Γκιούλμπασι (κρεας στη λαδοκολλα)

Υλικά για 4-6 άτομα
• 500 γραμμ. μοσχάρι (ποντίκι ή χτένι σπάλας), σε μπουκιές
• 500 γραμμ. χοιρινό (σπάλα), σε μπουκιές
• 500 γραμμ. αρνί (μπούτι), σε κύβους
• 2 ξερά κρεμμύδια, σε ροδέλες
• 3-4 σκελίδες σκόρδου
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 4 λαδόκολλες
• 500 γραμμ. κεφαλοτύρι, χοντροκομμένο

Σε μια λεκάνη ρίχνουμε τα κρέατα, τα κρεμμύδια και το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200οC, στον αέρα. Απλώνουμε την πρώτη λαδόκολλα πάνω στον πάγκο και βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το τυρί. Διπλώνουμε τη λαδόκολλα σε φάκελο (πρώτα τη δεξιά μεριά, ύστερα την αριστερή, μετά την πάνω και τέλος την κάτω). Ανοίγουμε μια δεύτερη λαδόκολλα και βάζουμε το πακέτο με το άνοιγμα προς τα κάτω. Διπλώνουμε πάλι με τις ίδιες κινήσεις. Τέλος, συνεχίζουμε ώσπου να τελειώσουν οι λαδόκολλες. Στην τελευταία φροντίζουμε το άνοιγμα να μείνει προς τα πάνω, για να μη φύγουν τα υγρά. Το βάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου και ψήνουμε για περίπου 2½ ώρες. Μόλις περάσει ο προκαθορισμένος χρόνος σκίζουμε από πάνω τις λαδόκολλες και ρίχνουμε το τυρί σε χοντρά κομμάτια. Ξαναβάζουμε το φαγητό στον φούρνο για 10-15 λεπτά ώσπου να μαλακώσει το τυράκι.

Της Ειρήνης Τσολακέλλη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτό: Δημήτρης Καρτέρης

Φιλέτο στρογγανόφ

Προετοιμασία: 10΄, Ψήσιμο: 5΄

Υλικά (για 4 άτομα):
500 γρ. φιλέτο κομμένο σε λε­πτές λωρίδες πάχους 1/2 εκ.
2 κουτ. σούπας αλεύρι
50 ml ελαιόλαδο
200 ml ζωμός κότας
200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό ή ξινόκρεμα ή σμετάνα (ξινή πηχτή κρέμα γάλακτος που βρίσκουμε σε ρωσικά παντοπωλεία και ντέλι)
1 κουτ. γλυκού ντοματοπελτές
20 μικρά αγγουράκια τουρσί, κομμένα στη μέση
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία:

Είναι καλό να φτιάξουμε το στρογγανόφ σε δύο δόσεις σε ένα τηγάνι διαμέτρου 28 εκ., διαιρώντας αναλόγως τα υλικά.
Αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε τις λωρίδες από το κρέας. Βάζουμε το λάδι στο τηγάνι να κάψει και τηγανίζουμε τις λωρίδες κρέατος σε πολύ δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα (για περίπου 2 λεπτά).

Προσθέτουμε το ζωμό κότας και τον πελτέ και ανακατεύουμε. Βράζουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το γιαούρτι ή την ξινόκρεμα και ζεσταίνουμε μέχρι σχεδόν να βράσει. Προσέχουμε να μη βράσει, γιατί θα κόψει. Τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε τα αγγουράκια, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε στα πιάτα και συνοδεύουμε με χυλοπίτες.

ΖΩΜΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ
(για 2½ λίτρα)

Θα χρειαστούμε 2 κιλά φτερούγες κότας (θα τις βρείτε συσκευασμένες σε δισκάκια στα ψυγεία των μεγάλων σούπερ μάρκετ), 1 κρεμμύδι κομμένο στα 4, 1 κεφάλι σκόρδο κομμένο στη μέση, 1 καρότο ολόκληρο, καθαρισμένο, 1 κλωνάρι σέλερι, 1 μικρή ντομάτα κομμένη στη μέση, 1 φύλλο δάφνης, 1 κλωναράκι θυμάρι, 10 κόκκους μαύρο πιπέρι, 4 λίτρα νερό, αλάτι. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τις φτερούγες και ανάβουμε τη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξεκινάμε το ξάφρισμα. Ξαφρίζουμε για περίπου 1/2 ώρα, με κουτάλα (όχι τρυπητή). Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε για άλλες 4 ώρες. Αν θέλουμε, δένουμε τη δάφνη, το θυμάρι και το πιπέρι σε ένα κομμάτι τουλπάνι για να τα αφαιρέσουμε μετά εύκολα από την κατσαρόλα. Αν κατά τη διάρκεια του βρασίματος εξατμιστεί πολύ το νερό, πρέπει να συμπληρώνουμε τόσο ώστε οι φτερούγες να είναι πάντα καλυμμένες. Η ποσότητα αυτή θα μας δώσει γύρω στα 2½ λίτρα ζωμό.

Φυσικά, μπορούμε να φτιάξουμε το ζωμό βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή μπούτια ή στήθος χωρίς τις πέτσες με κρασί, λαχανικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας.

Από το Χριστόφορο Πέσκια (Γαστρονόμος)