Σουβλάκια με ντοματίνια και κύβους φέτας

Υλικά (για 16 σουβλάκια):
 32 ντοματίνια
300 γρ. σκληρή φέτα της αρεσκείας μας (προτείνω φέτα Καλαβρύτων), σε μεσαίου μεγέθους κύβους
 τα φύλλα από 4 - 5 κλαράκια βασιλικού ή δυόσμου, ψιλοκομμένα
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 
1 κουτ. γλυκού ξερό θρούμπι (ή θυμάρι), τριμμένο

Βάζουμε τους κύβους φέτας σε ένα μπολ και προσθέτουμε το βασιλικό, το ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το θρούμπι (ή το θυμάρι). Ανακατεύουμε προσεκτικά με τα χέρια, για να μην κομματιαστούν οι κύβοι φέτας και αφήνουμε το μπολ για 10 λεπτά εκτός ψυγείου, για να αρωματιστεί το τυρί από τα μυρωδικά. Παίρνουμε 16 ξύλινα καλαμάκια για σουβλάκι και περνάμε εναλλάξ στο καθένα τα ντοματίνια και τα «μυρωδάτα» κυβάκια φέτας και σερβίρουμε.

Μπουκιές με καπνιστό σολομό και κρέμα ανθότυρου

Προετοιμασία: 15΄
Υλικά (για 16 κομμάτια):
200 γρ. καπνιστός σολομός, κομμένος σε 16 κομμάτια
16 μικρές φέτες από ψωμί ολικής άλεσης (ή 8 μεγαλύτερες, κομμένες στη μέση)
Για την κρέμα:
100 γρ. ανθότυρο, χτυπημένο με πιρούνι
1/3 φλιτζ. τσαγιού γιαούρτι στραγγιστό
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
2 κουτ. σούπας άνηθος, ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία:
Για την κρέμα: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της κρέμας (ανθότυρο, γιαούρτι, χυμός λεμονιού, άνηθος, αλατοπίπερο) σε ένα μπολ, ώσπου να γίνουν ομοιογενές μείγμα.
Προθερμαίνουμε το γκριλ. Βάζουμε τις φέτες ψωμιού σε μια λαμαρίνα φούρνου και τις φρυγανίζουμε στο γκριλ, στο ψηλότερο ράφι του φούρνου, για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά (εναλλακτικά, τις ροδίζουμε στη φρυγανιέρα).
Τις αφήνουμε να κρυώσουν και αλείφουμε γενναιόδωρα την κάθε μία με την κρέμα ανθότυρου. Συμπληρώνουμε με 1 κομμάτι σολομού σε κάθε φέτα και σερβίρουμε.
ΜΥΣΤΙΚΑ ΟΡΓΑΝΩΣΗΣ
• Μπορούμε να ετοιμάσουμε την κρέμα ανθότυρου από την προηγούμενη ημέρα, χωρίς να προσθέσουμε τον άνηθο (τον ανακατεύουμε στην κρέμα την ώρα του σερβιρίσματος).
• Αντί για καπνιστό σολομό, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 1 μικρό βαζάκι κόκκινο μπρικ (30 γρ.) ή 100 γρ. καπνιστή πέστροφα.

Aπό τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)

Αγκινάρες στο λάδι

Με αυτό τον τρόπο διατηρούνται για πολύ καιρό, έτοιμες να τις χρησιμοποιήσουμε όποτε θέλουμε να ετοιμάσουμε μεζεδάκια.

Προετοιμασία: 2 - 3 ώρες, Αναμονή: 10 ώρες

Υλικά:
30 αγκινάρες
χυμός από 6 ζουμερά λεμόνια
1 μάτσο άνηθος, πλυμένος και στραγγισμένος σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας
1 μέτριο κρεμμύδι, καρφωμένο με 10 γαρίφαλα
1 κουταλιά μαύρο πιπέρι άκοπο
αλάτι (όσο χρειαστεί)
ελαιόλαδο (όσο χρειαστεί)
3 σκελίδες σκόρδο χωρίς το φύτρο, κομμένες στα δύο

