Τι τρώμε; Φράουλα

Η φράουλα το πιο αφροδισιακό φρούτο στις μέρες μας! Ωστόσο σταφύλια, κυδώνια και ξηροί καρποί ήταν αυτά που συνιστούσαν οι πρόγονοί μας, ελέω Διονύσου φυσικά.
Οι Ρωμαίοι εκτιμούσαν τις άγριες φράουλες για τις ιαματικές και αφροδισιακές τους ιδιότητες, αλλά και για την υπέροχη γεύση τους. Θεωρούνται ακόμα διατροφικά «κοσμήματα», αφού είναι εξαιρετική πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών, όπως οι ανθοκυανίνες. Σύμφωνα μάλιστα με το USDA (United States Department of Agriculture), οι φράουλες έρχονται δεύτερες σε περιεκτικότητα αντιοξειδικών (στην πρώτη θέση βρίσκονται τα μούρα). Οι φράουλες μας προστατεύουν από τις ελεύθερες ρίζες, άρα από τη γήρανση. Επίσης, μας προστατεύουν από τις εκφυλιστικές ασθένειες, άρα και από τον καρκίνο. Είναι επίσης πλούσιες σε διαιτητικές ίνες και περιέχουν μεγάλη ποσότητα βιταμίνης C, η οποία μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο του καρκίνου στο γαστρεντερικό σύστημα. Ιδιαίτερα το ελλαγικό οξύ, μια φυτοχημική ουσία που περιέχουν, βοηθά στην καταπολέμηση των καρκινογενέσεων, ενώ αξιοσημείωτη είναι και η περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη Α, ασβέστιο, σίδηρο, φώσφορο, κάλιο και σελήνιο.
Οι φρέσκες φράουλες είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμίνης - ένα φλιτζάνι φράουλες μας δίνει περισσότερη βιταμίνη C από την απαραίτητη καθημερινή ποσότητα.
Τα οφέλη της βιταμίνης C είναι άφθονα για την υγεία μας, με σημαντικότερο απ όλα την ικανότητά της να ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα. Είναι απαραίτητη για τη διατήρηση σε καλή κατάσταση των συνδέσμων, των τενόντων και του κολλαγόνου (επομένως και τη διατήρηση ωραίας και φρέσκιας επιδερμίδας).

Σαλάτα του πιλότου

Αφροδισιακή σαλάτα από σεφ Nick the Greek που εφτιαξε ο Ορέστης-πιλότος στο Love Bites (επεισόδιο 148)

3 φράουλες κομμένες σε λεπτές φέτες (η κομματάκια)
1 αβοκάντο κομμένο σε λεπτές φέτες (η κομματάκια)
100 γρ ρόκα φρέσκο
4 κουταλιές τις σούπας καρύδια
Μπαλσάμικο ξύδι η
Ντρέσινγκ: 2 κουταλιές σούπας ξύδι απο κόκκινο κρασί, 2 κουτάλια σούπας φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο, 1/4 μέλι
Αλάτι, πιπέρι
300 γραμ. Παρμεζάνα
1 κουτάλι σούπας Βιτάμ

Σε ένα multi χτυπάμε το μέλι μαζί με το ξίδι ,το δυόσμο, φρέσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι.
Πλένουμε και κόβουμε σε μεγάλα κομματια (οχι ψιλοκομμένα) τη ρόκα.
Τρίβουμε την παρμεζάνα με το χονδρό μέρος του τρίφτη.Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά από το Βιτάμ σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και ρίχνουμε την τριμμένη παρμεζάνα να λιώσει και να γίνει σαν μια κρέπα. (O σεφ Nick the Greek όλα αυτά έκανε πάνω στο σε φύλλο σιλικόνης στο φούρνο)
Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε για 2 λεπτά να κρυώσει η κρέπα της παρμεζάνας.Παίρνουμε μια φόρμα για κέικ και τη βάζουμε ανάποδα πάνω σε χαρτί κουζίνας.Αδειάζουμε πάνω στη φόρμα, σαν ομελέτα, την κρέπα της παρμεζάνας, να πέσει στα τοιχώματα της φόρμας ασύμμετρα και αφήνουμε να κρυώσει.

Σε ένα πιάτο αναποδογυρίζουμε την κρέπα της παρμεζάνας που μοιάζει με φωλιά, ρίχνουμε μέσα ρόκα, αβοκάντο, φράουλες και καρύδια. Τέλος ρίχνουμε μπαλσάμικο ξύδι η ντρέσινγκ και η σαλάτα είναι έτοιμη.

Πικάντικη σούπα με φακές και καρότα

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

• 2 κ. σ. ελαιόλαδο

• 2 κ. γλ. κύμινο (σπόρους)

• 1 κ. γλ. μπούκοβο

• 600 γραμμ. καρότα χοντροτριμμένα

• 140 γραμμ. φακές μέτριες

• 1 lt ζωμός λαχανικών

• 150 ml γάλα

• 4 κ.σ. γιαούρτι

• 2 κ.σ. ψιλοκομμένο κόλιαντρο

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρετε το κύμινο και το μπούκοβο για 1΄. Προσθέτετε τα καρότα, τις φακές, τον ζωμό και το γάλα και τα αφήνετε να βράσουν για 15΄-20΄ ώσπου να μαλακώσουν οι φακές. Κρατάτε τέσσερις κουταλιές στην άκρη και περνάτε την υπόλοιπη σούπα από το μπλέντερ. Σερβίρετε με μία κουταλιά γιαούρτι, λίγο ψιλοκομμένο κόλιαντρο και τις φακές με τα καρότα που κρατήσατε στην άκρη.

