Ταζίν με αυγά και κεφτεδάκια

Υλικά για 6 άτομα
1 κιλό ντομάτες, σε κυβάκια
3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
600 γραμμ. κιμάς μοσχαρίσιος
1½ κ. καφέ κύμινο σε σκόνη
λίγο πιπέρι καγιέν
4 κ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κ. σούπας φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
3 κ. σούπας ελαιόλαδο
½ κ. καφέ κανέλα σε σκόνη
6 αυγά
εκτέλεση
Αναμειγνύετε τον κιμά με το ένα τρίτο από τα κρεμμύδια. Ρίχνετε λίγο κύμινο και δύο πρέζες πιπέρι καγιέν, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε 2 κουταλιές μαϊντανό και τον κόλιανδρο. Δουλεύετε το μείγμα με βρεγμένα χέρια για να μην κολλάει στα δάχτυλά σας και το πλάθετε σε μικρά κεφτεδάκια. Τα σοτάρετε για λίγο στο ελαιόλαδο και μόλις ροδίσουν τα βάζετε σε ένα ταζίν. Στη συνέχεια σοτάρετε τα υπόλοιπα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο, φροντίζοντας να μην πάρουν χρώμα. Ρίχνετε στο τηγάνι και τις ντομάτες και τις αφήνετε να σιγοβράσουν για λίγο, μισοσκεπασμένες. Προσθέτετε το σκόρδο και τον υπόλοιπο μαϊντανό. Τις αρωματίζετε με το υπόλοιπο κύμινο και την κανέλα και αν θέλετε προσθέτετε λίγο επιπλέον καγιέν. Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε καλά και αφήνετε τη σάλτσα να βράσει, σκεπασμένη, για περίπου 30 λεπτά. Ρίχνετε τα κεφτεδάκια στη σάλτσα και τα αφήνετε να ψηθούν μαζί για περίπου 10 λεπτά. Την ώρα του σερβιρίσματος μεταφέρετε το φαγητό σε ένα πήλινο σκεύος, που θα χρησιμοποιήσετε για το σερβίρισμα στη συνέχεια, σπάτε μέσα τα αυγά και βάζετε το σκεύος σε προθερμασμένο στους 240οC φούρνο. Τα ψήνετε ώσπου να πήξει το ασπράδι των αβγών και σερβίρετε αμέσως με ζεστές αραβικές πιτούλες, κομμένες σε λωρίδες ή τρίγωνα.

Της Θάλειας Τσιχλάκη, από το ΒΗΜagazino
φωτό: Αναστασία Αδαμάκη

Ταζιν στο Μαροκο (άλλες εικόνες)

Παστίτσιο με λεπτές φετες από ψαρονέφρι και κρεμα γιαουρτιού

Και μια ιδέα για για την ημέρα των ερωτευμένων:












Προετοιμασία + Αναμονή:περίπου 45΄, Ψήσιμο:περίπου 40΄

Υλικά (για 8 άτομα):
1/2 κιλό μακαρονάκι κοφτό
300 γρ. ανθότυρο, θρυμματισμένο
1 ψαρονέφρι των 700 γρ. περίπου ή 2 μικρότερα (ζητάμε από τον χασάπη να μας το καθαρίσει καλά)
60 ml ελαιόλαδο + 1 κουτ. σούπας για το πυρέξ
2 ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
1½ κουτ. γλυκού σπόροι μάραθου, κοπανισμένοι ή τριμμένοι σε μύλο μπαχαρικών
ελάχιστο γαρίφαλο, σε σκόνη
τα φύλλα από 1 μεγάλο ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
150 ml δυνατό κόκκινο κρασί
1 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά

Για την κρέμα γιαουρτιού:
20 ml ελαιόλαδο
500 γρ. γιαούρτι αγελαδινό με 2% λιπαρά
3 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
αλάτι, πιπέρι

Τυλίγουμε το ψαρονέφρι σε διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στην κατάψυξη για 30 λεπτά, ώστε να παγώσει κάπως και να κόβεται ευκολότερα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι το κόβουμε σε φετάκια λεπτά σαν τσιπς. Βάζουμε σε βαθύ τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα 40 ml από το λάδι και, όταν ζεσταθεί, τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα φετάκια κρέατος. Ανακατεύουμε διαρκώς με ξύλινη σπάτουλα, για να μην κομματιαστούν. Οταν το κρεμμύδι μαλακώσει και το κρέας αλλάξει χρώμα, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, το γαρίφαλο και τους τριμμένους σπόρους μάραθου. Ανακατεύουμε και, όταν μοσχομυρίσουν, τα σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, αλλά πριν στεγνώσει το κρέας, έπειτα από περίπου 5 λεπτά, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο. Εν τω μεταξύ, βράζουμε τα μακαρονάκια 1 - 2 λεπτά λιγότερο απ' ό,τι προβλέπουν οι οδηγίες πάνω στο πακέτο. Τα στραγγίζουμε καλά και τα βάζουμε σε μια λεκάνη. Τα ραντίζουμε με 2 κουτ. σούπας από το λάδι, προσθέτουμε το ανθότυρο και το μαϊντανό και τα ανακατεύουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.Αλείφουμε το πυρέξ με τη 1 κουτ. σούπας λάδι και πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά. Απλώνουμε το μισό μείγμα μακαρονιών - ανθότυρου, τα ισιώνουμε με ένα κουτάλι και από πάνω απλώνουμε ομοιόμορφα το κρέας με τα κρεμμύδια. Στρώνουμε και το υπόλοιπο μείγμα μακαρονιών - ανθότυρου.
Κρέμα γιαουρτιού: Χτυπάμε τα αυγά με το γιαούρτι και το ελαιόλαδο σε μια λεκανίτσα, αλατοπιπερώνουμε και απλώνουμε το μείγμα πάνω από τα μακαρονάκια. Ψήνουμε το παστίτσιο μέχρι να κάνει μια κρούστα στην επιφάνεια, γύρω στα 40 λεπτά.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Φιλέτο με κοκκάρια και αρωματικά της Πόλης

Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 30΄
Υλικά (για 4 άτομα):
4 φέτες φιλέτου, περίπου 180 - 200 γρ. η καθεμία και πάχους περίπου 3 - 4 εκ.
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
10 κοκκάρια καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες

Για τη σάλτσα:

