Πράσινη σαλάτα με μυρωδικά, κάστανα και ρόδι

Προετοιμασία: περίπου 1 ώρα
Υλικά (για 6 - 8 άτομα):
400 γρ. τρυφερά φύλλα από σπανάκι, χοντροκομμένα
τα φύλλα από 1 μαρούλι, κομμένα σε κομμάτια
τα φύλλα από 1 πράσινη σαλάτα, κομμένα σε μέτρια κομμάτια με το χέρι
τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1/2 ματσάκι μαϊντανό
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο
τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1 ματσάκ καυκαλήθρες (ή τρυφερά φυλλα-­ ράκια ρόκας, με διαφορετικό γευ­στικό αποτέλεσμα)
τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1 ματσάκι μυρώνια (ή μαϊντανό)
3 ξινόμηλα, καθαρισμένα και κομμένα σε μικρούς κύβους
10 κάστανα βρασμένα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα (ή έτοιμα βρασμένα και καθαρισμένα κάστανα σε συσκευασίες σε κενό αέρος στα σούπερ μάρκετ)
τα σπόρια από 1 ρόδι
αλάτι και πιπέρι
Για τη σάλτσα:
1/2 φλιτζ. τσαγιού χυμός πορτοκαλιού
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού φρέσκο τζίντζερ, πολύ καλά ψιλοκομμένο, ή 1/2 κουτ. γλυκού σκόνη τζίντζερ
1 κουτ. σούπας μουστάρδα Ντιζόν
Διαδικασία:
Ψιλοκόβουμε τα τρυφερά κοτσάνια από τις καυκαλήθρες, το μαϊντανό και τα μυρώνια. Τα φύλλα τους τα κρατάμε ολόκληρα.
Σάλτσα: Χτυπάμε όλα τα υλικά (χυμοί πορτοκαλιού και λεμονιού, μέλι, λάδι, τζίντζερ και μουστάρδα) στο μούλτι μέχρι να προκύψει μια παχύρρευστη σάλτσα.
Σαλάτα: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το σπανάκι, το μαρούλι, τα κοτσανάκια από τα μυρωδικά, τα φύλλα από τις καυκαλήθρες, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τη μισή σάλτσα και ανακατεύουμε καλά, να «πέσει» λίγο το σπανάκι. Προσθέτουμε την πράσινη σαλάτα, τα υπόλοιπα αρωματικά (μυρώνια, μαϊντανός, δυόσμος), το ξινόμηλο, τη μισή ποσότητα από τη σάλτσα που περίσσεψε, ανακατεύουμε προσεκτικά και σερβίρουμε σε μία ή δύο πιατέλες. Σκορπίζουμε από πάνω τα κάστανα και το ρόδι, περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Αρνίσια σουβλάκια μαριναρισμένα με ξερό κόλιανδρο, τζίντζερ, λεμόνι και ελαιόλαδο

Προετοιμασία 30΄, Μαρινάρισμα: 6 - 7 ώρες, Μαγείρεμα: 40΄ - 45΄

Υλικά (για 6 άτομα):
1 κιλό αρνίσιο κρέας, από σπάλα χωρίς κόκαλο, κομμένο
σε μεγάλες μπουκιές
1/2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού φρέσκο τζίντζερ (πιπερόριζα), ψιλοτριμμένο, ή 1/2 κουτ. γλυκού σε σκόνη
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη
χυμός+ξύσμα από 1 μεγάλο, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι
4 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού πιπέρι, κατά προτίμηση πράσινο, φρεσκοτριμμένο
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε χοντρά κομμάτια
1 μεγάλο φινόκιο, κομμένο σε χοντρά κομμάτια

Πλένουμε τα κομμάτια του αρνιού και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, τον κόλιανδρο, το τζίντζερ, το σκόρδο, το μαϊντανό, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε τα υλικά να πάνε παντού. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο, όπου το αφήνουμε για 6 - 7 ώρες ώστε να μαριναριστεί το κρέας.
Στη συνέχεια, τραβάμε τα κομμάτια του αρνιού από τη μαρινάδα και τα περνάμε σε σουβλάκια εναλλάξ με κομμάτια κρεμμυδιού και φινόκιο.

Ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου (ή στα κάρβουνα) για 25 - 30 λεπτά συνολικά, ανάλογα και με τη δύναμη της φωτιάς. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος γυρίζουμε τα σουβλάκια για να ψηθούν από όλες τις μεριές και με ένα πινέλο τα αλείφουμε με τη μαρινάδα για να μη στεγνώσουν. Σερβίρουμε τα σουβλάκια ζεστά, πασπαλισμένα με μαϊντανό.