Από το ΒΗΜΑDECO

Κέικ νηστίσιμο (Άρτα)

Υλικά:
αλεύρι
1 φλιτζάνι καρυδόψιχα
5 πορτοκάλια
1 φλιτζάνι ζάχαρη
¾ φλιτζανιού λάδι
1 φλιτζανάκι κονιάκ
3 κουταλάκια μπέικιν
κανελλογαρύφαλλα

Χτυπάτε τη ζάχαρη με το λάδι, προσθέτετε το χυμό των πορτοκαλιών και λίγο ξύσμα, το κονιάκ, το μπέικιν, τα κανελλογαρύφαλλα τριμμένα και τόσο αλεύρι όσο να γίνει ένας πηχτός χυλός.
Αλείφετε τη φόρμα με λάδι, σκορπίζετε τα μισά καρύδια χοντροκομμένα, αδειάζετε το μίγμα, πασπαλίζετε με τα υπόλοιπα και τα πιέζετε ελαφρά με το πιρούνι να μην καούν στο ψήσιμο.
Ψήνετε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει.

(από το: 1989 Ημερολόγιο με 209 παραδοσιακές συνταγές του τόπου μας και 365 φράσεις, επιμέλεια Λένα Σαββίδη, Ερμής, 1988)

Σαλάτα του αγρού

Προετοιμασία: 30΄

Υλικά (για 4 άτομα):

Για τη σαλάτα:

2 μέτρια μαρούλια, χωρισμένα στα φύλλα τους, κομμένα με το χέρι σε μέτρια κομμάτια
120 γρ. σκληρή φέτα της αρεσκείας μας, κομμένη σε κύβους
12 ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένες
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μέτριο καρότο, κατά προτίμηση βιολογικό, περασμένο στην ψιλή πλευρά του τρίφτη
8 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
4 - 5 κλαράκια άνηθου, ψιλοκομμένα (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
4 - 5 κλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το λαδολέμονο:

100 ml ελαιόλαδο
χυμός από 1/2 λεμόνι
1 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
4 - 5 κλαράκια φρέσκο κάρδαμο (ή φρέσκο βασιλικό ή φρέσκο δυόσμο), ψιλοκομμένα (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σαλάτα: Ρίχνουμε τα κομμένα φύλλα μαρουλιού σε μια μεγάλη σαλατιέρα. Προσθέτουμε τους κύβους φέτας, τις ελιές, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το τριμμένο καρότο, τα κομμένα ντοματίνια, τον άνηθο και το μαϊντανό, ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα ή με τα χέρια μας.

Λαδολέμονο: Σε ένα μπολάκι χτυπάμε με το πιρούνι το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κάρδαμο (ή το βασιλικό ή το δυόσμο), ανακατεύουμε και περιχύνουμε τη σαλάτα. Σερβίρουμε αμέσως.

Από τη Νίκη Χρυσανθίδου(Γαστρονόμος)
Φωτογραφίε;: Γιώργος Δρακόπουλος

Κρεμμυδόπιτα

Προετοιμασία: 40΄, Αναμονή: 1 ώρα, Ψήσιμο: 1 ώρα περίπου
Υλικά (για ταψάκι Νο 30):
Για τη ζύμη:
1 φλιτζ. τσαγιού γιαούρτι της αρεσκείας μας
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού αλάτι
λίγο πιπέρι
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
αλεύρι όσο χρειαστεί (600 γρ. περίπου) + λίγο ακόμη για τον πάγκο εργασίας
Για τη γέμιση:
1.200 γρ. κρεμμύδια, σε φετάκια
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + λίγο ακόμα για το ταψί
3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός (τα φύλλα)
1½ κουτ. γλυκού σπόρος μάραθου ή κύμινου (το καθένα με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα), τριμμένος στο μύλο μπαχαρικών ή πολύ καλά κοπανισμένος
αλάτι και πιπέρι
200 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
Ζύμη: Βάζουμε σε μια λεκανίτσα το γιαούρτι, το λάδι, το αλάτι, το πιπέρι και το μπέικιν πάουντερ. Τα ανακατεύουμε και σιγά-σιγά ρίχνουμε το αλεύρι, ενώ ζυμώνουμε. Πρέπει η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια. Χρειάζεται προσοχή να μη βάλουμε υπερβολικό αλεύρι, γιατί η ζύμη θα σφίξει και δεν θα ανοίγεται εύκολα, αλλά θα γίνει και άνοστη. Τη χωρίζουμε σε δύο κομμάτια, το ένα μεγαλύτερο από το άλλο, τα τυλίγουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε να ησυχάσουν περίπου για 1 ώρα.
Γέμιση: Σε ευρύχωρο τηγάνι ή κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και, όταν ζεσταθεί λίγο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα ανακατεύουμε μέχρι να αχνιστούν και να «πέσουν», να ξανθύνουν χωρίς να μαυρίσουν. Τα αλατοπιπερώνουμε, αρωματίζουμε με το σπόρο μάραθου (ή το κύμινο) και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το μαϊντανό και, όταν κρυώσει, ανακατεύουμε και τη φέτα.
Συναρμολόγηση: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Αλείφουμε το ταψάκι με λάδι. Ανοίγουμε με τις παλάμες μας το μεγαλύτερο κομμάτι της ζύμης πάνω στον πάγκο εργασίας που τον έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι. Πρέπει να γίνει τόσο που να καλύπτει τον πάτο και τα πλάγια του ταψιού. Το σηκώνουμε προσεκτικά με τον πλάστη και το τοποθετούμε στο ταψί. Απλώνουμε ομοιόμορφα από πάνω τη γέμιση και ανοίγουμε το μικρότερο κομμάτι της ζύμης στο μέγεθος του ταψιού ακριβώς. Το τοποθετούμε πάνω από τη γέμιση. Γυρίζουμε τη ζύμη από τα πλάγια του ταψιού προς τα μέσα, να ακουμπήσει στο πάνω φύλλο. Το πιέζουμε γύρω-γύρω με πιρούνι για να κολλήσει, τρυπάμε την επιφάνεια με το πιρούνι σε 5 - 6 σημεία και ψήνουμε περίπου για 1 ώρα ή μέχρι να ροδίσει το φύλλο πάνω και κάτω (για να δούμε αν ψήθηκε από κάτω, την ανασηκώνουμε λίγο με μια σπάτουλα· αν είναι ακόμα άψητη, βάζουμε τη σχάρα του φούρνου σε χαμηλότερο ράφι, γυρνάμε το διακόπτη της κουζίνας στη λειτουργία της κάτω αντίστασης και συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγο ακόμα).