1 δαφνόφυλλο
1 μικρό ξυλάκι κανέλας
1 γαρίφαλο
5 κόκκοι μπαχάρι
1/2 κουτ. σούπας φυλλαράκια δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα ή 1 κοφτό κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισμένο
1/2 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, κοπανισμένο
1½ φλιτζ. τσαγιού κόκκινο κρασί
1/2 φλιτζ. τσαγιού Μαυροδάφνη
1/3 φλιτζ. τσαγιού ζωμός κοτόπουλου
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα

Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σάλτσα: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι σιγοβράζουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα μέχρι να μείνει συνολικά 1/2 φλιτζάνι υγρό, ξαφρίζοντας κάθε τόσο. Στο τέλος, σουρώνουμε το υγρό και πετάμε τα μπαχαρικά. Αφήνουμε το υγρό στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και, όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε τα κοκκάρια και τα σοτάρουμε. Οταν εξατμιστούν τα υγρά τους και μαλακώσουν (θέλουν περίπου 5 - 6 λεπτά), βάζουμε τα φιλέτα στο τηγάνι και τα ψήνουμε για 4 - 6 λεπτά από κάθε πλευρά σε μέτρια φωτιά ανάλογα με το γούστο μας. Αν τα θέλουμε καλοψημένα (αν τα ψήσουμε δηλαδή για 6 λεπτά από κάθε πλευρά), φροντίζουμε να έχουμε λίγο ζωμό στην άκρη σε περίπτωση που σωθούν εντελώς τα υγρά.
Οταν είναι έτοιμα τα φιλέτα, τα βγάζουμε από το τηγάνι, τα βάζουμε σε μια πιατέλα, τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος (μπορούμε να έχουμε ζεστάνει το φούρνο στους 60° C και να τα βάλουμε εκεί) μέχρι να ετοιμαστεί και η σάλτσα.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το 1/2 φλιτζάνι υγρό που κρατήσαμε. Μαγειρεύουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε στο τηγάνι το ελαιόλαδο και τα υγρά που έχουν βγάλει τα φιλέτα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τα φιλέτα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με το μαϊντανό. Συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Ινδικά πιτάκια με σάλτσα καρύδας(Samosas)

Υλικά για 5 άτομα:
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
½ κουταλάκι αλάτι
½ κουταλάκι λιωμένο τζίντζερ
½ κουταλάκι λιωμένο σκόρδο
2 κ.σ. χυμό λεμόνι
½ κουταλάκι κίμινο σε σκόνη
¼ κουταλάκι τσίλι σε σκόνη
1 φρέσκο κρεμμύδι
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου
Φύλλο κρούστας για πίτα

Σοτάρετε τον κιμά μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέτετε αλάτι, τζίντζερ, σκόρδο, χυμό λεμόνι, κίμινο και τσίλι. Συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι ο κιμάς να πιει τα υγρά του. Τον αποσύρετε από τη φωτιά και τον αφήνετε να κρυώσει. Προσθέτετε τα κρεμμύδια και τα φύλλα κόλιανδρου. Παίρνετε 2 φύλλα κρούστας και τα κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια. Γεμίζετε κάθε τετράγωνο με μία ή δύο κουταλιές της σούπας κιμά και τα κλείνετε. Τηγανίζετε τα πιτάκια σε μπόλικο καυτό λάδι.

Πηγή: www.katipsinetai.gr

Ρολό κιμά γεμιστό με μανιτάρια και σάλτσα μουστάρδας

Προετοιμασία: 30΄, Ψήσιμο: 30 - 35΄

Υλικά (για 4 άτομα):

Για το ρολό:

700 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
1/2 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, τριμμένο ή πολτοποιημένο
1/2 φλιτζ. τσαγιού φρυγανιά τριμμένη
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας ξίδι από κρασί
1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή θρούμπι ή ρίγανη, τριμμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουτ. σούπας μέλι

Για τη σάλτσα μουστάρδας:

1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδo
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού + ξύσμα από 1 ακέρωτο, βιολογικό λεμόνι
3 κουτ. σούπας μουστάρδα τύπου Ντιζόν
1/2 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή 1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη, τριμμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση;

200 γρ. άσπρα μανιτάρια, κομμένα στη μέση
1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος ή εστραγκόν, τριμμένα (με διαφορετικά αποτελέσματα)
1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι ή 1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδου (προαιρετικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Για τη σάλτσα μουστάρδας: Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μούλτι και διατηρούμε το μείγμα σκεπασμένο στο ψυγείο, μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.

Για τη γέμιση: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε σε 1 κουτ. ελαιόλαδο τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και με 3 κουτ. σούπας από τη σάλτσα μουστάρδας, και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.

Για το ρολό: Σε ένα μεγάλο μπολ ζυμώνουμε όλα τα υλικά καλά βρέχοντας τα χέρια μας ενδιάμεσα με νερό για να μην κολλάει το μείγμα και το βάζουμε στην κατάψυξη για 10 λεπτά, για να σφίξει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Λαδώνουμε ένα μέτριο ταψί, κατά προτίμηση ορθογώνιο. Κόβουμε ένα κομμάτι λαδόκολλας, στο ίδιο μέγεθος με το ταψί, το λαδώνουμε πολύ καλά με ένα πινέλο και το βάζουμε μέσα στο ταψί, ώστε να εφαρμόσει καλά στον πυθμένα του.

Κόβουμε άλλο ένα μεγάλο ορθογώνιο κομμάτι λαδόκολλας και βάζουμε επάνω το μείγμα του κιμά. Με τα χέρια μας το απλώνουμε ομοιόμορφα, φτιάχνοντας ένα ορθογώνιο πάχους 2 εκ. Απλώνουμε το μείγμα της γέμισης κατά μήκος του κιμά, στο κέντρο του, αφήνοντας ένα κενό 2 - 3 εκ. στο πάνω και κάτω άκρο. Με τη βοήθεια της λαδόκολλας, τυλίγουμε τον κιμά σε μακρόστενο ρολό, προσέχοντας να μην τυλίξουμε μαζί και τη λαδόκολλα. Για να μεταφέρουμε το ρολό στο ταψί, το σηκώνουμε μαζί με τη λαδόκολλα και το κυλάμε μέσα στο ταψί. Ανακατεύουμε τη μισή σάλτσα με το μέλι και αλείφουμε καλά το ρολό με ένα πινέλο. Ψήνουμε για 30 - 35 λεπτά. Το σερβίρουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα και πουρέ πατάτας.

