Γαρίδες με δεντρολίβανο και αρωματικό λάδι σκόρδου

Προετοιμασία: 20΄,Μαγείρεμα: 12 - 15΄

Υλικά (για 6 άτομα)

18 μεγάλες γαρίδες ή 24 μέτριες (φρέσκες ή κατεψυγμένες)
2/3 φλιτζ. τσαγιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
8 σκελίδες σκόρδου καθαρισμένες, χωρίς τις φύτρες, κομμένες στη μέση
2 κουτ. σούπας δεντρολίβανο φρέσκο, ψιλοκομμένο ή 1 κοφτή κουτ. σούπας αποξηραμένο
1 φλιτζ. τσαγιού φρέσκος μαϊντανός (τα φυλλαράκια), ψιλοκομμένος
2 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά σε νιφάδες ή 1 κ. γλ. πάπρικα γλυκιά σε σκόνη
2 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
1 κουτ. γλυκού μέλι
χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια (κατά προτίμηση ακέρωτα, βιολογικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το μαϊντανό και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ζεσταθεί καλά το λάδι (περίπου 5 - 6 λεπτά), χωρίς όμως να βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ελαιόλαδο να κρυώσει και να πάρει τα αρώματα από τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. Οσο πιο πολλές ώρες το αφήσουμε τόσο πιο καλά θα αρωματιστεί το λάδι. Μετά το περνάμε από λεπτό σουρωτήρι και το βάζουμε σε ένα μπολάκι. Βάζουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το μαϊντανό σε ένα μπλέντερ και τα πολτοποιούμε.
Σε ένα άλλο μπολ ενώνουμε τη μουστάρδα, το μέλι, το χυμό λεμονιού, την πάπρικα και τα ανακατεύουμε καλά.

Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κελύφη, κρατάμε όμως τα κεφάλια και το κέλυφος της ουράς. Αφαιρούμε το μαύρο εντεράκι με ένα μαχαίρι.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε το αρωματικό ελαιόλαδο που έχουμε φτιάξει και, μόλις κάψει, προσθέτουμε τις γαρίδες. Τις γυρίζουμε και από τις δύο πλευρές και μόλις ροδίσουν, προσθέτουμε το πολτοποιημένο μείγμα του σκόρδου με τα μυρωδικά και ανακατεύουμε καλά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μείγμα με τη μουστάρδα, το μέλι, το λεμόνι και την πάπρικα. Ανακινούμε καλά το τηγάνι να πάει παντού η σάλτσα και μετά από 2 - 3 λεπτά αποσύρουμε από τη φωτιά.
Πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Τι τρώμε; Δεντρολίβανο

1)Δεντρολίβανο είναι ένα πολύτιμο φάρμακο για τις μέρες που υποφέρετε από βάρος, δυσφορία, διάρροια και εμετούς που αποδίδονται σε κόπωση του συκωτιού και της χολής, αλλά και για τις μέρες που το παρακάνατε με το φαγητό και το αλκοόλ.
Kόβετε 50 γρ. ανθισμένου φυτού, το ρίχνετε σε 1 λίτρο βραστό νερό και το αφήνετε να μείνει για 10 λεπτά. Θα πίνετε ένα φλιτζάνι έγχυμα έπειτα από κάθε γεύμα για όσες μέρες νιώθετε ενόχληση. Για τον υπόλοιπο χρόνο, μπορείτε να αποξηράνετε μια ποσότητα ανθισμένου δεντρολίβανου και να χρησιμοποιείτε κάθε φορά 30 γρ. για 1 λίτρο νερό.
2)Το ρόφημα καταπραΰνει τους σπασμούς της κοιλιάς, και είναι αντιδιαβητικό και κατά του άσθματος (βράζουμε άνθη και φύλλα δεντρολίβανου μια κουταλιά του γλυκού σε ένα φλιτζάνι νερό και πίνουνε 2 φορές την ημέρα).
3)Το κρασί είναι τονωτικό για την καρδιά και την όραση(Βάζουμε σε ένα μπουκάλι λευκό κρασί μερικά κλωνάρια δεντρολίβανου και τα αφήνουμε για αρκετές μέρες. Πίνουμε 1 ποτήρι την ημέρα).

*Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι είναι τονωτικό του εγκεφάλου. Οι νεαροί σπουδαστές συνήθιζαν να φορούν γιρλάντες από δεντρολίβανο στον λαιμό ή να πλέκουν κλαδιά στα μαλλιά τους όταν είχαν εξετάσεις για να διεγείρουν τη μνήμη τους.

Πατατοσαλάτα με δεντρολίβανο

Προετοιμασία: 25΄
Υλικά (για 4 - 5 άτομα):
1 κιλό πατάτες, βιολογικές αλάτι και πιπέρι

Για το λάδι δεντρολίβανου:

2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου δεντρολίβανου (αν δεν βρείτε φρέσκο μπορείτε να βάλετε ξερό - βλ. Μυστικό)
1/3 φλιτζ. τσαγιού φύλλα μαϊντανού
3/4 φλιτζ. τσαγιού παρθένο ελαιόλαδο

Για το λαδολέμονο:

το λάδι δεντρολίβανου
1 κουτ. σούπας μουστάρδα
3 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού

Διαδικασία:

Πλένουμε τις πατάτες καλά και τις βράζουμε όπως είναι με τη φλούδα σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, για 25 λεπτά περίπου.

Λάδι δεντρολίβανου + λαδολέμονο: Εν τω μεταξύ, σε μια μικρή κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε λίγο αλάτι και τα φύλλα του δεντρολίβανου. Τα βράζουμε για 20 δευτερόλεπτα, ρίχνουμε το μαϊντανό και βράζουμε για άλλα 10 δευτερόλεπτα. Σουρώνουμε τα φύλλα και τα βάζουμε σε λίγο νερό με πάγο για να κρυώσουν. Κατόπιν τα στραγγίζουμε και τα χτυπάμε στο μπλέντερ με το ελαιόλαδο για 2 λεπτά. Σουρώνουμε σε ψιλό σουρωτήρι. Καθαρίζουμε το μπλέντερ και ρίχνουμε μέσα το λάδι δεντρολίβανου. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και το χυμό λεμονιού, τα χτυπάμε για 1 λεπτό και τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ.

Πατατοσαλάτα: Στραγγίζουμε τις πατάτες, τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο για να μπορούμε να τις πιάσουμε και όσο είναι ακόμα ζεστές τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Τις ρίχνουμε στο μπολ με το λαδολέμονο, ρίχνουμε αρκετό αλατοπίπερο, ανακατεύουμε προσεκτικά να μη διαλυθούν και σερβίρουμε.

ΜΥΣΤΙΚΑ

• Αν δεν βρείτε φρέσκο δεντρολίβανο, θα χτυπήσετε κατευθείαν στο μπλέντερ 1/2 κουτ. σούπας ξερό δεντρολίβανο μαζί με το λάδι, τη μουστάρδα και το χυμό λεμονιού, χωρίς να προσθέσετε μαϊντανό.
• Το λάδι δεντρολίβανου διατηρείται στο ψυγείο 1 εβδομάδα.
• Στην πατατοσαλάτα μπορείτε να προσθέσετε: 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ή 1 φρέσκο, ψιλοκομμένα, 200 γρ. καπνιστή πέστροφα ή σολομό και 1 κουτ. σούπας κάππαρη.