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Χταπόδι σπετζοφάι

Υλικά για 4 άτομα:
1 χταπόδι, του ενός κιλού, φρέσκο, καθαρισμένο

10 ξερά σύκα, κομμένα στη μέση

2 φύλλα δάφνης

1 αστεροειδής γλυκάνισος

1 κλωνάρι θυμάρι φρέσκο ή ½ κ.κ. ξερό

2 πιπεριές Φλωρίνης, καθαρισμένες και κομμένες σε καρεδάκια

3 πιπεριές κέρατο, καθαρισμένες και κομμένες σε καρεδάκια

1 πράσινη πιπεριά, καθαρισμένη και κομμένη σε καρεδάκια

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

15 αμύγδαλα, ασπρισμένα και ανάλατα

½ φλιτζ. ελαιόλαδο

1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί

Βάζουμε σε μια αντικολλητική κατσαρόλα το χταπόδι μαζί με τα σύκα, τη δάφνη, τον αστεροειδή γλυκάνισο και το θυμάρι και το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για ½ ώρα (θα βράσει στα υγρά του, δεν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό). Βγάζουμε το χταπόδι, το κόβουμε σε κομμάτια και το αφήνουμε στην άκρη. Αφαιρούμε τον αστεροειδή γλυκάνισο και το κλωνάρι του θυμαριού, προσθέτουμε τις πιπεριές, το κρεμμύδι και τα αμύγδαλα και σοτάρουμε στο λάδι για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το χταπόδι και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε λίγο νερό και βράζουμε για 20-30 λεπτά ακόμη ώσπου να μαλακώσουν το χταπόδι και τα λαχανικά. Στο τέλος, αν χρειαστεί, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα.

Από την Κωνσταντίνα Φάκλαρη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Ψαρόσουπα με μικρά ψάρια

Προετοιμασία: 10΄, Μαγείρεμα:45΄

Υλικά (για 6 άτομα):

1 κιλό μικρά ψάρια (πέρκες, χάνοι, σκορπινάκια κ.λπ.), καθαρισμένα
1 μεγάλη πατάτα (ή 2 μικρότερες), κατά προτίμηση βιολογική, χοντροκομμένη
2 μέτρια καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, χοντροκομμένα
100 ml ελαιόλαδο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδου, σε λεπτά φετάκια
2 δαφνόφυλλα
2 ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα
μερικές σταγόνες ταμπάσκο (προαιρετικά)
60 ml λευκό, ξηρό κρασί
αλάτι κατά βούληση

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε 1.800 - 2.000 ml νερό και τα κομμάτια πατάτας και καρότου, αλατίζουμε και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε τα ψάρια και τα βράζουμε για 8 - 10 λεπτά.

Χωρίς να αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζουμε τα ψάρια με τρυπητή κουτάλα, τα βάζουμε σε μια πιατέλα και αφήνουμε το ζωμό της κατσαρόλας με τα λαχανικά να συνεχίσει το βράσιμο για άλλα 15 λεπτά ή μέχρι να γίνουν τα λαχανικά, οπότε και τα βγάζουμε και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Αφήνουμε την κατσαρόλα με το ζωμό πάνω στη φωτιά, με σβηστό το μάτι, για να μένει ζεστός.

Μόλις τα ψάρια κρυώσουν ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε, τα ξεψαχνίζουμε και αφήνουμε τα ψαχνά κατά μέρος. Στο μεταξύ, σε μια άλλη, μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο για 2 λεπτά (προσέχουμε να μη μαυρίσει το σκόρδο, γιατί πικρίζει). Προσθέτουμε τη δάφνη, τα πολτοποιημένα ντοματάκια, το ταμπάσκο (αν χρησιμοποιήσουμε), το κρασί και μία δόση ζωμού από τη μεγάλη κατσαρόλα, με μια κουτάλα της σούπας.Σιγοβράζουμε για 4 - 5 λεπτά. Ρίχνουμε και τα πολτοποιημένα λαχανικά καθώς και άλλη μία δόση ζωμού με την κουτάλα της σούπας. Ανακατεύουμε για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να ετοιμάσουμε ομοιόμορφο μείγμα. Το μεταφέρουμε στη μεγάλη κατσαρόλα με το ζωμό και ανακατεύουμε. Σουρώνουμε τη σούπα σε λεπτο σουρωτήρι και τη μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα. Σερβίρουμε τα ψαχνά των ψαριών σε ξεχωριστό πιάτο ή τα μοιράζουμε και αυτά στα πιάτα με τη σούπα.