Βάζουμε σε μια λεκάνη νερό και το χυμό των 5 λεμονιών (το χυμό του 6ου λεμονιού τον κρατάμε για το βράσιμο). Καθαρίζουμε τις αγκινάρες σχολαστικά, τις κόβουμε στα δύο ή στα τέσσερα, ανάλογα με το μέγεθος της καθεμιάς και τις βάζουμε μέσα στο νερολέμονο, για να μη μαυρίσουν. Οταν τις ετοιμάσουμε όλες, βάζουμε νερό να βράσει σε ευρύχωρη κατσαρόλα που να χωράει και τις 30.Κρατάμε 2 κλωναράκια άνηθο κατά μέρος και ρίχνουμε τον υπόλοιπο στην κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι, το μισό πιπέρι, το χυμό του 6ου λεμονιού και αλάτι. Οταν διαλυθεί το αλάτι, δοκιμάζουμε το νερό - πρέπει να είναι αλμυρούτσικο, διαφορετικά προσθέτουμε κι άλλο.Μόλις κοχλάσει το νερό, ρίχνουμε τις αγκινάρες και τις αφήνουμε να βράσουν τόσο που μόλις να τρυπιούνται με το πιρούνι. Δεν πρέπει να παραβράσουν. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις βάζουμε πάνω σε σχάρα και μετά στο φούρνο, στους 150ο C για περίπου 1 ώρα, μέχρι να στεγνώσουν, χωρίς όμως να καούν και ξεραθούν.Αποστειρώνουμε δύο βάζα που να τις χωρούν (είναι προτιμότερο ακόμη και αν χωρούν σε ένα). Ρίχνουμε στα βάζα από 2 δάχτυλα λάδι, 1/2 σκελίδα σκόρδο και 1 κλωναράκι άνηθο. Ποστιάζουμε τις αγκινάρες εντελώς κρύες, μοιράζοντας ενδιάμεσα τις υπόλοιπες σκελίδες σκόρδου και το υπόλοιπο πιπέρι.Απογεμίζουμε τα βάζα με τόσο λάδι όσο να σκεπάζονται καλά οι αγκινάρες -να είναι 1 δάχτυλο πάνω απ' αυτές- και τα φυλάμε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Τζατζίκι σε αγγουράκια γεμιστά με κρέμα σκόρδου

Προετοιμασία: 20΄

Υλικά (για 4 άτομα):

2 αγγούρια (κατά προτίμηση βιολογικά)
1 φλιτζ. τσαγιού γιαούρτι στραγγιστό
1/2 φλιτζ. τσαγιού ξινομυζήθρα ή κατίκι
1/2 φλιτζ. τσαγιού παξιμάδια λαδιού, χοντροκοπανισμένα
1 κουτ. γλυκού κρέμα σκόρδου
1/2 φλιτζ. άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια) ψιλοκομμένος
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πλένουμε τα αγγούρια, αλλά δεν τα καθαρίζουμε. Τα σκουπίζουμε καλά, κόβουμε και πετάμε τις άκρες. Τα κόβουμε σε ροδέλες των 4 - 5 εκ. και με ένα μικρό κουταλάκι αδειάζουμε τα σπόρια από μέσα αφήνοντας όμως τον πάτο, έτσι ώστε να μπορούμε να τα γεμίσουμε.
Κρέμα σκόρδου: Καθαρίζουμε τις σκελίδες από ένα κεφάλι σκόρδο και τις βάζουμε να βράσουν με νερό (το οποίο θα πρέπει ίσα-ίσα να σκεπάζει το σκόρδο). Μόλις μαλακώσει το σκόρδο, το στραγγίζουμε καλά και το πολτοποιούμε στο μπλέντερ με 3 κουταλιές ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και ρίγανη ξερή. Αδειάζουμε το μείγμα σε γυάλινο βαζάκι, το καλύπτουμε μέχρι το χείλος με ελαιόλαδο και το διατηρούμε στο ψυγείο για 10 μέρες.
Γέμιση: Σε ένα μπολ ενώνουμε το γιαούρτι, το τυρί, την κρέμα σκόρδου, τον άνηθο, το ελαιόλαδο και το κοπανισμένο παξιμάδι. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.Με αυτό το μείγμα γεμίζουμε τις ροδέλες αγγουριού και στολίζουμε με κλωναράκια άνηθου. Περιχύνουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Ρομαντική διακόσμηση για την ημερα του Βαλεντίνου - καραβάκι

Πουρές κάστανου

Προετοιμασία: 40΄

Υλικά (για 4 άτομα):

1/2 κιλό κάστανα (καθαρό βάρος), βρασμένα και καθαρισμένα
1 σκελίδα σκόρδο
τα φύλλα από 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
αλάτι, πιπέρι
1 πρέζα μπούκοβο
γάλα ή νερό
βούτυρο ή λάδι

Στον πολτοποιητή βάζουμε τα κάστανα, το σκόρδο, αλατοπίπερο και το μπούκοβο και τα πολτοποιούμε, ενσωματώνοντας σιγά-σιγά γάλα ή νερό, μέχρι να έχουμε έναν πουρέ παχύ (όχι νερουλό). Προσθέτουμε βούτυρο ή λάδι και το μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά. Θα συνοδεύσει ψητά αλλά και άλλες παρασκευές.