Από τη Νενα Ισμυρνογλου (Γαστρονόμος)

Σαλάτα με ντομάτα, γλιστρίδα και λεμόνι

Προετοιμασία: 15΄

Υλικά (για 4 - 6 άτομα):
4 ώριμες μέτριου μεγέθους ντομάτες, κομμένες σε λεπτές φέτες
1 ματσάκι γλιστρίδα (τα φύλλα)
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
ξύσμα από 1/2 λεμόνι ακέρωτο (κατά προτίμηση βιολογικό)
2 κουτ. σούπας κάππαρη, ξεπλυμένη, στραγγισμένη
7 - 8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι

Διαδικασία:

Σε μια σαλατιέρα ανακατεύουμε απαλά τις φέτες ντομάτας με τη γλιστρίδα. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και την κάππαρη. Σε ένα μπολάκι χτυπάμε το ελαιόλαδο με το χυμό λεμονιού και αλατοπιπερώνουμε. Περιχύνουμε τη σαλάτα και σερβίρουμε αμέσως.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Γαύρος φουρνιστός με ζεστή πατατοσαλάτα

Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή:15΄ περίπου, Μαγείρεμα: 20΄

Υλικά (για 4 άτομα):
1 κιλό φρέσκος γαύρος, καθαρισμένος από κεφάλια και εντόσθια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
1 σκελίδα σκόρδου, σε φετάκια

Για την πατατοσαλάτα:

850 γρ. πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικής γεωργίας, καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια κομμάτια
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
10 ελιές Καλαμών (ή άλλες μαύρες ελιές), χωρίς κουκούτσια, χοντροκομμένες
1 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα ή 1 κοφτό κουτ. γλυκού ξερή, τριμμένη
1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα από ακέρωτο, βιολογικό λεμόνι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 - 3 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα

Διαδικασία:

Γαύρος: Ξεπλένουμε το γαύρο καλά για να απομακρύνουμε τυχόν εντόσθια και τον στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας. Τον βάζουμε σε ένα ταψάκι που να τον χωράει ακριβώς σε μία στρώση, τον αλατίζουμε και τον αφήνουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά ή μέχρι να τον ψήσουμε. Με αυτό τον τρόπο το ψάρι απορροφάει το αλάτι και γίνεται πιο νόστιμο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Ανακατεύουμε το λάδι, το λεμόνι, τη μουστάρδα, τα φετάκια σκόρδου και πιπέρι, ρίχνουμε το μείγμα στο ταψάκι με το γαύρο, ανακατεύουμε να πάνε παντού και ψήνουμε για 12 - 13 λεπτά.

Πατατοσαλάτα: Εν τω μεταξύ, σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα, κατά προτίμηση με βαρύ πάτο, ρίχνουμε τις πατάτες με 3/4 φλιτζ. τσαγιού νερό και σκεπάζουμε με το καπάκι. Το νερό δεν θα σκεπάσει τις πατάτες, αλλά δεν χρειάζεται να βάλουμε άλλο γιατί θα μαγειρευτούν με τους υδρατμούς. Μαγειρεύουμε στην υψηλότερη δυνατή φωτιά για 3 λεπτά (μέχρι να πάρει βράση το νερό) και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά (στο 2 για κουζίνες με κλίμακα από 1 έως 9, στο 1/2 για κουζίνες με κλίμακα από 1 έως 3) και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, πάντα με σκεπασμένο το καπάκι. Δοκιμάζουμε αν έχουν γίνει με ένα πιρούνι -αν «κρατάνε», τις μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν- και τις μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε το λάδι, τη ρίγανη, το ξύσμα λεμονιού, τις ελιές, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά. Μοιράζουμε το γαύρο στα πιάτα και συνοδεύουμε με την πατατοσαλάτα. Πασπαλίζουμε με το μαϊντανό.

Τι πίνουμε

Με χαρά θα άνοιγα μια νέας εποχής φινετσάτη ρετσίνα αλλά και μια Ρομπόλα ή ένα Sauvignon.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)

Γρατιναρισμένα σπαράγγια με δρακόντιο

Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 10΄ περίπου

Για 4 άτομα:
1/2 κιλό σπαράγγια
150 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
1 αυγό
1 κουτ. σούπας αλεύρι
1 κουτ. σούπας βούτυρο ( ή ελαιόλαδο)
250 χιλιοστόλιτρα (ml) γάλα
2 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά
αλάτι, πιπέρι
1/2 κουτ. γλυκού φύλλα φρέσκου δρακοντίου ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερό δρακόντιο (εστραγκόν)
1 κουτ. σούπας χονδρό αλάτι
1 πρέζα μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)

Διαδικασία:

Με ένα μαχαιράκι, κόβουμε τη βάση των σπαραγγιών. Με το ειδικό εργαλείο για το ξεφλούδισμα των λαχανικών, περνάμε απαλά τους κορμούς τους -χωρίς να ακουμπήσουμε τις κορυφές-, για να αφαιρέσουμε τις εξωτερικές σκληρές ίνες.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, ρίχνουμε το χονδρό αλάτι και τα σπαράγγια, δεμένα, για να μη σπάσουν. Μόλις μαλακώσουν, τα στρώνουμε σε ένα ταψί και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C.

Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο ή το λάδι και, μόλις ζεσταθεί, βάζουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά και, μόλις πάρει λίγο χρώμα, προσθέτουμε το γάλα, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το ανακάτεμα έως ότου αρχίζει να πήζει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το δρακόντιο, το τυρί και το αυγό. Εάν μας αρέσει, προσθέτουμε και 1 πρέζα μοσχοκάρυδο.

Περιχύνουμε τα σπαράγγια με το μείγμα, πασπαλίζουμε με την τριμμένη φρυγανιά και ψήνουμε στους 190° C μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Αν τυχόν αφήσουν υγρά τα σπαράγγια, τα αφαιρούμε με ένα κουτάλι.

Aπό τον Αλέξανδρο Γιώτη (Περιοδικό Κ)

Γλιστρίδα με αγγουράκια και ρεβίθια

Προετοιμασία: 10΄, Μαγείρεμα: 40΄
Υλικά (για 4 άτομα):
4 βιολογικά αγγουράκια, με τη φλούδα, καλά πλυμένα
τα φύλλα από 2 ματσάκια γλιστρίδα
1 φλιτζ. τσαγιού ρεβίθια αποφλοιωμένα (μουσκεμένα για 8 ώρες)
αλάτι
2 κουτ. σούπας ξίδι από κρασί
6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
10 μαύρες ελιές Καλαμών (προαιρετικά)

Διαδικασία:

Σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό βράζουμε τα ρεβίθια για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν. Οταν είναι έτοιμα, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Κόβουμε τα αγγουράκια με τη φλούδα, σε ροδέλες και μετά στη μέση.