Από τη Νένα Ισμύρνογλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Κεφτεδάκια γαλοπούλας με σάλτσα μουστάρδας και αρωματικό ρύζι

Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 15΄ περίπου

Υλικά (για 4 - 5 άτομα):

Για τα κεφτεδάκια (περίπου 20 τεμάχια):

600 γρ. κρύος κιμάς από μπούτι γαλοπούλας* ή κοτόπουλου, χωρίς τις πέτσες που είναι λιπαρές, περασμένος μία φορά από τη μηχανή στο ψιλό κόσκινο
1 γεμάτη κουτ. σούπας σκόνη κάρι
2 αυγά, προτιμάμε βιολογικά
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας ούζο
1 κουτ. γλυκού ξερό εστραγκόν ή δυόσμος
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζ. τσαγιού φρυγανιά τριμμένη
1 κοφτή κουτ. σούπας αλάτι
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα μουστάρδα:

3 κουτ. σούπας μουστάρδα Dijon
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή

Για το αρωματικό ρύζι :

1 ½ φλιτζ. τσαγιού ρύζι μπασμάτι ή άλλο σπυρωτό
1 μικρό ξυλάκι κανέλας
1 καρφάκι γαρίφαλο
1 φύλλο δάφνης
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι
1 κουτ. σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο

Κεφτεδάκια: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C. Ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά για τα κεφτεδάκια σε μια λεκάνη, πλάθουμε μέτριους κεφτέδες (όχι απαραίτητα με ομοιόμορφο σχήμα) και τους βάζουμε σε ένα λαδωμένο ταψί. Τους ψήνουμε για 7 λεπτά από τη μία πλευρά και 5 λεπτά από την άλλη ή τους βάζουμε στο γκριλ και τους ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν.

Αρωματικό ρύζι: Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε 3½ φλιτζάνια νερό, την κανέλα, το γαρίφαλο, τη δάφνη και το αλατοπίπερο. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και, όταν κοχλάσει το νερό, ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά ή για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία του ρυζιού. Πετάμε το ξύλο κανέλας, το γαρίφαλο και τη δάφνη.

Σάλτσα: Σε ένα βαζάκι με βιδωτό καπάκι, βάζουμε τα υλικά της σάλτσας και τα χτυπάμε καλά μέχρι να προκύψει μια ομοιογενής σάλτσα.

Για να σερβίρουμε, ρίχνουμε το βούτυρο ή το λάδι στο ζεστό ρύζι, ανακατεύουμε και το μοιράζουμε στα πιάτα. Συμπληρώνουμε με τα κεφτεδάκια και συνοδεύουμε με τη σάλτσα, σερβιρισμένη σε μπολάκι, για να βάλουμε όσο επιθυμούμε.

ΜΥΣΤΙΚΑ

• Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κιμά γαλοπούλας από στήθος ή ανάμεικτο, αλλά τότε θα ψήσουμε τα κεφτεδάκια λιγότερο για να μη στεγνώσουν. Ο κιμάς γαλοπούλας κολλάει στα χέρια, γι' αυτό πρέπει να χρησιμοποιηθεί όσο το δυνατόν πιο κρύος, κατευθείαν από το ψυγείο. Γι' αυτόν το λόγο, μπορούμε να βάλουμε τριμμένο πάγο στο μείγμα, περίπου 1/2 φλιτζάνι.
• Αν δεν μας αρέσει το κάρι, το αντικαθιστούμε με ένα φρέσκο μεσογειακό μυρωδικό που ταιριάζει πολύ σε αυτή την παρασκευή, τον μάραθο - θα χρειαστούμε τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1/2 ματσάκι, τα οποία θα ψιλοκόψουμε.

Από τη Νένα Ισμύρνογλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δράκοπουλος

Φιλέτο με ψητές πιπεριές

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

• 400 γραμμ. πιπεριές Φλωρίνης

• 60 ml κόκκινο κρασί

• 1 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο

• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

• 400 γραμμ. πατάτες

• 4 φιλετάκια μοσχαρίσια (200 γραμμ. το καθένα)

• 60 γραμμ. ρόκα

• 2 κ.σ. μαϊντανό (μόνο τα φύλλα)

• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς. Απλώνετε χαρτί φούρνου σε ένα ταψί και τοποθετείτε τις πιπεριές. Τις ψήνετε ώσπου να μαυρίσουν ελαφρά. Τις κλείνετε σε σακούλες τροφίμων και τις αφήνετε να κρυώσουν. Ανοίγετε τις σακούλες και αφαιρείτε τις φλοίδες και τα σπόρια από τις πιπεριές. Κατόπιν τις κόβετε σε λωρίδες. Σε ένα μπολ ανακατεύετε το κρασί, το ξίδι, το σκόρδο και το ελαιόλαδο. Ρίχνετε τις πιπεριές και τις αφήνετε να μαριναριστούν για 30΄. Κόβετε τις πατάτες σε πολύ λεπτές φέτες στο μαντολίνο. Ζεσταίνετε ένα τηγάνι-γκριλ (με γραμμές), το λαδώνετε και ψήνετε τις πατάτες για 2΄ από κάθε πλευρά ώσπου να ροδίσουν. Λαδώνετε ελαφρά τα φιλέτα και τα ψήνετε στο γκριλ του φούρνου για 4΄-5΄ από κάθε πλευρά. Βάζετε ένα φιλέτο σε κάθε πιάτο και μοιράζετε τις πιπεριές με τη μαρινάδα. Γαρνίρετε με ρόκα και μαϊντανό, πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι και συνοδεύετε με τις φλοίδες πατάτας.