Από τον Αλέξανδρο Γιώτη (Περιοδικο Κ)

Ινδικά πιτάκια με σάλτσα καρύδας(Samosas)

Υλικά για 5 άτομα:
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
½ κουταλάκι αλάτι
½ κουταλάκι λιωμένο τζίντζερ
½ κουταλάκι λιωμένο σκόρδο
2 κ.σ. χυμό λεμόνι
½ κουταλάκι κίμινο σε σκόνη
¼ κουταλάκι τσίλι σε σκόνη
1 φρέσκο κρεμμύδι
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου
Φύλλο κρούστας για πίτα

Σοτάρετε τον κιμά μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέτετε αλάτι, τζίντζερ, σκόρδο, χυμό λεμόνι, κίμινο και τσίλι. Συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι ο κιμάς να πιει τα υγρά του. Τον αποσύρετε από τη φωτιά και τον αφήνετε να κρυώσει. Προσθέτετε τα κρεμμύδια και τα φύλλα κόλιανδρου. Παίρνετε 2 φύλλα κρούστας και τα κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια. Γεμίζετε κάθε τετράγωνο με μία ή δύο κουταλιές της σούπας κιμά και τα κλείνετε. Τηγανίζετε τα πιτάκια σε μπόλικο καυτό λάδι.

Πηγή: www.katipsinetai.gr

Τσιγαρίδι σε θήκες μπισκότου

*Τα αρωματικά χόρτα της πίτας, όταν τα κάνουμε μαγειρευτά, τα λένε τσιγαρίδι (ή τσιγαρέλι ή τσιγαριστά κ.λπ)

Προετοιμασία: 1 ώρα περίπου, Ψήσιμο + Mαγείρεμα: 1½ ώρα περίπου

Υλικά (για 8 άτομα):

1 κιλό μυρωδάτα χόρτα (σέσκουλα, πράσα, καυκαλίδες, τσουκνίδες, μυρώνια, κρεμμυδάκια φρέσκα, άνηθο, μαϊντανό, κ.λπ.)
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
200 γρ. μανιτάρια, σε φέτες
αλατοπίπερο
5 κουτ. σούπας κρασί (προτιμότερο κόκκινο)

Για τη ζύμη:

2 μεγάλα παξιμάδια, τριμμένα (1 κρίθινο και 1 σταρένιο είναι προτιμότερο)
1½ φλιτζ. τσαγιού τριμμένα φουντούκια
2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χτυπημένα
λίγο μαύρο πιπέρι
4 - 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + επιπλέον για το λάδωμα των σκευών
αλεύρι για να πασπαλίσουμε τα φορμάκια

Για το σερβίρισμα:

300 γρ. κατσικίσια φέτα σε μικρούς κύβους ή άλλο άσπρο τυρί

Διαδικασία:

Καθαρίζουμε και πλένουμε όλα τα χόρτα. Κόβουμε τα μεγάλα σε μικρότερα κομμάτια και τα βάζουμε όλα, μαζί με το κρεμμύδι και τα μανιτάρια, στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, μαζί και 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό και τα βάζουμε να μαγειρευτούν με το καπάκι κλεισμένο. Οταν αχνιστούν, θα μειωθεί ο όγκος τους και θα τα αφήσουμε να μαγειρευτούν παρακολουθώντας πού και πού μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νεράκι. Οταν είναι μαγειρεμένα (δεν θέλουν πάνω από 40 λεπτά), ρίχνουμε και το κρασί και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα σκεπάζουμε με πετσέτα για να μην πέσουν μέσα υδρατμοί.

Μπισκότο + ψήσιμο: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της ζύμης του μπισκότου και τα ζυμώνουμε, προσθέτοντας, αν χρειαστεί, και λίγο νεράκι. Οταν γίνει μια εύπλαστη μάζα, τη χωρίζουμε σε 8 ίσια κομμάτια και τα σκεπάζουμε με μεμβράνη για μισή ώρα, να ξεκουραστούν (εκτός ψυγείου). Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Παίρνουμε 8 φορμάκια για τάρτα ή ατομικά ταψάκια μιας χρήσης, τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και τα πασπαλίζουμε με αλεύρι. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης με τα χέρια και το απλώνουμε στα φορμάκια ώστε να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα.

Οταν τα ετοιμάσουμε, τρυπάμε τη ζύμη με πιρούνι για να μη φουσκώσει. Τρυπάμε παντού, σε όλη την επιφάνεια. Ψήνουμε τις θήκες, μέχρι να γίνουν τραγανές. Ανάλογα με το φούρνο, θα χρειαστούν 30 - 45 λεπτά. Οταν κρυώσουν οι σχηματισμένες θήκες, μοιράζουμε το τσιγαρίδι. Αυτό θα το κάνουμε την τελευταία στιγμή, πριν σερβίρουμε, για να μην υγρανθεί το μπισκότο από την υγρασία των χόρτων. Σκορπίζουμε από πάνω τα κομματάκια τυριού.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)

Χταποδάκι σε μπρουσκέτα

Προετοιμασία: 10΄, αγείρεμα (για το χταπόδι): περίπου 1 ώρα

Υλικά (για 8 άτομα):

1 χταπόδι (περίπου 1 κιλού), καθαρισμένο, κομμένο σε κομμάτια
1/2 κιλό ντοματίνια, κομμένα στα 2
400 γρ. ελιές μαύρες, χωρίς κουκούτσι, σε ροδέλες
1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη, ή λίγη πάπρικα, σε σκόνη
1½ φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
500 ml νερό
8 φέτες ψωμί ολικής άλεσης

Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το χταπόδι μαζί με το σκόρδο και το αφήνουμε να βγάλει τα υγρά του και να βράσει μέσα σε αυτά για 20 λεπτά χωρίς νερό. Μετά αφαιρούμε το σκόρδο, προσθέτουμε το λάδι, τις ελιές, την κάππαρη, τα ντοματίνια, το μαϊντανό (εκτός από 1 κουτ. σούπας, που κρατάμε στην άκρη), την πιπερίτσα τσίλι ή την πάπρικα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε για λίγα λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε για 35 - 40 λεπτά με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας μέχρι να πιει εντελώς τα υγρά του.