Τι πίνουμε

Αρωματικά ξηρά λευκά κρασιά από τη Σάμο και τη Λήμνο.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Κοτόπουλο με καρύδια

Υλικά για 4 άτομα
4 μικρά φιλέτα κοτόπουλο κομμένα σε λωρίδες
2 κ.σ. σησαμέλαιο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. τζίντζερ τριμμένο
1 καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
2 κ.σ. γλυκόξινη σάλτσα*
1 κιλό μπρόκολο χωρίς τα κοτσάνια
⅓ φλιτζ. φύλλα βασιλικού
1 φλιτζ. καρύδια

Ζεσταίνουμε το σησαμέλαιο στο γουόκ (ή σε ένα βαθύ τηγάνι) και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το κοτόπουλο ώσπου να ροδίσει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το τζίντζερ και την καυτερή πιπεριά. Ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε μισό φλιτζάνι νερό, τη γλυκόξινη σάλτσα και το μπρόκολο. Σιγοβράζουμε για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε τον βασιλικό, πασπαλίζουμε με τα καρύδια και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με ρύζι γιασεμιού στον ατμό.

* Βρίσκουμε τη γλυκόξινη σάλτσα έτοιμη στα κινεζικά μπακάλικα και στα μεγάλα σουπερμάρκετ

Από τη Έφη Γιαλούση (ΒΗΜΑgourmet)

Αρνάκι κάρυ με τζίντζερ

Προετοιμασίας: 15 λεπτά και 1 ώρα για το μαρινάρισμα
Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα.

Υλικά για 6 άτομα
1 κιλό αρνίσιο μπούτι, κομμένο σε μπουκιές
1,5 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό
3 κ.κ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
20 γραμμ. λευκά αμύγδαλα, τριμμένα σε σκόνη
4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
1 κ.κ. ξερό κόλιανδρο, σε σκόνη
1 ½ κ.κ. κύμινο, σε σκόνη
αλάτι
5 κ.σ. βούτυρο ή ελαιόλαδο
3 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη, ή 1 κ.κ. καυτερή πάπρικα
χυμό από 1 λεμόνι
1 κ.κ. garam masala*
φύλλα φρέσκου κόλιανδρου και λευκά καβουρδισμένα αμύγδαλα για το σερβίρισμα
αλάτιΑνακατεύουμε καλά σε ένα μπολ το κρέας με το γιαούρτι, το τζίντζερ, την αμυγδαλόσκονη, το σκόρδο, τον κόλιανδρο, το κύμινο και ελάχιστο αλάτι και το αφήνουμε σκεπασμένο στο ψυγείο να μαριναριστεί για 1 ώρα. Στη συνέχεια, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι και ροδίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το κρέας μαζί με τη μαρινάδα, την καυτερή πιπεριά και το garam masala και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε ½ κούπα νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε, σκεπάζουμε και σιγοψήνουμε το φαγητό ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας. Στο τέλος, σβήνουμε με το λεμόνι. Σερβίρουμε με τον κόλιανδρο, τα αμύγδαλα και συνοδεύουμε με λευκό ρύζι μπασμάτι ή τζασμίν.

* Το garam masala είναι ινδικό μείγμα από μπαχαρικά που περιέχει κόλιανδρο, γαρύφαλλο, κανέλλα, κύμινο, κουρκουμά, πιπέρι και πιπερόριζα. Χρησιμοποιείται σε μαγειρευτά φαγητά της ινδικής κουζίνας και μπορείτε να το βρείτε συσκευασμένο ή να το φτιάξετε εσείς.

Από την Ελένης Ψυχούλη (ΒΗΜΑgourmet)

Πράσινη σαλάτα με λαδολέμονο από τον καρπό της αμπέλου

Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 20΄

Υλικά (για 4 άτομα):

Για το λαδολέμονο με σταφύλια:
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2½ φλιτζ. τσαγιού ρώγες σταφυλιού χωρίς κουκούτσια
3 κουταλιές χυμός λεμονιού
3 κουταλιές χυμός πορτοκαλιού
1/2 κουτ. γλυκού σκόνη τζίντζερ
5 κόκκοι πράσινου ή μαύρου πιπεριού, κοπανισμένοι

Για τη σαλάτα:

2 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου, κομμένα σε λωρίδες των 2 εκ.
1 μικρό μαρούλι
1 σικορέ (αντίβ)
1 ματσάκι ρόκα (τα φύλλα)
1/2 ξερό κρεμμύδι
1 μικρή μαραθόριζα
1/2 ματσάκι δυόσμος (τα φύλλα)
αλάτι, πιπέρι

Για τη μαρινάδα:

3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1/2 φλιτζ. τσαγιού χυμός πορτοκαλιού
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Μαρινάδα: Βάζουμε τις λωρίδες κοτόπουλου σε ένα ταψάκι, τις αλατοπιπερώνουμε και ραντίζουμε με το λάδι και το χυμό πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε καλά, τις τακτοποιούμε στο ταψάκι σε μονή στρώση, σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και τις μαρινάρουμε για 30 λεπτά στο ψυγείο.