Από το ΒΗΜΑDECO

Αρνίσια σουβλάκια μαριναρισμένα με ξερό κόλιανδρο, τζίντζερ, λεμόνι και ελαιόλαδο

Προετοιμασία 30΄, Μαρινάρισμα: 6 - 7 ώρες, Μαγείρεμα: 40΄ - 45΄

Υλικά (για 6 άτομα):
1 κιλό αρνίσιο κρέας, από σπάλα χωρίς κόκαλο, κομμένο
σε μεγάλες μπουκιές
1/2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού φρέσκο τζίντζερ (πιπερόριζα), ψιλοτριμμένο, ή 1/2 κουτ. γλυκού σε σκόνη
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη
χυμός+ξύσμα από 1 μεγάλο, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι
4 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού πιπέρι, κατά προτίμηση πράσινο, φρεσκοτριμμένο
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε χοντρά κομμάτια
1 μεγάλο φινόκιο, κομμένο σε χοντρά κομμάτια

Πλένουμε τα κομμάτια του αρνιού και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, τον κόλιανδρο, το τζίντζερ, το σκόρδο, το μαϊντανό, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε τα υλικά να πάνε παντού. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο, όπου το αφήνουμε για 6 - 7 ώρες ώστε να μαριναριστεί το κρέας.
Στη συνέχεια, τραβάμε τα κομμάτια του αρνιού από τη μαρινάδα και τα περνάμε σε σουβλάκια εναλλάξ με κομμάτια κρεμμυδιού και φινόκιο.

Ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου (ή στα κάρβουνα) για 25 - 30 λεπτά συνολικά, ανάλογα και με τη δύναμη της φωτιάς. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος γυρίζουμε τα σουβλάκια για να ψηθούν από όλες τις μεριές και με ένα πινέλο τα αλείφουμε με τη μαρινάδα για να μη στεγνώσουν. Σερβίρουμε τα σουβλάκια ζεστά, πασπαλισμένα με μαϊντανό.

Τι πίνουμε

Αρωματικά ξηρά λευκά κρασιά από τη Σάμο και τη Λήμνο.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Σουτζουκάκια σε ρολό με μοσχοκαρυδο

Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 1½ ώρα

Υλικά (4 άτομα):

Για το ρολό:

1/2 κιλό κιμάς αρνίσιος ή μοσχαρίσιος
2 φέτες μαύρο μπαγιάτικο ψωμί, χωρίς κόρα
1 κρεμμύδι, τριμμένο
3 σκελίδες σκόρδου (ή όσες θέλετε), ψιλοκομμένες
1 μικρό ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο τριμμένο
2 βιολογικά αυγά, χτυπημένα
2 κουτ. σούπας λάδι

Για τη σάλτσα:

2 ποτήρια νερού ντοματάκια ψιλοκομμένα από κονσέρβα
6 κουτ. σούπας λάδι
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
3 σκελίδες σκόρδου
6 - 8 κλωνάρια φρέσκου δυόσμου (ολόκληρα, άκοπα) ή 2 κουτ. γλυκού ξερός τριμμένος

Διαδικασία:

Σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά της σάλτσας (ντοματάκια, λάδι, αλατοπίπερο, ρίγανη, σκόρδο, δυόσμο) με 1 ποτήρι νερό και τα βράζουμε μέχρι να πήξει. Ελέγχουμε το αλάτι, πετάμε τις σκελίδες σκόρδου και το δυόσμο (αν βάλουμε φρέσκο) και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει.

Ρολό: Παράλληλα, σε μια λεκάνη μουλιάζουμε το ψωμί σε νερό, το στύβουμε ελαφρώς και το ζυμώνουμε μαζί με τον κιμά και τα υπόλοιπα υλικά (κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό, αλατοπίπερο, μοσχοκάρυδο, αυγά, λάδι). Το μείγμα πρέπει να είναι κάπως σφιχτό. Απλώνουμε ένα ορθογώνιο κομμάτι λαδόχαρτο με τη μακριά πλευρά προς το μέρος μας και το αλείφουμε με λάδι. Απλώνουμε πάνω στη λαδόκολλα το μείγμα του κιμά και το πατικώνουμε ώστε να γίνει επίπεδο, μακρόστενο και να έχει πάχος 1 εκ. Απλώνουμε πάνω στον κιμά τη μισή σάλτσα και με τη βοήθεια της λαδόκολλας το ανασηκώνουμε σιγά - σιγά και το τυλίγουμε σε ρολό. Βάζουμε το ρολό σε μια μακρόστενη λαδωμένη φόρμα ή σε ένα ταψάκι και το ψήνουμε στους 180° C για 1½ ώρα. Μετά τη 1 ώρα τραβάμε το ταψάκι έξω από το φούρνο και περιχύνουμε το ρολό με την υπόλοιπη σάλτσα που έχουμε κρατήσει. Οταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το φούρνο, το κόβουμε σε φέτες και το σερβίρουμε με ψητές πατάτες ή με ρύζι.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)

Ρολά πιπεριάς με λουκάνικο πικάντικο (μεζές)

Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 30΄

Υλικά (για 4 μερίδες):

6 πράσινες πιπεριές κέρατο
6 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης
6 λουκάνικα αρνίσια ή μοσχαρίσια, κομμένα σε κομμάτια των 6 εκατοστών
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα, πολτοποιημένα
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1/2 φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
1 κουτ. γλυκού θυμάρι, ξερό τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
4 κουτ. σούπας μηλόξιδο
αλάτι, πιπέρι

Πλένουμε και στεγνώνουμε τις πιπεριές. Κόβουμε κάθε πιπεριά κατά μήκος στη μέση, αφαιρούμε σπόρους, μεμβράνες και κοτσάνια, τις βάζουμε πάνω σε σχάρα, με τη φλούδα προς τα κάτω και τις ψήνουμε για 15 - 20 λεπτά στους 180° C, ώσπου να ροδίσουν και να φουσκώσουν. Το ψήσιμο μπορεί να γίνει και στο γκριλ του φούρνου με τη φλούδα προς τα πάνω. Οταν οι πιπεριές ψηθούν, τις μεταφέρουμε σε ένα ταψάκι, τις σκεπάζουμε με μεμβράνη και τις αφήνουμε για 15 λεπτά. Ετσι διευκολύνουμε το ξεφλούδισμά τους. Επειτα τις ξεφλουδίζουμε και τις αλατοπιπερώνουμε.
Εν τω μεταξύ, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιόλαδου και σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε τα κομμάτια του λουκάνικου και τα ροδίζουμε για 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, τα αφήνουμε να βράσουν για 3 λεπτά και προσθέτουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη, τη ρίγανη, το θυμάρι και την πάπρικα. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το φαγητό να «πιει» τελείως τα υγρά του για 2 - 3 λεπτά ακόμη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει.

