Σουβλάκια με ντοματίνια και κύβους φέτας

Υλικά (για 16 σουβλάκια):
 32 ντοματίνια
300 γρ. σκληρή φέτα της αρεσκείας μας (προτείνω φέτα Καλαβρύτων), σε μεσαίου μεγέθους κύβους
 τα φύλλα από 4 - 5 κλαράκια βασιλικού ή δυόσμου, ψιλοκομμένα
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 
1 κουτ. γλυκού ξερό θρούμπι (ή θυμάρι), τριμμένο

Βάζουμε τους κύβους φέτας σε ένα μπολ και προσθέτουμε το βασιλικό, το ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το θρούμπι (ή το θυμάρι). Ανακατεύουμε προσεκτικά με τα χέρια, για να μην κομματιαστούν οι κύβοι φέτας και αφήνουμε το μπολ για 10 λεπτά εκτός ψυγείου, για να αρωματιστεί το τυρί από τα μυρωδικά. Παίρνουμε 16 ξύλινα καλαμάκια για σουβλάκι και περνάμε εναλλάξ στο καθένα τα ντοματίνια και τα «μυρωδάτα» κυβάκια φέτας και σερβίρουμε.

Σπετζοφάϊ

Υλικά για 5 άτομα
1 κιλο μοσχαρίσια λουκάνικα ΣΤΡΑΚΑ
1400 γρ. ντομάτα
800 γρ. πιπεριές πράσινες
αλατι, πιπερι

Κόβουμε το λουκάνικο σε χονδρές ροδέλες και τις πιπεριές στη μέση, αφαιρώντας τα σπόρια και το κοτσάνι. Σε λίγο λάδι τηγανίζουμε πρώτα ελαφριά το λουκάνικο  και μετά βγάζοντας το, τις πιπεριές. σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 15 λεπτά την τριμμένη ντομάτα και λίγο πριν δέσει η σάλτσα (αν ξυνίζει πρσθέστε μισό κουταλάκι ζάχαρη), προσθέτουμε μισή κούπα λάδι, το λουκάνικο και προς το τέλος τις πιπεριές. Έτοιμο!
Αφού ετοιμάσαμε το σπετζοφάϊ μπορούμε να το σερβίρουμε και με μακαρόνια.
* ΝΙΚ.ΣΤΡΑΚΑΣ  Αγ.Δημητρίου 12Α - τηλ.2421053857 - Βολος

Γλυστρίδα με κρεμμύδι, σκόρδο και ντομάτα

Υλικά:
1 ματσάκι γλυστρίδα (αντράκλα)
1 ξερό κρεμμύδι
1 ντομάτα
σκόρδο, αλάτι, πιπέρι

Τσιγαρίζουμε κρεμμύδι και σκόρδο σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέτουμε τη γλιστρίδα και την τσιγαρίζουμε κι αυτήν. Προσθέτουμε ντομάτα, αλατοπίπερο και λίγο μοσχοκάρυδο και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.

Μελιτζανοκεφτέδες

Υλικά (για περίπου 16 - 18 τεμάχια):
3 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
2 ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες, κομμένες κονκασέ
1 πιπεριά κέρατο, κομμένη σε ψιλά καρέ
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου βασιλικού ή δυόσμου, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος, τριμμένος
2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
2 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
200 γρ. φέτα, θρυμματισμένη με το χέρι
100 - 150 γρ. αλέυρι για όλες τις χρήσεις (μπορεί να χρειαστεί και λίγο παραπάνω)
αλεύρι για το πανάρισμα
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
αλάτι και πιπέρι
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Διαδικασία:

Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες από τη φλούδα, τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση και τις βάζουμε σε αλατισμένο νερό για 30 λεπτά. Αυτό το κάνουμε όχι τόσο για να ξεπικρίσουν, όσο για να μη ρουφήξουν πολύ λάδι μετά. Τις ξεπλένουμε, τις πιέζουμε με τα χέρια, ώστε να βγάλουν τα υγρά τους, και τις κόβουμε σε όσο πιο μικρούς κύβους μπορούμε. Μετά πιέζουμε με δύναμη τους κύβους μελιτζάνας μέσα στις παλάμες μας, ώστε να στεγνώσουν καλά. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τις ντομάτες, την πιπεριά, τα μυρωδικά, το σκόρδο, το αυγό, το ξίδι, το μπέικιν πάουντερ και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε απαλά. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το τυρί και στο τέλος το αλεύρι, ανακατεύοντας. Πρέπει το μείγμα να πλάθεται. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο αλεύρι επιπλέον.

Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο 2 δάχτυλα ελαιόλαδο (περίπου 3 εκ.) και το βάζουμε να ζεσταθεί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Οταν το λάδι κάψει, πλάθουμε μέτριους κεφτέδες, τους αλευρώνουμε ελαφρώς και τους τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν, για περίπου περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Tους βγάζουμε από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε να στραγγίξουν πάνω σε χαρτί κουζίνας. Τρώγονται ζεστοί. Συνοδεύουμε με κρύο πουρέ πατάτας με ελαιόλαδο και άνηθο ή χόρτα βραστά.

