε απαλά και πασπαλίζουμε με την γαλέτα (τριμμένη φρυγανιά). Ψήνουμε για 1 ώρα, στο μεσαίο ράφι του φούρνου, ώσπου να μελώσουν οι χυμοί του φαγητού. Το σερβίρουμε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Πράσινη σαλάτα με πορτοκάλι

Προετοιμασία: 15΄

Υλικά (για 6 άτομα):

600 γρ. σαλάτα μας (mache)* ή ρόκα ή τρυφερές κορφούλες σπανακιού (καθαρό βάρος)
3 πορτοκάλια, χωρισμένα στις φετούλες τους (τις καθαρίζουμε όσο καλύτερα γίνεται από τις λευκές, χοντρές μεμβράνες)
1/2 φλιτζ. τσαγιού φιλέ αμυγδάλου, καβουρδισμένο

Για τη σάλτσα:

1/2 φλιτζ. τσαγιού χυμός πορτοκαλιού
1/3 φλιτζ. τσαγιού χυμός λεμονιού
2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πλένουμε τη σαλάτα και την αφήνουμε να στραγγίξει. Τη μοιράζουμε σε ατομικά πιάτα και στο κάθε ένα προσθέτουμε λίγα φετάκια πορτοκαλιού. Πασπαλίζουμε με το φιλέ αμυγδάλου και περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Σάλτσα: Σ' ένα μπολ ή σ' ένα βάζο με καπάκι, χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να ενωθούν καλά.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Είδος πράσινου σαλατικού που εισάγεται συσκευασμένο σε κεσεδάκια από τη Γαλλία. Είναι σπάνιο να το βρείτε πάρα μόνο σε πολύ ενημερωμένα μανάβικα, όπως ο Κυριάκος, το Fruit Center, το Ideal Fresh.

Από την Ντίνα Νικολάου και τον Jean-Marie Hoffmann (Γαστρονόμος)