Ψήνουμε τις φέτες του ψωμιού στο γκριλ για 3 - 4 λεπτά να ροδίσουν. Βάζουμε τις ξεροψημένες φέτες ψωμιού σε μια πιατέλα και μοιράζουμε από πάνω το μαγειρεμένο χταπόδι. Πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Τηγανητό τυρί με γλυκό σταφύλι

Υλικά για 8 κομμάτια
4 κ.σ. καλαμποκάλευρο
2 κ.σ. ξερό θυμάρι
200 γραμμ. τυρί μανούρι, κομμένο σε 1 παχιά φέτα
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
γλυκό σταφύλι για το σερβίρισμα

Βάζουμε σε ένα μπολ το καλαμποκάλευρο και το ανακατεύουμε το ξερό θυμάρι. Τεμαχίζουμε το μανούρι σε 8 μικρά τριγωνάκια, τα βρέχουμε ελαφρά με λίγο νερό ή λευκό κρασί και τα περνάμε από το καλαμποκάλευρο. Βάζουμε το λάδι στο τηγάνι να κάψει καλά, και τηγανίζουμε τα τριγωνάκια στο καυτό λάδι για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Σερβίρουμε με λίγο γλυκό κουταλιού σταφύλι.

Tip
• Αν δεν έχουμε γλυκό κουταλιού, τότε βάζουμε σε μια κατσαρόλα ½ κιλό σταφύλι, 250 γραμμ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, 1 κλωναράκι αρμπαρόριζα και βράζουμε για περίπου 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει. Έχουμε έτσι ένα γλυκό απλό, αλλά εξίσου νόστιμο να συνοδεύσει την τηγανητή μπουκιά μας.

Του Μάκη Γεωργιάδη, από το ΒΗΜΑgourmet
φωτό: Βαγγέλης Πατεράκης

Μπαστουνάκια λαχανικών με αρωματικό γιαουρτόσκορδο

Προετοιμασία: 30΄

Υλικά (για 10 - 12 άτομα):

4 μικρά καρότα, βιολογικά, καθαρισμένα και κομμένα σε μπαστουνάκια
6 κλωνάρια σέλερι, καθαρισμένα από ίνες και κομμένα κατά μήκος στη μέση
4 μικρά κολοκυθάκια, καθαρισμένα, χωρίς τα σπόρια, σε μπαστουνάκια

Για την κρέμα σκόρδου (100 γρ.):

2 ολόκληρα κεφάλια σκόρδου
1/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
ελάχιστο αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, τριμμένη
1/2 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο ή ξερό, κοπανισμένο
αλάτι

Για 400 γρ. γιαουρτόσκορδο:

50 γρ. «κρέμα σκόρδου»
350 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
1 - 2 κουτ. σούπας μέλι

Διαδικασία:

Κρέμα σκόρδου: Ξεχωρίζουμε τα κεφάλια σκόρδου στις σκελίδες τους, τις ξεφλουδίζουμε, κόβουμε κάθε σκελίδα κατά μήκος στη μέση και, αν υπάρχει, αφαιρούμε την πράσινη φύτρα. Τις βάζουμε σε κατσαρολάκι, προσθέτουμε νερό που να τις σκεπάσει και τις βράζουμε για 10 - 12 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ώσπου να μαλακώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά, στραγγίζουμε τις σκελίδες και τις λιώνουμε στο μούλτι ή στο μπλέντερ. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο και χτυπάμε μέχρι να ετοιμάσουμε ένα λείο μείγμα. Το μεταφέρουμε σε καθαρό μπολ, προσθέτουμε τη ρίγανη, το θυμάρι και το δεντρολίβανο, νοστιμίζουμε με αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Κρατάμε 50 γρ. που θα χρειαστούμε για τη συνταγή και την υπόλοιπη τη διατηρούμε σε μικρό βαζάκι, καλύπτοντας την επιφάνεια της κρέμας με ελαιόλαδο, στο ψυγείο για 2 εβδομάδες.