Αν δεν θέλουμε να τηγανίσουμε τους κεφτέδες, απλώνουμε το μείγμα σε ένα μεσαίο ταψί και το ψήνουμε στο φούρνο στους 170° - 180° C για 25 - 30 λεπτά. Mετά, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

Από την Νίκη Χρυσανθίδου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Ντάκος με κρέμα φέτας, σκορδάτα βλίτα και ντομάτα

Προετοιμασία: 30΄

Υλικά (για 2 ντάκους):
2 μεγάλες κριθαροκουλούρες
1 μέτρια ντομάτα, ξεσποριασμένη, κομμένη σε μικρούς κύβους
1 κουτ. σούπας φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερός, τριμμένς
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την κρέμα φέτας:
150 γρ. φέτα θρυμματισμένη
3 κουτ. σούπας γιαούρτι αγελαδινό
3 κουτ. σούπας γάλα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγα φύλλα φρέσκιας ρίγανης ή λίγη ξερή, τριμμένη

Για τα χόρτα:50 ml ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδου, ελαφρώς κοπανισμένη
1½ φλιτζ. τσαγιού βρασμένα βλίτα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:
Κρέμα φέτας: Πολτοποιούμε στο μπλέντερ τη φέτα, το γιαούρτι, το γάλα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αν το μείγμα είναι πολύ σφιχτό, προσθέτουμε λίγο γάλα. Αν είναι αραιό, προσθέτουμε λίγη φέτα. Ρίχνουμε τη ρίγανη και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Αφήνουμε την κρέμα στο ψυγείο, σκεπασμένη, μέχρι να σερβίρουμε. Χόρτα: Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το σκόρδο για 30 δευτερόλεπτα. Πετάμε το σκόρδο, ρίχνουμε στο τηγάνι τα βλίτα, σβήνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσουν από το λάδι. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Ντάκος: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την ντομάτα, το δυόσμο, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Βρέχουμε ελαφρώς τους ντάκους, τους αλείφουμε με κρέμα φέτας και από πάνω βάζουμε τα βλίτα. Μοιράζουμε και το μείγμα ντομάτας πάνω στα βλίτα και σερβίρουμε αμέσως.


Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)

Ντομάτες γεμιστές σαλάτα

Υλικά:
1 κιλό ντομάτες μέτριες
250 γρ. αλμυρή φέτα
1 μέτρια σελινόριζα
μαϊντανό
πιπέρι
ξίδι
λάδι
αλάτι

Καθαρίζετε και κόβετε σε μικρά κομματάκια το σέλινο και το βράζετε για μερικά λεπτά σε αλατισμένο νερό.
Το στραγγίζετε και το ανακατεύετε με το κομματιασμένο τυρί.
Προσθέτετε λάδι, αλάτι, πιπέρι, μερικές σταγόνες ξίδι και το μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Κόβετε μια φέτα από τις ντομάτες, σαν καπάκι, αδειάζετε τους σπόρους, τις αλατίζετε λίγο και τις αφήνετε ¼ της ώρας ανάποδα σε μια σχάρα, να χύσουν λίγο ζουμί.
Τις γεμίζετε κατόπιν με το μίγμα.
Για καλύτερη εμφάνιση σκεπάζετε τις ντομάτες με φέτες αγγουριού η με κομματάκια από την ελειές.
Γαρνίρετε την πιατέλα σας με λεπτές φέτες ντομάτας και μαϊντανό.

Μαροκινή ρεβιθόσουπα

Μια σουπίτσα απο το Μαρόκο

Υλικά για 4 άτομα

1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 κλαράκια σέλινο-σέλερι
2 κ.κ. κύμινο, τριμμένο
600 ml ζωμό λαχανικών
400 γραμμ. ντομάτες, ψιλοκομμένες
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
400 γραμμ. ρεβίθια, βρασμένα
100 γραμμ. κουκιά (μόνο τον καρπό τους)
ξύσμα και χυμός από ½ λεμόνι
1 ματσάκι κόλιανδρο και 1 μαϊντανό
αραβικές πίτες για το σερβίρισμα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρετε το κρεμμύδι και τον μαϊντανό ώσπου να μαραθούν. Ρίχνετε και το κύμινο και το αφήνετε για ακόμη 1 λεπτό. Δυναμώνετε τη φωτιά και προσθέτετε τον ζωμό λαχανικών, τις ντομάτες, τα ρεβίθια και αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σιγοβράζετε τη σούπα για 8 λεπτά. Προσθέτετε τα κουκιά και τον χυμό λεμονιού και συνεχίζετε το βράσιμο για ακόμη 2 λεπτά. Αλατίζετε. Πασπαλίζετε με το ξύσμα λεμονιού και τον κόλιανδρο, ψιλοκομμένο. Σερβίρετε συνοδεύοντας με τις πίτες, ελαφρώς ζεσταμένες στο γκριλ.