Παίρνουμε ένα ένα τα κομμάτια του λουκάνικου (με ό,τι υπόλοιπο σάλτσας υπάρχει πάνω τους) και τα τυλίγουμε στις ψημένες πιπεριές σαν ρολάκια. Σερβίρουμε τα ρολάκια σε μια πιατέλα και περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το μηλόξιδο.

Από την Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Στιφάδο με μανιτάρια

Υλικά για 4 άτομα
800 γραμμ. μοσχαρίσιο κρέας (νουά ή ποντίκι), κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
6 κ.σ. ελαιόλαδο
2 ντομάτες, χωρίς σπόρια, ψιλοκομμένες
2 κ.σ. ντοματοπελτέ
3 σκελίδες σκόρδο
2 δαφνόφυλλα
1 κλωνάρι θυμάρι
1 κιλό κρεμμυδάκια του στιφάδου, καθαρισμένα
500 γραμμ. μανιτάρια σαμπινιόν
½ κ.σ. ζάχαρη
αλάτι και πιπέρι
3 κ.σ. λευκό ξίδι

Σοτάρουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το κρέας στο λάδι. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον ντοματοπελτέ, το σκόρδο, τη δάφνη, το θυμάρι και τόσο νερό ώστε να σκεπάζει το κρέας. Σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, τα μανιτάρια, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το βράσιμο ώσπου να μαλακώσουν το κρέας και τα κρεμμυδάκια. Προς το τέλος, δυναμώνουμε, αν χρειάζεται, τη φωτιά, για να δέσει η σάλτσα. Ρίχνουμε το ξίδι, ανακινούμε καλά την κατσαρόλα και την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας ή πατάτες τηγανητές.

Της Κωνσταντίνας Φάκλαρη (ΒΗΜΑgourmet)

Μοσχαράκι λεμονάτο με γλυκιά πάπρικα και ρύζι στην κατσαρόλα

Προετοιμασία: 15 λεπτά, Μαγείρεμα: 1 ώρα και 10 λεπτά

Υλικά (για 4 άτομα):
1 κιλό μοσχαρίσια ελιά, σε μικρούς κύβους, αλατισμένη
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους 1 εκ.
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1/4 φλιτζ. τσαγιού χυμός λεμονιού
1/2 φλιτζ. τσαγιού κονιάκ ή λευκό κρασί
1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν (προαιρετικά)
1 φύλλο δάφνης
τα φυλλαράκια από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1½ φλιτζ. τσαγιού ρύζι για πιλάφι, ξεπλυμένο
1 κουτ. γλυκού αλάτι
100 γρ. χοντροτριμμένη ξερή μυζήθρα ή κεφαλοτύρι (αν θέλετε)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Βάζουμε μια μεγάλη, ρηχή κατσαρόλα, κατά προτίμηση με βαρύ πάτο, σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το κρέας, τα κρεμμύδια, τη δάφνη και το λάδι. Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους, για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε το κονιάκ (ή το κρασί), το λεμόνι, την πάπρικα, το καγιέν (αν βάλουμε) και 1/2 φλιτζάνι νερό, κλείνουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει αρκετά το κρέας.

Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το ρύζι, το αλάτι και 2 φλιτζάνια νερό βραστό και, μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε πάλι σε μέτρια φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 15 - 17 λεπτά μέχρι να βράσει και το ρύζι. Αν σωθούν τα υγρά προτού γίνει το ρύζι, προσθέτουμε λίγο καυτό νερό και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει. Αποσύρουμε, ρίχνουμε το μαϊντανό, το τυρί και πιπέρι και σερβίρουμε.

Τι πίνουμε

Ενα Chardonnay ή ένα blanc de noir από Cabernet Sauvignon, ένα λευκό κρασί με ερυθρά χαρακτηριστικά.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)

Φιλέτο στρογγανόφ

Προετοιμασία: 10΄, Ψήσιμο: 5΄

Υλικά (για 4 άτομα):
500 γρ. φιλέτο κομμένο σε λε­πτές λωρίδες πάχους 1/2 εκ.
2 κουτ. σούπας αλεύρι
50 ml ελαιόλαδο
200 ml ζωμός κότας
200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό ή ξινόκρεμα ή σμετάνα (ξινή πηχτή κρέμα γάλακτος που βρίσκουμε σε ρωσικά παντοπωλεία και ντέλι)
1 κουτ. γλυκού ντοματοπελτές
20 μικρά αγγουράκια τουρσί, κομμένα στη μέση
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία:

Είναι καλό να φτιάξουμε το στρογγανόφ σε δύο δόσεις σε ένα τηγάνι διαμέτρου 28 εκ., διαιρώντας αναλόγως τα υλικά.
Αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε τις λωρίδες από το κρέας. Βάζουμε το λάδι στο τηγάνι να κάψει και τηγανίζουμε τις λωρίδες κρέατος σε πολύ δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα (για περίπου 2 λεπτά).

Προσθέτουμε το ζωμό κότας και τον πελτέ και ανακατεύουμε. Βράζουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το γιαούρτι ή την ξινόκρεμα και ζεσταίνουμε μέχρι σχεδόν να βράσει. Προσέχουμε να μη βράσει, γιατί θα κόψει. Τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε τα αγγουράκια, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε στα πιάτα και συνοδεύουμε με χυλοπίτες.

ΖΩΜΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ
(για 2½ λίτρα)

Θα χρειαστούμε 2 κιλά φτερούγες κότας (θα τις βρείτε συσκευασμένες σε δισκάκια στα ψυγεία των μεγάλων σούπερ μάρκετ), 1 κρεμμύδι κομμένο στα 4, 1 κεφάλι σκόρδο κομμένο στη μέση, 1 καρότο ολόκληρο, καθαρισμένο, 1 κλωνάρι σέλερι, 1 μικρή ντομάτα κομμένη στη μέση, 1 φύλλο δάφνης, 1 κλωναράκι θυμάρι, 10 κόκκους μαύρο πιπέρι, 4 λίτρα νερό, αλάτι. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τις φτερούγες και ανάβουμε τη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξεκινάμε το ξάφρισμα. Ξαφρίζουμε για περίπου 1/2 ώρα, με κουτάλα (όχι τρυπητή). Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε για άλλες 4 ώρες. Αν θέλουμε, δένουμε τη δάφνη, το θυμάρι και το πιπέρι σε ένα κομμάτι τουλπάνι για να τα αφαιρέσουμε μετά εύκολα από την κατσαρόλα. Αν κατά τη διάρκεια του βρασίματος εξατμιστεί πολύ το νερό, πρέπει να συμπληρώνουμε τόσο ώστε οι φτερούγες να είναι πάντα καλυμμένες. Η ποσότητα αυτή θα μας δώσει γύρω στα 2½ λίτρα ζωμό.

