Ταζίν με αυγά και κεφτεδάκια

Υλικά για 6 άτομα
1 κιλό ντομάτες, σε κυβάκια
3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
600 γραμμ. κιμάς μοσχαρίσιος
1½ κ. καφέ κύμινο σε σκόνη
λίγο πιπέρι καγιέν
4 κ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κ. σούπας φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
3 κ. σούπας ελαιόλαδο
½ κ. καφέ κανέλα σε σκόνη
6 αυγά
εκτέλεση
Αναμειγνύετε τον κιμά με το ένα τρίτο από τα κρεμμύδια. Ρίχνετε λίγο κύμινο και δύο πρέζες πιπέρι καγιέν, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε 2 κουταλιές μαϊντανό και τον κόλιανδρο. Δουλεύετε το μείγμα με βρεγμένα χέρια για να μην κολλάει στα δάχτυλά σας και το πλάθετε σε μικρά κεφτεδάκια. Τα σοτάρετε για λίγο στο ελαιόλαδο και μόλις ροδίσουν τα βάζετε σε ένα ταζίν. Στη συνέχεια σοτάρετε τα υπόλοιπα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο, φροντίζοντας να μην πάρουν χρώμα. Ρίχνετε στο τηγάνι και τις ντομάτες και τις αφήνετε να σιγοβράσουν για λίγο, μισοσκεπασμένες. Προσθέτετε το σκόρδο και τον υπόλοιπο μαϊντανό. Τις αρωματίζετε με το υπόλοιπο κύμινο και την κανέλα και αν θέλετε προσθέτετε λίγο επιπλέον καγιέν. Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε καλά και αφήνετε τη σάλτσα να βράσει, σκεπασμένη, για περίπου 30 λεπτά. Ρίχνετε τα κεφτεδάκια στη σάλτσα και τα αφήνετε να ψηθούν μαζί για περίπου 10 λεπτά. Την ώρα του σερβιρίσματος μεταφέρετε το φαγητό σε ένα πήλινο σκεύος, που θα χρησιμοποιήσετε για το σερβίρισμα στη συνέχεια, σπάτε μέσα τα αυγά και βάζετε το σκεύος σε προθερμασμένο στους 240οC φούρνο. Τα ψήνετε ώσπου να πήξει το ασπράδι των αβγών και σερβίρετε αμέσως με ζεστές αραβικές πιτούλες, κομμένες σε λωρίδες ή τρίγωνα.

Της Θάλειας Τσιχλάκη, από το ΒΗΜagazino
φωτό: Αναστασία Αδαμάκη

Ταζιν στο Μαροκο (άλλες εικόνες)

Σφουγγάτο με κιμά

Υλικά για 6 άτομα
300 γραμμ. μοσχαρίσιος κιμάς
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
8-10 αυγά
250 γραμμ. λαδοτύρι Μυτιλήνης
4 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
125 ml ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρετε τον κιμά για 10 λεπτά, σε μέτρια θερμοκρασία। Προσθέτετε τα κρεμμύδια και τα αφήνετε να μαραθούν για 5-6 λεπτά. Απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά. Χτυπάτε τα αυγά σε ομελέτα, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε το λαδοτύρι και τον μαϊντανό. Βάζετε πάλι το σκεύος με το μείγμα του κιμά στη φωτιά και ρίχνετε από πάνω την ομελέτα. Μόλις πήξει και ροδίσει από τη μία πλευρά τη γυρίζετε να ψηθεί και από την άλλη. Σερβίρετε με μια δροσερή σαλάτα.

Της Θάλειας Τσιχλάκη, από το BHMAgazino
φωτό: Βαγγέλης Πατεράκης

Ζυμαρικά με κιμά και αρακά

Υλικά για 4 άτομα
250 γραμμ. πένες
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 καρότο, ψιλοκομμένο
1 κλαράκι σέλερι ή σέλινο ψιλοκομμένο
80 γραμμ. μπέικον, σε κυβάκια
4 κ. σούπας βούτυρο
125 γραμμ. χοιρινό κιμά
250 γραμμ. μοσχαρίσιο κιμά
250 ml κόκκινο ξηρό κρασί
350 ml ζωμό βοδινού
400 γραμμ. ντομάτες,σε κυβάκια
150 γραμμ. αρακά, καθαρισμένο

Σε ένα φαρδύ τηγάνι σοτάρετε στο βούτυρο το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο ή το σέλερι και το μπέικον, σε χαμηλή φωτιά, για 10 λεπτά। Προσθέτετε τους κιμάδες, ανακατεύετε καλά και σοτάρετε για άλλα 5 λεπτά. Σβήνετε με το μισό κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνετε το ⅓ από τον ζωμό. Αφήνετε το μείγμα να σιγοβράσει ώσπου να πιει τα υγρά του και προσθέτετε τις ντομάτες. Αλατοπιπερώνετε και σταδιακά ρίχνετε το υπόλοιπο κρασί και τον ζωμό. Προσθέτετε τον αρακά και αφήνετε να βράσει για 15 λεπτά ακόμη. Στο μεταξύ βράζετε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους. Τα σουρώνετε καλά και τα ρίχνετε στο τηγάνι. Τα ανακατεύετε και σερβίρετε αμέσως, συνοδεύοντας με τριμμένη παρμεζάνα.