Από τον Ντίνο Κιούση (Γαστρονόμος)

Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Ανοιξιάτικα χόρτα μαγειρευτά

Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα: 30΄ - 40΄

Υλικά (για 4 άτομα):

1 μάτσο σέσκουλα (1/2 κιλό περίπου)
1 δεματάκι άγρια σπαράγγια (αν δεν βρείτε, βάλτε ήμερα)
1 δεματάκι αβρωνιές (αν θέλετε, αλλιώς βάλτε περισσότερα από τα άλλα χόρτα)
10 φρέσκα κρεμμυδάκια
5 - 6 φρέσκα σκορδάκιαv
300 γρ. μανιτάρια (προτιμότερο μικρά)
2 μεγάλες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές
1 μάτσο μάραθος ή άνηθος
αλάτι και πιπέρι
2/3 φλιτζ. τσαγιού λάδι

Καθαρίζουμε τα χόρτα της άνοιξη, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Το ίδιο και τις πατάτες. Τα κρεμμυδάκια και τα σκορδάκια, καθώς και το μάραθο, τα ψιλοκόβουμε. Τα μανιτάρια, αν είναι μικρά, τα αφήνουμε ολόκληρα, διαφορετικά τα κόβουμε αναλόγως.Τα βάζουμε όλα μαζί ανακατεμένα στην κατσαρόλα με 1/2 ποτήρι νερό, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να αχνιστούν. Θα βγάλουν τα δικά τους υγρά και θα μειωθεί ο όγκος τους. Τα αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το λάδι και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι, αν τρυπήσουμε με το πιρούνι τις πατάτες, να είναι μαλακές. Παρακολουθούμε μήπως κατά το μαγείρεμα χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό ακόμη. Στο τέλος, το φαγητό πρέπει να μείνει με το λαδάκι του, χωρίς περίσσια υγρά. Σερβίρουμε με φέτα ή ανθότυρο.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)

Φωτογραφίες: Σωτήρης Παπανικολάου

Μαροκινή ρεβιθόσουπα

Μια σουπίτσα απο το Μαρόκο

Υλικά για 4 άτομα

1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 κλαράκια σέλινο-σέλερι
2 κ.κ. κύμινο, τριμμένο
600 ml ζωμό λαχανικών
400 γραμμ. ντομάτες, ψιλοκομμένες
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
400 γραμμ. ρεβίθια, βρασμένα
100 γραμμ. κουκιά (μόνο τον καρπό τους)
ξύσμα και χυμός από ½ λεμόνι
1 ματσάκι κόλιανδρο και 1 μαϊντανό
αραβικές πίτες για το σερβίρισμα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρετε το κρεμμύδι και τον μαϊντανό ώσπου να μαραθούν. Ρίχνετε και το κύμινο και το αφήνετε για ακόμη 1 λεπτό. Δυναμώνετε τη φωτιά και προσθέτετε τον ζωμό λαχανικών, τις ντομάτες, τα ρεβίθια και αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σιγοβράζετε τη σούπα για 8 λεπτά. Προσθέτετε τα κουκιά και τον χυμό λεμονιού και συνεχίζετε το βράσιμο για ακόμη 2 λεπτά. Αλατίζετε. Πασπαλίζετε με το ξύσμα λεμονιού και τον κόλιανδρο, ψιλοκομμένο. Σερβίρετε συνοδεύοντας με τις πίτες, ελαφρώς ζεσταμένες στο γκριλ.

Της Θάλειας Τσιχλάκη (ΒΗΜagazino)

Εικόνες του Μαρόκου

Σαλάτα με φακές και σάλτσα από ελιές

Θερμίδες ανά μερίδα: 438 Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα: 30΄ - 40΄, Αναμονή: 40΄

Υλικά(για 4 άτομα)

Για τις φακές

300 γρ. φακές ψιλές
1 δαφνόφυλλο
3 ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες

Για τη σάλτσα

1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, ή 2 - 3 κοκκάρια, σε ροδέλες
3 κουτ. σούπας μαύρες ελιές, χωρίς κουκούτσια, κομμένες στη μέση
2 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1/2 κουτ. σούπας ξερό θρούμπι, ή ρίγανη ή θυμάρι, τριμμένο
40 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σαλάτα

1 σελινόριζα, κατά προτίμηση βιολογική, περασμένη από τη χοντρή πλευρά του τρίφτη
2 καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, περασμένα από τη χοντρή πλευρά του τρίφτη
8 ραπανάκια, περασμένα από τη χοντρή πλευρά του τρίφτη
6 λιαστές ντομάτες από βαζάκι, καλά στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι ρόκα, χοντροκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Φακές: Βάζουμε τις φακές σε σουρωτήρι, τις ξεπλένουμε με κρύο νερό και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με 1 λίτρο νερό. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το μείγμα να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το δαφνόφυλλο και το σκόρδο. Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τις φακές για 30 - 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη διαλύονται. Στα τελευταία 5 λεπτά, ρίχνουμε λίγο αλάτι.

Σάλτσα (την ετοιμάζουμε όση ώρα βράζουν οι φακές): Σε ένα μπολάκι ρίχνουμε το κρεμμύδι και λίγο αλάτι και τo τρίβουμε με τα δάχτυλά μας, ώστε να φύγει η αψάδα του. Το μεταφέρουμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα και προσθέτουμε τις ελιές, το ξίδι, το χυμό, το ξερό μυρωδικό που επιλέξαμε, το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.

