Μπαστουνάκια λαχανικών με αρωματικό γιαουρτόσκορδο

Προετοιμασία: 30΄

Υλικά (για 10 - 12 άτομα):

4 μικρά καρότα, βιολογικά, καθαρισμένα και κομμένα σε μπαστουνάκια
6 κλωνάρια σέλερι, καθαρισμένα από ίνες και κομμένα κατά μήκος στη μέση
4 μικρά κολοκυθάκια, καθαρισμένα, χωρίς τα σπόρια, σε μπαστουνάκια

Για την κρέμα σκόρδου (100 γρ.):

2 ολόκληρα κεφάλια σκόρδου
1/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
ελάχιστο αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, τριμμένη
1/2 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο ή ξερό, κοπανισμένο
αλάτι

Για 400 γρ. γιαουρτόσκορδο:

50 γρ. «κρέμα σκόρδου»
350 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
1 - 2 κουτ. σούπας μέλι

Διαδικασία:

Κρέμα σκόρδου: Ξεχωρίζουμε τα κεφάλια σκόρδου στις σκελίδες τους, τις ξεφλουδίζουμε, κόβουμε κάθε σκελίδα κατά μήκος στη μέση και, αν υπάρχει, αφαιρούμε την πράσινη φύτρα. Τις βάζουμε σε κατσαρολάκι, προσθέτουμε νερό που να τις σκεπάσει και τις βράζουμε για 10 - 12 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ώσπου να μαλακώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά, στραγγίζουμε τις σκελίδες και τις λιώνουμε στο μούλτι ή στο μπλέντερ. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο και χτυπάμε μέχρι να ετοιμάσουμε ένα λείο μείγμα. Το μεταφέρουμε σε καθαρό μπολ, προσθέτουμε τη ρίγανη, το θυμάρι και το δεντρολίβανο, νοστιμίζουμε με αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Κρατάμε 50 γρ. που θα χρειαστούμε για τη συνταγή και την υπόλοιπη τη διατηρούμε σε μικρό βαζάκι, καλύπτοντας την επιφάνεια της κρέμας με ελαιόλαδο, στο ψυγείο για 2 εβδομάδες.

Γιαουρτόσκορδο: Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε τα 50 γρ. κρέμας σκόρδου με το γιαούρτι και το μέλι (αν χρησιμοποιήσουμε) και ανακατεύουμε καλά. Για να σερβίρουμε, βάζουμε το γιαουρτόσκορδο σε μικρό μπολάκι, στο κέντρο μιας πιατέλας, και ακτινωτά απλώνουμε τα μπαστουνάκια των λαχανικών.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Την κρέμα σκόρδου αλλά και το γιαουρτόσκορδο μπορούμε να τα φτιάξουμε από την προηγουμένη και να τα φυλάξουμε στο ψυγείο.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Κεφτεδάκια γαλοπούλας με σάλτσα μουστάρδας και αρωματικό ρύζι

Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 15΄ περίπου

Υλικά (για 4 - 5 άτομα):

Για τα κεφτεδάκια (περίπου 20 τεμάχια):

600 γρ. κρύος κιμάς από μπούτι γαλοπούλας* ή κοτόπουλου, χωρίς τις πέτσες που είναι λιπαρές, περασμένος μία φορά από τη μηχανή στο ψιλό κόσκινο
1 γεμάτη κουτ. σούπας σκόνη κάρι
2 αυγά, προτιμάμε βιολογικά
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας ούζο
1 κουτ. γλυκού ξερό εστραγκόν ή δυόσμος
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζ. τσαγιού φρυγανιά τριμμένη
1 κοφτή κουτ. σούπας αλάτι
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα μουστάρδα:

3 κουτ. σούπας μουστάρδα Dijon
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή

Για το αρωματικό ρύζι :

1 ½ φλιτζ. τσαγιού ρύζι μπασμάτι ή άλλο σπυρωτό
1 μικρό ξυλάκι κανέλας
1 καρφάκι γαρίφαλο
1 φύλλο δάφνης
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι
1 κουτ. σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο

Κεφτεδάκια: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C. Ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά για τα κεφτεδάκια σε μια λεκάνη, πλάθουμε μέτριους κεφτέδες (όχι απαραίτητα με ομοιόμορφο σχήμα) και τους βάζουμε σε ένα λαδωμένο ταψί. Τους ψήνουμε για 7 λεπτά από τη μία πλευρά και 5 λεπτά από την άλλη ή τους βάζουμε στο γκριλ και τους ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν.