Τι τρώμε; Ρίγανη

Η Ρίγανη είναι ένα πολυετές αρωματικό χόρτο, ευρύτατα διαδεδομένο, σε ξηρότοπους σ’ όλη την Ελλάδα. Είναι γνωστό επίσης και με τα ονόματα: ριάνο, ρούανο, ρούβανο κ.ά.
Η Ρίγανη χρησιμοποιείται από τα αρχαία χρόνια σαν καρύκευμα στην μαγειρική και για φαρμακευτικούς σκοπούς. Παλιά θεωρούταν σαν το χόρτο που προφύλασσε από τα κακά πνεύματα και από την μαγεία. Ενδιαφέρον είναι οι σημειώσεις του άραβα ιατρού Αβικέντα (980 – 1037) για τη Ρίγανη: διώχνει κάθε λογής υγρό από τους πνεύμονες, υπό μορφή τσαγιού,- καπνίζοντας τη και με εντοκολπική χρήση, βοηθάει στα γυναικολογικά προβλήματα, δυσμηνόρροια, επώδυνα έμμηνα και αιμορραγίες,- αποβάλλει το έμβρυο και είναι χρήσιμη για τη στενοχώρια και αδιαθεσία.
Η χημική σύνθεση της Ρίγανης είναι πλούσια, στο επίγειο μέρος της περιέχει στυπτικές και βαφικές (χρωστικές) ουσίες, συγκριτικά μεγάλο ποσοστό αιθέριου ελαίου (μέχρι 1,2 %) το οποίο περιέχει φενόλες (θυμόλη (thymol) και carvacrol), πικρές ουσίες, πτητικές ουσίες (μέχρι 15 %) κ.ά. Η Ρίγανη ανήκει στα φυτά με το μεγαλύτερο περιεχόμενο βιταμίνης C. (565 mg %).
Η Ρίγανη είναι ένα δυνατό αρωματικό χόρτο, το οποίο ελευθερώνει από τους σπασμούς και τον λόξιγκα,- διευκολύνει την πέψη και ανοίγει την όρεξη, έχεί ελαφρώς αποχρεμπτικές, αντιδιαρροϊκές, αντιφλεγμονώδεις, βακτηριοκτόνες και αντιαιμορραγικές ικανότητες,- αυξάνει την ούρηση και το ίδρωμα και διεγείρει την μήτρα.
Η Ρίγανη χρησιμοποιείται ευρέως στην επίσημη Ιατρική. Υπό μορφή τσαγιών (αφεψημάτων) χρησιμοποιείται στην ατονία των εντέρων, σαν σκεύασμα που ανοίγει την όρεξη και διευκολύνει την πέψη, επίσης σαν ηρεμιστικό μέσο για το νευρικό σύστημα. Συμπτώματα για τη χρήση της Ρίγανης είναι η αϋπνία και έλκη του στομάχου, οφειλόμενα στη ανεπάρκεια πεπτικών οξέων, γαστρική ατονία, αεροφαγία (λόξιγκα), μετεωρισμό, χρόνια βρογχίτιδα και φυματίωση των πνευμόνων.
Αυξάνει την έκκριση των πεπτικών, βρογχικών και εφιδρωτικών αδένων και έχει ευεργετική (σπασμολυτική, αντιδιαρροϊκή και αντιφυσώδες) δράση στις ασθένειες των εντέρων και σε περιπτώσεις που συνοδεύονται με δυσκοιλιότητα και τυμπανισμό. Εσωτερικά η Ρίγανη χρησιμοποιείται στην οξεία και χρόνια βρογχίτιδα, για τους σπαστικούς πόνους στο στομάχι και έντερα, στις ασθένειες των εντέρων και χολοφόρων οδών. Χρησιμοποιείται εσωτερικά σαν αποχρεμπτικό για το βήχα, την δύσπνοια, βρογχίτιδα και φυματίωση των πνευμόνων. Αφέψημα και έγχυμα του φυτού δρα σαν διουρητικό μέσο στις ασθένειες των νεφρών, ρευματικές παραμορφώσεις των αρθρώσεων και ποδάγρα, παράλληλα με κατάλληλη δίαιτα. Αφέψημα του φυτού χρησιμοποιείται από παλιά για τις γυναικολογικές ασθένειες, σαν εμμηναγωγό στα επώδυνα έμμηνα στην εμμηνόπαυση και για την αντιμετώπιση της υστερίας. Υπό μορφή τσαγιών βοηθάει στην υπέρταση και αρτηριοσκλήρυνση. Έχοντας θεραπευτικές και επουλωτικές ιδιότητες χρησιμοποιείται υπό μορφή γάργαρων για τις φλεγμονές και έλκη της κοιλότητας του στόματος και αμυγδαλιών. Στις έγκυες γυναίκες δεν πρέπει να χορηγείται η Ρίγανη.
Εξωτερικά χρησιμοποιείται υπό μορφή εμπλάστρων και για πλυσίματα στην αρθρίτιδα, μυϊκούς πόνους, πλυσίματα των πληγών, έκζεμα, φαγούρα, καλόγερους και πυώδη σπυριά. Ένα βαμβακάκι μουσκεμένο με το αλκολάτ (1:3) ή (1:4) της Ρίγανης τοποθετείται στο πονομένο δόντι για το σταμάτημα του πονόδοντου.
Το αιθέριο έλαιο της Ρίγανης (ριγανόλαδο) χρησιμοποιείται για των κατευνασμό των πόνων των χαλασμένων δοντιών και στην αρωματοθεραπεία για παρόμοιες περιπτώσεις, ενώ εξωτερικά για να σκοτώνει τις ψείρες. Μπορεί να προκαλέσει ερεθισμό του δέρματος.
ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ:Η Ρίγανη είναι φυτό ανθεκτικό στο κρύο. Θέλει ηλιόλουστα εδάφη με καλή αποστράγγιση, πολλαπλασιάζεται με σπόρους και με χωρισμό του φυτού την άνοιξη ή το φθινόπωρο.
*Μεγάλο υψόμετρο και εδάφη ασβεστούχα, φτωχά, ξηρικά, άγονα με πλούσια ηλιοφάνεια είναι βασικότατοι παράγοντες παραγωγής αρίστης ποιότητας ρίγανης.
*Αν θέλουμε να έχουμε ένα ζωντανό σκούρο πράσινο χρώμα στη ξηρή ρίγανη, μετά τη συλλογή, που γίνεται στο στάδιο της άνθησης, την καθαρίζουμε άμεσα, αφού την κάνουμε μικρά ματσάκια, τα κρεμάμε σε σκιερό μέρος να ξηραθεί.
Μετά την αποξήρανση γίνεται το τρίψιμο και το κοσκίνισμα, έτσι ώστε το τελικό προϊόν να είναι μόνο τριμμένη ρίγανη, πλούσια σε άρωμα και με πράσινο χρώμα.
*Το όνομα της προέρχεται από τις λέξεις όρος και γάνος (λαμπρότητα), φυτό δηλ. που λαμπρύνει το βουνό.