Γιαουρτόσκορδο: Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε τα 50 γρ. κρέμας σκόρδου με το γιαούρτι και το μέλι (αν χρησιμοποιήσουμε) και ανακατεύουμε καλά. Για να σερβίρουμε, βάζουμε το γιαουρτόσκορδο σε μικρό μπολάκι, στο κέντρο μιας πιατέλας, και ακτινωτά απλώνουμε τα μπαστουνάκια των λαχανικών.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Την κρέμα σκόρδου αλλά και το γιαουρτόσκορδο μπορούμε να τα φτιάξουμε από την προηγουμένη και να τα φυλάξουμε στο ψυγείο.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Ταραμοσαλάτα με σιμιγδάλι και αγκινάρες

Υλικά για 6 άτομα
½ φλιτζ. σιμιγδάλι ψιλό
½ φλιτζ. έ.π. ελαιόλαδο
1 φλιτζ. νερό
1 μεσαίο κρεμμύδι
100 γραμμ. άσπρο ταραμά
1 κ.κ. ξίδι
χυμό από 1 λεμόνι
12 αγκιναράκια Τήνου (σε γυάλα)

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά 1 κουταλιά από το λάδι και ρίχνουμε μέσα το σιμιγδάλι. Το ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε και το νερό και ανακατεύουμε πάλι ώσπου να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει καλά. Στο multi χτυπάμε το κρεμμύδι, το ξίδι και το λεμόνι ώσπου να πολτοποιηθούν. Προσθέτουμε τον ταραμά και το υπόλοιπο λάδι και χτυπάμε για 3 λεπτά. Τέλος, βάζουμε και το σιμιγδάλι και συνεχίζουμε το χτύπημα ώσπου το μείγμα να γίνει λείο. Σερβίρουμε με αγκιναράκια κομμένα στη μέση.

Της Μίνας Κακανιά, από το ΒΗΜΑgourmet

Φλογέρες με μελιτζανοσαλάτα

Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 20΄ + 20΄

Υλικά (για 6 μερίδες):

2 μελιτζάνες φλάσκες
1 πακέτο χωριάτικο φύλλο
1 σκ. σκόρδο
1 κτσ ξίδι
2 κτσ λάδι, συν λάδι για άλειμμα
1/2 φλιτζ. καρύδια

Διαδικασία:

Ψήνουμε τις μελιτζάνες σε δυνατό φούρνο, αφού πρώτα τις κάψουμε λίγο σ' ένα γκαζάκι και τις τρυπήσουμε με πιρούνι. Αφαιρούμε την ψίχα και αν υπάρχουν πολλά σπόρια, τα πετάμε. Χονδροκόβουμε την ψίχα (οι παλιοί έβαζαν την ψίχα σε νερό με αλάτι και λεμόνι, σούρωναν με τουλουπάνι και κοπάναγαν την ψίχα στο γουδί).

Λιώνουμε το σκόρδο και ψιλοκόβουμε τα καρύδια. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα δουλεύουμε μ' ένα κουτάλι. Κόβουμε τα φύλλα στα τέσσερα. Αλείφουμε ένα κομμάτι, τοποθετούμε από πάνω άλλο ένα, αλείφουμε και πάλι.

Βάζουμε μια κουταλιά γέμιση κατά μήκος στην άκρη σχεδόν των φύλλων, διπλώνουμε τις δύο άκρες και μετά τυλίγουμε. Αλείφουμε από πάνω με λάδι. Φουρνίζουμε σε μέτριο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν. Μπορούμε επίσης στο μείγμα να βάλουμε γιαούρτι, κομματάκια τυριού ή κόκκινης πιπεριάς.

Aπό τον Αλέξανδρο Γιώτη (Περιοδικό Κ)

Μελιτζάνες σε σουβλάκι

Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: 30΄, Ψήσιμο: 15΄ περίπου

Υλικά (για 4 άτομα):
4 μελιτζάνες τσακώνικες
3 κρεμμύδια μέτρια, κομμένα σε μεγάλους κύβους
16 σκελίδες σκόρδου (ή όσες θέλετε)
3 πιπεριές κέρατα, κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
3 ντομάτες, κομμένες η κάθε μία σε 6 κομμάτια
αλάτι, πιπέρι
8 μεταλλικές σούβλες 30 εκ. ή 16 ξύλινα σουβλάκια
ελαιόλαδο για τα λαχανικά

Για τη σάλτσα:

3 ντομάτες ώριμες, πολτοποιημένες
1 μικρό κρεμμύδι, τριμμένο
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Πλένουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε τη φλούδα και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Στη συνέχεια, αυτά τα δύο κομμάτια τα κόβουμε σε μεγάλους κύβους. Βάζουμε τις μελιτζάνες σε αλατισμένο νερό για 30 λεπτά και τις καπακώνουμε με ένα πιάτο ώστε να μην ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Σουρώνουμε τις μελιτζάνες και τις στύβουμε με τις παλάμες μας. Αλατοπιπερώνουμε όλα τα κομμένα λαχανικά. Σε κάθε σούβλα ή σουβλάκι περνάμε 1 κομμάτι μελιτζάνα, 1 κομμάτι κρεμμύδι, ξανά μελιτζάνα, 1 κομμάτι ντομάτας, μελιτζάνα, 1 σκελίδα σκόρδου, ξανά μελιτζάνα, 1 κομμάτι πιπεριάς, και επαναλαμβάνουμε έως ότου γεμίσει η σούβλα. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα σουβλάκια. Με ένα πινέλο λαδώνουμε τα λαχανικά και τα ψήνουμε σε ηλεκτρική ψησταριά ή στα κάρβουνα ή στο γκριλ και από τις δύο πλευρές για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνουν.