Της Θάλειας Τσιχλάκη (ΒΗΜagazino)

Εικόνες του Μαρόκου

Μελιτζάνες με χαλούμι και κρεμμύδια

Υλικά για 4 άτομα
2 μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε στρογγυλές φέτες
2 κ.σ. χοντρό αλάτι
6 κ.σ. ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια, σε φέτες
20 ml ούζο
16 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
2 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ζάχαρη
150 γραμμ. χαλούμι, τριμμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Βάζουμε τις φέτες μελιτζάνας σε σουρωτήρι μαζί με το αλάτι για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια τις ξεπλένουμε και τις πιέζουμε καλά με τα χέρια μας να φύγουν όλα τα υγρά. Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει στο τηγάνι και τις τηγανίζουμε. Μόλις ροδίσουν, τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC. Ρίχνουμε στο τηγάνι τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε ώσπου να γυαλίσουν. Σβήνουμε με το ούζο και προσθέτουμε τα ντοματίνια και όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το χαλούμι. Τα αφήνουμε να ψηθούν για 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Απλώνουμε σε πυρίμαχο σκεύος τις μελιτζάνες, ρίχνουμε πάνω σε κάθε φέτα λίγο από το μείγμα με τα ντοματίνια, προσθέτουμε λίγο τριμμένο χαλούμι και γκραντινάρουμε σε δυνατό φούρνο για 5 λεπτά. Σερβίρουμε με φρυγανισμένες φέτες χωριάτικου ψωμιού.

Του σεφ Θέμη Παπαδόπουλου (ΒΗΜΑgourme)
φωτό: Βαγγέλης Πατεράκης

Οσπριάδα

Υλικά για 4-6 άτομα
100 γραμμ. ρεβίθια
100 γραμμ. φασόλια μικρά
100 γραμμ. φακές
250 γραμμ. σύσπορο χυμό ντομάτας*
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
κύμινο, τριμμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες
½ ματσάκι μαϊντανό ή κόλιαντρο ή άνηθο, ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο

Μουλιάζετε τα φασόλια και τα ρεβίθια αποβραδίς στο νερό. Το πρωί αλλάζετε νερό και τα βράζετε μαζί στην κατσαρόλα. Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτετε και τις φακές. Σε περίπου 40 λεπτά, όταν αρχίσουν να χυλώνουν, τα σουρώνετε και τα βάζετε σε μια σαλατιέρα. Περιχύνετε με τον χυμό ντομάτας, πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι και κύμινο, προσθέτετε τα κρεμμυδάκια, το μυρωδικό και το ελαιόλαδο και ανακατεύετε καλά. Η σαλάτα είναι πιο νόστιμη όταν είναι χλιαρή.

Απλή πράσινη σαλάτα

Υλικά:

2 σγουρές πράσινες σαλάτες

2 μαρούλια

1 ματσάκι ρόκα

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμύδια

1 ντομάτα

Για τη σως:

Χυμός ενός λεμονιού

1 κουταλάκι μουστάρδα

1 κουταλάκι μέλι

Ξύδι μπαλσάμικο

Λάδι (ελαιόλαδο)

Αλάτι

Πλένουμε καλά και κόβουμε τη σαλάτα μας, τα κρεμμυδάκια και τη ρόκα και τα βάζουμε όλα σε ένα μπολ (τα ανακατεύουμε καλά και στραγγίζουμε τα πολλά νερά). Χτυπάμε στο multi όλα τα υλικά της σως και περιχύνουμε τη σαλάτα μας. Τέλος βάζουμε διακόσμηση (καρδούλα-ντομάτα).

Σαλάτα με κρύο κουσκούς, μήλα και ντοματίνια

1 πακέτο (400 - 500 γρ.) κουσκούς (το δημητριακό, όχι το ζυμαρικό - σε παντοπωλεία και μεγάλα σούπερ μάρκετ)
16 - 20 ντοματίνια, κομμένα στα τέσσερα
3 κόκκινα μήλα (κατά προτίμηση στάρκιν ή ρεντ ντελίσιους)
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, χοντροκομμένα

Προετοιμασία + αναμονή για το κουσκούς: 20΄, Μαγείρεμα: 13΄ - 15΄

Υλικά (για 8 άτομα):

4 φλιτζ. τσαγιού τρυφερά φύλλα σπανακιού, χοντροκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι

Φτιάχνουμε το κουσκούς σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία του. Το μεταφέρουμε σε μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει, ανακατεύοντας τακτικά με πιρούνι για να μην κολλήσουν οι κόκκοι μεταξύ τους. Ξεφλουδίζουμε τα μήλα, αφαιρούμε κουκούτσια και πυρήνες και τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Τα ρίχνουμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα και προσθέτουμε τα ντοματίνια, το κουσκούς, το ελαιόλαδο, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Στο τέλος ρίχνουμε το μαϊντανό και το σπανάκι, ανακατεύουμε ξανά και σερβίρουμε σε ατομικά μπολ ή σε μεγάλη σαλατιέρα.