Λαδολέμονο: Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κουταλιά από το λάδι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το σταφύλι. Σοτάρουμε για 10 δευτερόλεπτα, ανακινώντας το τηγάνι, και αποσύρουμε αμέσως. Μεταφέρουμε τις ρώγες σε ένα μπολ και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Δουλεύουμε στο μούλτι όλα τα υπόλοιπα υλικά του λαδολέμονου και ρίχνουμε το μείγμα στο μπολ με τις ρώγες. Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Βγάζουμε το ταψάκι με το κοτόπουλο από το ψυγείο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και ψήνουμε όπως είναι στο ταψάκι, με τη μαρινάδα του, για 15 λεπτά, μέχρι να γίνει.

Σαλάτα: Χοντροκόβουμε με το χέρι το μαρούλι, το σικορέ και τη ρόκα και τα ρίχνουμε σε μια σαλατιέρα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τη μαραθόριζα κομμένα σε φέτες, το δυόσμο, περιχύνουμε με το μισό λαδολέμονο (μαζί με μερικές ρώγες) και ανακατεύουμε. Βάζουμε τις λωρίδες κοτόπουλου, περιχύνουμε με το υπόλοιπο λαδολέμονο και σερβίρουμε

Aπό τη Νένα Ισμύρνογλου (Γαστρονόμος)

ΤΖΙΝΤΖΕΡ

Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Zingiber Officinale Roscoe, γνωστό και ως Ζιντεμέλ στην Ασία, ως Τζιντζιμπίρα και τζίτζερ. Δεν παράγει καρπούς και πολλαπλασιάζεται μέσω της ρίζας του. Τα λουλούδια του αρχικά έχουν πράσινο χρώμα και μετά κόκκινο. Η πιπερόριζα διατηρείται φρέσκια για 2 ή 3 εβδομάδες σε ξερό μέρος και είναι εύγεστη φρέσκια αλλά όταν ξεραθεί και κατόπιν επεξεργασίας μπορεί να συναντηθεί με τη μορφή σκόνης και σιροπιού.
Γνωστές οι αφροδισιακές της ιδιότητες, χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα. Είναι γνωστή και από την μαντάμ ντυ Μπαρρύ, η οποία χρησιμοποιούσε ένα μίγμα κρόκων αυγών και πιπερόριζας για να προκαλέσει στους εραστές της αλλά και στον ίδιο τον Λουδοβίκο τον ΙΕ΄ ανεξέλεγκτο πάθος. Τα «βενετσιάνικα διαβολάκια», αρωματικές, αφροδισιακές παστίλιες, περιείχαν: μαστίχα, ζαφορά, μόσχο, γαρίφαλο, ζάχαρη και γενναία δόση πιπερόριζας.
Το τζίντζερ θεωρείται ότι έχει πολλές φαρμακευτικές χρήσεις. Συγκεκριμένα είναι ιδιαίτερα ευεργετικό για προβλήματα δυσπεψίας, ναυτίας, ιγμορίτιδας και για το το κρυολόγημα.
¼ κουταλάκι τζίντζερ, μπορεί να σταματήσει τα συμπτώματα της ναυτίας κατά 40%, σύμφωνα με μεγάλη έρευνα, κατά την οποία οι συμμετέχοντες με καρκινο έπαιρναν πριν τη χημειοθεραπεία τους, τζίντζερ.
Στριφογυρίζει το ταβάνι μετά από βραδιά κραιπάλης; Βάλε τριμμένο τζίντζερ σε σόδα μαζί με λίγο λεμόνι και ζάχαρη και θα αισθανθείς καλύτερα. Το τζίντζερ (πιπερόριζα) ηρεμεί το στομάχι και σταματά τη ναυτία, γιατί περιέχει ουσίες που ουδετεροποιούν το οξύ στο στομάχι.
Aν γυρίσατε στο σπίτι σας και νιώθετε τα προεόρτια της γρίπης να σας τριγυρίζουν, ιδιαίτερα μάλιστα αν έχετε κομμάρες και μυϊκούς πόνους, κάντε, πριν πέσετε για ύπνο, ένα 15λεπτο καυτό ποδόλουτρο με 1-2 ρίζες φρέσκου τζίντζερ ή 2-3 κουταλάκια τζίντζερ σε σκόνη. Θα βοηθήσει και «τατσόν». Το ρόφημα αυτό πίνεται ως αφέψημα με μπόλικη σκούρα ζάχαρη και εξιτάρει όσο και ο καφές στην Κίνα, στη Μαλαισία, στις Ινδίες. Διεγείρει τις στομαχικές λειτουργίες, βοηθά τις φουσκωμένες κοιλίτσες να σανιδώσουν. Αντιρευματικό, αντιφλεγμονώδες, με αντιμικροβιακή δράση. Στην Πάδοβα μάλιστα, σε μιαν επιδημία πανώλης, οι κάτοικοι κάθε πρωί μασούλαγαν τζίντζερ πίνοντας ένα ποτήρι κόκκινο κρασί Μαλβαζίας.