Σάλτσα: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε την ντομάτα, το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο, το μαϊντανό και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά.

Σερβίρουμε τα σουβλάκια ζεστά και τα περιχύνουμε ή τα συνοδεύουμε σε μπολ χωριστά με τη σάλτσα.

Από τη Νίκη Χρυσανθίδου - Παρλιάρου (Γαστρονόμος)

Ρολά πιπεριάς με λουκάνικο πικάντικο (μεζές)

Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 30΄

Υλικά (για 4 μερίδες):

6 πράσινες πιπεριές κέρατο
6 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης
6 λουκάνικα αρνίσια ή μοσχαρίσια, κομμένα σε κομμάτια των 6 εκατοστών
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα, πολτοποιημένα
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1/2 φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
1 κουτ. γλυκού θυμάρι, ξερό τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
4 κουτ. σούπας μηλόξιδο
αλάτι, πιπέρι

Πλένουμε και στεγνώνουμε τις πιπεριές. Κόβουμε κάθε πιπεριά κατά μήκος στη μέση, αφαιρούμε σπόρους, μεμβράνες και κοτσάνια, τις βάζουμε πάνω σε σχάρα, με τη φλούδα προς τα κάτω και τις ψήνουμε για 15 - 20 λεπτά στους 180° C, ώσπου να ροδίσουν και να φουσκώσουν. Το ψήσιμο μπορεί να γίνει και στο γκριλ του φούρνου με τη φλούδα προς τα πάνω. Οταν οι πιπεριές ψηθούν, τις μεταφέρουμε σε ένα ταψάκι, τις σκεπάζουμε με μεμβράνη και τις αφήνουμε για 15 λεπτά. Ετσι διευκολύνουμε το ξεφλούδισμά τους. Επειτα τις ξεφλουδίζουμε και τις αλατοπιπερώνουμε.
Εν τω μεταξύ, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιόλαδου και σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε τα κομμάτια του λουκάνικου και τα ροδίζουμε για 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, τα αφήνουμε να βράσουν για 3 λεπτά και προσθέτουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη, τη ρίγανη, το θυμάρι και την πάπρικα. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το φαγητό να «πιει» τελείως τα υγρά του για 2 - 3 λεπτά ακόμη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει.

Παίρνουμε ένα ένα τα κομμάτια του λουκάνικου (με ό,τι υπόλοιπο σάλτσας υπάρχει πάνω τους) και τα τυλίγουμε στις ψημένες πιπεριές σαν ρολάκια. Σερβίρουμε τα ρολάκια σε μια πιατέλα και περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το μηλόξιδο.

Από την Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Παντζαρόπιτα

Προετοιμασία: 1 ώρα, Ψήσιμο πίτας: 1 ώρα

Υλικά (για ταψί Νο 30):

Για το φύλλο:

4 ½ φλιτζ. τσαγιού αλεύρι
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό
1/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας ξίδι
1 φλιτζ. τσαγιού γιαούρτι στραγγιστό

Για τη γέμιση:

1 κιλό παντζάρια, βιολογικά, καθαρισμένα
1 κοφτό κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
1/2 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
3 αυγά, βιολογικά
200 ml γάλα φρέσκο
200 γρ. ανθότυρο, λιωμένο με πιρούνι
1 φλιτζ. τσαγιού κεφαλοτύρι τριμμένο
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία:

Φύλλο: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι, κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε εκεί το νερό, το ελαιόλαδο, το ξίδι και το γιαούρτι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, ώσπου να ετοιμάσουμε ζύμη, που ζυμώνουμε 6 - 8 λεπτά για να γίνει λεία και ελαστική. Αν γίνει σφικτή, προσθέτουμε λίγο νερό και αν γίνει υγρή, προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Τη χωρίζουμε σε 2 ίσα κομμάτια, τυλίγουμε το καθένα με διάφανη μεμβράνη και τα αφήνουμε να «ξεκουραστούν» για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

Γέμιση: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Κόβουμε κάθε παντζάρι στα 4, το πασπαλίζουμε με ρίγανη και θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με λίγο λάδι και το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο. Αφού επαναλάβουμε τη διαδικασία με όλα τα παντζάρια, τα βάζουμε σε ένα ταψί και τα ψήνουμε για 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Δοκιμάζουμε με μια οδοντογλυφίδα να δούμε αν έχουν ψηθεί καλά. Οταν είναι έτοιμα, τα ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν, ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε. Τα ξετυλίγουμε, τα στραγγίζουμε από τα υγρά του ψησίματος και τα ψιλοκόβουμε.

Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και προσθέτουμε το ανθότυρο, τα ψιλοκομμένα παντζάρια, το κεφαλοτύρι και αλατοπίπερο. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180° C.

Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το ένα κομμάτι ζύμης με τον πλάστη, σε φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από τη διάμετρο του ταψιού (δηλαδή περίπου 40 εκ.). Απλώνουμε το φύλλο σε ελαφρώς λαδωμένο ταψί Νο 30, έτσι ώστε να περισσεύει φύλλο έξω από τα τοιχώματα. Το αλείφουμε με λίγο λάδι, πασπαλίζουμε με την τριμμένη φρυγανιά (για να παραμείνει τραγανό στο ψήσιμο) και απλώνουμε από πάνω το μείγμα της γέμισης. Ανοίγουμε το άλλο κομμάτι ζύμης σε φύλλο με την ίδια διάμετρο και σκεπάζουμε τη γέμιση. Τυλίγουμε τις άκρες των φύλλων που περισσεύουν προς τα μέσα, χαράζουμε την πίτα σε καρεδάκια και την αλείφουμε με ελαιόλαδο. Ψήνουμε για 1 ώρα.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε έτοιμο χωριάτικο φύλλο.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Τζατζίκι σε πανακότα

Προετοιμασία: 10΄ Αναμονή: 4 - 5 ώρες

Υλικά(4 άτομα):

3 μεγάλα αγγούρια καθαρισμένα (κατά προτίμηση βιολογικά)
200 ml κρεμ φρες
100 γρ. γιαούρτι σακούλας
1 μικρή σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη
1 ½ κουτ. σούπας άνηθος, ψιλοκομμένος
1 κουτ. γλυκού φρέσκος δυόσμος (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
1/2 κουτ. σούπας ξύσμα λεμονιού (ακέρωτου, κατά προτίμηση βιολογικού)
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
5 φύλλα ζελατίνης
1 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι πράσινο, φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία:

Πλένουμε τα αγγούρια πολύ καλά, τα καθαρίζουμε, τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος και αφαιρούμε με ένα μυτερό μαχαίρι τα σπόρια. Τα περνάμε από το χοντρό μέρος του τρίφτη και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν από τα υγρά τους.

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το γιαούρτι με το ξυσμένο αγγούρι, το χυμό λεμονιού, το σκόρδο, τον άνηθο και το δυόσμο. Μουσκεύουμε τα φύλλα της ζελατίνης σε μια λεκανίτσα με κρύο νερό. Οταν μαλακώσουν, τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι με 20 γρ. νερό σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσουν και, αφού λιώσουν, τα προσθέτουμε στο μείγμα του γιαουρτιού με τα μυρωδικά, ρίχνουμε την κρεμ φρες, ανακατεύουμε και αλατίζουμε.

Μοιράζουμε το μείγμα σε μικρά ατομικά φορμάκια και τα τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσουν, για περίπου 4 - 5 ώρες.

Τα ξεφορμάρουμε και τα τοποθετούμε σε μεγάλη πιατέλα, πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού, το φρέσκο πράσινο πιπέρι, ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και σερβίρουμε αμέσως.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Φωλιές από κανταΐφι

Υλικά για 10 κομμάτια:
20 γραμμ. βούτυρο
100 γραμμ. φύλλο κανταΐφι
50 ml κρέμα γάλακτος
1 λάιμ (ή λεμόνι)
αλάτι και πιπέρι
αυγά ψαριών και θαλασσινών (χαβιάρι Αβρούγκα, αυγοτάραχο, αυγά αχινού) για το γαρνίρισμα

Λιώνουμε το βούτυρο και περιχύνουμε το κανταΐφι. Χωρίζουμε το φύλλο σε μικρές λωρίδες και τυλίγουμε με ένα πιρούνι την καθεμία σε φωλιά. Ψήνουμε στους 160οC για 30 λεπτά, μέχρι το κανταΐφι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Βάζουμε σε ένα μπολ την κρέμα γάλακτος, το ξύσμα από το λάιμ, 10-15 σταγόνες από τον χυμό του, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε δυνατά με το σύρμα. Βγάζουμε τις φωλιές από τον φούρνο και, αφού κρυώσουν, τις γεμίζουμε με μία μικρή κουταλιά κρέμα. Γαρνίρουμε με τα αυγά ψαριών και θαλασσινών.