Από τον Αλέξανδρο Παπανδρέου

Γίγαντες στο φούρνο με μυρωδάτα χόρτα και ανθότυρο

Προετοιμασία: 1 ώρα, Μούλιασμα: 1 βράδυ, Ψήσιμο: 1 ώρα

Υλικά (για 4 άτομα):
250 γρ. φασόλια γίγαντες, ξεπλυμένα
2 δαφνόφυλλα
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό μέρος), σε ροδέλες
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 κιλό χόρτα (λάπαθα, σέσκουλα, μυρώνια κ.ά.), χοντροκομμένα (για να γλιτώσουμε χρόνο μπορούμε να βάλουμε σπανάκι που υπάρχει έτοιμο καθαρισμένο σε αεροστεγείς συσκευασίες στα σούπερ μάρκετ)
1 μέτριο πράσο (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε ροδέλες
1½ φλιτζ. τσαγιού ανθότυρο θρυμματισμένο
1 φλιτζ. τσαγιού άνηθος, ψιλοκομμένος
1 φλιτζ. τσαγιού λιαστές ντομάτες από βαζάκι, χοντροκομμένες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 κουτ. σούπας γαλέτα

Διαδικασία:

Μουσκεύουμε αποβραδίς τους γίγαντες σε κρύο νερό. Την επομένη τους στραγγίζουμε, τους ξεπλένουμε και τους βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό, που να τους σκεπάζει καλά. Προσθέτουμε τα δαφνόφυλλα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, έως ότου πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα, με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται.

Στο μεταξύ, σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα και τα ξερά κρεμμύδια μαζί, για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα χόρτα και το πράσο και ρίχνουμε αμέσως αλατοπίπερο. Μαγειρεύουμε για 4 λεπτά, ώσπου να μαραθούν, και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Ρίχνουμε στο μείγμα της κατσαρόλας το ανθότυρο, τον άνηθο και τις λιαστές ντομάτες και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στην άκρη. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Στραγγίζουμε τους γίγαντες (κρατάμε κατά μέρος 2 φλιτζ. τσαγιού από το νερό που έβρασαν) και τους μεταφέρουμε σε ένα μέτριο, βαθύ ταψάκι. Προσθέτουμε το μείγμα λαχανικών - τυριού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το νερό από το βράσιμο των φασολιών που αφήσαμε κατά μέρος. Ανακατεύουμε απαλά και πασπαλίζουμε με την γαλέτα (τριμμένη φρυγανιά). Ψήνουμε για 1 ώρα, στο μεσαίο ράφι του φούρνου, ώσπου να μελώσουν οι χυμοί του φαγητού. Το σερβίρουμε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Χταποδάκι σε μπρουσκέτα

Προετοιμασία: 10΄, αγείρεμα (για το χταπόδι): περίπου 1 ώρα

Υλικά (για 8 άτομα):

1 χταπόδι (περίπου 1 κιλού), καθαρισμένο, κομμένο σε κομμάτια
1/2 κιλό ντοματίνια, κομμένα στα 2
400 γρ. ελιές μαύρες, χωρίς κουκούτσι, σε ροδέλες
1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη, ή λίγη πάπρικα, σε σκόνη
1½ φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
500 ml νερό
8 φέτες ψωμί ολικής άλεσης

Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το χταπόδι μαζί με το σκόρδο και το αφήνουμε να βγάλει τα υγρά του και να βράσει μέσα σε αυτά για 20 λεπτά χωρίς νερό. Μετά αφαιρούμε το σκόρδο, προσθέτουμε το λάδι, τις ελιές, την κάππαρη, τα ντοματίνια, το μαϊντανό (εκτός από 1 κουτ. σούπας, που κρατάμε στην άκρη), την πιπερίτσα τσίλι ή την πάπρικα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε για λίγα λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε για 35 - 40 λεπτά με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας μέχρι να πιει εντελώς τα υγρά του.

Ψήνουμε τις φέτες του ψωμιού στο γκριλ για 3 - 4 λεπτά να ροδίσουν. Βάζουμε τις ξεροψημένες φέτες ψωμιού σε μια πιατέλα και μοιράζουμε από πάνω το μαγειρεμένο χταπόδι. Πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Γεμιστά

Υλικά για 6 άτομα
18 μεσαίες ώριμες ντομάτες (ή και πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, κρεμμύδια)
λίγη ζάχαρη, για πασπάλισμα
4 μεγάλα κρεμμύδια, περασμένα από το multi
1½ κούπα ελαιόλαδο
18 κ.σ. ρύζι καρολίνα, πλυμένο σε τρεχούμενο νερό
1 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι και πιπέρι
1 ποτήρι νερό (αν βάλετε και πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, κρεμμύδια)

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190^οC. Κόβουμε τα καπάκια από τις ντομάτες και αδειάζουμε το εσωτερικό τους με ένα κουταλάκι του καφέ. Το τοίχωμά τους πρέπει να μην είναι παχύ. Κρατάμε τη σάρκα από τις ντομάτες σε ένα μπολ, αφού τις περάσουμε από το multi.