Φυσικά, μπορούμε να φτιάξουμε το ζωμό βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή μπούτια ή στήθος χωρίς τις πέτσες με κρασί, λαχανικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας.

Από το Χριστόφορο Πέσκια (Γαστρονόμος)

Φιλέτο με κονιάκ, λεμόνι και θυμάρι

Προετοιμασία: 3΄, Μαγείρεμα: 8΄ - 12΄

Υλικά (για 4 άτομα):

4 φέτες φιλέτου (180 - 200 γρ. η καθεμία, 3- 4 εκ. πάχους)
1/2 φλιτζ. τσαγιού κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1/3 φλιτζ. τσαγιού κονιάκ ή μπράντι
1/3 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, τριμμένο
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1/2 κουτ. σούπας μέλι
2 κουτ. σούπας βούτυρο ή 1 κουτ. σούπας πουρές από βρασμένο καρότο (αν θέλουμε δεμένη τη σάλτσα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 10 - 15 λεπτά. Σ' ένα μεγάλο τηγάνι, κατά προτίμηση με βαρύ πάτο, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά και προσθέτουμε τα φιλέτα. Τα ροδίζουμε και από τις δύο πλευρές και ρίχνουμε το κρασί, το κονιάκ, το λεμόνι και το μέλι. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά (στο 1,5 - 2 για κουζίνες με κλίμακα από 1 - 3, στο 5 - 6 για κλίμακα 1 - 9) και ψήνουμε για 3 λεπτά από κάθε πλευρά αν το τρώμε ελαφρώς ψημένο προς μέτριο. Αν το θέλουμε καλοψημένο, πρέπει να προσθέσουμε λίγο ζωμό ή νερό (3 - 4 κουτ. σούπας) και να το μαγειρέψουμε για 5 - 6 λεπτά ακόμη συνολικά και από τις 2 πλευρές.

Οταν είναι έτοιμα τα φιλέτα, τα βγάζουμε από το τηγάνι, τα βάζουμε σε μια πιατέλα, τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ξεκουραστούν μέχρι να συνεχίσουμε με την παρασκευή της σάλτσας. Προσθέτουμε στο τηγάνι το θυμάρι και το βούτυρο ή τον πουρέ καρότου, ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε αν θέλει αλάτι ή πιπέρι και μαγειρεύουμε για 1 - 2 λεπτά. Προσθέτουμε στο τηγάνι τα υγρά που έχουν βγάλει τα φιλέτα στην πιατέλα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τα φιλέτα, τα περιχύνουμε με τη σαλτσούλα και συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές.

Τι πίνουμε

Eνα φρουτώδες Merlot.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)

ΧΟΙΡΙΝΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ

Υλικα:
Χοιρινό από λαιμό, 2 κιλά (ανάλογα τις μερίδες που θέλουμε να φτιάξουμε)
2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα
12 φύλλα δάφνης κομένα στη μέση
Κόκκινο κρασί, ένα ποτηράκι
Ξίδι μπαλσάμικο 1 κουτ. της σούπας
Μέλι 1 κουτ. της σούπας
θυμάρι 1 κουτ. της σούπας
ελαιόλαδο 4 κουτ. της σούπας
αλάτι και πιπέρι

Χτυπάμε τα υλικά της μαρινάδας δηλαδή το κρασί, το ξίδι, το μέλι, το ελαιόλαδο και το θυμάρι.Μετά κόβουμε το κρέας κομματάκια, σε μέγεθος καρυδιού. Το περνάμε σε ξύλινα σουβλάκια βάζοντας εναλλάξ ένα κομματάκι κρέας, ένα κομματάκι κρεμμύδι και ένα κομματάκι δάφνη.Βάζουμε τα σουβλάκια σε ένα ταψί μέσα στη μαρινάδα και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες. Αν δεν θέλουμε να τα ψήσουμε στα κάρβουνα ή στο γκριλ, τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για μισή ώρα περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τα σερβίρουμε ζεστά.

Συνοδεύεται με πατάτες τηγανιτές ή ψητές ή κολοκυθάκια βραστά η με σαλάτα χωριάτικη.

Αρνάκι με σάλτσα γιασεμί και ρύζι γιασεμί

Υλικα:
2 κιλά αρνί μπούτι,
2 κούπες τσαγιού με γιασεμί χωρίς ζάχαρι(για 1 κούπα 1,5 κουταλιά τσαιού, 2-3 λεπτά, νερό 75° Κελσίου)
4 αβγά,
2 λεμόνια,
1 κουταλιά βούτυρο,
1 κουταλιά αλεύρι,
πιπέρι, αλάτι

Πλένουμε πολύ καλά το αρνάκι, το τρίβουμε με το λεμόνι και το αλατο-πιπερώνουμε. Το αλείφουμε με το βούτυρο και το βάζουμε σε ένα ταψί. Το αφήνουμε να ψηθεί περίπου για 2 ώρες, και το γυρνάμε κατά τη διάρκεια αυτή από όλες τις πλευρές.Στο τέλος και αφού έχει ψηθεί, χτυπάμε τα αβγά, τα προσθέτουμε σε ένα μπολ όπου έχουμε βάλει το τσαι.
Προσθέτουμε στο μπολ το αλεύρι και λίγο αλάτι και το περιχύνουμε στο ψημένο κρέας μέσα στο ταψί.Τα αφήνουμε για ακόμα μερικά λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Σερβίρεται με ρύζι γιασεμιου.