Αρωματικό ρύζι: Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε 3½ φλιτζάνια νερό, την κανέλα, το γαρίφαλο, τη δάφνη και το αλατοπίπερο. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και, όταν κοχλάσει το νερό, ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά ή για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία του ρυζιού. Πετάμε το ξύλο κανέλας, το γαρίφαλο και τη δάφνη.

Σάλτσα: Σε ένα βαζάκι με βιδωτό καπάκι, βάζουμε τα υλικά της σάλτσας και τα χτυπάμε καλά μέχρι να προκύψει μια ομοιογενής σάλτσα.

Για να σερβίρουμε, ρίχνουμε το βούτυρο ή το λάδι στο ζεστό ρύζι, ανακατεύουμε και το μοιράζουμε στα πιάτα. Συμπληρώνουμε με τα κεφτεδάκια και συνοδεύουμε με τη σάλτσα, σερβιρισμένη σε μπολάκι, για να βάλουμε όσο επιθυμούμε.

ΜΥΣΤΙΚΑ

• Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κιμά γαλοπούλας από στήθος ή ανάμεικτο, αλλά τότε θα ψήσουμε τα κεφτεδάκια λιγότερο για να μη στεγνώσουν. Ο κιμάς γαλοπούλας κολλάει στα χέρια, γι' αυτό πρέπει να χρησιμοποιηθεί όσο το δυνατόν πιο κρύος, κατευθείαν από το ψυγείο. Γι' αυτόν το λόγο, μπορούμε να βάλουμε τριμμένο πάγο στο μείγμα, περίπου 1/2 φλιτζάνι.
• Αν δεν μας αρέσει το κάρι, το αντικαθιστούμε με ένα φρέσκο μεσογειακό μυρωδικό που ταιριάζει πολύ σε αυτή την παρασκευή, τον μάραθο - θα χρειαστούμε τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1/2 ματσάκι, τα οποία θα ψιλοκόψουμε.

Από τη Νένα Ισμύρνογλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δράκοπουλος

Σουτζουκάκια σε ρολό με μοσχοκαρυδο

Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 1½ ώρα

Υλικά (4 άτομα):

Για το ρολό:

1/2 κιλό κιμάς αρνίσιος ή μοσχαρίσιος
2 φέτες μαύρο μπαγιάτικο ψωμί, χωρίς κόρα
1 κρεμμύδι, τριμμένο
3 σκελίδες σκόρδου (ή όσες θέλετε), ψιλοκομμένες
1 μικρό ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο τριμμένο
2 βιολογικά αυγά, χτυπημένα
2 κουτ. σούπας λάδι

Για τη σάλτσα:

2 ποτήρια νερού ντοματάκια ψιλοκομμένα από κονσέρβα
6 κουτ. σούπας λάδι
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
3 σκελίδες σκόρδου
6 - 8 κλωνάρια φρέσκου δυόσμου (ολόκληρα, άκοπα) ή 2 κουτ. γλυκού ξερός τριμμένος

Διαδικασία:

Σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά της σάλτσας (ντοματάκια, λάδι, αλατοπίπερο, ρίγανη, σκόρδο, δυόσμο) με 1 ποτήρι νερό και τα βράζουμε μέχρι να πήξει. Ελέγχουμε το αλάτι, πετάμε τις σκελίδες σκόρδου και το δυόσμο (αν βάλουμε φρέσκο) και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει.