Της Θάλειας Τσιχλάκη, από το ΒΗΜagazino
φωτό: Αναστασία Αδαμάκη

Ινδικά πιτάκια με σάλτσα καρύδας(Samosas)

Υλικά για 5 άτομα:
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
½ κουταλάκι αλάτι
½ κουταλάκι λιωμένο τζίντζερ
½ κουταλάκι λιωμένο σκόρδο
2 κ.σ. χυμό λεμόνι
½ κουταλάκι κίμινο σε σκόνη
¼ κουταλάκι τσίλι σε σκόνη
1 φρέσκο κρεμμύδι
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου
Φύλλο κρούστας για πίτα

Σοτάρετε τον κιμά μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέτετε αλάτι, τζίντζερ, σκόρδο, χυμό λεμόνι, κίμινο και τσίλι. Συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι ο κιμάς να πιει τα υγρά του. Τον αποσύρετε από τη φωτιά και τον αφήνετε να κρυώσει. Προσθέτετε τα κρεμμύδια και τα φύλλα κόλιανδρου. Παίρνετε 2 φύλλα κρούστας και τα κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια. Γεμίζετε κάθε τετράγωνο με μία ή δύο κουταλιές της σούπας κιμά και τα κλείνετε. Τηγανίζετε τα πιτάκια σε μπόλικο καυτό λάδι.

Πηγή: www.katipsinetai.gr

Ρολό κιμά γεμιστό με μανιτάρια και σάλτσα μουστάρδας

Προετοιμασία: 30΄, Ψήσιμο: 30 - 35΄

Υλικά (για 4 άτομα):

Για το ρολό:

700 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
1/2 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, τριμμένο ή πολτοποιημένο
1/2 φλιτζ. τσαγιού φρυγανιά τριμμένη
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας ξίδι από κρασί
1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή θρούμπι ή ρίγανη, τριμμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουτ. σούπας μέλι

Για τη σάλτσα μουστάρδας:

1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδo
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού + ξύσμα από 1 ακέρωτο, βιολογικό λεμόνι
3 κουτ. σούπας μουστάρδα τύπου Ντιζόν
1/2 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή 1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη, τριμμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση;

200 γρ. άσπρα μανιτάρια, κομμένα στη μέση
1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος ή εστραγκόν, τριμμένα (με διαφορετικά αποτελέσματα)
1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι ή 1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδου (προαιρετικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Για τη σάλτσα μουστάρδας: Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μούλτι και διατηρούμε το μείγμα σκεπασμένο στο ψυγείο, μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.

Για τη γέμιση: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε σε 1 κουτ. ελαιόλαδο τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και με 3 κουτ. σούπας από τη σάλτσα μουστάρδας, και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.

Για το ρολό: Σε ένα μεγάλο μπολ ζυμώνουμε όλα τα υλικά καλά βρέχοντας τα χέρια μας ενδιάμεσα με νερό για να μην κολλάει το μείγμα και το βάζουμε στην κατάψυξη για 10 λεπτά, για να σφίξει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Λαδώνουμε ένα μέτριο ταψί, κατά προτίμηση ορθογώνιο. Κόβουμε ένα κομμάτι λαδόκολλας, στο ίδιο μέγεθος με το ταψί, το λαδώνουμε πολύ καλά με ένα πινέλο και το βάζουμε μέσα στο ταψί, ώστε να εφαρμόσει καλά στον πυθμένα του.

Κόβουμε άλλο ένα μεγάλο ορθογώνιο κομμάτι λαδόκολλας και βάζουμε επάνω το μείγμα του κιμά. Με τα χέρια μας το απλώνουμε ομοιόμορφα, φτιάχνοντας ένα ορθογώνιο πάχους 2 εκ. Απλώνουμε το μείγμα της γέμισης κατά μήκος του κιμά, στο κέντρο του, αφήνοντας ένα κενό 2 - 3 εκ. στο πάνω και κάτω άκρο. Με τη βοήθεια της λαδόκολλας, τυλίγουμε τον κιμά σε μακρόστενο ρολό, προσέχοντας να μην τυλίξουμε μαζί και τη λαδόκολλα. Για να μεταφέρουμε το ρολό στο ταψί, το σηκώνουμε μαζί με τη λαδόκολλα και το κυλάμε μέσα στο ταψί. Ανακατεύουμε τη μισή σάλτσα με το μέλι και αλείφουμε καλά το ρολό με ένα πινέλο. Ψήνουμε για 30 - 35 λεπτά. Το σερβίρουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα και πουρέ πατάτας.