Σε μια σαλατιέρα βάζουμε τα φύλλα της γλιστρίδας μαζί με τα ρεβίθια, τα αγγουράκια, αλατίζουμε και ρίχνουμε το λάδι και το ξίδι. Ανακατεύουμε τη σαλάτα και προσθέτουμε τις ελίτσες (αν βάλουμε).

Αν δεν την καταναλώσουμε αμέσως, τη βάζουμε στο ψυγείο ώστε να είναι δροσερή όταν τη σερβίρουμε.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Μελιτζάνες σε σουβλάκι

Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: 30΄, Ψήσιμο: 15΄ περίπου
Υλικα για 4 άτομα
4 μελιτζάνες τσακώνικες
3 κρεμμύδια μέτρια, κομμένα σε μεγάλους κύβους
16 σκελίδες σκόρδου (ή όσες θέλετε)
3 πιπεριές κέρατα, κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
3 ντομάτες, κομμένες η κάθε μία σε 6 κομμάτια
αλάτι, πιπέρι
8 μεταλλικές σούβλες 30 εκ. ή 16 ξύλινα σουβλάκια
ελαιόλαδο για τα λαχανικά

Για τη σάλτσα:

3 ντομάτες ώριμες, πολτοποιημένες
1 μικρό κρεμμύδι, τριμμένο
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Πλένουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε τη φλούδα και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Στη συνέχεια, αυτά τα δύο κομμάτια τα κόβουμε σε μεγάλους κύβους. Βάζουμε τις μελιτζάνες σε αλατισμένο νερό για 30 λεπτά και τις καπακώνουμε με ένα πιάτο ώστε να μην ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Σουρώνουμε τις μελιτζάνες και τις στύβουμε με τις παλάμες μας. Αλατοπιπερώνουμε όλα τα κομμένα λαχανικά. Σε κάθε σούβλα ή σουβλάκι περνάμε 1 κομμάτι μελιτζάνα, 1 κομμάτι κρεμμύδι, ξανά μελιτζάνα, 1 κομμάτι ντομάτας, μελιτζάνα, 1 σκελίδα σκόρδου, ξανά μελιτζάνα, 1 κομμάτι πιπεριάς, και επαναλαμβάνουμε έως ότου γεμίσει η σούβλα. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα σουβλάκια. Με ένα πινέλο λαδώνουμε τα λαχανικά και τα ψήνουμε σε ηλεκτρική ψησταριά ή στα κάρβουνα ή στο γκριλ και από τις δύο πλευρές για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνουν.

Σάλτσα: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε την ντομάτα, το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο, το μαϊντανό και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά.

Σερβίρουμε τα σουβλάκια ζεστά και τα περιχύνουμε ή τα συνοδεύουμε σε μπολ χωριστά με τη σάλτσα.

Από τη Νίκη Χρυσανθίδου - Παρλιάρου (Γαστρονόμος)

Ζεστή σαλάτα με γλιστρίδα και ντομάτα

Προετοιμασία: 10΄ Μαγείρεμα: 25΄ περίπου
Υλικά για 4 άτομα
4 ματσάκια γλιστρίδα (χωρίς τα πολύ χοντρά κοτσάνια), χοντροκομμένη
2 σκελίδες σκόρδου (ή όσες θέλετε)
2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
1 μεγάλο κρεμμύδι, τριμμένο
1 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει και να ροδίσει ελαφρά. Ρίχνουμε τη γλιστρίδα και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε την ντομάτα και τις σκελίδες σκόρδου ολόκληρες.

Αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Αν σωθούν τα υγρά προσθέτουμε λίγο νερό. Σερβίρουμε τη σαλάτα ζεστή ή χλιαρή με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Περιχύνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο και συνοδεύουμε με σκληρή φέτα και χωριάτικο ψωμί.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Πιπεριές κέρατα με σάλτσα από ξίδι, λεμόνι και ρίγανη

Προετοιμασία:5΄, Τηγάνισμα: 10΄
Υλικά για 4-8 άτομα
8 μέτριες πιπεριές κέρατα
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας χυμός λεμόνι
2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα Ντιζόν
1 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερή, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Πλένουμε τις πιπεριές και τις αφήνουμε ολόκληρες.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο και καπάκι ή σε ρηχή κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει. Προσθέτουμε τις πιπεριές, σκεπάζουμε με το καπάκι και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά (στο 6 για εστίες με κλίμακα 1 - 9 ή στο 2½ για εστίες με κλίμακα 1 - 3, και τις τηγανίζουμε για άλλα 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν.

Εν τω μεταξύ, ανακατεύουμε σε ένα μπολάκι το λεμόνι με το ξίδι και τη μουστάρδα.
Μόλις γίνουν οι πιπεριές, δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά και τις περιχύνουμε με το μείγμα λεμονιού - ξιδιού - μουστάρδας. Κουνάμε το σκεύος ελαφρώς και μετά από 30 δευτερόλεπτα αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και σερβίρουμε τις πιπεριές ζεστές ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Τι πίνουμε

Ενα παγωμένο τσίπουρο.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)

Calamari in umido (καλαμαράκια κοκκινιστά και μπρουσκέτες με μαντζουράνα)

Υλικά για 4 άτομα
Για τα καλαμαράκια
40 ml ελαιόλαδο
10 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
2 πιπερίτσες πεπεροντσίνο* τριμμένες ή 1 κουτ. σούπας μπούκοβο καυτερό
1 κιλό καλαμάρια, φρέσκα ή κατεψυγμένα, σε ροδέλες
250 ml κρασί Ασύρτικο
1.250 γρ. ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τις μπρουσκέτες:

40 ml ελαιόλαδο
5 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια, πολύ ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια φρέσκιας μαντζουράνας ή φρέσκιας ρίγανης ή φρέσκου θυμαριού ή οποιοδήποτε άλλο φρέσκο μυρωδικό (όπως μαϊντανός ή δυόσμος - αποφύγετε τα ξερά μυρωδικά)
αλάτι και πιπέρι
4 μεγάλες φέτες χωριάτικου ψωμιού

Διαδικασία:

Καλαμαράκια: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο και τις πιπερίτσες για 30 δευτερόλεπτα, σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τις ροδέλες καλαμαριού και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί, το αφήνουμε να εξατμιστεί για 2 λεπτά και προσθέτουμε τις ντομάτες. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 1 περίπου ώρα ή μέχρι να δέσει η σάλτσα. Νοστιμίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Mπρουσκέτες: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2 - 3 λεπτά. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε τα φυλλαράκια της μαντζουράνας ή της ρίγανης ή του θυμαριού. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Φρυγανίζουμε τις φέτες ψωμιού σε φρυγανιέρα (ή στο γκριλ και από τις δύο πλευρές), ώσπου να ροδίσουν ελαφρά και απλώνουμε πάνω τους το μείγμα κρεμμυδιών - μαντζουράνας.

Για να σερβίρουμε, μοιράζουμε τα καλαμαράκια σε πιάτα και συνοδεύουμε με τις μπρουσκέτες.