Από την Εγκυκλοπαίδεια των Βοτάνων
Φώτο από http://laspistasteria.wordpress.com

Πράσινη σαλάτα με μποράντζα και αυγοτάραχο

Υλικά για 4-6 άτομα
20 γραμμ. αυγοτάραχο
1 μαρούλι
1 iceberg
1 γαλλική σαλάτα
2 κ.σ. σχοινόπρασο* (τσάιβς), ψιλοκομμένο
1 μάτσο μποράντζα ή μποράγκο**

Για τη βινεγκρέτ:
2 κ.σ. λευκό ξίδι
2 κ.σ. τζιν ή τσίπουρο
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
ξύσμα από 1 λάιμ (μοσχολέμονο)
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα από τα σαλατικά, πλένουμε τα τρυφερά τους φύλλα και τα φύλλα της μποράντζας σε άφθονο νερό και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι για να στραγγίξουν. Σε μεγάλη σαλατιέρα κόβουμε με το χέρι τα σαλατικά και προσθέτουμε τα φύλλα από την μποράντζα και το σχοινόπρασο.

Για τη βινεγκρέτ: Σε ένα σέικερ (ή σε ένα βαζάκι που κλείνει καλά) χτυπάμε πολύ καλά όλα μαζί τα υλικά για τη βινεγκρέτ, εκτός από το ελαιόλαδο, ώσπου να ομογενοποιηθούν και να λιώσει το αλάτι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και χτυπάμε 1-2 λεπτά πολύ δυνατά για να δέσει η σος. Περιχύνουμε τη σαλάτα με τη σος, ανακατεύουμε και σερβίρουμε με αυγοτάραχο κομμένο σε φετάκια και τα άνθη της μποράντζας.

* Θα βρείτε φρέσκο σε επιλεγμένα καταστήματα και αποξηραμένο στα καλά μπαχαράδικα.

** Φυτό με γαλάζια ανοιχτόχρωμα άνθη σε σχήμα αστεριού και σκουροπράσινα φύλλα, που νοστιμίζουν σαλάτες, σάντουιτς, σούπες κ.ά. Θα το βρείτε σε φυτώρια στην εποχή του.

Της Κωνσταντίνας Φάκλαρη (ΒΗΜΑgourmet)

Σταμναγκάθι με φορμαέλα

Υλικά για 6 άτομα
1 κ.σ. ελαιόλαδο
400 γραμμ. τυρί φορμαέλα σε ροδέλες
500 γραμμ. σταμναγκάθι πλυμένο και καθαρισμένο
1 φλιτζ. φυλλαράκια δυόσμου
½ φλιτζ. σπόρους ροδιού

Για τη σος:
3 κ.σ. χυμό λεμονιού
7 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κουταλιά λάδι και ροδίζουμε τη φορμαέλα και από τις δύο πλευρές. Βάζουμε σε μια σαλατιέρα το σταμναγκάθι, τον δυόσμο και το ρόδι. Σε ένα βαζάκι που κλείνει καλά χτυπάμε τα υλικά της σος, περιχύνουμε τη σαλάτα και ανακατεύουμε καλά. Από επάνω τοποθετούμε προσεκτικά τις ροδέλες φορμαέλας.

Tips
• Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη φορμαέλα με χαλούμι, μαστέλο ή κατσικίσιο τυρί.
• Εκτός από τον δυόσμο ταιριάζουν ο μαϊντανός και ο άνηθος.
• Το σταμναγκάθι μπορεί να γίνει σπανάκι ή οποιαδήποτε άλλη πρασινάδα

Της Μίνας Κακανιά (ΒΗΜΑgourmet)

Τι τρώμε; Δυόσμος (μέντα)

Υπάρχουν τρία διαφορετικά είδη, η Μέντα η πιπερώδης (Mentha piperita), η πράσινη μέντα , κοινώς δυόσμος(Mentha viridis), η μέντα η πουλέγιος (Mentha pulegium), κοινή ονομασία φλισκούνι. Χρησιμοποιούνται τα άνθη της μέντας και τα φρέσκα φύλλα της.
Η μέντα έχει αντισπασμωδικές, αντιεμετικές, αντισηπτικές ιδιότητες, βοηθά στη χώνεψη και είναι καταπραϋντική στο κοινό κρυολόγημα και το βήχα. Έχει ευεργετικές ιδιότητες στους κολικούς, στην κολίτιδα. Λέγεται ότι η μέντα δεν πρέπει να λαμβάνεται από μητέρες που θηλάζουν γιατί σταματά το γάλα. Κατά αυτήν την έννοια μπορεί να βοηθά και στην αποκοπή του. Το λάδι της μέντας είναι κατά των νευραλγιών και των πονοκεφάλων (στρες, αϋπνία, άγχος, ξενύχτι).Το μεντόλ είναι συστατικό του λαδιού της μέντας. Χρησιμοποιείται τοπικά ως αναλγητικό σε περιπτώσεις νευραλγίας, πονοκεφάλων ισχιαλγίας. Έχει αντισηπτική δράση. Η πράσινη μέντα, δηλαδή ο δυόσμος, βοηθά στις δερματικές παθήσεις. Φρέσκα φύλλα δυόσμου σε κομπρέσες βοηθούν στην καταπολέμηση του πονοκεφάλου. Τσάι δυόσμου, τονώνει σε περιπτώσεις κούρασης, έχει αντιεμετική δράση, ενώ εξωτερικά τα φύλλα του δυόσμου καταπραΰνουν με εντριβές τους ρευματικούς πόνους. Το φλισκούνι, η πουλέγιος μέντα, συνιστάται κατά του εμετού, και ρυθμίζει την έμμηνο ρύση. Αρωματίζει το νερό του μπάνιου για χαλάρωση.
Πηγή: www.ert.gr

