Χταπόδι ψητό με λαδολέμονο ελιάς και δυόσμου

Προετοιμασία: 25΄, Ψήσιμο: περίπου 1 ώρα

Υλικά (για 8 άτομα):
1 χταπόδι περίπου 2 κιλά, καθαρισμένο
1 φύλλο δάφνης
5 κόκκοι ολόκληρο πιπέρι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα:
150 ml ελαιόλαδο
30 ml ξίδι από κρασί
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
2 κουτ. σούπας χυμός πορτοκαλιού
1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου δυόσμου ή ρίγανης ή 1 κουτ. γλυκού ξερά
1 κουτ. σούπας πάστα ελιάς

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Πλένουμε καλά το χταπόδι, το στραγγίζουμε, το βάζουμε σε ταψί που να το χωράει ακριβώς με τις βεντούζες προς τα πάνω, ρίχνουμε τη δάφνη, το πιπέρι και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, ώστε να ψηθεί μέσα στα υγρά του για περίπου 45 λεπτά - 1 ώρα. Προς το τέλος αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο για να πάρει χρώμα. Το φουρνιστό χταπόδι έχει πιο μαστιχωτή υφή από το κατσαρολάτο και πιο στεγνή και κρουστή σάρκα. Τα υγρά που θα βγάλει στο ταψί τα κρατάμε ώστε συμπληρώνοντας κρασί και ζωμό να φτιάξουμε ένα πιλάφι.
Σάλτσα: Χτυπάμε στο μούλτι το λάδι, το ξίδι και τους χυμούς, μέχρι να γίνει μια λεία σάλτσα, την οποία βάζουμε σε μπολ.
Πριν σερβίρουμε, προσθέτουμε στη σάλτσα την πάστα ελιάς και ρίχνουμε το αρωματικό της αρεσκείας μας. Βάζουμε το χταπόδι στην πιατέλα, το χωρίζουμε στα πλοκάμια του και περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)

Χταπόδι σπετζοφάι

Υλικά για 4 άτομα:
1 χταπόδι, του ενός κιλού, φρέσκο, καθαρισμένο

10 ξερά σύκα, κομμένα στη μέση

2 φύλλα δάφνης

1 αστεροειδής γλυκάνισος

1 κλωνάρι θυμάρι φρέσκο ή ½ κ.κ. ξερό

2 πιπεριές Φλωρίνης, καθαρισμένες και κομμένες σε καρεδάκια

3 πιπεριές κέρατο, καθαρισμένες και κομμένες σε καρεδάκια

1 πράσινη πιπεριά, καθαρισμένη και κομμένη σε καρεδάκια

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

15 αμύγδαλα, ασπρισμένα και ανάλατα

½ φλιτζ. ελαιόλαδο

1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί

Βάζουμε σε μια αντικολλητική κατσαρόλα το χταπόδι μαζί με τα σύκα, τη δάφνη, τον αστεροειδή γλυκάνισο και το θυμάρι και το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για ½ ώρα (θα βράσει στα υγρά του, δεν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό). Βγάζουμε το χταπόδι, το κόβουμε σε κομμάτια και το αφήνουμε στην άκρη. Αφαιρούμε τον αστεροειδή γλυκάνισο και το κλωνάρι του θυμαριού, προσθέτουμε τις πιπεριές, το κρεμμύδι και τα αμύγδαλα και σοτάρουμε στο λάδι για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το χταπόδι και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε λίγο νερό και βράζουμε για 20-30 λεπτά ακόμη ώσπου να μαλακώσουν το χταπόδι και τα λαχανικά. Στο τέλος, αν χρειαστεί, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα.