Tο ξερατε;

Οι πιπερίτσες πεπεροντσίνο είναι κόκκινες καυτερές πιπερίτσες - μινιατούρες και προέρχονται από το Μεξικό, αλλά χρησιμοποιούνται ευρέως στην πικάντικη κουζίνα της Νότιας Ιταλίας. Θα τις βρούμε στα μπαχαράδικα (Αρκευθος, Μπαχάρ, Ελιξίριον κ.ά. - διευθύνσεις στη σελ. 94) ολόκληρες, αποξηραμένες. Θα τις τρίψουμε με τα δάχτυλα (κατά προτίμηση φορώντας γάντια) και θα τις ρίξουμε στη σάλτσα. Aσφαλώς, μπορούμε να μειώσουμε τη δόση εάν δεν αγαπάμε τις πολύ πικάντικες γεύσεις ή τις αντικαθιστούμε με μπούκοβο.

Από το Χριστόφορο Πέσκια (Γαστρονόμος)

Arancini (παναρισμένες κροκέτες ρυζιού) (Σικελία)

Προετοιμασία: 30΄ περίπου, Τηγάνισμα: 15΄ περίπου
Υλικ¨α για άτομα
Για τις κροκέτες:
50 ml ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
250 γρ. ρύζι αρμπόριο (ή άλλο ρύζι κατάλληλο για ριζότο)
750 ml ζωμός κότας (φτιαγμένος με βιολογικό κύβο) ζεστός
ελάχιστοι στήμονες σαφράν
1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανού, ψιλοκομμένα
100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
100 γρ. προβολόνε, τριμμένο (ή μετσοβόνε)
2 αυγά (προτιμάμε βιολογικά)
αλάτι, πιπέρι

Για το τηγάνισμα:

αρκετό ελαιόλαδο
1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά), χτυπημένα
1 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά (γαλέτα)

Διαδικασία:

Κροκέτες: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι για 2 λεπτά.

Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 - 3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του να αρχίσουν να γυαλίζουν. Στη συνέχεια ρίχνουμε με την κουτάλα της σούπας μια δόση ζεστού ζωμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε μερικές φορές, ώσπου να απορροφηθεί από το ρύζι. Συνεχίζουμε τη διαδικασία, προσθέτοντας σταδιακά ζωμό κάθε φορά που απορροφάται, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα, ώσπου το ρύζι να μαλακώσει, να χυλώσει και να μην απορροφά άλλο ζωμό. Η διαδικασία διαρκεί περίπου 20 - 25 λεπτά. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε το σαφράν, το μοσχοκάρυδο, το μαϊντανό, τα τυριά και τέλος τα 2 αυγά, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και να σφίξει. Το πλάθουμε σε μικρούς κεφτέδες, σε μέγεθος καρυδιού.

Για το τηγάνισμα: Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε άφθονο ελαιόλαδο να κάψει στους 170° - 180° C (χρησιμοποιούμε θερμόμετρο μαγειρικής ή ρυθμίζουμε τη φριτέζα στην ανάλογη θερμοκρασία ή ρίχνουμε λίγο αλεύρι μέσα στο λάδι και όταν αρχίσει να τσιτσιρίζει, είναι έτοιμο). Βάζουμε το αλεύρι, το αυγό και τη γαλέτα σε τρία διαφορετικά βαθιά πιάτα. Περνάμε τα κεφτεδάκια (arancini) πρώτα από το αλεύρι, μετά από το αυγό και τέλος τα κυλάμε στη γαλέτα. Τα τηγανίζουμε στο λάδι για περίπου 2 - 3 λεπτά ή ώσπου να ροδίσουν, τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε.

Από το Χριστόφορο Πέσκια (Γαστρονόμος)

Φέτες γαλέου στο φούρνο με πράσινη σάλτσα και πουρές από κολοκυθάκια με πέστο δυόσμου

Μαρινάρισμα: 30΄, Προετοιμασία: 15΄, Ψήσιμο: 20΄
Υλικά για 4 άτομα:
4 φέτες γαλέου (περίπου 200 γρ. η καθεμία), φρέσκες ή κατεψυγμένες
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό
τα φυλλαράκια από 2 - 3 κλαράκια σέλινο
1 μικρή μαραθόριζα, καθαρισμένη από ίνες και εξωτερικά φύλλα
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
χυμός από 1/2 λεμόνι
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή ή απλή λευκή
2 κουτ. σούπας μουστάρδα με σπόρους
1 φλιτζ. τσαγιού καυτός ζωμός λαχανικών (από βιολογικό κύβο) ή νερό

Για τον πουρέ:

8 τρυφερά κολοκυθάκια, από τα οποία κόβουμε τις άκρες τους
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα φρέσκου δυόσμου
1/2 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρι καβουρδισμένο (σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία ή σε ένα ταψάκι στο γκριλ του φούρνου)
1/2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι (προαιρετικά)
2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Ρίχνουμε στον πολτοποιητή το μαϊντανό, το σέλινο, τη μαραθόριζα, το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και τα πολτοποιούμε. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι και δουλεύουμε τα υλικά ώσπου να αναμειχθούν καλά. Απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι, βάζουμε μέσα τις φέτες γαλέου και τις γυρίζουμε ώστε να καλυφθούν με το μείγμα και από τις δύο πλευρές. Σκεπάζουμε το ταψάκι με διαφανή μεμβράνη και μαρινάρουμε τις φέτες ψαριού στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Ψήνουμε τις φέτες του γαλέου μαζί με τη μαρινάδα τους (μέσα στο ταψάκι τους) για 18 - 20 λεπτά στο μεσαίο ράφι του φούρνου.

Μοιράζουμε τις φέτες ψαριού σε πιάτα. Παίρνουμε τη σάλτσα από το ταψάκι και τη χτυπάμε στον πολτοποιητή με το καυτό ζωμό λαχανικών ή το νερό. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι, περιχύνουμε τις φέτες ψαριού και σερβίρουμε, συνοδεύοντας με τον «πουρέ από κολοκυθάκια και πέστο δυόσμου».

Πουρές: Ζεματίζουμε για 7 - 8 λεπτά τα κολοκυθάκια, ολόκληρα, σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη 1 φλιτζάνι από το νερό όπου τα βράσαμε. Με μια κουτάλα, πιέζουμε ελαφρώς τα κολοκυθάκια σε μια σήτα για να βγάλουν το περισσότερο ζουμί τους. Τα ρίχνουμε στον πολτοποιητή με 3 κουταλιές σούπας από το ελαιόλαδο, το δυόσμο, τα κουκουνάρια, την παρμεζάνα (αν τη βάλουμε), αλάτι και πιπέρι και τα πολτοποιούμε. Αφήνουμε τον πουρέ κατά μέρος.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι. Καβουρδίζουμε το

αλεύρι ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα, ώσπου να ροδίσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο-λίγο το νερό που αφήσαμε στην άκρη από το βράσιμο των κολοκυθιών, ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου το μείγμα να δέσει ελαφρώς. Προσθέτουμε τον πουρέ από τα κολοκυθάκια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, πάντοτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, ώσπου το μείγμα να ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε τον πουρέ αμέσως.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Κερασόπιτα