Σαλάτα: Μόλις βράσουν οι φακές, τις στραγγίζουμε, πετάμε το δαφνόφυλλο και τα σκόρδα και τις αδειάζουμε αμέσως στη σαλατιέρα με τη σάλτσα. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τους τριμμένους βολβούς, τις λιαστές ντομάτες και, αν χρειάζεται, λίγο αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σαλάτα κατά μέρος, για 40 λεπτά, σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να κρυώσει. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μαϊντανό με τη ρόκα, τα προσθέτουμε στη σαλάτα και σερβίρουμε.

Aπό τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Μπριάμ στο φούρνο με μουρμούρες

Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 30΄

Υλικά (για 6 άτομα):
6 μουρμούρες καθαρισμένες (περίπου 300 - 400 γρ. η καθεμία)
2 μελιτζάνες, σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
3 μέτρια κολοκυθάκια, σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
2 μεγάλες πατάτες (κατά προτίμηση βιολογικές), σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
2 μέτρια καρότα (κατά προτίμηση βιολογικά), σε πολύ λεπτές ροδέλες
2 πιπεριές κέρατα, κομμένες στη μέση και μετά σε κομμάτια 2 εκ.
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες στη μέση και μετά σε κομμάτια 2 εκ.
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε φετάκια
3 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και κομμένες σε ροδελίτσες
4 ώριμες ντομάτες (οι 2 κομμένες σε φέτες -όπως στη χωριάτικη- και οι άλλες 2 τριμμένες στον τρίφτη)
1/2 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός ψιλοκομμένος
3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερή
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι φρέσκου βασιλικού ή 1 κουτ. σούπας ξερός
αλάτι και πιπέρι

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα κομμένα λαχανικά (μελιτζάνες, κολοκύθια, πατάτες, καρότα, πιπεριές, ντομάτες, κρεμμύδια) και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά (μαϊντανός, ρίγανη, βασιλικός και σκόρδα). Τα ανακατεύουμε καλά, τα στρώνουμε σε ένα ταψί φούρνου και επάνω τους τοποθετούμε τα ψάρια. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, την τριμμένη ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλας. Κατόπιν, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο κλείνοντάς το ερμητικά. Αφού ψήσουμε για 30 λεπτά το φαγητό μας, το αφήνουμε εκτός φούρνου, σκεπασμένο με το αλουμινόχαρτο για 5 λεπτά ακόμη, και μετά σερβίρουμε.

Από το Μανώλη Ασλάνογλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Τι τρώμε; Σέλινο (σέλερι)

Το άγριο σέλινο, ιθαγενές της Μεσογείου, ήταν σύμβολο της ζωής και της γονιμότητας για τους αρχαίους Έλληνες. Η πόλη της Σικελίας της Μεγάλης Ελλάδας ονομαζόταν Σελινούντας λόγω του άγριου σέλινου που υπήρχε εκεί σε αφθονία. Οι αρχαίοι Έλληνες μάγειροι χρησιμοποιούσαν το άγριο σέλινο για εξισορρόπηση της δυνατής γεύσης των ξιδάτων πιάτων. Το βύθιζαν επίσης μέσα σε κρασί για να απομακρύνουν τυχόν ανεπιθύμητες οσμές.
Η πολύπλευρη χρήση του σέλερι είναι εντυπωσιακή. Για παράδειγμα, τον 16ο αιώνα, το χρησιμοποιούταν για την παρασκευή γλυκισμάτων. Σύμφωνα με τον Clifford W right στο βιβλίο του «Μediterranean Vegetables» η Κύπρος εξήγε λευκό σέλερι κρυσταλλοποιημένο με ζάχαρη. Στη Χιλή, τα στελέχη του σέλερι μετατρέπονται σε παγωτό. Στη Νέα Υόρκη ένας Λατινοαμερικανός σεφ φτιάχνει ένα μους σοκολάτας και φιστικοβούτυρου το οποίο σερβίρει με γλυκιά σαλάτα σέλερι για έντονη γεύση που έρχεται σε αντίθεση με την απαλότητα του μους.
Είναι πλούσιο σε ριβοφλαβίνη, βιταμίνη Β6, ασβέστιο, μαγνήσιο και φωσφόρο. Επίσης είναι καλή πηγή φυτικών ινών, καλίου και μαγγανίου, καθώς και βιταμινών Α, C και Κ. Tο σέλερι έχει αυτό που λέμε αρνητικές θερμίδες- καίμε τις περισσότερες από τις θερμίδες που μας παρέχει τρώγοντάς το.

Πρέπει αρχικά να χρησιμοποιείτο για φαρμακευτικούς σκοπούς. Eίναι τονωτικό, διεγερτικό, αντιπυρετικό.

Περιέχει μία ορμόνη ανάλογη με τις ιδιότητες της ινσουλίνης. Είναι καλό να το καταναλώνουν οι διαβητικοί και όσοι πάσχουν από νευροπάθειες και ρευματισμούς. Οι ρίζες του βρασμένες με ζάχαρι, βοηθούν στη διάλυση λίθων της χολής. Καταπλάσματα με κοπανισμένα φύλλα σέλινου κάνουν καλό σε πληγές και μώλωπες, ενώ τέλος χρησιμοποιείται και κατά της υπερτάσεως.