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΡΟΚΑ, ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΜΥΖΗΘΡΑ

Υλικά για 4 άτομα

250 γρ.μαυρομάτικα φασόλια, βρασμενα

1 ½ ματσάκι ρόκα

6 φρέσκα σύκα, κομμένα στα τέσσερα

180 γρ.ξηρή μυζήθρα η πεκορίνο σε κυβάκια

1 κ.σ.ξίδι μπαλσάμικο

3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

2-3 φυλλαράκια δυόσμο, ψιλοκομμένο

Αλατι, πιπέρι

Βάζετε τα φασόλια να παγώσουν στο ψυγείο. Πλένετε τη ρόκα, τη στεγνώνετε και την κόβετε με το χέρι. Αναμειγνύετε το ξίδι με το αλατοπίπερο και το ελαιόλαδο και ετοιμάζετε μια βινεγκρέτ. Περιχύνετε τα φασόλια με τη βινεγκρέτ. Την ώρα του σερβιρίσματος προσθέτετε τη ρόκα και το τυρί στη σαλάτα και στολίζετε με τα κομμένα σύκα. Την πασπαλίζετε με τον δυόσμο και τη σερβίρετε.

Κοίταξε και εδώ:

Πίτσα με σύκα, προσούτο και σπανάκι

Ανατολίτικη σαλάτα ζεστής φακής

Σαλάτα με ντομάτα, γλιστρίδα και λεμόνι

Προετοιμασία: 15΄

Υλικά (για 4 - 6 άτομα):
4 ώριμες μέτριου μεγέθους ντομάτες, κομμένες σε λεπτές φέτες
1 ματσάκι γλιστρίδα (τα φύλλα)
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
ξύσμα από 1/2 λεμόνι ακέρωτο (κατά προτίμηση βιολογικό)
2 κουτ. σούπας κάππαρη, ξεπλυμένη, στραγγισμένη
7 - 8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι

Διαδικασία:

Σε μια σαλατιέρα ανακατεύουμε απαλά τις φέτες ντομάτας με τη γλιστρίδα. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και την κάππαρη. Σε ένα μπολάκι χτυπάμε το ελαιόλαδο με το χυμό λεμονιού και αλατοπιπερώνουμε. Περιχύνουμε τη σαλάτα και σερβίρουμε αμέσως.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Γλιστρίδα με αγγουράκια και ρεβίθια

Προετοιμασία: 10΄, Μαγείρεμα: 40΄
Υλικά (για 4 άτομα):
4 βιολογικά αγγουράκια, με τη φλούδα, καλά πλυμένα
τα φύλλα από 2 ματσάκια γλιστρίδα
1 φλιτζ. τσαγιού ρεβίθια αποφλοιωμένα (μουσκεμένα για 8 ώρες)
αλάτι
2 κουτ. σούπας ξίδι από κρασί
6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
10 μαύρες ελιές Καλαμών (προαιρετικά)

Διαδικασία:

Σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό βράζουμε τα ρεβίθια για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν. Οταν είναι έτοιμα, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Κόβουμε τα αγγουράκια με τη φλούδα, σε ροδέλες και μετά στη μέση.

Σε μια σαλατιέρα βάζουμε τα φύλλα της γλιστρίδας μαζί με τα ρεβίθια, τα αγγουράκια, αλατίζουμε και ρίχνουμε το λάδι και το ξίδι. Ανακατεύουμε τη σαλάτα και προσθέτουμε τις ελίτσες (αν βάλουμε).

Αν δεν την καταναλώσουμε αμέσως, τη βάζουμε στο ψυγείο ώστε να είναι δροσερή όταν τη σερβίρουμε.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)