Τερίνα ανθότυρου με μαριναρισμένα λαχανικά

Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή:6 ώρες
Υλικά για 4-6 άτομα
2/3 φλιτζ. τσαγιού καρότα βιολογικά, κομμένα σε κυβάκια
2/3 φλιτζ. τσαγιού αρακάς φρέσκος ή κατεψυγμένος
2/3 φλιτζ. τσαγιού κολοκυθάκια, κομμένα σε κυβάκια
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1/2 κουτ. γλυκού ξερό κόλιαντρο, σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού πιπερόριζα (τζίντζερ), σε σκόνη
600 γρ. ανθότυρο
12 γρ. ζελατίνη (σε φύλλα - συνήθως κυκλοφορούν φύλλα των 2 γρ. το καθένα)
1 φλιτζ. τσαγιού φρέσκο γάλα, ζεστό
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένες
αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
πετιμέζι (προαιρετικά)

Διαδικασία:

Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα καρότα και τον αρακά και βράζουμε για 10 λεπτά, ώσπου να γίνουν αλ ντέντε (να «κρατάνε» στο δόντι). Στα τελευταία 4 λεπτά βρασίματος ρίχνουμε και τα κολοκυθάκια. Μόλις τα λαχανικά είναι έτοιμα, τα στραγγίζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ, μαζί με 1 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το χυμό λεμονιού, τον κόλιαντρο και την πιπερόριζα. Ανακατεύουμε και μαρινάρουμε τα υλικά για 10 λεπτά.

Στο μεταξύ, σε άλλο μπολ χτυπάμε με το σύρμα ή στο μίξερ το ανθότυρο με το υπόλοιπο ελαιόλαδο μέχρι να αφρατέψει. Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε λίγο κρύο νερό να μαλακώσουν, τα στύβουμε με τα χέρια μας και τα βάζουμε σε ένα άλλο μπολ, μαζί με το γάλα. Ανακατεύουμε ώσπου να λιώσει η ζελατίνη και μεταφέρουμε το μείγμα στο μπολ με το ανθότυρο. Προσθέτουμε τα κομμένα λαχανικά μαζί με τη μαρινάδα τους, τις ελιές, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά.

Στρώνουμε διαφανή μεμβράνη στο εσωτερικό μιας μακρόστενης φόρμας για κέικ, φροντίζοντας να καλύψουμε και τα τοιχώματα, και αδειάζουμε εκεί το μείγμα ανθότυρου. Ισιώνουμε με μια σπάτουλα, σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και βάζουμε τη φόρμα στο ψυγείο για 5 - 6 ώρες για να σφίξει καλά η τερίνα. Τη σερβίρουμε κομμένη σε φέτες και, αν θέλουμε, περιχύνουμε με λίγο πετιμέζι.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)