* Το χοντρό κοτσάνι του σέλινου δηλαδή- ίσως να μην είναι το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό όταν σκεφτόμαστε το σεξ, μπορεί όμως να αποδειχθεί φανταστική φαγώσιμη πηγή για την ερωτική διέγερση. Αυτό συμβαίνει γιατί το σέλερι περιέχει ανδροστερόνη, μία άοσμη ορμόνη που εκλύεται από την ανδρική αναπνοή και ξεσηκώνει τις γυναίκες. Πώς θα το απολαύσετε; Ο καλύτερος τρόπος είναι να φάτε το σέλερι ωμό. Απλά πλύνετε, κόψτε και μασουλήστε μερικά κοτσάνια. (www.in2life.gr)

* Σε 1 λίτρο κρύο νερό βράζετε για μία ώρα, σε χαμηλή φωτιά, ένα μεγάλο καθαρισμένο μάτσο σέλινο ή σέλερι. Φυλάτε το αφέψημα σε ένα βάζο και 2- 3 φορές την ημέρα ζεσταίνετε 1 φλιτζάνι από αυτό -όσο πιο ζεστό αντέχετε- και βυθίζετε μέσα του, για λίγα λεπτά, το σημείο όπου παρουσιάστηκαν οι χιονίστρες. Tο σέλινο, πλούσια πηγή βιταμινών και ιχνοστοιχείων, βοηθάει στη γρήγορη αποκατάσταση των ιστών. Aν ακολουθήσετε αυτή τη θεραπεία για κάποιες μέρες, οι χιονίστρες θα αποξηρανθούν και θα εξαφανιστούν.(www.vita.gr)

Σαλάτα με μπρόκολο, σέλερι, φέτα και ντρέσινγκ γιαουρτιού

Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 5΄ περίπου

Υλικά (για 6 άτομα):

τα μπουκετάκια από 2 μεγάλα μπρόκολα, βρασμένα σε αλατισμένο νερό (όχι παραβρασμένα, πρέπει να κρατάνε στο δόντι)
2 κλωνάρια σέλερι, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
2 μέτριου μεγέθους ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη
3 κουτ. σούπας κουκουνάρια ή ηλιόσποροι
2 κουτ. σούπας σταφίδες
1/2 φλιτζ. τσαγιού φέτα, θρυμματισμένη
αλάτι, πιπέρι

Για το ντρέσινγκ:

1 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό
1 κουτ. γλυκού μέλι
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύουμε το βρασμένο μπρόκολο με το σέλερι και τη φέτα. Αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, μέχρι να αρχίσουν να αλλάζουν χρώμα. Τα πασπαλίζουμε με την καστανή ζάχαρη, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν. Τότε προσθέτουμε το κουκουνάρι (φουντούκι) ή τους ηλιόσπορους και τις σταφίδες και ανακατεύουμε για 2 - 3 λεπτά. Ρίχνουμε τη μισή ποσότητα από το περιεχόμενο του τηγανιού στο μπολ με το μπρόκολο, τη φέτα και το σέλερι και κρατάμε το υπόλοιπο στην άκρη.

Ντρέσινγκ: Χτυπάμε στο μούλτι το γιαούρτι, το μέλι, το χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει μια λεία σάλτσα. Περιχύνουμε τη σαλάτα μας με τη σάλτσα και ανακατεύουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο μείγμα του τηγανιού και σερβίρουμε αμέσως.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Τι τρώμε; Κύμινο

Το κύμινο ως αφέψημα θεωρείται πως τονώνει την καρδιά και συμβάλλει στη μείωση της ταχυπαλμίας, ενώ δρα σπασμολυτικά σε πόνους κολικού. Συνιστάται για την αντιμετώπιση της ανορεξίας αφού «ανοίγει» την όρεξη, της δυσπεψίας –βοηθά στη χώνεψη–, των πόνων της περιόδου αλλά και των σπασμών του στομάχου. Επιπλέον «διευκολύνει» την ομαλή και σε τακτικά χρονικά διαστήματα εμφάνιση της έμμηνου ρύσης και αυξάνει την έκκριση γάλακτος κατά το θηλασμό.

Πως το χρησιμοποιούμε
Το κύμινο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αφέψημα (βράζουμε σπόρους μέχρι το νερό να μείνει το μισό), ως έγχυμα (μουλιάζουμε σπόρους για ένα δεκάλεπτο σε βραστό νερό) ή ως διάλυμα (διαλύουμε ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού σκόνη κύμινου σε λίγο νερό). Μπορούμε επίσης να μασήσουμε τους σπόρους του.


Της Κατερίνας Παπαγεωργίου (www.mywlorld.gr)