Από τη Νένα Ισμύρνογλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Πένες με κιμά κοτόπουλου

Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα: 25΄ περίπου
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. πένες
600 γρ. κιμάς από κοτόπουλο, ανάμεικτος από μπούτι και στήθος, χωρίς πέτσες (περασμένος 1 φορά από το χοντρό κόσκινο)
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
ή 1 μέτριο ξερό, ψιλοκομμένα
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
400 γρ. ντομάτες πολτοποιημένες
4 μικρές ντομάτες, ψιλοκομμένες
1/2 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα

Διαδικασία:

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε χαμηλή φωτιά, ίσα-ίσα να μαραθούν. Προσθέτουμε τον κιμά από το κοτόπουλο και τις ψιλοκομμένες ντομάτες και σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη σπάτουλα, για να γίνει σπυρωτός ο κιμάς. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τις πολτοποιημένες ντομάτες. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τον κιμά να μαγειρευτεί για 20 με 25 λεπτά. Αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε λίγο ζεστό νεράκι. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Εν τω μεταξύ, βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Σουρώνουμε και σερβίρουμε αμέσως σε πιάτα, χωρίς να τα λαδώσουμε και βάζουμε τον κιμά από πάνω. Πασπαλίζουμε με το βασιλικό και σερβίρουμε.

Τι πίνουμε:

Ενα δροσερό ροζέ από Syrah ή Αγιωργίτικο.

Από τον Αλέξανδρο Παπανδρέου (Γαστρονόμος)

Ντολμάδες με κιμά

From Μελετώ τις συνταγές

Υλικα:
960γρ. κιμάς,
480 γρ. κληματόφυλλα,
½ φλυτζάνι τσαγιού ρύζι,
½ φλυτζάνι του τζαγιού ψιλοκομμένος μαιδανός,
2-3 κρεμμύδια ξυρά ψιλοκομμένα,
5 κουταλιές κοφτές βούτυρο

Πλένετε καλά τα κληματόφυλλα και τα ρίχνετε σε νερό πού βράζει, να ζεμαστισθούν, προσέχοντας να μη λιώσουν.Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνετε σε πιατέλα. Σε μιά λεκανίτσα βάζετε τόν κιμά, το ρύζι πλυμένο πολλές φορές, τα κρεμμύδια, τον μαιδανό, άλατι, πιπέρι, και τα ασπράδια των αυγών. Τα ζυμώνετε καλά και παίρνοντας ένα-ένα φύλλο, βάζετε λίγη γέμιση στην άκρη (από το ανώμαλο μέρος τών φύλλων), τυλίγετε το φύλλο προσεκτικά, ώστε να κλεισθεί η γέμιση μέσα και τοποθετείτε τούς ντολμάδες σε φαρδειά κατσαρόλα. Τους ρίχνετε ζεστό νερό, ώστε να καλυφθούν, το βούτυρο, λίγο αλάτι ακόμα. Τους σκεπάζετε με ένα πιάτο, σκεπάζετε και την κατσαρόλα και τους αφήνετε να σιγοβράσουν και να μείνουν με 1 ½ ζουμί περίπου. Τούς κατεβάζετε από τη φωτιά. Με τη σάλτσα αυγολέμονο περιλούετε τούς ντολμάδες.

Ελληνικά σουτζουκάκια

Υλικά για 4 άτομα
1 φλιτζ.ψίχουλα φρέσκου ψωμιού
2/3 φλιτζ.γάλα
675 γρ.κιμά από αρνί (ή ένα μείγμα από κιμά μοσχαρίσιο και αρνίσιο)
2 κουταλιές τριμμένο κρεμμύδι
3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
2 κουταλάκια κύμινο σε σκόνη
2 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο μαιδανό
Αλέυρι
4 κουταλιές ελαιόλαδο
2 ½ φλιτζ.πασάτα
1 κουταλάκι ζάχαρη
2 φύλλα δάφνης
1 μικρό κρεμμύδι
Αλάτι και μάυρο πιπέρι
Φυλλαράκια μαιντανού, για γαρνίρισμα

Περιχύνετε τα ψίχουλα ψωμιού με το γάλα. Προσθέτετε τον κιμά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κύμινο και το μαιντανο, αλάτι και πιπέρι, και ζιμώνετε.
Πλάθετε τα σουτζουκάκια σε σχήμα μικρών λουκάνικων μήκους 5εκ. Και τα αλευρώνετε. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι.
Τηγανίζετε τα σουτζουκάκια, γυρίζοντας τα ώστε να πάρουν χρώμα απο όλες τις πλευρές. Τα βγάζετε απο το τηγάνι και τα αφήνετε σε χαρτί κουζίνας.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε την πασάτα, τη ζάχαρη, τα φύλλα δάφνης και το κρεμμύδι, και αφήνετε τη σάλτσα να μαγειρευτεί σε σιγανή φωτία για 20 λεπτά. Προσθέτετε τα σουτζουκάκια και μαγειρεύετε για 10 λεπτά.. Τα σερβίρετε γαρνιρισμένα με μαιδανό.