Προετοιμασία: 25΄ περίπου, Αναμονή: 30΄, Ψήσιμο: 40΄, Θερμίδες ανά μερίδα: 357
Υλικά για 8 άτομα
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό, χωριστά ο κρόκος απ' το ασπράδι, για να αλείψουμε την πίτα
λίγη ζάχαρη, για το πασπάλισμα

Για τη ζύμη:

250 γρ. αλεύρι
για όλες τις χρήσεις
185 γρ. βούτυρο παγωμένο και τεμαχισμένο σε μικρά κομμάτια
30 γρ. ζάχαρη (2 κουτ. σούπας)
50 γρ. νερό

Για τη γέμιση:

800 γρ. κεράσια, χωρίς τα κουκούτσια (καθαρό βάρος)
50 γρ. ζάχαρη
1 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Διαδικασία:

Ζύμη: Βάζουμε στο μπλέντερ ή στο μίξερ όλα τα υλικά μαζί και τα «δουλεύουμε» μέχρι να προκύψει ένα ενιαίο ζυμάρι. Το καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα να ξεκουραστεί.

Γέμιση: Ανακατεύουμε τα κεράσια με τη ζάχαρη και το αλεύρι και τα αφήνουμε στην άκρη.

Φύλλο+πίτα: Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό στρογγυλό φύλλο πάχους 3 χιλ. Απλώνουμε το φύλλο σε ένα τσέρκι (στεφάνι) ζαχαροπλαστικής (ή ένα ταψί με αποσπώμενα τοιχώματα) διαμέτρου 20 εκ., φροντίζοντας να καλύψουμε και τα τοιχώματα. Ο,τι περισσεύει από το χείλος της φόρμας, το κόβουμε. Με τα περισσεύματα, φτιάχνουμε ένα δεύτερο φύλλο για να καλύψουμε την πίτα.

Χτυπάμε ελαφρώς τον κρόκο αυγού με 1 κουτ. σούπας νερό. Αλείφουμε με ένα πινέλο το φύλλο που έχουμε στρώσει στο σκεύος, απλώνουμε από πάνω τη γέμιση και σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο.

Πιέζουμε περιφερειακά ώστε να κολλήσουν καλά τα φύλλα μεταξύ τους. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 210° C.
Χτυπάμε ελαφρώς το ασπράδι αυγού και αλείφουμε με αυτό την επιφάνεια της πίτας. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και ψήνουμε στους 210° C για 15 λεπτά και στους 190° - 200° C για 25 λεπτά ακόμη.

Από το Στέλιο Παρλιάρο (Γαστρονόμος)

Ρολά από ψητά κολοκυθάκια με καρυδάτη γέμιση και σάλτσα μαϊντανού

Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: περίπου 8΄ - 10΄
Υλικά για 6 άτομα
6 κολοκυθάκια μεγάλα
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Για τη γέμιση:

1 φλιτζ. τσαγιού καρυδόψιχα, τριμμένη
2 πιπεριές Φλωρίνης, διατηρημένες σε ελαιόλαδο, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
1 κουτ. σούπας ξίδι βαλσαμικό
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι μαύρο

Για το ντρέσινγκ:

2 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
7 - 8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας ξίδι βαλσαμικό
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Πλένουμε τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε κατά μήκος σε μέτριες λωρίδες, ούτε πολύ χονδρές ούτε πολύ λεπτές. Με ένα πινέλο τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, τις βάζουμε σε ένα ταψάκι και τις ψήνουμε στο γκριλ για 8-10 λεπτά περίπου. Προσοχή, δεν πρέπει να καούν και να μαυρίσουν.

Γέμιση: Εν τω μεταξύ σε ένα μπολ ρίχνουμε τα καρύδια, την πιπεριά Φλωρίνης, το ξίδι, το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε πολύ καλά με ένα πιρούνι, ώστε να ενωθούν μεταξύ τους και να πάρουμε ένα κάπως ομοιογενές μείγμα.

Βγάζουμε τα κολοκυθάκια από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν για λίγο. Βάζουμε λίγη γέμιση στην άκρη κάθε λωρίδας και τυλίγουμε προσεχτικά σε ρολάκι. Αν δεν κλείνουν τα ρολά, μπορούμε να τα στηρίξουμε με μια οδοντογλυφίδα. Μετά αραδιάζουμε τα ρολάκια σε μια πιατέλα.

Ντρέσινγκ: Σε ένα βάζο με κα­­­πάκι που κλείνει καλά ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το ξίδι, τον μαϊντανό και αλατοπίπερο. Κλείνουμε και ανακινούμε πολύ καλά. Περιχύνουμε τα ρολάκια μας με αυτήν τη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Τερίνα ανθότυρου με μαριναρισμένα λαχανικά

Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή:6 ώρες
Υλικά για 4-6 άτομα
2/3 φλιτζ. τσαγιού καρότα βιολογικά, κομμένα σε κυβάκια
2/3 φλιτζ. τσαγιού αρακάς φρέσκος ή κατεψυγμένος
2/3 φλιτζ. τσαγιού κολοκυθάκια, κομμένα σε κυβάκια
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1/2 κουτ. γλυκού ξερό κόλιαντρο, σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού πιπερόριζα (τζίντζερ), σε σκόνη
600 γρ. ανθότυρο
12 γρ. ζελατίνη (σε φύλλα - συνήθως κυκλοφορούν φύλλα των 2 γρ. το καθένα)
1 φλιτζ. τσαγιού φρέσκο γάλα, ζεστό
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένες
αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
πετιμέζι (προαιρετικά)

Διαδικασία:

Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα καρότα και τον αρακά και βράζουμε για 10 λεπτά, ώσπου να γίνουν αλ ντέντε (να «κρατάνε» στο δόντι). Στα τελευταία 4 λεπτά βρασίματος ρίχνουμε και τα κολοκυθάκια. Μόλις τα λαχανικά είναι έτοιμα, τα στραγγίζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ, μαζί με 1 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το χυμό λεμονιού, τον κόλιαντρο και την πιπερόριζα. Ανακατεύουμε και μαρινάρουμε τα υλικά για 10 λεπτά.

Στο μεταξύ, σε άλλο μπολ χτυπάμε με το σύρμα ή στο μίξερ το ανθότυρο με το υπόλοιπο ελαιόλαδο μέχρι να αφρατέψει. Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε λίγο κρύο νερό να μαλακώσουν, τα στύβουμε με τα χέρια μας και τα βάζουμε σε ένα άλλο μπολ, μαζί με το γάλα. Ανακατεύουμε ώσπου να λιώσει η ζελατίνη και μεταφέρουμε το μείγμα στο μπολ με το ανθότυρο. Προσθέτουμε τα κομμένα λαχανικά μαζί με τη μαρινάδα τους, τις ελιές, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά.