Ρολό: Παράλληλα, σε μια λεκάνη μουλιάζουμε το ψωμί σε νερό, το στύβουμε ελαφρώς και το ζυμώνουμε μαζί με τον κιμά και τα υπόλοιπα υλικά (κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό, αλατοπίπερο, μοσχοκάρυδο, αυγά, λάδι). Το μείγμα πρέπει να είναι κάπως σφιχτό. Απλώνουμε ένα ορθογώνιο κομμάτι λαδόχαρτο με τη μακριά πλευρά προς το μέρος μας και το αλείφουμε με λάδι. Απλώνουμε πάνω στη λαδόκολλα το μείγμα του κιμά και το πατικώνουμε ώστε να γίνει επίπεδο, μακρόστενο και να έχει πάχος 1 εκ. Απλώνουμε πάνω στον κιμά τη μισή σάλτσα και με τη βοήθεια της λαδόκολλας το ανασηκώνουμε σιγά - σιγά και το τυλίγουμε σε ρολό. Βάζουμε το ρολό σε μια μακρόστενη λαδωμένη φόρμα ή σε ένα ταψάκι και το ψήνουμε στους 180° C για 1½ ώρα. Μετά τη 1 ώρα τραβάμε το ταψάκι έξω από το φούρνο και περιχύνουμε το ρολό με την υπόλοιπη σάλτσα που έχουμε κρατήσει. Οταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το φούρνο, το κόβουμε σε φέτες και το σερβίρουμε με ψητές πατάτες ή με ρύζι.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)

Παντζαρόπιτα

Προετοιμασία: 1 ώρα, Ψήσιμο πίτας: 1 ώρα

Υλικά (για ταψί Νο 30):

Για το φύλλο:

4 ½ φλιτζ. τσαγιού αλεύρι
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό
1/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας ξίδι
1 φλιτζ. τσαγιού γιαούρτι στραγγιστό

Για τη γέμιση:

1 κιλό παντζάρια, βιολογικά, καθαρισμένα
1 κοφτό κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
1/2 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
3 αυγά, βιολογικά
200 ml γάλα φρέσκο
200 γρ. ανθότυρο, λιωμένο με πιρούνι
1 φλιτζ. τσαγιού κεφαλοτύρι τριμμένο
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία:

Φύλλο: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι, κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε εκεί το νερό, το ελαιόλαδο, το ξίδι και το γιαούρτι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, ώσπου να ετοιμάσουμε ζύμη, που ζυμώνουμε 6 - 8 λεπτά για να γίνει λεία και ελαστική. Αν γίνει σφικτή, προσθέτουμε λίγο νερό και αν γίνει υγρή, προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Τη χωρίζουμε σε 2 ίσα κομμάτια, τυλίγουμε το καθένα με διάφανη μεμβράνη και τα αφήνουμε να «ξεκουραστούν» για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

Γέμιση: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Κόβουμε κάθε παντζάρι στα 4, το πασπαλίζουμε με ρίγανη και θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με λίγο λάδι και το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο. Αφού επαναλάβουμε τη διαδικασία με όλα τα παντζάρια, τα βάζουμε σε ένα ταψί και τα ψήνουμε για 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Δοκιμάζουμε με μια οδοντογλυφίδα να δούμε αν έχουν ψηθεί καλά. Οταν είναι έτοιμα, τα ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν, ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε. Τα ξετυλίγουμε, τα στραγγίζουμε από τα υγρά του ψησίματος και τα ψιλοκόβουμε.

Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και προσθέτουμε το ανθότυρο, τα ψιλοκομμένα παντζάρια, το κεφαλοτύρι και αλατοπίπερο. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180° C.

Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το ένα κομμάτι ζύμης με τον πλάστη, σε φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από τη διάμετρο του ταψιού (δηλαδή περίπου 40 εκ.). Απλώνουμε το φύλλο σε ελαφρώς λαδωμένο ταψί Νο 30, έτσι ώστε να περισσεύει φύλλο έξω από τα τοιχώματα. Το αλείφουμε με λίγο λάδι, πασπαλίζουμε με την τριμμένη φρυγανιά (για να παραμείνει τραγανό στο ψήσιμο) και απλώνουμε από πάνω το μείγμα της γέμισης. Ανοίγουμε το άλλο κομμάτι ζύμης σε φύλλο με την ίδια διάμετρο και σκεπάζουμε τη γέμιση. Τυλίγουμε τις άκρες των φύλλων που περισσεύουν προς τα μέσα, χαράζουμε την πίτα σε καρεδάκια και την αλείφουμε με ελαιόλαδο. Ψήνουμε για 1 ώρα.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε έτοιμο χωριάτικο φύλλο.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Τι τρώμε; Ρίγανη