Από την Κωνσταντίνα Φάκλαρη (ΒΗΜΑgourmet)

Μους καβουριού

Υλικά για 6 άτομα
2 φλιτζ. ψίχα από βρασμένο και καθαρισμένο καβούρι ψιλοκομμένη (ή περίπου 3 κονσέρβες)
1 φακελάκι ζελατίνη σε σκόνη
¼ φλιτζ. νερό κρύο
½ φλιτζ. νερό καυτό
½ φλιτζ. μαγιονέζα
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
1 κ.σ. κρεμμύδι πολτοποιημένο
λίγο Tabasco
½ κ.σ. γλυκιά πάπρικα
1 κ.κ. αλάτι
1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε σαντιγί
3 αβοκάντο καθαρισμένα, σε κυβάκια
3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

Σε ένα μεγάλο μπολ μαλακώνουμε τη ζελατίνη στο κρύο νερό, προσθέτουμε και το καυτό νερό, ανακατεύουμε ώσπου να λιώσει και την αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπώντας τη ζελατίνη με το σύρμα προσθέτουμε τη μαγιονέζα, τον χυμό λεμονιού, το κρεμμύδι, το Tabasco, τον μαϊντανό, την πάπρικα και το αλάτι. Ανακατεύουμε πολύ καλά και βάζουμε στο ψυγείο να πήξει ελαφρά για 20 λεπτά. Προσθέτουμε το καβούρι και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με όσο πιο απαλές κινήσεις μπορούμε. Μεταφέρουμε τη μους σε μια φόρμα, σε σχήμα της επιλογής μας, ή σε μικρά ατομικά φορμάκια ή μέσα στα κελύφη των καβουριών, αν θέλουμε να εντυπωσιάσουμε. Σκεπάζουμε και παγώνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Σερβίρουμε μαζί με το αβοκάντο και γαρνίρουμε με μαϊντανό.

Tips
• Αν θέλουμε η μους να έχει γλυκόξινη γεύση, μπορoύμε να χρησιμοποιήσουμε 1 φακελάκι ζελέ ανανά αντί για ζελατίνη.
• Στη Βαρβάκειο αγορά και στα μεγάλα σουπερμάρκετ θα βρούμε κατεψυγμένο καβούρι με το κέλυφός του. Προσοχή όμως διότι πολύ συχνά τα κατεψυγμένα μυρίζουν έντονη αμμωνία. Για να εξαλείψουμε τη μυρωδιά, τα αφήνουμε για μισή ώρα τουλάχιστον σε νερό που το αλλάζουμε συχνά προτού το βράσουμε. Και πάλι η μυρωδιά δεν θα φύγει τελείως. Αντίθετα, με το καβούρι σε κονσέρβα αφενός είμαστε πάντα σίγουροι και αφετέρου δεν χρειάζεται καθάρισμα. Ιδανική και οικονομική λύση για αυτή τη συνταγή είναι το Geisha που το βρίσκουμε σε όλα τα σουπερμάρκετ. Σε πιο ακριβή γκάμα το Ramon Pena (De Gustibus: Αγ. Θεοδώρων 21, Μεταμόρφωση, τηλ. 210-284-2358).
• Για να αφρατέψει η κρέμα γάλακτος τη βάζουμε για 15 λεπτά στην κατάψυξη προτού τη χτυπήσουμε.

Της Μίνας Κακανιά (ΒΗΜΑgourmet)

Ορεκτικό με ψητά σύκα και προσούτο

Ενα αλλιώτικο, γλυκό και πιπεράτο λαδολέμονο, με φρέσκα σύκα, ιδανικό για πιάτα αλλαντικών και τυριών αλλά και για ζεστές πίτες από σουβλάκι, χοιρινά μπριζολάκια, ακόμη και για αρνίσια παϊδάκια.

Προετοιμασία: 5΄ Μαγείρεμα: 10΄
8 φρέσκα ώριμα αλλά σφιχτά μαύρα σύκα, πλυμένα καλά και κομμένα στη μέση (με τη φλούδα τους)
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
16 φέτες προσούτο

Για το λαδολέμονο:

4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
10 κόκκοι μαύρο πιπέρι
2 κουτ. σούπας ούζο ή ένα μικρό κομμάτι από αστεροειδή γλυκάνισο
3/4 φλιτζ. τσαγιού νερό
1 κουτ. γλυκού μέλι
3 φρέσκα σύκα, κομμένα στα 4

Διαδικασία:

Λαδολέμονο: Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το πιπέρι, το ούζο ή το γλυκάνισο, το νερό, το μέλι και τα σύκα και τα βράζουμε για 6 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και χτυπάμε το μείγμα στο μούλτι. Το σουρώνουμε σε ένα μπολ, το αφήνουμε να κρυώσει και το κρατάμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε τα σύκα.

Ορεκτικό: Αλείφουμε τα σύκα με το ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στο γκριλ για 1 - 2 λεπτά από κάθε πλευρά, ίσα να ροδίσουν. Σε μια μεγάλη πιατέλα στρώνουμε τα ψημένα σύκα γύρω-γύρω, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Στη μέση της πιατέλας βάζουμε τις φέτες προσούτο.

Προσθέτουμε στο λαδολέμονο το λάδι και το λεμόνι, χτυπάμε λίγο με ένα πιρούνι, ώστε να ομογενοποιηθεί, και περιχύνουμε τα σύκα.

Από τη Νενα Ισμυρνογλου (Γαστρονόμος)