Στρώνουμε διαφανή μεμβράνη στο εσωτερικό μιας μακρόστενης φόρμας για κέικ, φροντίζοντας να καλύψουμε και τα τοιχώματα, και αδειάζουμε εκεί το μείγμα ανθότυρου. Ισιώνουμε με μια σπάτουλα, σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και βάζουμε τη φόρμα στο ψυγείο για 5 - 6 ώρες για να σφίξει καλά η τερίνα. Τη σερβίρουμε κομμένη σε φέτες και, αν θέλουμε, περιχύνουμε με λίγο πετιμέζι.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Ζελέ σαμπάνιας με κεράσια και φράουλες

Παρασκευή: 40΄, Αναμονή: 3 ώρες, Θερμίδες ανά μερίδα: 162
Υλικά για 10 άτομα
1 μπουκάλι σαμπάνια (ή καλής ποιότητος αφρώδης οίνος)
180 γρ. ζάχαρη
25 γρ. φύλλα ζελατίνας
300 γρ. κεράσια, απύρηνα, κομμένα στα δύο
400 γρ. φράουλες

Διαδικασία:

Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνας σε κρύο νερό. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη σαμπάνια, τη ζάχαρη και τα κεράσια. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει το υγρό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για 8 λεπτά μόνο.

Εν τω μεταξύ, αφαιρούμε με ένα μαχαιράκι τα κοτσανάκια από τις φράουλες και τις κόβουμε στη μέση, αν είναι μικρές, ή στα 4, αν είναι μεγάλες. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας που έχουν εν τω μεταξύ μαλακώσει.

Ανακατεύουμε το ζελέ μέχρι να κρυώσει και, όταν αρχίσει να πήζει, ρίχνουμε τις φράουλες.Ανακατεύουμε και αδειάζουμε το μείγμα σε μια φόρμα της αρεσκείας μας. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο μέχρι να πήξει καλά (θέλει τουλάχιστον 3 ώρες) και ξεφορμάρουμε βουτώντας τη φόρμα σε ζεστό νερό.

Από το Στέλιο Παρλιάρο (Γαστρονόμος)

Κοίταξε κι εδώ
ΖΕΛΕ ΦΡΟΥΤΩΝ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ

Πένες με κιμά κοτόπουλου

Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα: 25΄ περίπου
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. πένες
600 γρ. κιμάς από κοτόπουλο, ανάμεικτος από μπούτι και στήθος, χωρίς πέτσες (περασμένος 1 φορά από το χοντρό κόσκινο)
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
ή 1 μέτριο ξερό, ψιλοκομμένα
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
400 γρ. ντομάτες πολτοποιημένες
4 μικρές ντομάτες, ψιλοκομμένες
1/2 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα

Διαδικασία:

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε χαμηλή φωτιά, ίσα-ίσα να μαραθούν. Προσθέτουμε τον κιμά από το κοτόπουλο και τις ψιλοκομμένες ντομάτες και σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη σπάτουλα, για να γίνει σπυρωτός ο κιμάς. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τις πολτοποιημένες ντομάτες. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τον κιμά να μαγειρευτεί για 20 με 25 λεπτά. Αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε λίγο ζεστό νεράκι. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Εν τω μεταξύ, βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Σουρώνουμε και σερβίρουμε αμέσως σε πιάτα, χωρίς να τα λαδώσουμε και βάζουμε τον κιμά από πάνω. Πασπαλίζουμε με το βασιλικό και σερβίρουμε.

Τι πίνουμε:

Ενα δροσερό ροζέ από Syrah ή Αγιωργίτικο.

Από τον Αλέξανδρο Παπανδρέου (Γαστρονόμος)

Σπαγκέτι με τόνο και φρέσκα μυρωδικά

Προετοιμασία: 10΄, Μαγείρεμα: 10΄

Υλικα για 4 άτομα

500 γρ. σπαγκέτι
250 γρ. τόνος διατηρημένος σε νερό ή λάδι (κατά προτίμηση φιλέτο από βαζάκι), θρυμματισμένος
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
3 κουτ. σούπας «φυλλαράκια» άνηθου, ψιλοκομμένα
8 λιαστές τομάτες από βαζάκι, στραγγισμένες, σε κυβάκια
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει τα σπαγκέτι για 7 - 8 λεπτά και τα στραγγίζουμε.
Οση ώρα βράζουν τα ζυμαρικά, ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά, δηλαδή ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά, τα κρεμμυδάκια και τις λιαστές ντομάτες.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (ή και στην ίδια κατσαρόλα που βράσαμε τα ζυμαρικά, για να μη λερώνουμε περισσότερα σκεύη) ζεσταίνουμε το

ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε στο τηγάνι τον τόνο και τις λιαστές τομάτες και ανακατεύουμε καλά για 2 λεπτά. Ρίχνουμε τα φρέσκα μυρωδικά, ανακατεύουμε για πολύ λίγο και προσθέτουμε τα μακαρόνια, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά να πάνε τα υλικά παντού και σερβίρουμε αμέσως.

Τι πίνουμε:

Δροσερά λευκά κρασιά! Χαρμάνια με βάση το Ασύρτικο, Chardonnay, Sauvignon blanc.

Από τον Αλέξανδρο Παπανδρέου(Γαστρονόμος)

Κοίταξε και εδώ
Μακαρονάδα με "χωριάτικη" σάλτσα
Τεμπάλ ζυμαρικών

Κουνέλι με σάλτσα μουστάρδας

Προετοιμασία: 25΄, Ψήσιμο: 30΄ περίπου

Υλικά για 4-6 άτομα
1 κουνέλι 1,5 - 2 κιλών (ή 2 μικρότερα), σε μερίδες
1 κιλό μικρές πατατούλες, κατά προτίμηση βιολογικές, πολύ καλά πλυμένες (αν δεν βρείτε βιολογικές μικρές πατατούλες, μπορείτε να πάρετε μεγαλύτερες που θα τις κόψετε σε μικρότερα κομμάτια)
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκου δεντρολίβανου, χοντροκομμένα ή 1 κουτ. σούπας ξερό, κοπανισμένο
10 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
40 ml ξίδι απο κόκκινο κρασί
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα:

1 λίτρο ζωμός κότας
100 γρ. μουστάρδα Ντιζόν καλής ποιότητας
25 ml ελαιόλαδο

Διαδικασία:

Αλατοπιπερώνουμε το κουνέλι και το λαδώνουμε με τα χέρια μας με λίγο από το ελαιόλαδο. Σε ένα μεγάλο -και κατά προτίμηση αντικολλητικό- τηγάνι που έχουμε βάλει στη φωτιά να ζεσταθεί πολύ καλά, σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα κομμάτια του κουνελιού μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο μεριές (3 - 4 λεπτά από κάθε πλευρά). Θα χρειαστεί να γίνει αυτό σε δύο δόσεις, διότι δεν χωράνε όλα τα κομμάτια του κουνελιού στο τηγάνι.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα ταψί και τα ψήνουμε για 30 λεπτά.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις πατατούλες με το δεντρολίβανο, το σκόρδο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τα υλικά στο ταψί στα 10 λεπτά ψησίματος του κουνελιού και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 λεπτά ή μέχρι να γίνουν. Μόλις βγάλουμε το φαγητό από το φούρνο, το περιχύνουμε όπως είναι καυτό με το ξίδι, το οποίο θα εξατμιστεί και θα δώσει το άρωμά του.

