Τι τρώμε; Θαλασσινά

Τα θαλασσινά περιέχουν αρκετά μέταλλα και βιταμίνες. Τα στρείδια, ο αστακός, οι γαρίδες, οι καραβίδες και τα καβούρια είναι πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Ταυτόχρονα, περιέχουν βιτ.D, η οποία βοηθά στην απορρόφηση ασβεστίου από τον οργανισμό και συμβάλλει στην καλή λειτουργία οστών και δοντιών. Τα στρείδια είναι πλούσια σε βιτ. Α, η οποία είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη των ιστών, συμβάλλει στη σύνθεση των ερυθρών αιμοσφαιρίων, ενισχύει το ανασοποιητικό σύστημα και βοηθά στην όραση. Όλα τα θαλασσινά περιέχουν ασβέστιο, χαλκό, ιώδιο, σίδηρο, κάλιο, σελήνιο και ψευδάργυρο. Ο ψευδάργυρος συμμετέχει στην παραγωγή τεστοστερόνης και για αυτόν ακριβώς τον λόγο τα θαλασσινά ανήκουν στην κατηγορία των αφροδισιακών τροφών. Το σελήνιο έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και συμβάλλει στην πρόληψη κατά του καρκίνου. Τα θαλασσινά περιέχουν επίσης και τα Ω-3 λιπαρά οξέα τα οποία έχουν καρδιοπροστατευτική δράση, ενώ φαίνεται ότι “τρέφουν” και τον εγκέφαλο. Τα Ω-3 λιπαρά οξέα διατηρούν τη μεμβράνη των εγκεφαλικών κυττάρων σε καλή κατάσταση και φαίνεται να βοηθούν τη μεταξύ τους επικοινωνία.

*Τα θαλασσινά έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και υψηλή σε χοληστερόλη. Οι έρευνες έχουν αποδείξει ότι η χοληστερόλη που λαμβάνουμε από τις τροφές δεν αυξάνει τη σύνθεση χοληστερόλης από τον οργανισμό. Αυτό που φαίνεται να επηρεάζει τα επίπεδα χοληστερόλης είναι τα λιπαρά, και μάλιστα τα κορεσμένα, που υπάρχουν σε αφθονία στο κρέας.

Χταπόδι ψητό με λαδολέμονο ελιάς και δυόσμου

Προετοιμασία: 25΄, Ψήσιμο: περίπου 1 ώρα

Υλικά (για 8 άτομα):
1 χταπόδι περίπου 2 κιλά, καθαρισμένο
1 φύλλο δάφνης
5 κόκκοι ολόκληρο πιπέρι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα:
150 ml ελαιόλαδο
30 ml ξίδι από κρασί
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
2 κουτ. σούπας χυμός πορτοκαλιού
1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου δυόσμου ή ρίγανης ή 1 κουτ. γλυκού ξερά
1 κουτ. σούπας πάστα ελιάς

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Πλένουμε καλά το χταπόδι, το στραγγίζουμε, το βάζουμε σε ταψί που να το χωράει ακριβώς με τις βεντούζες προς τα πάνω, ρίχνουμε τη δάφνη, το πιπέρι και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, ώστε να ψηθεί μέσα στα υγρά του για περίπου 45 λεπτά - 1 ώρα. Προς το τέλος αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο για να πάρει χρώμα. Το φουρνιστό χταπόδι έχει πιο μαστιχωτή υφή από το κατσαρολάτο και πιο στεγνή και κρουστή σάρκα. Τα υγρά που θα βγάλει στο ταψί τα κρατάμε ώστε συμπληρώνοντας κρασί και ζωμό να φτιάξουμε ένα πιλάφι.
Σάλτσα: Χτυπάμε στο μούλτι το λάδι, το ξίδι και τους χυμούς, μέχρι να γίνει μια λεία σάλτσα, την οποία βάζουμε σε μπολ.
Πριν σερβίρουμε, προσθέτουμε στη σάλτσα την πάστα ελιάς και ρίχνουμε το αρωματικό της αρεσκείας μας. Βάζουμε το χταπόδι στην πιατέλα, το χωρίζουμε στα πλοκάμια του και περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)