Η Ρίγανη είναι ένα πολυετές αρωματικό χόρτο, ευρύτατα διαδεδομένο, σε ξηρότοπους σ’ όλη την Ελλάδα. Είναι γνωστό επίσης και με τα ονόματα: ριάνο, ρούανο, ρούβανο κ.ά.
Η Ρίγανη χρησιμοποιείται από τα αρχαία χρόνια σαν καρύκευμα στην μαγειρική και για φαρμακευτικούς σκοπούς. Παλιά θεωρούταν σαν το χόρτο που προφύλασσε από τα κακά πνεύματα και από την μαγεία. Ενδιαφέρον είναι οι σημειώσεις του άραβα ιατρού Αβικέντα (980 – 1037) για τη Ρίγανη: διώχνει κάθε λογής υγρό από τους πνεύμονες, υπό μορφή τσαγιού,- καπνίζοντας τη και με εντοκολπική χρήση, βοηθάει στα γυναικολογικά προβλήματα, δυσμηνόρροια, επώδυνα έμμηνα και αιμορραγίες,- αποβάλλει το έμβρυο και είναι χρήσιμη για τη στενοχώρια και αδιαθεσία.
Η χημική σύνθεση της Ρίγανης είναι πλούσια, στο επίγειο μέρος της περιέχει στυπτικές και βαφικές (χρωστικές) ουσίες, συγκριτικά μεγάλο ποσοστό αιθέριου ελαίου (μέχρι 1,2 %) το οποίο περιέχει φενόλες (θυμόλη (thymol) και carvacrol), πικρές ουσίες, πτητικές ουσίες (μέχρι 15 %) κ.ά. Η Ρίγανη ανήκει στα φυτά με το μεγαλύτερο περιεχόμενο βιταμίνης C. (565 mg %).
Η Ρίγανη είναι ένα δυνατό αρωματικό χόρτο, το οποίο ελευθερώνει από τους σπασμούς και τον λόξιγκα,- διευκολύνει την πέψη και ανοίγει την όρεξη, έχεί ελαφρώς αποχρεμπτικές, αντιδιαρροϊκές, αντιφλεγμονώδεις, βακτηριοκτόνες και αντιαιμορραγικές ικανότητες,- αυξάνει την ούρηση και το ίδρωμα και διεγείρει την μήτρα.
Η Ρίγανη χρησιμοποιείται ευρέως στην επίσημη Ιατρική. Υπό μορφή τσαγιών (αφεψημάτων) χρησιμοποιείται στην ατονία των εντέρων, σαν σκεύασμα που ανοίγει την όρεξη και διευκολύνει την πέψη, επίσης σαν ηρεμιστικό μέσο για το νευρικό σύστημα. Συμπτώματα για τη χρήση της Ρίγανης είναι η αϋπνία και έλκη του στομάχου, οφειλόμενα στη ανεπάρκεια πεπτικών οξέων, γαστρική ατονία, αεροφαγία (λόξιγκα), μετεωρισμό, χρόνια βρογχίτιδα και φυματίωση των πνευμόνων.
Αυξάνει την έκκριση των πεπτικών, βρογχικών και εφιδρωτικών αδένων και έχει ευεργετική (σπασμολυτική, αντιδιαρροϊκή και αντιφυσώδες) δράση στις ασθένειες των εντέρων και σε περιπτώσεις που συνοδεύονται με δυσκοιλιότητα και τυμπανισμό. Εσωτερικά η Ρίγανη χρησιμοποιείται στην οξεία και χρόνια βρογχίτιδα, για τους σπαστικούς πόνους στο στομάχι και έντερα, στις ασθένειες των εντέρων και χολοφόρων οδών. Χρησιμοποιείται εσωτερικά σαν αποχρεμπτικό για το βήχα, την δύσπνοια, βρογχίτιδα και φυματίωση των πνευμόνων. Αφέψημα και έγχυμα του φυτού δρα σαν διουρητικό μέσο στις ασθένειες των νεφρών, ρευματικές παραμορφώσεις των αρθρώσεων και ποδάγρα, παράλληλα με κατάλληλη δίαιτα. Αφέψημα του φυτού χρησιμοποιείται από παλιά για τις γυναικολογικές ασθένειες, σαν εμμηναγωγό στα επώδυνα έμμηνα στην εμμηνόπαυση και για την αντιμετώπιση της υστερίας. Υπό μορφή τσαγιών βοηθάει στην υπέρταση και αρτηριοσκλήρυνση. Έχοντας θεραπευτικές και επουλωτικές ιδιότητες χρησιμοποιείται υπό μορφή γάργαρων για τις φλεγμονές και έλκη της κοιλότητας του στόματος και αμυγδαλιών. Στις έγκυες γυναίκες δεν πρέπει να χορηγείται η Ρίγανη.
Εξωτερικά χρησιμοποιείται υπό μορφή εμπλάστρων και για πλυσίματα στην αρθρίτιδα, μυϊκούς πόνους, πλυσίματα των πληγών, έκζεμα, φαγούρα, καλόγερους και πυώδη σπυριά. Ένα βαμβακάκι μουσκεμένο με το αλκολάτ (1:3) ή (1:4) της Ρίγανης τοποθετείται στο πονομένο δόντι για το σταμάτημα του πονόδοντου.
Το αιθέριο έλαιο της Ρίγανης (ριγανόλαδο) χρησιμοποιείται για των κατευνασμό των πόνων των χαλασμένων δοντιών και στην αρωματοθεραπεία για παρόμοιες περιπτώσεις, ενώ εξωτερικά για να σκοτώνει τις ψείρες. Μπορεί να προκαλέσει ερεθισμό του δέρματος.
ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ:Η Ρίγανη είναι φυτό ανθεκτικό στο κρύο. Θέλει ηλιόλουστα εδάφη με καλή αποστράγγιση, πολλαπλασιάζεται με σπόρους και με χωρισμό του φυτού την άνοιξη ή το φθινόπωρο.
*Μεγάλο υψόμετρο και εδάφη ασβεστούχα, φτωχά, ξηρικά, άγονα με πλούσια ηλιοφάνεια είναι βασικότατοι παράγοντες παραγωγής αρίστης ποιότητας ρίγανης.
*Αν θέλουμε να έχουμε ένα ζωντανό σκούρο πράσινο χρώμα στη ξηρή ρίγανη, μετά τη συλλογή, που γίνεται στο στάδιο της άνθησης, την καθαρίζουμε άμεσα, αφού την κάνουμε μικρά ματσάκια, τα κρεμάμε σε σκιερό μέρος να ξηραθεί.
Μετά την αποξήρανση γίνεται το τρίψιμο και το κοσκίνισμα, έτσι ώστε το τελικό προϊόν να είναι μόνο τριμμένη ρίγανη, πλούσια σε άρωμα και με πράσινο χρώμα.
*Το όνομα της προέρχεται από τις λέξεις όρος και γάνος (λαμπρότητα), φυτό δηλ. που λαμπρύνει το βουνό.