2. Πασπαλίζουμε το εσωτερικό από τις ντομάτες με λίγη ζάχαρη και τις αραδιάζουμε στο ταψί ανάποδα, με το άνοιγμα προς τα επάνω.

3. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε ελαφρώς σε μέτρια φωτιά τα κρεμμύδια με ½ κούπα από το ελαιόλαδο, μέχρι να γυαλίσουν και να γίνουν διαφανή.

4. Προσθέτουμε το ρύζι, τη σάρκα από τις ντομάτες, τα μυρωδικά και το αλατοπίπερο. Σβήνουμε τη φωτιά, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για 10 λεπτά.

5. Γεμίζουμε τις ντομάτες ως τη μέση με ένα κουταλάκι του καφέ. Σκεπάζουμε με τα καπάκια τους και τις τοποθετούμε με τη σειρά στο ταψί.

6. Πασπαλίζουμε με μπόλικο αλάτι και ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και ένα ποτήρι νερό (αν έχουμε βάλει και πιπεριές κτλ). Ψήνουμε στον φούρνο έως ότου μαλακώσει το ρύζι και «αρπάξουν» ελαφρώς τα καπάκια από τις ντομάτες.

Παραλλαγές
• Για τα κλασικά γεμιστά με τη μαλακή γέμιση, χρησιμοποιούμε ρύζι καρολίνα· για πιο σπυρωτή γέμιση, ρύζι νυχάκι ή κίτρινο αμερικανικό.
• Αν θέλουμε, αντικαθιστούμε το ρύζι με πλιγούρι, κους κους ή ξινόχοντρο τραχανά.
• Συνηθίζεται να ψήνουμε μαζί με τα γεμιστά και δυο-τρεις πατάτες κομμένες κυδωνάτες.
• Στην Κρήτη φτιάχνουν τα γεμιστά στην κατσαρόλα. Μια εκδοχή είναι να μαγειρέψουμε στην ίδια κατσαρόλα γεμιστά κολοκυθάκια, ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, πατάτες και ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα.
• Η πολίτικη συνταγή περιέχει και καβουρδισμένο κιμά (αρνίσιο και μοσχαρίσιο), κουκουνάρια, λίγες σταφίδες και ψιλοκομμένα ξερά βερίκοκα.

Μυστικά
• Αν μας περισσέψει γέμιση, τη βάζουμε ανάμεσα στα γεμιστά και ρίχνουμε ακόμη 1 ποτήρι νερό.
• Από τις πιπεριές αφαιρούμε τα σπόρια προτού τις γεμίσουμε.
• Για πιο τραγανή κρούστα, πασπαλίζουμε τα γεμιστά με λίγη τριμμένη φρυγανιά.
• Στο ξεκίνημα του ψησίματος σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βγάζουμε 20 λεπτά πριν από το τέλος. Δυναμώνουμε τη φωτιά στους 220^οC για να «αρπάξουν» τα γεμιστά, κάτι που τους προσθέτει έξτρα γευστικούς πόντους.
• Αν γεμίσουμε μόνο ντομάτες, τις ψήνουμε με λίγο λάδι, χωρίς καθόλου νερό, επειδή θα βγάλουν το δικό τους.

Του Βασίλη Καλλίδη, από το ΒΗΜΑgourmet

Σουτζουκάκια σε ρολό με μοσχοκαρυδο

Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 1½ ώρα

Υλικά (4 άτομα):

Για το ρολό:

1/2 κιλό κιμάς αρνίσιος ή μοσχαρίσιος
2 φέτες μαύρο μπαγιάτικο ψωμί, χωρίς κόρα
1 κρεμμύδι, τριμμένο
3 σκελίδες σκόρδου (ή όσες θέλετε), ψιλοκομμένες
1 μικρό ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο τριμμένο
2 βιολογικά αυγά, χτυπημένα
2 κουτ. σούπας λάδι

Για τη σάλτσα:

2 ποτήρια νερού ντοματάκια ψιλοκομμένα από κονσέρβα
6 κουτ. σούπας λάδι
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
3 σκελίδες σκόρδου
6 - 8 κλωνάρια φρέσκου δυόσμου (ολόκληρα, άκοπα) ή 2 κουτ. γλυκού ξερός τριμμένος

Διαδικασία:

Σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά της σάλτσας (ντοματάκια, λάδι, αλατοπίπερο, ρίγανη, σκόρδο, δυόσμο) με 1 ποτήρι νερό και τα βράζουμε μέχρι να πήξει. Ελέγχουμε το αλάτι, πετάμε τις σκελίδες σκόρδου και το δυόσμο (αν βάλουμε φρέσκο) και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει.