Χταπόδι σπετζοφάι

Υλικά για 4 άτομα:
1 χταπόδι, του ενός κιλού, φρέσκο, καθαρισμένο

10 ξερά σύκα, κομμένα στη μέση

2 φύλλα δάφνης

1 αστεροειδής γλυκάνισος

1 κλωνάρι θυμάρι φρέσκο ή ½ κ.κ. ξερό

2 πιπεριές Φλωρίνης, καθαρισμένες και κομμένες σε καρεδάκια

3 πιπεριές κέρατο, καθαρισμένες και κομμένες σε καρεδάκια

1 πράσινη πιπεριά, καθαρισμένη και κομμένη σε καρεδάκια

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

15 αμύγδαλα, ασπρισμένα και ανάλατα

½ φλιτζ. ελαιόλαδο

1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί

Βάζουμε σε μια αντικολλητική κατσαρόλα το χταπόδι μαζί με τα σύκα, τη δάφνη, τον αστεροειδή γλυκάνισο και το θυμάρι και το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για ½ ώρα (θα βράσει στα υγρά του, δεν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό). Βγάζουμε το χταπόδι, το κόβουμε σε κομμάτια και το αφήνουμε στην άκρη. Αφαιρούμε τον αστεροειδή γλυκάνισο και το κλωνάρι του θυμαριού, προσθέτουμε τις πιπεριές, το κρεμμύδι και τα αμύγδαλα και σοτάρουμε στο λάδι για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το χταπόδι και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε λίγο νερό και βράζουμε για 20-30 λεπτά ακόμη ώσπου να μαλακώσουν το χταπόδι και τα λαχανικά. Στο τέλος, αν χρειαστεί, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα.

Από την Κωνσταντίνα Φάκλαρη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Χταπόδι στιφάδο

Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 1 ώρα και 15΄ περίπου

Υλικά (για 6 άτομα):
1 χταπόδι περίπου 1½ κιλό, φρέσκο ή κατεψυγμένο
1½ κιλό μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο
2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1½ φλιτζ. τσαγιού κόκκινο κρασί
4 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
2 ξύλα κανέλας
2 φύλλα δάφνης
2 κουτ. γλυκού μέλι θυμαρίσιο
2 - 3 γαρίφαλα
3 - 4 κόκκοι μπαχάρι
2 μεγάλα κομμάτια από φλούδες πορτοκαλιού (αφαιρούμε με ένα κουταλάκι όσο γίνεται το άσπρο εσωτερικό)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Τα κατεψυγμένα χταπόδια συνήθως δεν χρειάζονται καθάρισμα. Αν αγοράσουμε φρέσκο, το καθαρίζουμε ως εξής: Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε την κουκούλα και τη χωρίζουμε από τα πλοκάμια. Την αναποδογυρίζουμε και την καθαρίζουμε από τα εντόσθια. Με το ένα χέρι πιέζουμε το σκληρό σημείο στη συμβολή των πλοκαμιών και με το άλλο το τραβάμε από πάνω να βγει. Πλένουμε το χταπόδι σχολαστικά σε μια λεκάνη με νερό, φροντίζοντας να ξεπλύνουμε πολύ καλά τις βεντούζες του, γιατί μαζεύουν άμμο. Κόβουμε τα πλοκάμια και την κουκούλα του χταποδιού σε μεγάλα κομμάτια μήκους 4 - 5 εκ. Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα υλικά με την παρακάτω σειρά: μια στρώση κρεμμύδια, από πάνω τα κομμάτια του χταποδιού, τα υπόλοιπα κρεμμύδια, τις φλούδες πορτοκαλιού, την κανέλα, τα φύλλα δάφνης, τα γαρίφαλα, το μπαχάρι και λίγο πιπέρι. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, το κρασί, το ξίδι και το μέλι. Δεν προσθέτουμε περισσότερα υγρά, καθώς το χταπόδι θα βγάλει τα δικά του. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά τουλάχιστον ή μέχρι να γίνει το χταπόδι, χωρίς να ανακατεύουμε, για να μη διαλυθούν τα κρεμμυδάκια. Αν στο τέλος του μαγειρέματος έχουν μείνει αρκετά υγρά στην κατσαρόλα, σουρώνουμε τα στερεά και βράζουμε μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την επιθυμητή πυκνότητα.