* Είναι μπαχαρικό γνωστό από την αρχαιότητα. Αναφέρεται σε πινακίδες της Γραμμικής Β που ήταν γνωστή στην Εγγύς Ανατολή το 2000 π.Χ. Το ελληνικό του όνομα έχει ανατολίτικη καταγωγή. Οι Αιγύπτιοι έβαζαν κύμινο στους τάφους των Φαραώ και το χρησιμοποιούσαν σαν γιατρικό στη θεραπεία πνευμονικών παθήσεων. Οι Ρωμαίοι γνώριζαν τις φαρμακευτικές του ιδιότητες, Ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης το περιγράφουν, ενώ αναφέρεται σε κείμενα της Παλαιάς και της Καινής Διαθήκης. Κατά τον Μεσαίωνα ήταν ένα από τα συνηθέστερα καρυκεύματα, ενώ στη λαϊκή ιατρική χρησιμοποιούσαν το κατάπλασμα από πολτό σπόρων για ανακούφιση της ορχίτιδας και τις χιονίστρες. Το έγχυμα των σπόρων του βοτάνου το χρησιμοποιούσαν για πλύσεις σε πρόβλημα βαρηκοΐας.
Ρυθμίζει τη λειτουργία του στομάχου και των εντέρων και κάνει καλό στη γαστρίτιδα, ιδιαίτερα με μειωμένη οξύτητα, σπασμούς του στομάχου, φλεγμονές του λεπτού εντέρου, μετεωρισμό, δυσκοιλιότητα. Δρα θετικά ως χολαγωγό μέσο στις ασθένειες της χολής και του πάγκρεας.
Το αιθέριο έλαιο του βοτάνου ανακουφίζει από τα αέρια του στομάχου. Το ίδιο αποτέλεσμα έχουμε όταν μασήσουμε τους σπόρους, ενώ λειτουργούν και ως ορεκτικό. (Πηγή: www.gerb.gr)

Μαροκινή καροτοσαλάτα

Υλικά για 4 άτομα:

½ κιλό καρότα βρασμένα (κατά προτίμηση λιλιπούτεια)
2 - 3 κρεμμυδάκια φρέσκα, κομμένα σε ροδέλες
χυμός από 1 λεμόνι
½ κ.τ.γ. τριμμένο κύμινο
½ κ.τ.γ. τριμμένο κόλιαντρο
1 πρέζα κανέλα
χοντρό αλάτι
πιπέρι
ελαιόλαδο

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός από το λάδι, και περιχύνουμε τα ζεστά καρότα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν στη σάλτσα και σερβίρουμε, περιχύνοντας με ελαιόλαδο.

Από τον Αλέξανδρο Γιώτη (Περιοδικό Κ)

Μελιτζάνες με χαλούμι και κρεμμύδια

Υλικά για 4 άτομα
2 μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε στρογγυλές φέτες
2 κ.σ. χοντρό αλάτι
6 κ.σ. ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια, σε φέτες
20 ml ούζο
16 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
2 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ζάχαρη
150 γραμμ. χαλούμι, τριμμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Βάζουμε τις φέτες μελιτζάνας σε σουρωτήρι μαζί με το αλάτι για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια τις ξεπλένουμε και τις πιέζουμε καλά με τα χέρια μας να φύγουν όλα τα υγρά. Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει στο τηγάνι και τις τηγανίζουμε. Μόλις ροδίσουν, τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC. Ρίχνουμε στο τηγάνι τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε ώσπου να γυαλίσουν. Σβήνουμε με το ούζο και προσθέτουμε τα ντοματίνια και όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το χαλούμι. Τα αφήνουμε να ψηθούν για 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Απλώνουμε σε πυρίμαχο σκεύος τις μελιτζάνες, ρίχνουμε πάνω σε κάθε φέτα λίγο από το μείγμα με τα ντοματίνια, προσθέτουμε λίγο τριμμένο χαλούμι και γκραντινάρουμε σε δυνατό φούρνο για 5 λεπτά. Σερβίρουμε με φρυγανισμένες φέτες χωριάτικου ψωμιού.

Του σεφ Θέμη Παπαδόπουλου (ΒΗΜΑgourme)
φωτό: Βαγγέλης Πατεράκης

Οσπριάδα

Υλικά για 4-6 άτομα
100 γραμμ. ρεβίθια
100 γραμμ. φασόλια μικρά
100 γραμμ. φακές
250 γραμμ. σύσπορο χυμό ντομάτας*
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
κύμινο, τριμμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες
½ ματσάκι μαϊντανό ή κόλιαντρο ή άνηθο, ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο

Μουλιάζετε τα φασόλια και τα ρεβίθια αποβραδίς στο νερό. Το πρωί αλλάζετε νερό και τα βράζετε μαζί στην κατσαρόλα. Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτετε και τις φακές. Σε περίπου 40 λεπτά, όταν αρχίσουν να χυλώνουν, τα σουρώνετε και τα βάζετε σε μια σαλατιέρα. Περιχύνετε με τον χυμό ντομάτας, πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι και κύμινο, προσθέτετε τα κρεμμυδάκια, το μυρωδικό και το ελαιόλαδο και ανακατεύετε καλά. Η σαλάτα είναι πιο νόστιμη όταν είναι χλιαρή.

Αραβικές πίτες

Υλικά:
Για τη ζύμη:
360 γραμμ. σκληρό αλεύρι
150 γραμμ. μαλακό αλεύρι
2 κ.κ. αλάτι
1 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.κ. ξερή μαγιά
250 ml νερό, σε θερμοκρασία δωματίου
15 ml ελαιόλαδο

Για την επάλειψη:
¼ φλιτζ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. φύλλα φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες

εκτέλεση

Για τη ζύμη: Σε μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το αλάτι και τη ζάχαρη. Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό και την αφήνουμε για 3 λεπτά. Βάζουμε μέσα σε μια μεγάλη λεκάνη το αλεύρι, κάνουμε μια λακκουβίτσα στη μέση και ρίχνουμε μέσα τη διαλυμένη μαγιά και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με το χέρι. Ζυμώνουμε για 5-10 λεπτά, έως ότου η ζύμη γίνει ελαστική.