Ρολό: Παράλληλα, σε μια λεκάνη μουλιάζουμε το ψωμί σε νερό, το στύβουμε ελαφρώς και το ζυμώνουμε μαζί με τον κιμά και τα υπόλοιπα υλικά (κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό, αλατοπίπερο, μοσχοκάρυδο, αυγά, λάδι). Το μείγμα πρέπει να είναι κάπως σφιχτό. Απλώνουμε ένα ορθογώνιο κομμάτι λαδόχαρτο με τη μακριά πλευρά προς το μέρος μας και το αλείφουμε με λάδι. Απλώνουμε πάνω στη λαδόκολλα το μείγμα του κιμά και το πατικώνουμε ώστε να γίνει επίπεδο, μακρόστενο και να έχει πάχος 1 εκ. Απλώνουμε πάνω στον κιμά τη μισή σάλτσα και με τη βοήθεια της λαδόκολλας το ανασηκώνουμε σιγά - σιγά και το τυλίγουμε σε ρολό. Βάζουμε το ρολό σε μια μακρόστενη λαδωμένη φόρμα ή σε ένα ταψάκι και το ψήνουμε στους 180° C για 1½ ώρα. Μετά τη 1 ώρα τραβάμε το ταψάκι έξω από το φούρνο και περιχύνουμε το ρολό με την υπόλοιπη σάλτσα που έχουμε κρατήσει. Οταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το φούρνο, το κόβουμε σε φέτες και το σερβίρουμε με ψητές πατάτες ή με ρύζι.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)

Μελιτζάνες σε σουβλάκι

Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: 30΄, Ψήσιμο: 15΄ περίπου

Υλικά (για 4 άτομα):
4 μελιτζάνες τσακώνικες
3 κρεμμύδια μέτρια, κομμένα σε μεγάλους κύβους
16 σκελίδες σκόρδου (ή όσες θέλετε)
3 πιπεριές κέρατα, κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
3 ντομάτες, κομμένες η κάθε μία σε 6 κομμάτια
αλάτι, πιπέρι
8 μεταλλικές σούβλες 30 εκ. ή 16 ξύλινα σουβλάκια
ελαιόλαδο για τα λαχανικά

Για τη σάλτσα:

3 ντομάτες ώριμες, πολτοποιημένες
1 μικρό κρεμμύδι, τριμμένο
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Πλένουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε τη φλούδα και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Στη συνέχεια, αυτά τα δύο κομμάτια τα κόβουμε σε μεγάλους κύβους. Βάζουμε τις μελιτζάνες σε αλατισμένο νερό για 30 λεπτά και τις καπακώνουμε με ένα πιάτο ώστε να μην ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Σουρώνουμε τις μελιτζάνες και τις στύβουμε με τις παλάμες μας. Αλατοπιπερώνουμε όλα τα κομμένα λαχανικά. Σε κάθε σούβλα ή σουβλάκι περνάμε 1 κομμάτι μελιτζάνα, 1 κομμάτι κρεμμύδι, ξανά μελιτζάνα, 1 κομμάτι ντομάτας, μελιτζάνα, 1 σκελίδα σκόρδου, ξανά μελιτζάνα, 1 κομμάτι πιπεριάς, και επαναλαμβάνουμε έως ότου γεμίσει η σούβλα. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα σουβλάκια. Με ένα πινέλο λαδώνουμε τα λαχανικά και τα ψήνουμε σε ηλεκτρική ψησταριά ή στα κάρβουνα ή στο γκριλ και από τις δύο πλευρές για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνουν.

Σάλτσα: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε την ντομάτα, το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο, το μαϊντανό και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά.

Σερβίρουμε τα σουβλάκια ζεστά και τα περιχύνουμε ή τα συνοδεύουμε σε μπολ χωριστά με τη σάλτσα.

Από τη Νίκη Χρυσανθίδου - Παρλιάρου (Γαστρονόμος)

Σαλάτα με πρασινάδες και καρύδια

Προετοιμασία: 20΄

Υλικά (για 8 άτομα):

2 πράσινες σαλάτες λόλα ρόσα, χοντροκομμένες
2 κόκκινες σαλάτες λόλα ρόσα, χοντροκομμένες
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι ρόκα
τα τρυφερά φύλλα από 2 αντίδια, χοντροκομμένα
16 ντοματίνια, κομμένα στα 2
2 κουτ. σούπας καρύδια, χοντροκομμένα
2 κουτ. σούπας σπόροι ροδιού

Για τη βινεγκρέτ:

3 κουτ. σούπας μπαλσάμικο
9 - 10 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας μέλι
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία:

Πλένουμε και στεγνώνουμε τις πρασινάδες. Τις μεταφέρουμε σε μια πιατέλα, προσθέτουμε τα ντοματίνια, σκορπίζουμε από πάνω τα καρύδια και τους σπόρους ροδιού.