Από την Εγκυκλοπαίδεια των Βοτάνων
Φώτο από http://laspistasteria.wordpress.com

Σαλάτα με βαλεριάνα, φέτα και καρπούζι

Υλικά
• 2 κ.σ. ηλιόσπορους
• 400 γραμμ. καρπούζι χωρίς κουκούτσια, κομμένο σε κύβους
• 180 γραμμ. τυρί φέτα, θρυμματισμένη σε χοντρά κομμάτια
• 200 γραμμ. βαλεριάνα (ή γλυστρίδα)
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. χυμό λεμόνι
• 2 κ.σ. ψιλοκομμένη ρίγανη
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Βάζετε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ρίχνετε τους ηλιόσπορους, ανακινώντας το τηγάνι συνέχεια. Τους αφήνετε για 2΄ ώσπου να χρυσίσουν. Σε ένα μπολ βάζετε το καρπούζι, τη φέτα και τη βαλεριάνα και ανακατεύετε μαλακά. Αναμειγνύετε σε ένα μικρό δοχείο το ελαιόλαδο με τον χυμό λεμονιού και τη ρίγανη και προσθέτετε το φρέσκο πιπέρι. Ρίχνετε το μείγμα στο μπολ με το καρπούζι και ανακατεύετε. Πασπαλίζετε με τους ηλιόσπορους και σερβίρετε.

Από τη Τίνα Webb (ΒΗΜΑDECO)