Φραγκόκοτα με κάστανα και δαμάσκηνα

Τις φραγκόκοτες στα χωριά τις λένε φαραόνια. Τώρα θα τις βρείτε στα μεγάλα μαγαζιά, από φάρμες. Στην ανάγκη χρησιμοποιήστε κοτόπουλο.

Προετοιμασία: 45΄, Μαγείρεμα: 1 ώρα περίπου

Υλικά (για 4 άτομα):

1 φραγκόκοτα, γύρω στο 1½ κιλό, κομμένη σε μικρά κομμάτια
250 γρ. δαμάσκηνα ξερά
30 κάστανα, βρασμένα και καθαρισμένα
7 - 8 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα (ή 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι)
1 μεγάλο πράσο, μόνο το άσπρο μέρος, ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδου, τριμμένες
1 κουτ. σούπας μέλι
χυμός από 1 μεγάλο πορτοκάλι
1 κουτ. σούπας ξίδι
αλάτι, πιπέρι
1 μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 φλιτζ. καφέ κονιάκ
1 φλιτζ. καφέ λάδι

Bάζουμε λίγο από το μετρημένο λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και τηγανίζουμε τα κομμάτια του πουλιού να ροδίσουν, αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κονιάκ. Κουνάμε το τηγάνι, γυρίζουμε τα κομμάτια και, όταν εξατμισθεί το κονιάκ, το τραβάμε από τη φωτιά.

Σε ρηχή κατσαρόλα βάζουμε τα κρεμμυδάκια, το πράσο και το σκόρδο και τακτοποιούμε πάνω τα κομμάτια της φραγκόκοτας. Διαλύουμε το μέλι στο χυμό πορτοκαλιού και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, βάζουμε και το μοσχοκάρυδο, το υπόλοιπο λάδι, το ξίδι και βραστό νερό μόλις να τα σκεπάζει. Τα αφήνουμε να βράσουν. Οταν αρχίσει να μαλακώνει το κρέας, προσθέτουμε τα κάστανα και τα δαμάσκηνα και τα αφήνουμε να τελειώσουν το βράσιμο (για 15 λεπτά περίπου για να μην λιώσουν οι καρποί) και να μείνει το φαγητό χωρίς περίσσια υγρά. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο πριν το αποσύρουμε. Συνοδεύουμε με ρύζι, πατάτες τηγανητές ή κοφτό μακαρονάκι.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Studio M.com / L. Mentzos

Πράσινη σαλάτα με μυρωδικά, κάστανα και ρόδι

Προετοιμασία: περίπου 1 ώρα
Υλικά (για 6 - 8 άτομα):
400 γρ. τρυφερά φύλλα από σπανάκι, χοντροκομμένα
τα φύλλα από 1 μαρούλι, κομμένα σε κομμάτια
τα φύλλα από 1 πράσινη σαλάτα, κομμένα σε μέτρια κομμάτια με το χέρι
τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1/2 ματσάκι μαϊντανό
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο
τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1 ματσάκ καυκαλήθρες (ή τρυφερά φυλλα-­ ράκια ρόκας, με διαφορετικό γευ­στικό αποτέλεσμα)
τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1 ματσάκι μυρώνια (ή μαϊντανό)
3 ξινόμηλα, καθαρισμένα και κομμένα σε μικρούς κύβους
10 κάστανα βρασμένα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα (ή έτοιμα βρασμένα και καθαρισμένα κάστανα σε συσκευασίες σε κενό αέρος στα σούπερ μάρκετ)
τα σπόρια από 1 ρόδι
αλάτι και πιπέρι
Για τη σάλτσα:
1/2 φλιτζ. τσαγιού χυμός πορτοκαλιού
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού φρέσκο τζίντζερ, πολύ καλά ψιλοκομμένο, ή 1/2 κουτ. γλυκού σκόνη τζίντζερ
1 κουτ. σούπας μουστάρδα Ντιζόν
Διαδικασία:
Ψιλοκόβουμε τα τρυφερά κοτσάνια από τις καυκαλήθρες, το μαϊντανό και τα μυρώνια. Τα φύλλα τους τα κρατάμε ολόκληρα.
Σάλτσα: Χτυπάμε όλα τα υλικά (χυμοί πορτοκαλιού και λεμονιού, μέλι, λάδι, τζίντζερ και μουστάρδα) στο μούλτι μέχρι να προκύψει μια παχύρρευστη σάλτσα.
Σαλάτα: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το σπανάκι, το μαρούλι, τα κοτσανάκια από τα μυρωδικά, τα φύλλα από τις καυκαλήθρες, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τη μισή σάλτσα και ανακατεύουμε καλά, να «πέσει» λίγο το σπανάκι. Προσθέτουμε την πράσινη σαλάτα, τα υπόλοιπα αρωματικά (μυρώνια, μαϊντανός, δυόσμος), το ξινόμηλο, τη μισή ποσότητα από τη σάλτσα που περίσσεψε, ανακατεύουμε προσεκτικά και σερβίρουμε σε μία ή δύο πιατέλες. Σκορπίζουμε από πάνω τα κάστανα και το ρόδι, περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Τι τρώμε; Κάστανα