Σάλτσα: Εν τω μεταξύ, βράζουμε το ζωμό σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να μειωθεί στο 1/4 του όγκου του (250 ml περίπου). Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μουστάρδα και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα δυνατά, ώστε να ομογενοποιηθεί η σάλτσα. Σερβίρουμε το κουνέλι και τις πατάτες και περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Tι πίνουμε

Ενα κόκκινο κρασί από Αγιωργίτικο κι εναλλακτικά τη ροζέ εκδοχή του.

Ζωμός κότας

Για να φτιάξουμε ζωμό κότας, βράζουμε 1 κοτόπουλο ή µπούτια ή/και στήθος (χωρίς πέτσες) με 1 καρότο σε ροδέλες, 1 ολόκληρο κρεµµύδι όπου έχουµε καρφώσει 1 γαρίφαλο, µυρωδικά (π.χ. 1 δαφνόφυλλο, 2 κλαράκια ξερό θυµάρι, 3 κλαράκια µαϊντανού δεµένα µε σπάγκο ή άλλα µυρωδικά που µας αρέσουν), 500 ml κρασί και 2 λίτρα νερό. Βράζουμε για 1½ ώρα, ξαφρίζοντας στην αρχή τακτικά. Σκεπάζουµε την κατσαρόλα και βράζουμε για 1 ώρα ακόµη. Σουρώνουµε το ζωμό και τον βάζουµε στο ψυγείο να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος και να το αφαιρέσουµε. Με τα ψαχνά φτιάχνουµε πίτα, κροκέτες, οµελέτες ή σάντουιτς

Από τo Χριστόφορο Πέσκια (Γαστρονόμος)

Μπιφτέκια κοτόπουλου με θυμάρι και τζίντζερ

Προετοιμασία: 15΄, Αναμονή: 1 ώρα, Ψήσιμο: 15΄ περίπου

Υλικά για 4 άτομα
700 γρ. κιμάς από κοτόπουλο ή γαλοπούλα, ανάμεικτος από μπούτι και στήθος, χωρίς τις πέτσες (περασμένος μία φορά από το χοντρό κόσκινο), κατευθείαν από το ψυγείο, γιατί αλλιώς κολλάει στα χέρια
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο καρότο (κατά προτίμηση βιολογικό)
1½ κουτ. σούπας φρέσκο τζίντζερ, καθαρισμένο και περασμένο από το λεπτό μέρος του τρίφτη ή 1 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή θρούμπι ή 2 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα
1/2 ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας κόκκινο ξίδι
2 ασπράδια αυγών (προτιμήστε βιολογικά)
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα:

200 γρ. γιαούρτι 0% λιπαρά
ο χυμός από το καρότο (βλ. συνταγή)
3 κουτ. σούπας γάλα με χαμηλά λιπαρά (από 0% έως 2% λιπαρά, ανάλογα με το πόσο ελαφριά θέλετε τη σάλτσα)
1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος ή 2 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκου, ψιλοκομμένα

Διαδικασία:

Τρίβουμε το καρότο στη λεπτή πλευρά του τρίφτη. Στύβουμε με τα χέρια μας το τριμμένο καρότο, για να πάρουμε το χυμό του, και τον κρατάμε στην άκρη για να τον χρησιμοποιήσουμε στη σάλτσα.

Μπιφτέκια: Ρίχνουμε το τριμμένο καρότο σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά για τα μπιφτέκια. Ζυμώνουμε να αναμειχθούν καλά τα υλικά, βρέχοντας κάθε τόσο τα χέρια μας για να μην κολλάει ο κιμάς αλλά και για να δώσουμε στο μείγμα την απαραίτητη υγρασία. Πλάθουμε 8 μέτρια μπιφτέκια, λαδώνουμε ένα μαντεμένιο σκεύος ή ένα ταψί που να τα χωράει ακριβώς και τα βάζουμε μέσα. Βάζουμε το ταψί στην κατάψυξη (αν χωράει) και το αφήνουμε για 20 λεπτά, να σφίξουν τα μπιφτέκια. Αν δεν χωράει στην κατάψυξη, το βάζουμε στο ψυγείο για 40 λεπτά περίπου.

Σάλτσα: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα σε ένα μπολ, προσθέτοντας και το χυμό του καρότου που είχαμε φυλάξει. Σκεπάζουμε με διάφανη πλαστική μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C και ψήνουμε τα μπιφτέκια για 15 λεπτά. Αν θέλουμε, μπορούμε να τα ψήσουμε και στο γκριλ, στην ψηλότερη θέση του φούρνου· αν είναι σε μαντεμένιο σκεύος, θα τα αφήσουμε 10 λεπτά χωρίς να τα γυρίσουμε, ενώ, αν είναι σε κανονικό ταψί, θα τα ψήσουμε για 7 λεπτά από τη μία πλευρά και για 5 λεπτά από την άλλη.
Σερβίρουμε τα μπιφτέκια με πράσινη σαλάτα και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Τι πίνουμε

Ροζέ από Μοσχοφίλερο ή Αγιωργήτικο. Aπό «λευκά» ένα Chardonnay με λίγο βαρέλι κι από «κόκκινα» Αγιωργήτικα.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)

Μελιτζάνες με τυρί στο φούρνο

Προετοιμασία: 20΄, Αναμονή: 30΄, Ψήσιμο: 30΄

Υλικά για 4 άτομα
3 μελιτζάνες φλάσκες, σε ροδέλες πάχους 1 εκ.
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο για τις μελιτζάνες + 2 κουταλιές για τη σάλτσα
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
8 ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κυβάκια
1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι
300 γρ. γίδινο τυρί με λιγότερα λιπαρά, τριμμένο
1 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
1/2 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα ή 1½ κουτ. γλυκού ξερός
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Βάζουμε τις ροδέλες μελιτζάνας σε ένα τρυπητό, τις αλατίζουμε καλά και τις αφήνουμε για 30 λεπτά τουλάχιστον να «ιδρώσουν» και να ξεπικρίσουν. Αυτό βοηθάει επίσης ώστε να μην απορροφούν πολύ λάδι στο μαγείρεμα. Τις ξεπλένουμε με κρύο νερό, τις σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και τις απλώνουμε σε μια λαμαρίνα φούρνου. Με ένα πινέλο τις αλείφουμε και από τις δύο πλευρές με τις 4 κουταλιές ελαιόλαδο και τις ψήνουμε στο γκριλ στο ψηλότερο ράφι του φούρνου για 3 - 4 λεπτά από κάθε πλευρά. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι αχνίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε ελάχιστο νερό (2 - 3 κουτ. σούπας), μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες και τις 2 κουταλιές λάδι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τη ρίγανη και το θυμάρι, νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε τη σάλτσα να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά (στο 3, για τις κουζίνες με κλίμακα από 1 έως 9 και στο 1 για κλίμακα από 1 έως 3) για περίπου 6 λεπτά ή μέχρι να «δέσει» κάπως. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανός - βασιλικός).
Προθερμαίνουμε το φούρ­νο στους 200° C.