Εναλλακτικά, ψήνουμε το φαγητό σε κλειστή γάστρα στο φούρνο, στους 180° C για 2 ώρες. Περίπου 5 - 10 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα για να πάρει χρώμα το χταπόδι και να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Αν θέλουμε πιο δεμένη τη σάλτσα μας, τη μεταφέρουμε σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί ελαφρώς. Ελέγχουμε το αλάτι, πετάμε τα μπαχαρικά και σερβίρουμε, συνοδεύοντας, αν θέλουμε, με πατάτες βραστές ή τηγανητές.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Χταποδάκι σε μπρουσκέτα

Προετοιμασία: 10΄, αγείρεμα (για το χταπόδι): περίπου 1 ώρα

Υλικά (για 8 άτομα):

1 χταπόδι (περίπου 1 κιλού), καθαρισμένο, κομμένο σε κομμάτια
1/2 κιλό ντοματίνια, κομμένα στα 2
400 γρ. ελιές μαύρες, χωρίς κουκούτσι, σε ροδέλες
1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη, ή λίγη πάπρικα, σε σκόνη
1½ φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
500 ml νερό
8 φέτες ψωμί ολικής άλεσης

Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το χταπόδι μαζί με το σκόρδο και το αφήνουμε να βγάλει τα υγρά του και να βράσει μέσα σε αυτά για 20 λεπτά χωρίς νερό. Μετά αφαιρούμε το σκόρδο, προσθέτουμε το λάδι, τις ελιές, την κάππαρη, τα ντοματίνια, το μαϊντανό (εκτός από 1 κουτ. σούπας, που κρατάμε στην άκρη), την πιπερίτσα τσίλι ή την πάπρικα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε για λίγα λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε για 35 - 40 λεπτά με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας μέχρι να πιει εντελώς τα υγρά του.

Ψήνουμε τις φέτες του ψωμιού στο γκριλ για 3 - 4 λεπτά να ροδίσουν. Βάζουμε τις ξεροψημένες φέτες ψωμιού σε μια πιατέλα και μοιράζουμε από πάνω το μαγειρεμένο χταπόδι. Πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)

Φωλιές από κανταΐφι

Υλικά για 10 κομμάτια:
20 γραμμ. βούτυρο
100 γραμμ. φύλλο κανταΐφι
50 ml κρέμα γάλακτος
1 λάιμ (ή λεμόνι)
αλάτι και πιπέρι
αυγά ψαριών και θαλασσινών (χαβιάρι Αβρούγκα, αυγοτάραχο, αυγά αχινού) για το γαρνίρισμα

Λιώνουμε το βούτυρο και περιχύνουμε το κανταΐφι. Χωρίζουμε το φύλλο σε μικρές λωρίδες και τυλίγουμε με ένα πιρούνι την καθεμία σε φωλιά. Ψήνουμε στους 160οC για 30 λεπτά, μέχρι το κανταΐφι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Βάζουμε σε ένα μπολ την κρέμα γάλακτος, το ξύσμα από το λάιμ, 10-15 σταγόνες από τον χυμό του, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε δυνατά με το σύρμα. Βγάζουμε τις φωλιές από τον φούρνο και, αφού κρυώσουν, τις γεμίζουμε με μία μικρή κουταλιά κρέμα. Γαρνίρουμε με τα αυγά ψαριών και θαλασσινών.