Τα κάστανα ήταν τα αγαπημένα των Βυζαντινών και αργότερα των Ελλήνων όλου του κόσμου. Τα τρώμε ζεστά ξεροψημένα ή βραστά. Γίνονται φανταστικό γλυκό του κουταλιού ή τούρτα, ενώ είναι υπέροχα βουτηγμένα σε λιωμένη σοκολάτα. Συνοδεύουν τη χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα στη γέμισή της μαζί με κουκουνάρι, καρύδια και σταφίδες.
Έχουν αρκετές θερμίδες, 370 τα 100 γραμμάρια, περιέχουν 48% νερό, πολλά ορυκτά άλατα, ενώ αποτελούν καλή πηγή πρωτεϊνών (περιέχουν απαραίτητα αμινοξέα που δεν συνθέτει από μόνος του ο οργανισμός) και υδατανθράκων (45%, με μορφή κυρίως αμύλου). Επιπρόσθετα, τα κάστανα περιέχουν βιταμίνες B1 και B2, απαραίτητες για την μετατροπή των τροφών σε ενέργεια και για την ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, καθώς επίσης και βιταμίνη C (ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα) και φυλλικό οξύ (απαραίτητο για την παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων). Επίσης τα κάστανα έχουν σε καλή περιεκτικότητα ασβέστιο (για τη μεταβίβαση των νευρικών ερεθισμάτων και την ενίσχυση των οστών και των δοντιών), μαγνήσιο (αντικαταθλιπτικές ιδιότητες και απαραίτητο για την υγεία των μαλλιών), φώσφορο (για τα οστά και την όραση), σιδήρου, νατρίου και καλίου. Το κάστανο, ωμό ή ψητό, αποτελεί μια πλήρη τροφή, ιδανική για παιδιά στην ανάπτυξη, για όσους αναρρώνουν από διάφορες ασθένειες, όπως η έντονη διάρροια και για αθλητές.
Συνταγές στις οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα κάστανα είναι το χοιρινό με κάστανα, ο πουρές με κάστανα οι γεμιστές πιπεριές με κάστανα, οι κροκέτες με κάστανα, η γεμιστή ομελέτα με κάστανα και φέτα, το μιλφειγ με κάστανα, η τούρτα κάστανο, τα κάστανα κομπόστα και άλλες πολλές.

*Όταν αγοράζετε φρέσκα κάστανα φροντίστε να έχουν λείο και γυαλιστερό φλοιό και να είναι βαριά για το μέγεθός τους.Τα κάστανα όταν μπαίνουν στο ψυγείο, είναι καλύτερο να διατηρούνται μέσα σε πλαστική σακούλα με όσο το δυνατόν λιγότερο αέρα γίνεται. Μπορούν επίσης να διατηρηθούν στην κατάψυξη μέχρι 2 μήνες. Τα ωμά κάστανα διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου. Καλό είναι να τα χαράζεται με ένα κοφτερό μαχαίρι στην κάτω μεριά, πριν τα ψήσετε ή τα βράσετε. Στο φούρνο τα κάστανα ψήνονται στους 210 βαθμούς για 20-25 λεπτά.