Λαδώνουμε ελαφρώς ένα βαθύ ταψί φούρνου μεγέθους 30 x22 εκ. περίπου, βάζουμε μια στρώση από τις ροδέλες μελιτζάνας και πασπαλίζουμε με τη μισή ποσότητα τυριού. Βάζουμε μία στρώση σάλτσας, συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και ψήνουμε στο φούρνο για 30 λεπτά.

Τι πίνουμε

Ενα Tempranillo! Διαλέξτε από τον ελληνικό αμπελώνα ή από τις πολλές επιλογές της Ισπανικής Ριόχα.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

ΖΕΛΕ ΦΡΟΥΤΩΝ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ

300 γ.κεράσια (η φράουλες), πολτοποιημένα από λεπτό σουρωτήρι
1 κιλό γιαούρτι
125 γ. ζάχαρη άχνη
25 γ. ζελατίνα σε σκόνη
120 μλ ζεστό νερό

Χτυπάτε το γιαούρτι με το μίξερ χειρός, προσθέτετε τη ζάχαρη και τα πολτοποιημένα κεράσια. Διαλύετε τη ζελατίνα στο ζεστό νερό και την ανακατεύετε καλά. Στη συνέχεια την προσθέτετε στο μείγμα με τα κεράσια και τη βάζετε σε ένα γυάλινο μπολ. Αφήνετε το ζέλε να πήξει στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Μπορείτε να το μοιράσετε και σε ατομικά μπολ. Διακοσμείτε με φρέσκα κεράσια.

Από τη Θάλεια Τσιχλάκη (BHMagazino)

Κοίταξε κι εδώ:
Ζελέ σαμπάνιας με κεράσια και φράουλες

ΠΗΧΤΗ ΜΕ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ

Υλικά για 6 άτομα
½ λίτρο ζωμό κότας
500 γ.στήθος γαλοπούλας
150 γ.συκωτάκια πουλιών
150 γ.μανιτάρια
150 μλ κρεμα γάλακτος
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένο
1 κλαράκι θυμάρι
1 κλαράκι σέλινο
1 φύλλο δάφνης
200 γ.κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
200 μλ λευκό ξηρό κρασί
60 γ. βούτυρο
5 κ.σ.λευκό ημίγλυκο κρασί
3 κ.κ. ζελατίνα σε σκόνη
Αλάτι, πιπέρι
Μαιντανός η εστραγκον, αγγουράκια τουρσί, κάππαρη και καλαμπόκι (για τη διακοσμηση)

Βράζετε τον ζωμό κότας μαζί με το σκόρδο, το λευκό ξηρό κρασί, το δαφνόφυλλο, το θυμάρι και το σέλινο. Ρίχνετε μέσα τα κρεμμύδια και τη γαλοπούλα και τα αφήνετε να σιγοβράσουν όλα για 20-25 λεπτά, ώσπου να μαλακώσει το κρέας. Στο μεταξύ καθαρίζετε τα συκωτάκια και τα μανιτάριακαι τα ψιλοκόβετε. Ζεσταίνετε 20 γ.βούτυρο και σοτάρετε τα μανιτάρια και τα συκωτάκιαγια 5 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Αλατοπιπερώνετε και τα απομακρύνετε από τη φωτιά. Τα αφήνετε να κρυώσουν και τα περνάτε από το μίξερ, μαζί με 2 κουταλιές από το ημίγλυκο κρασί και το υπόλοιπο βούτυρο. Σουρώνετε τη γαλοπούλα,την κόβετε και την πολτοποιείτε μαζί με τα κρεμμύδια. Ρίχνετε το υπόλοιπο ημίγλυκο κρασί σε ένα μπολ και διαλύετε τη ζελατίνα. Την αφήνετε λίγο να φουσκώσει. Σουρώνετε τον ζωμό στον οποίο έβρασε η γαλοπούλα και κρατάτε 250 μλ για να προσθέσετε στο μπολ με τη ζελατίνα, φροντίζοντας όμως να τον έχετε ανακατέψει καλά. Μόλις κρυώσει, ρίχνετε λίγο από το μείγμα της ζελατίνας στον πουρέ με τη γαλοπούλα και τα κρεμμύδια, προσθέτετεκαι την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε καλά. Δοκιμάζετε αν χρειάζεται αλατοπίπερο. Απλώνετε μια στρώση από το μείγμα με τα συκωτάκια και τα μανιτάρια και συνεχίζετεαπλώνοντας εναλλάξ στρώσεις. Τελειώνετε με μια στρώση από τα υλικά της διακόσμησης, περιχύνετε την παρασκευή με την υπόλοιπη ζελατίνα και βάζετε την πηχτή να κτυώσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες.

Από τη Θάλεια Τσιχλάκη (BHMagazino)

ΨΑΡΙ ΤΣΙΛΑΔΙΑ

Υλικά για 4-6 άτομα
1 κυλό ψάρι κατάλληλο για βράσιμο (μουγγρί,μπακαλιάρος,πεσκανδρίτσα,καπόνι)
2-3 καρότα
2-3 πατάτες
3 μέτρια κρεμμύδια, τρυπημένα με 2-3 γαριφαλόκαρφα το καθένα
1 φύλλο δαφνής
4 κλωνάρια σέλινο
1 κ.κ.κόκκους πιπεριού
80 μλ ελαιόλαδο
Χυμός από 2 λεμόνια
Χυμός από 1 νεράντζι
2 κ.σ. λευκό ξίδι

Καθαρίζετε το ψάρι και το πλένετε καλά. Το περιχύνετε με λίγο χυμό λεμονιού και αλάτι. Καθαρίζετε τα λαχανικά και μαζί με το δαφνόφυλλο τα βάζετε μια βαθιά κατσαρόλα με τόσο νερό ώστε να τα σκεπάζει και τα αφήνετε να βράσουν. Λίγο αργότερα προσθέτετε το ψάρι. Να θυμάστε ότι το ψάρι πρέπει να βράσει ώσπου να αποκολάται το πτερύγιό του. Βγάζετε τα υλικά από την κατσαρόλα και τα καθαρίζετε σχολαστίκα. Ξεχωρίζετε τα καρότα και τις πατάτες και τα κόβετε σε κυβάκια. Αφήνετε ωστόσο τον ζωμό της κατσαρόλας να βράσει κι άλλο, ώσπου να μείνει περίπου ο μισός. Τον σουρώνετε και προσθέτετε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού, τον χυμό του νεραντζιού, το ελαιόλαδο, το ξίδι και τους κόκκους πιπεριού. Βάζετε τα καθαρισμένα κομμάτια του ψαριού και τα κυβάκια των λαχανικώνσε μια φόρμα και τα σκεπάζετε με τον φιλτραρισμένο ζωμό. Τα αφήνετε να κρυώσουν καλά και τα βάζετε στο ψυγείο ώσπου να πήξει η ζελατίνα του ψαριού. Σερβίρετε την τσιλαδιά σε κομμάτια.

Από τη Θάλεια Τσιχλάκη (BHMagazino)