Υλικά για το ρύζι
1 πακέτο ρύζι γιασεμιου
1 κούπα σταφίδες μαύρες
1 κούπα κρασι κοκκινο γλυκο
2-3 κρεμμυδια φρέσκα
1 κουταλακι κιμινο
1 κουταλακι μοσχοκαρυδο
χυμό ενος λεμονιου
Σησαμέλαιο
Αλάτι
Πιπερι

Να βαλετε το ρυζακι να βρασει. Βαλτε τις σταφίδες μαζί με το κρασί να μουλιάζουν μονο για οση ψρα βραζει το ρυζι, δεν χρειαζεται περισσοτερο.
Μόλις γίνει το ρύζι, να το απλώσετε σε ταψί, να κρυώσει. Μετά να το ξεχωρισετε με πηρούνι και το βαλετε στην πιατέλα που θα σερβίρετε. Εκει μεσα να ριξετε το κρεμμυδακι που θα ψιλοκοψετε, μαζι με τις σταφιδες, που θα σουρωσετε καλα.
Ανακατεύτε σ΄ ένα φλυτζάνι το σησαμέλαιο, το κύμινο, το μοσχοκάρυδο και το λεμόνι και να προσθεσετε το μειγμα στην πιατελα με τα υπολοιπα υλικα και να ανακατεψετε. Δοκιμαστε λιγο για να βεβαιωθειτε οτι η γευση ειναι ισορροπημενη, ούτε ξινή, ούτε γλυκιά.
Μπορειτε να το φατε και σκετο ως σαλατα.

Από το "finale-connected"

Η νύχτα μυρίζει γιασεμι...(περισσότερα)

Αρνάκι κάρυ με τζίντζερ

Προετοιμασίας: 15 λεπτά και 1 ώρα για το μαρινάρισμα
Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα.

Υλικά για 6 άτομα
1 κιλό αρνίσιο μπούτι, κομμένο σε μπουκιές
1,5 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό
3 κ.κ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
20 γραμμ. λευκά αμύγδαλα, τριμμένα σε σκόνη
4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
1 κ.κ. ξερό κόλιανδρο, σε σκόνη
1 ½ κ.κ. κύμινο, σε σκόνη
αλάτι
5 κ.σ. βούτυρο ή ελαιόλαδο
3 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη, ή 1 κ.κ. καυτερή πάπρικα
χυμό από 1 λεμόνι
1 κ.κ. garam masala*
φύλλα φρέσκου κόλιανδρου και λευκά καβουρδισμένα αμύγδαλα για το σερβίρισμα
αλάτιΑνακατεύουμε καλά σε ένα μπολ το κρέας με το γιαούρτι, το τζίντζερ, την αμυγδαλόσκονη, το σκόρδο, τον κόλιανδρο, το κύμινο και ελάχιστο αλάτι και το αφήνουμε σκεπασμένο στο ψυγείο να μαριναριστεί για 1 ώρα. Στη συνέχεια, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι και ροδίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το κρέας μαζί με τη μαρινάδα, την καυτερή πιπεριά και το garam masala και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε ½ κούπα νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε, σκεπάζουμε και σιγοψήνουμε το φαγητό ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας. Στο τέλος, σβήνουμε με το λεμόνι. Σερβίρουμε με τον κόλιανδρο, τα αμύγδαλα και συνοδεύουμε με λευκό ρύζι μπασμάτι ή τζασμίν.

* Το garam masala είναι ινδικό μείγμα από μπαχαρικά που περιέχει κόλιανδρο, γαρύφαλλο, κανέλλα, κύμινο, κουρκουμά, πιπέρι και πιπερόριζα. Χρησιμοποιείται σε μαγειρευτά φαγητά της ινδικής κουζίνας και μπορείτε να το βρείτε συσκευασμένο ή να το φτιάξετε εσείς.

Από την Ελένης Ψυχούλη (ΒΗΜΑgourmet)

Ψαρονέφρι με σύκα και ταλιατέλες

Προετοιμασία: 20΄, Μαρινάρισμα: 3 - 4 ώρες, Μαγείρεμα: 40΄

Υλικά (για 6 άτομα):

1.500 γρ. ψαρονέφρι (περίπου 2 μεγάλα ψαρονέφρια ή 3 - 4 μικρότερα), σε φέτες πάχους 1½ εκ.
3 φλιτζ. τσαγιού κόκκινο κρασί
1 δαφνόφυλλο
5 - 6 κόκκοι μπαχάρι, τριμμένοι
1 ξυλάκι κανέλας
4 - 5 καρφάκια γαρίφαλου
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι
1 σφηνάκι κονιάκ
1 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας, διαλυμένος σε 2 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό
12 μικρά, ώριμα αλλά σφιχτά σύ­κα, με τη φλούδα τους
500 γρ. ταλιατέλες, βρασμένες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας (για συνοδευτικό)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Σε ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε το κρασί, τη δάφνη, το μπαχάρι, την κανέλα και τα γαρίφαλα. Προσθέτουμε τις φετούλες από το ψαρονέφρι και τις πιέζουμε με ένα πιάτο, ώστε να παραμείνουν μέσα στη μαρινάδα. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 3 - 4 ώρες.

Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα με χοντρό πυθμένα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς και να ροδίσουν. Τα βγάζουμε από το σκεύος με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα ψιλό σουρωτήρι να στραγγίξουν από το περιττό λάδι. Κρατάμε την κατσαρόλα με το λάδι κατά μέρος. Στραγγίζουμε καλά τις φετούλες κρέατος από τη μαρινάδα, την οποία κρατάμε στην άκρη, για να τη χρησιμοποιήσουμε μετά.

Βάζουμε το αλεύρι σε ένα πιάτο και αλευρώνουμε τις φέτες του κρέατος και από τις δύο πλευρές. Βάζουμε ξανά στη φωτιά την κατσαρόλα με το λάδι όπου σοτάραμε το κρεμμύδι. Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε και σοτάρουμε τις αλευρωμένες φετούλες από το ψαρονέφρι για 2½ λεπτά από τη μία πλευρά και για 2 - 2 ½ λεπτά από την άλλη, πάντα σε δυνατή φωτιά, ώσπου να ροδίσουν ομοιόμορφα. Αν δεν χωράνε όλες μαζί στο σκεύος, τις σοτάρουμε σε δόσεις και στο τέλος τις ρίχνουμε ξανά όλες μαζί στην κατσαρόλα.

Προσθέτουμε τα σοταρισμένα κρεμμύδια και μαγειρεύουμε όλα μαζί τα υλικά για 1 λεπτό σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας απαλά με μια ξύλινη κουτάλα. Σβήνουμε με το κονιάκ, περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τη μαρινάδα (μαζί με τα μπαχαρικά που έχει μέσα) και τον αραιωμένο πελτέ. Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά, με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα σύκα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη 20 λεπτά, ώσπου να να μελώσει το φαγητό.