Πηγή
http://www.mednutrition.gr

*Επίσης, όπως όλοι οι ξηροί καρποί, τα κάστανα συμβάλλουν στην καταπολέμηση του στρες και της κόπωσης καθώς και στη μείωση της κακής-LDL χοληστερόλης, υπεύθυνη για τον αυξημένο κίνδυνο αθηρωμάτωσης και κατ’ επέκταση εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων.

*Ιδανικά για άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση: Η υψηλή περιεκτικότητά τους σε κάλιο και το χαμηλό ποσοστό νατρίου συμβάλλουν στον έλεγχο των επιπέδων της πίεσης αναδεικνύοντας τα κάστανα στην καλύτερη επιλογή γι’ αυτούς που αντιμετωπίζουν ανάλογο πρόβλημα.

*Οι περισσότεροι ξηροί καρποί φημίζονται για την αφροδισιακή τους δράση, επειδή περιέχουν φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά στοιχεία και ψευδάργυρο, που συμβάλλουν στη βελτιώσει της κυκλοφορίας του αίματος και κατά συνέπεια στην αύξηση της σεξουαλικής επιθυμίας.
Ορισμένοι από τους καρπούς αυτού είναι τα αμύγδαλα, τα οποία είναι σύμβολο της μακροβιότητας, τα καρύδια, οι σπόροι κουκουναριού κ.α. Πιστεύεται ότι το άρωμα των ξηρών καρπών, έχει ερεθιστική δράση και αύξηση του πάθους κυρίως στις γυναίκες. Η επίδραση των ξηρών καρπών στη σεξουαλική μας ζωή, θα γίνει πιο έντονη εάν τους συνδυάσουμε με άλλες τροφές, όπως για παράδειγμα τα καρύδια με το μέλι.

Πουρές κάστανου

Προετοιμασία: 40΄

Υλικά (για 4 άτομα):

1/2 κιλό κάστανα (καθαρό βάρος), βρασμένα και καθαρισμένα
1 σκελίδα σκόρδο
τα φύλλα από 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
αλάτι, πιπέρι
1 πρέζα μπούκοβο
γάλα ή νερό
βούτυρο ή λάδι

Στον πολτοποιητή βάζουμε τα κάστανα, το σκόρδο, αλατοπίπερο και το μπούκοβο και τα πολτοποιούμε, ενσωματώνοντας σιγά-σιγά γάλα ή νερό, μέχρι να έχουμε έναν πουρέ παχύ (όχι νερουλό). Προσθέτουμε βούτυρο ή λάδι και το μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά. Θα συνοδεύσει ψητά αλλά και άλλες παρασκευές.

Από τον Αλέξανδρο Γιώτη (Περιοδικο Κ)

Φιλέτο με κοκκάρια και αρωματικά της Πόλης

Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 30΄
Υλικά (για 4 άτομα):
4 φέτες φιλέτου, περίπου 180 - 200 γρ. η καθεμία και πάχους περίπου 3 - 4 εκ.
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
10 κοκκάρια καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες

Για τη σάλτσα:

1 δαφνόφυλλο
1 μικρό ξυλάκι κανέλας
1 γαρίφαλο
5 κόκκοι μπαχάρι
1/2 κουτ. σούπας φυλλαράκια δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα ή 1 κοφτό κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισμένο
1/2 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, κοπανισμένο
1½ φλιτζ. τσαγιού κόκκινο κρασί
1/2 φλιτζ. τσαγιού Μαυροδάφνη
1/3 φλιτζ. τσαγιού ζωμός κοτόπουλου
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα

Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σάλτσα: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι σιγοβράζουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα μέχρι να μείνει συνολικά 1/2 φλιτζάνι υγρό, ξαφρίζοντας κάθε τόσο. Στο τέλος, σουρώνουμε το υγρό και πετάμε τα μπαχαρικά. Αφήνουμε το υγρό στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και, όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε τα κοκκάρια και τα σοτάρουμε. Οταν εξατμιστούν τα υγρά τους και μαλακώσουν (θέλουν περίπου 5 - 6 λεπτά), βάζουμε τα φιλέτα στο τηγάνι και τα ψήνουμε για 4 - 6 λεπτά από κάθε πλευρά σε μέτρια φωτιά ανάλογα με το γούστο μας. Αν τα θέλουμε καλοψημένα (αν τα ψήσουμε δηλαδή για 6 λεπτά από κάθε πλευρά), φροντίζουμε να έχουμε λίγο ζωμό στην άκρη σε περίπτωση που σωθούν εντελώς τα υγρά.
Οταν είναι έτοιμα τα φιλέτα, τα βγάζουμε από το τηγάνι, τα βάζουμε σε μια πιατέλα, τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος (μπορούμε να έχουμε ζεστάνει το φούρνο στους 60° C και να τα βάλουμε εκεί) μέχρι να ετοιμαστεί και η σάλτσα.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το 1/2 φλιτζάνι υγρό που κρατήσαμε. Μαγειρεύουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε στο τηγάνι το ελαιόλαδο και τα υγρά που έχουν βγάλει τα φιλέτα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τα φιλέτα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με το μαϊντανό. Συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Σαλάτα με κρύο κουσκούς, μήλα και ντοματίνια

1 πακέτο (400 - 500 γρ.) κουσκούς (το δημητριακό, όχι το ζυμαρικό - σε παντοπωλεία και μεγάλα σούπερ μάρκετ)
16 - 20 ντοματίνια, κομμένα στα τέσσερα
3 κόκκινα μήλα (κατά προτίμηση στάρκιν ή ρεντ ντελίσιους)
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, χοντροκομμένα

Προετοιμασία + αναμονή για το κουσκούς: 20΄, Μαγείρεμα: 13΄ - 15΄

Υλικά (για 8 άτομα):

4 φλιτζ. τσαγιού τρυφερά φύλλα σπανακιού, χοντροκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι

Φτιάχνουμε το κουσκούς σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία του. Το μεταφέρουμε σε μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει, ανακατεύοντας τακτικά με πιρούνι για να μην κολλήσουν οι κόκκοι μεταξύ τους. Ξεφλουδίζουμε τα μήλα, αφαιρούμε κουκούτσια και πυρήνες και τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Τα ρίχνουμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα και προσθέτουμε τα ντοματίνια, το κουσκούς, το ελαιόλαδο, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Στο τέλος ρίχνουμε το μαϊντανό και το σπανάκι, ανακατεύουμε ξανά και σερβίρουμε σε ατομικά μπολ ή σε μεγάλη σαλατιέρα.

Από τον Αλέξανδρο Παπανδρέου

Σοκολατένια κρέμα σε μπολ

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄, Χρόνος παγώματος: 10΄

Υλικά (για 10 μερίδες):

500 γρ. γάλα
120 γρ. ζάχαρη
50 γρ. κακάο
20 γρ. κορν φλάουρ
300 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια

Ρίχνουμε το γάλα και το κακάο σε μία κατσαρόλα και τη βάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ με 1 φλιτζανάκι του καφέ νερό. Προτού πάρει βράση το γάλα αδειάζουμε το μείγμα ζάχαρης - κορν φλάουρ στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε πολύ καλά με μια κουτάλα.Προσθέτουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα, αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου η κουβερτούρα λιώσει. Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα ανοξείδωτο μεταλλικό μπολ, το τοποθετούμε πάνω σε ένα μεγαλύτερο με παγάκια και ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου κρυώσει. Με αυτόν τον τρόπο η κρέμα αποκτά βελούδινη, λεία και γυαλιστερή υφή και δεν «πιάνει» κρούστα. Μοιράζουμε την κρέμα σε ατομικά μπολ.

Από το Στέλιο Παρλιάρο
Φωτογραφίες: Άλκης Καλούδης