Είναι ο καλύτερος μεζές για κρασί ή ούζο! Στις ομελέτες, στα όσπρια, στις σάλτσες των ζυμαρικών θα δώσει άλλη γεύση και μυρωδιές - καπνού, κρασιού, ποτοκαλιού, καρυκευμάτων.Το κρέας - κατά προτίμηση ολόφρεσκο, δυό με τρεις μέρες μετά την σφαγή του - τεμαχίζεται σε λουρίδες μήκους 50 εκατοστών και πλάτους 10 εκατοστών και αλατίζετα όπου το κρέας μπαίνει σε χοντρό αλάτι για τρεις έως πέντε μέρες.
Στη συνέχεια ακολουθεί η διαδικασία καπνίσματος : Σ’ ένα είδος κρεμάστρας κρεμιόνται τα κομάτια πάνω απο μιά σιγανή φωτιά όπου ρίχνονται κλαδιά από φασκόμηλο ή σκίνο περίπου γιά μιά μέρα προκειμένου να δώσουν στο καπνιστό κρέας άρωμα.
Η επόμενη φάση είναι το βράσιμο του καπνιστού κρέατος σε μέτρια φωτιά μαζί με στυμμένο πορτοκάλι , νερό, κρασί, λιγο λάδι ενώ στο ζωμό ρίχνουμε πιπέρι, μπαχάρι, γαρίφαλα, δαφνόφυλλα, δενδρολίβανο και τις φλούδες του πορτοκαλιού. Οι αναλογίες των υλικών και οι χρόνοι βρασίματος καθενός απο αυτά, ποικίλουν ανάλογα τα γούστα των παραγωγών. Επειδή το κρέας είναι ήδη καπνισμένο το βράζει μέχρι να πιεί τα 2 / 3 των ζουμιών. (δεν πετάμε ποτέ τον ζωμό που έχει μείνει από το βράσιμο του σύγκλινου). Όταν το κρέας βράσει, στραγγίζεται, αφήνεται να κρυώσει και τοποθετείται σε καλό λάδι.
Ο ζωμός που μένει μετά το βράσιμο λέγεται γλίνα . Σε αυτό το ζουμί (όταν κρυώσει έχει την αίσθηση του κολλώδες) μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και μήνες το σύγκλινο στο ψυγείο ή στην κατάψυξη χωρίς να πάθει τίποτα. Η γλίνα είναι ιδανική για την ομελέτα. Για να τηγανίστεί μπαίνει ως συμπλήρωμα του ελαιόλαδου λίγη γλίνα. Δίνει πλούσιο και δυνατό άρωμα.
Ο Γιάννης Κουράκος ο ένας από τους αδελφούς που εδώ και χρόνια κατασκευάζουν στο χασάπικό τους στην Αρεόπολη Μάνης σύγκλινο και λουκάνικα εκμυστηρεύεται: “Το χοιρινό πρέπει να είναι πολύ νεαρό, μέχρι το πολύ 6 μηνών, το δε βάρος του μεταξύ 20 και 30 κιλών Tο κάπνισμα, χρειάζεται 18 με 20 τσουβάλια φασκόμηλο για 100 περίπου κιλά κρέας. Χρησιμοποιείται θράκα από ξύλο ελιάς, πάνω στην οποία ανάβει αυτοφυές και όχι σπαρτό φασκόμηλο, προσέχοντάς το να μην ανάψει ούτε μία στιγμή.”
Λίγο νοτιώτερα απο την Σπάρτη – δέκα λεπτά δρόμος- στην Ρυβιώτισσα βρίσκονται οι αδελφοί Τριτάκη, μια πρότυπη οικογενειακή βιοτεχνία που παράγει το σύγκλινο με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο όπως την παλιά εποχή, έχοντας όμως εφαρμόσει συστήματα διασφάλισης ποιότητας σύμφωνα με τα πρότυπα ΕΛΟΤ 1416:2000 και ISO 9001:2000 που σύμφωνα με την γνώμη πολλών είναι η κορυφαία στην περιοχή από όσες κάνουν τυποποιημένα προϊόντα.
Σπουδαιότερα από αυτά:
Το σύγκλινο χοιρινό παστό Μάνης σε παρθένο ελαιόλαδο παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο.
Καπνίζεται με αρωματικά φυτά Μάνης.
Ε.Σ.Τ.Α.Π. Α.Β.Ε.Ε. ΑΦΟΙ ΤΡΙΤΑΚΗ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑ - ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ - ΣΠΑΡΤΗ - ΡΙΒΙΩΤΙΣΣΑ – Τ.Κ. 23100 - ΤΗΛ.: 27310 26897 - FAX: 27310 29897 - e-mail: estap@otenet.gr - http://www.tritakis.gr/