Βινεγκρέτ: Χτυπάμε στο μούλτι ή στο μπλέντερ τα υλικά (λάδι, μπαλσάμικο, μέλι και αλατοπίπερο) μαζί με 1 κουτ. σούπας χλιαρό νερό, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής σάλτσα. Περιχύνουμε τη σαλάτα με τη σάλτσα και σερβίρουμε.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Σαλάτα Φατούς (Σαλάτα του τσοπάνη)

Προετοιμασία: 10΄, Ψήσιμο: 20΄ περίπου

Υλικά (για 6 άτομα):

Για τη σαλάτα:

1 κιλό ώριμες, σφικτές ντομάτες, σε κύβους
4 μικρά αγγουράκια (κατά προτίμηση βιολογικά), με τη φλούδα τους, κομμένα πρώτα στη μέση κατά μήκος και στη συνέχεια σε «μισοφέγγαρα»
1 μεγάλο κοκκινόφλουδο κρεμμύδι, σε κυβάκια
1 μεγάλη καυτερή πιπεριά κέρατο, ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
2 ματσάκια γλιστρίδα (μόνο τα φύλλα)
1/3 ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), χοντροκομμένος
τα φύλλα από 2 - 3 κλαράκια δυόσμο, χοντροκομμένα
80 ml ελαιόλαδο
χυμός από 1 λεμόνι
αλάτι και πιπέρι

Για τα πιτάκια:

10 μικρές αραβικές πίτες
3 κουτ. σούπας ζαατάρ
70 - 100 ml ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι

Διαδικασία:

Για τα πιτάκια: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C. Κόβουμε οριζόντια κάθε πίτα με ένα μαχαίρι, για να κοπεί σε δύο δισκάκια. Αλείφουμε όλες τις πίτες και από τις δύο πλευρές με το ελαιόλαδο και τις πασπαλίζουμε με το ζαατάρ, αλάτι και πιπέρι. Τις βάζουμε σε μεγάλο αντικολλητικό ταψί ή σε μια λαμαρίνα του φούρνου στρωμένη με λαδόκολλα, σε μονή στρώση, και τις ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, στο μεσαίο ράφι του φούρνου, ώσπου να ροδίσουν (θα χρειαστεί να το κάνουμε αυτό σε 2 - 3 δόσεις). Τις βγάζουμε και τις κόβουμε σε οκτώ τριγωνικές φέτες την καθεμία.

Για τη σαλάτα: Ρίχνουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά της σαλάτας. Ανακατεύουμε καλά και τη μεταφέρουμε σε πιατέλα σερβιρίσματος.
Γύρω από τη σαλάτα βάζουμε τα ψημένα πιτάκια και σερβίρουμε.

Το ξερατε;

Το ζαατάρ είναι ένα αρωματικό μείγμα από άσπρο και μαύρο σουσάμι, θυμάρι, αλάτι και το υπόξινο μπαχαρικό σουμάκι. Αξίζει να το αναζητήσουμε για να αποκτήσει η συνταγή αυθεντικές λιβανέζικες νότες. To βρίσκουμε έτοιμο σε μπαχαράδικα, όπως το Ελιξίριον, ο Μανδραγόρας και το Μπαχάρ. Μπορούμε να το φτιάξουμε μόνοι μας ανακατεύοντας ίσες ποσότητες από τα καρυκεύματα αυτά.

Από το Χριστόφορο Πέσκια (Γαστρονόμος)

Αμπελοφάσουλα με γραβιέρα και ελιές

Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 15΄

Υλικά (για 4 άτομα):

1 κιλό αμπελοφάσουλα*
1 σκελίδα σκόρδου, κοπανισμένη
3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
3 - 4 μέτριες ντομάτες ώριμες αλλά σφικτές, σε κομμάτια
1½ κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο ή ίση ποσότητα ξερού, τριμμένου
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελιές θρούμπες ή άλλες μαύρες της αρεσκείας μας, χωρίς κουκούτσια, χοντροκομμένες
200 - 250 γρ. πικάντικη γραβιέρα (π.χ. Αμφιλοχίας) ή κεφαλοτύρι, σε κυβάκια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε τα αμπελοφάσουλα για 5 - 6 λεπτά ή για περισσότερο χρόνο, αναλόγως τού πόσο μαλακά τα θέλουμε. Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε εκεί ώσπου να κρυώσουν.