Κατά διαστήματα, ανακατεύουμε με προσοχή για να μη διαλυθούν τα σύκα.
Πριν σερβίρουμε, αφαιρούμε το ξυλαράκι κανέλας, τα γαρίφαλα και το δαφνόφυλλο. Σερβίρουμε το ψαρονέφρι και τα σύκα με τις ταλιατέλες και περιχύνουμε με τη σάλτσα του.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Ορεκτικό με ψητά σύκα και προσούτο

Ενα αλλιώτικο, γλυκό και πιπεράτο λαδολέμονο, με φρέσκα σύκα, ιδανικό για πιάτα αλλαντικών και τυριών αλλά και για ζεστές πίτες από σουβλάκι, χοιρινά μπριζολάκια, ακόμη και για αρνίσια παϊδάκια.

Προετοιμασία: 5΄ Μαγείρεμα: 10΄
8 φρέσκα ώριμα αλλά σφιχτά μαύρα σύκα, πλυμένα καλά και κομμένα στη μέση (με τη φλούδα τους)
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
16 φέτες προσούτο

Για το λαδολέμονο:

4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
10 κόκκοι μαύρο πιπέρι
2 κουτ. σούπας ούζο ή ένα μικρό κομμάτι από αστεροειδή γλυκάνισο
3/4 φλιτζ. τσαγιού νερό
1 κουτ. γλυκού μέλι
3 φρέσκα σύκα, κομμένα στα 4

Διαδικασία:

Λαδολέμονο: Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το πιπέρι, το ούζο ή το γλυκάνισο, το νερό, το μέλι και τα σύκα και τα βράζουμε για 6 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και χτυπάμε το μείγμα στο μούλτι. Το σουρώνουμε σε ένα μπολ, το αφήνουμε να κρυώσει και το κρατάμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε τα σύκα.

Ορεκτικό: Αλείφουμε τα σύκα με το ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στο γκριλ για 1 - 2 λεπτά από κάθε πλευρά, ίσα να ροδίσουν. Σε μια μεγάλη πιατέλα στρώνουμε τα ψημένα σύκα γύρω-γύρω, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Στη μέση της πιατέλας βάζουμε τις φέτες προσούτο.

Προσθέτουμε στο λαδολέμονο το λάδι και το λεμόνι, χτυπάμε λίγο με ένα πιρούνι, ώστε να ομογενοποιηθεί, και περιχύνουμε τα σύκα.

Από τη Νενα Ισμυρνογλου (Γαστρονόμος)

Κουνέλι με σάλτσα μουστάρδας

Προετοιμασία: 25΄, Ψήσιμο: 30΄ περίπου

Υλικά για 4-6 άτομα
1 κουνέλι 1,5 - 2 κιλών (ή 2 μικρότερα), σε μερίδες
1 κιλό μικρές πατατούλες, κατά προτίμηση βιολογικές, πολύ καλά πλυμένες (αν δεν βρείτε βιολογικές μικρές πατατούλες, μπορείτε να πάρετε μεγαλύτερες που θα τις κόψετε σε μικρότερα κομμάτια)
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκου δεντρολίβανου, χοντροκομμένα ή 1 κουτ. σούπας ξερό, κοπανισμένο
10 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
40 ml ξίδι απο κόκκινο κρασί
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα:

1 λίτρο ζωμός κότας
100 γρ. μουστάρδα Ντιζόν καλής ποιότητας
25 ml ελαιόλαδο

Διαδικασία:

Αλατοπιπερώνουμε το κουνέλι και το λαδώνουμε με τα χέρια μας με λίγο από το ελαιόλαδο. Σε ένα μεγάλο -και κατά προτίμηση αντικολλητικό- τηγάνι που έχουμε βάλει στη φωτιά να ζεσταθεί πολύ καλά, σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα κομμάτια του κουνελιού μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο μεριές (3 - 4 λεπτά από κάθε πλευρά). Θα χρειαστεί να γίνει αυτό σε δύο δόσεις, διότι δεν χωράνε όλα τα κομμάτια του κουνελιού στο τηγάνι.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα ταψί και τα ψήνουμε για 30 λεπτά.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις πατατούλες με το δεντρολίβανο, το σκόρδο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τα υλικά στο ταψί στα 10 λεπτά ψησίματος του κουνελιού και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 λεπτά ή μέχρι να γίνουν. Μόλις βγάλουμε το φαγητό από το φούρνο, το περιχύνουμε όπως είναι καυτό με το ξίδι, το οποίο θα εξατμιστεί και θα δώσει το άρωμά του.

Σάλτσα: Εν τω μεταξύ, βράζουμε το ζωμό σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να μειωθεί στο 1/4 του όγκου του (250 ml περίπου). Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μουστάρδα και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα δυνατά, ώστε να ομογενοποιηθεί η σάλτσα. Σερβίρουμε το κουνέλι και τις πατάτες και περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Tι πίνουμε

Ενα κόκκινο κρασί από Αγιωργίτικο κι εναλλακτικά τη ροζέ εκδοχή του.

Ζωμός κότας

Για να φτιάξουμε ζωμό κότας, βράζουμε 1 κοτόπουλο ή µπούτια ή/και στήθος (χωρίς πέτσες) με 1 καρότο σε ροδέλες, 1 ολόκληρο κρεµµύδι όπου έχουµε καρφώσει 1 γαρίφαλο, µυρωδικά (π.χ. 1 δαφνόφυλλο, 2 κλαράκια ξερό θυµάρι, 3 κλαράκια µαϊντανού δεµένα µε σπάγκο ή άλλα µυρωδικά που µας αρέσουν), 500 ml κρασί και 2 λίτρα νερό. Βράζουμε για 1½ ώρα, ξαφρίζοντας στην αρχή τακτικά. Σκεπάζουµε την κατσαρόλα και βράζουμε για 1 ώρα ακόµη. Σουρώνουµε το ζωμό και τον βάζουµε στο ψυγείο να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος και να το αφαιρέσουµε. Με τα ψαχνά φτιάχνουµε πίτα, κροκέτες, οµελέτες ή σάντουιτς

Από τo Χριστόφορο Πέσκια (Γαστρονόμος)