Λαδώνουμε ένα γυάλινο μπολ, βάζουμε μέσα τη ζύμη και τη σκεπάζουμε με μια καθαρή νωπή πετσέτα. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί μέσα σε κρύο φούρνο για 1½-2 ώρες. Στη συνέχεια, βγάζουμε τη ζύμη από τον φούρνο, την «μπουνίζουμε» λίγο ακόμη, πλάθουμε ένα μπαστούνι και το χωρίζουμε σε οκτώ μέρη. Τα σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστούν για ακόμη ½ ώρα.

Πλάθουμε κάθε μέρος της ζύμης μας σε μπαλάκι και ανοίγουμε κάθε μπαλάκι με τον πλάστη δημιουργώντας έναν δίσκο διαμέτρου 15 εκ. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε οκτώ ταψιά, μεταφέρουμε εκεί τις πίτες, σκεπάζουμε το καθένα με μια καθαρή πετσέτα και τα αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά.

Επάλειψη-ψήσιμο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C. Βάζουμε σε ένα μπολ το λάδι, τη ρίγανη και το σκόρδο και ανακατεύουμε καλά. Αλείφουμε με ένα πινέλο την επιφάνεια κάθε πίτας. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 3-5 λεπτά, ώσπου οι πίτες να φουσκώσουν και να πάρουν ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από το πόσο δυνατός είναι ο φούρνος μας. Σερβίρουμε αμέσως.

Της Μίνας Κακανιά, από το ΒΗΜΑgourmet

Χορτόπιτα χωρίς τυριά

Η χορτόπιτα στην ελαφριά εκδοχή της. χωρίς τυριά και με μια ιδιαίτερη ζύμη σαν κουρού, που δεν απαιτεί λάδωμα των φύλλων, είναι πολύ νόστιμη και ανοίγεται πολύ εύκολα με τα χέρια. Για ταψί Νο 32 χρειάζονται περίπου 700 γρ. χόρτα καθαρισμένα.

Θερμίδες ανά κομμάτι: 347, Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: τουλάχιστον 1 ώρα,
Ψήσιμο: 45΄ - 1 ώρα
Υλικά για 10 κομμάτια:

Για το φύλλο:
1/2 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 φλιτζ. τσαγιού μπίρα
8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού αλάτι

Για τη γέμιση:
700 γρ. χόρτα καθαρισμένα για πίτα (δηλαδή, περίπου 1 κιλό ακαθάριστα), όπως σπανάκια, σέσκουλα, λάπαθα, καυκαλήθρες, τσουκνίδες, κρεμμυδάκια, μαϊντανό, άνηθο και ό,τι άλλο έχετε. Θα τα βρείτε σε καλές λαϊκές αγορές, στην Κεντρική Αγορά αλλά και σε καλά σούπερ μάρκετ. Επίσης, μη διστάσετε να τα παραγγείλετε στον μανάβη σας. Αν παρ' όλα αυτά δεν βρείτε ένα είδος, μπορείτε να βάλετε μεγαλύτερη ποσότητα από κάποιο από τα άλλα χόρτα)
αλάτι
1 κουτ. σούπας άσπρο ρύζι
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + 1 επιπλέον για το ταψί

Πλένουμε καλά τα χόρτα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν όσο γίνεται καλύτερα.

Φύλλο: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να γίνουν ένα ενιαίο ζυμάρι. Το κάνουμε μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε για τουλάχιστον 1 ώρα κατά μέρος.

Γέμιση: Ψιλοκόβουμε τα χόρτα, τα βάζουμε σε μια λεκάνη, ρίχνουμε αλάτι και τα τρίβουμε καλά να «πέσουν», να μειωθεί ο όγκος τους. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν από τα περίσσια υγρά και εν συνεχεία τα ανακατεύουμε με το ρύζι και το ελαιόλαδο.

Πίτα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Αλείφουμε το ταψάκι με τη 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Χωρίζουμε τη ζύμη του φύλλου σε δύο κομμάτια, έτσι ώστε το ένα κομμάτι να έχει μέγεθος όσο το 1/3 του άλλου κομματιού: το μεγάλο κομμάτι ζύμης θα καλύψει τον πυθμένα και τα τοιχώματα του ταψιού και το άλλο κομμάτι, το μικρό, θα καλύψει τη γέμιση.

Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια πιέζουμε με τα χέρια μας το μεγάλο κομμάτι ζύμης να γίνει πλακέ. Αν κολλάει στα χέρια, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, όχι όμως πολύ, για να μη σκληρύνει το φύλλο. Το βάζουμε στο ταψάκι και πιέζουμε με τα χέρια να καλύψει τον πάτο και τα πλάγια του ταψιού. Απλώνουμε πάνω στη ζύμη τα χόρτα. Ανοίγουμε με τα χέρια το μικρότερο κομμάτι της ζύμης, να γίνει τόσο μεγάλο, όσο ακριβώς το ταψάκι. Το βάζουμε προσεκτικά πάνω από τη γέμιση. Γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου που προεξέχουν από τα πλάγια του ταψιού προς τα μέσα και πιέζουμε λίγο με το πιρούνι να κολλήσουν στο φύλλο της επιφάνειας. Κάνουμε 3 - 4 τρύπες με το πιρούνι στην επιφάνεια της πίτας και την ψήνουμε περίπου για 45 λεπτά έως 1 ώρα, σε χαμηλό ράφι, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια, αλλά να έχει ψηθεί καλά και το κάτω φύλλο. Ανασηκώνουμε με μια σπάτουλα την πίτα να δούμε αν όντως ψήθηκε από κάτω - αν όχι, ανάβουμε μόνο την κάτω αντίσταση και ψήνουμε για λίγα λεπτά ακόμη.