Ξαναβάζουμε την άδεια κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και την αφήνουμε να ζεσταθεί σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό. Ρίχνουμε το σκόρδο και το μισό ελαιόλαδο και το σοτάρουμε για 1/2 - 1 λεπτό. Ρίχνουμε στο σκεύος τα αμπελοφάσουλα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα σοτάρουμε για 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας για να βραχούν καλά με το λάδι και να αρωματιστούν με το σκόρδο. Με μια τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλας σερβιρίσματος.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τις κομμένες ντομάτες. Τις σοτάρουμε για 3 λεπτά και προσθέτουμε το δεντρολίβανο, τις ελιές, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 3 - 4 λεπτά, πάντα σε δυνατή φωτιά, ώσπου η σάλτσα να δέσει. Ρίχνουμε το τυρί, ανακατεύουμε απαλά μία φορά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας πάνω από τα αμπελοφάσουλα, ανακατεύουμε απαλά και τα σερβίρουμε ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Tι πινουμε

Μαλαγουζιά, Ντεμπίνα, Ρομπόλα, λευκά κρασιά με μέτριο άρωμα και σώμα.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τα αμπελοφάσουλα είναι νοστιμότατα εποχικά φασολάκια, μακριά, λεπτά, σκουροπράσινα και συνήθως πολύ τρυφερά. Τις περισσότερες φορές δεν χρειάζονται καθάρισμα παρά μονάχα καλό πλύσιμο. Αν είναι κάπως σκληρά, τα καθαρίζουμε όπως τα κοινά φασολάκια. Αν δεν βρούμε αμπελοφάσουλα, τα αντικαθιστούμε με άλλη ποικιλία (μπαρμπούνια ή τσαουλιά), καθαρισμένα.

Από τη Νένα Ισμύρνογλου(Γαστρονόμος)

«Ντολμαδάκια» μελιτζάνας με σάλτσα γιαουρτιού

Προετοιμασία: 10΄,Μαγείρεμα: 30΄ - 1 ώρα

Υλικά (για περίπου 30 - 35 ντολμαδάκια):

1.000 - 1.100 γρ. μελιτζάνες, φλάσκες ή τσακώνικες, όσο γίνεται πιο ίσιες, για να τις κόψουμε σε φέτες
2 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ή 2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο για να τις αλείψουμε αν τις ψήσουμε στο φούρνο

Για τη γέμιση:

1 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια μαϊντανού, δυόσμου και βασιλικού, ανάμεικτα, ψιλοκομμένα (ή 1 φλιτζάνι φυλλαράκια μαϊντανού και από 1/2 κουτ. γλυκού ξερό δυόσμο, βασιλικό ή ρίγανη ή θρούμπι, τριμμένα)
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ή 1 ξερό, ψιλοκομμένα
4 μέτριες ντομάτες (περίπου 800 γρ.), σε κυβάκια
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού χοντρό αλάτι για τις ντομάτες
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα γιαουρτιού:

400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
αλάτι, πιπέρι
1/4 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
τα υγρά που θα βγάλουν οι ντομάτες (βλ. συνταγή)
1/6 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη (προαιρετικά)

Διαδικασία:

Πλένουμε τις μελιτζάνες και αφαιρούμε τα κοτσάνια τους. Τις κόβουμε κατά μήκος σε φέτες πάχους περίπου 1 εκ. Τις βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και το χοντρό αλάτι και από πάνω βάζουμε ένα πιάτο για να τις συγκρατεί μέσα στο αλατόνερο. Τις αφήνουμε για 30 λεπτά, ώστε να ξεπικρίσουν και να μην απορροφήσουν πολύ λάδι κατά το μαγείρεμα. Μετά, τις στραγγίζουμε, τις στύβουμε με τις παλάμες μας ελαφρώς, τις σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις απλώνουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από τα λάδια. Τις αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Εναλλακτικά, μπορούμε να τις ψήσουμε στο φούρνο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Aλείφουμε 2 ταψιά με ελαιόλαδο, στρώνουμε τις φέτες μελιτζάνας, τις αλείφουμε μ' ένα πινέλο με λάδι και τις ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά.

Γέμιση: Οση ώρα ξεπικρίζουν οι μελιτζάνες, βάζουμε τα κυβάκια της ντομάτας σε ένα σουρωτήρι, τα ανακατεύουμε με το χοντρό αλάτι και από κάτω βάζουμε ένα ταψάκι για να μαζέψουμε τα υγρά που θα βγάλουν. Τα αφήνουμε έτσι για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε σ' ένα μπολ τα κυβάκια ντομάτας με τα μυρωδικά, το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και πιπέρι. Βάζουμε στη μία άκρη από κάθε φέτα μελιτζάνας 1 κουτ. γλυκού από τη γέμιση και τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και βάζουμε τα «ντολμαδάκια» στην πιατέλα που θα τα σερβίρουμε.

Σάλτσα: Σ' ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με τα μπαχαρικά, τα υγρά που έβγαλαν οι κύβοι ντομάτας και αλατοπίπερο. Αν θέλουμε τη σάλτσα πιο αραιή, προσθέτουμε λίγο νερό ή γάλα. Περιχύνουμε τα «ντολμαδάκια» με τη σάλτσα σιγά-σιγά για να φτάσει για όλα ή τη σερβίρουμε χωριστά σε μπολάκι για να βάλει ο καθένας όσο θέλει.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)