Από την Κωνσταντίνα Φάκλαρη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Χταπόδι στιφάδο

Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 1 ώρα και 15΄ περίπου

Υλικά (για 6 άτομα):
1 χταπόδι περίπου 1½ κιλό, φρέσκο ή κατεψυγμένο
1½ κιλό μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο
2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1½ φλιτζ. τσαγιού κόκκινο κρασί
4 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
2 ξύλα κανέλας
2 φύλλα δάφνης
2 κουτ. γλυκού μέλι θυμαρίσιο
2 - 3 γαρίφαλα
3 - 4 κόκκοι μπαχάρι
2 μεγάλα κομμάτια από φλούδες πορτοκαλιού (αφαιρούμε με ένα κουταλάκι όσο γίνεται το άσπρο εσωτερικό)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Τα κατεψυγμένα χταπόδια συνήθως δεν χρειάζονται καθάρισμα. Αν αγοράσουμε φρέσκο, το καθαρίζουμε ως εξής: Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε την κουκούλα και τη χωρίζουμε από τα πλοκάμια. Την αναποδογυρίζουμε και την καθαρίζουμε από τα εντόσθια. Με το ένα χέρι πιέζουμε το σκληρό σημείο στη συμβολή των πλοκαμιών και με το άλλο το τραβάμε από πάνω να βγει. Πλένουμε το χταπόδι σχολαστικά σε μια λεκάνη με νερό, φροντίζοντας να ξεπλύνουμε πολύ καλά τις βεντούζες του, γιατί μαζεύουν άμμο. Κόβουμε τα πλοκάμια και την κουκούλα του χταποδιού σε μεγάλα κομμάτια μήκους 4 - 5 εκ. Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα υλικά με την παρακάτω σειρά: μια στρώση κρεμμύδια, από πάνω τα κομμάτια του χταποδιού, τα υπόλοιπα κρεμμύδια, τις φλούδες πορτοκαλιού, την κανέλα, τα φύλλα δάφνης, τα γαρίφαλα, το μπαχάρι και λίγο πιπέρι. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, το κρασί, το ξίδι και το μέλι. Δεν προσθέτουμε περισσότερα υγρά, καθώς το χταπόδι θα βγάλει τα δικά του. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά τουλάχιστον ή μέχρι να γίνει το χταπόδι, χωρίς να ανακατεύουμε, για να μη διαλυθούν τα κρεμμυδάκια. Αν στο τέλος του μαγειρέματος έχουν μείνει αρκετά υγρά στην κατσαρόλα, σουρώνουμε τα στερεά και βράζουμε μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την επιθυμητή πυκνότητα.

Εναλλακτικά, ψήνουμε το φαγητό σε κλειστή γάστρα στο φούρνο, στους 180° C για 2 ώρες. Περίπου 5 - 10 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα για να πάρει χρώμα το χταπόδι και να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Αν θέλουμε πιο δεμένη τη σάλτσα μας, τη μεταφέρουμε σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί ελαφρώς. Ελέγχουμε το αλάτι, πετάμε τα μπαχαρικά και σερβίρουμε, συνοδεύοντας, αν θέλουμε, με πατάτες βραστές ή τηγανητές.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Χταποδάκι σε μπρουσκέτα

Προετοιμασία: 10΄, αγείρεμα (για το χταπόδι): περίπου 1 ώρα

Υλικά (για 8 άτομα):

1 χταπόδι (περίπου 1 κιλού), καθαρισμένο, κομμένο σε κομμάτια
1/2 κιλό ντοματίνια, κομμένα στα 2
400 γρ. ελιές μαύρες, χωρίς κουκούτσι, σε ροδέλες
1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη, ή λίγη πάπρικα, σε σκόνη
1½ φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
500 ml νερό
8 φέτες ψωμί ολικής άλεσης

Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το χταπόδι μαζί με το σκόρδο και το αφήνουμε να βγάλει τα υγρά του και να βράσει μέσα σε αυτά για 20 λεπτά χωρίς νερό. Μετά αφαιρούμε το σκόρδο, προσθέτουμε το λάδι, τις ελιές, την κάππαρη, τα ντοματίνια, το μαϊντανό (εκτός από 1 κουτ. σούπας, που κρατάμε στην άκρη), την πιπερίτσα τσίλι ή την πάπρικα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε για λίγα λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε για 35 - 40 λεπτά με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας μέχρι να πιει εντελώς τα υγρά του.

Ψήνουμε τις φέτες του ψωμιού στο γκριλ για 3 - 4 λεπτά να ροδίσουν. Βάζουμε τις ξεροψημένες φέτες ψωμιού σε μια πιατέλα και μοιράζουμε από πάνω το μαγειρεμένο χταπόδι. Πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)