Από την Κωνσταντίνα Φάκλαρη (ΒΗΜΑgourmet)

Μους καβουριού

Υλικά για 6 άτομα
2 φλιτζ. ψίχα από βρασμένο και καθαρισμένο καβούρι ψιλοκομμένη (ή περίπου 3 κονσέρβες)
1 φακελάκι ζελατίνη σε σκόνη
¼ φλιτζ. νερό κρύο
½ φλιτζ. νερό καυτό
½ φλιτζ. μαγιονέζα
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
1 κ.σ. κρεμμύδι πολτοποιημένο
λίγο Tabasco
½ κ.σ. γλυκιά πάπρικα
1 κ.κ. αλάτι
1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε σαντιγί
3 αβοκάντο καθαρισμένα, σε κυβάκια
3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

Σε ένα μεγάλο μπολ μαλακώνουμε τη ζελατίνη στο κρύο νερό, προσθέτουμε και το καυτό νερό, ανακατεύουμε ώσπου να λιώσει και την αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπώντας τη ζελατίνη με το σύρμα προσθέτουμε τη μαγιονέζα, τον χυμό λεμονιού, το κρεμμύδι, το Tabasco, τον μαϊντανό, την πάπρικα και το αλάτι. Ανακατεύουμε πολύ καλά και βάζουμε στο ψυγείο να πήξει ελαφρά για 20 λεπτά. Προσθέτουμε το καβούρι και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με όσο πιο απαλές κινήσεις μπορούμε. Μεταφέρουμε τη μους σε μια φόρμα, σε σχήμα της επιλογής μας, ή σε μικρά ατομικά φορμάκια ή μέσα στα κελύφη των καβουριών, αν θέλουμε να εντυπωσιάσουμε. Σκεπάζουμε και παγώνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Σερβίρουμε μαζί με το αβοκάντο και γαρνίρουμε με μαϊντανό.

Tips
• Αν θέλουμε η μους να έχει γλυκόξινη γεύση, μπορoύμε να χρησιμοποιήσουμε 1 φακελάκι ζελέ ανανά αντί για ζελατίνη.
• Στη Βαρβάκειο αγορά και στα μεγάλα σουπερμάρκετ θα βρούμε κατεψυγμένο καβούρι με το κέλυφός του. Προσοχή όμως διότι πολύ συχνά τα κατεψυγμένα μυρίζουν έντονη αμμωνία. Για να εξαλείψουμε τη μυρωδιά, τα αφήνουμε για μισή ώρα τουλάχιστον σε νερό που το αλλάζουμε συχνά προτού το βράσουμε. Και πάλι η μυρωδιά δεν θα φύγει τελείως. Αντίθετα, με το καβούρι σε κονσέρβα αφενός είμαστε πάντα σίγουροι και αφετέρου δεν χρειάζεται καθάρισμα. Ιδανική και οικονομική λύση για αυτή τη συνταγή είναι το Geisha που το βρίσκουμε σε όλα τα σουπερμάρκετ. Σε πιο ακριβή γκάμα το Ramon Pena (De Gustibus: Αγ. Θεοδώρων 21, Μεταμόρφωση, τηλ. 210-284-2358).
• Για να αφρατέψει η κρέμα γάλακτος τη βάζουμε για 15 λεπτά στην κατάψυξη προτού τη χτυπήσουμε.

Της Μίνας Κακανιά (ΒΗΜΑgourmet)

Τα θαλασσινά ...ωμά

Πρώτη μου φορά δοκίμασα τα θαλασσινά ωμά στον Αγκίστρι.

Μετά έμαθα ότι οι φαγώσιμοι αχινοί ξεχωρίζουν από 2 κύρια χαρακτηριστικά. α) το σώμα τους είναι μεγάλο και β) την απόχρωσή τους. Μπορεί να έχουν κάποιες απαλές αποχρώσεις, του καφέ, κόκκινου έως και μωβ αλλά συνήθως πρέπει να τους πιάσεις , να τους δεις από κοντά για να καταλάβεις. Οι μαύροι αχινοί είναι οι άγριοι, έχουν μικρό σώμα και μακριά αγκάθια και δεν τρώγονται.
Δεν υπάρχει εποχή για αχινούς...χειμώνα καλοκαίρι μπορούμε να μαζέψουμε. Τα αυγά τους είναι περισσότερα κατά το γέμισμα του φεγγαριού και κοντά στην πανσέληνο.
Το καθάρισμα μπορεί να γίνει ή με μαχάρι (από την κάτω μεριά του στόματος) ή με ειδικό αχινοψαλίδι που πουλάνε στα είδη αλιείας (πολύ βολικό). Για γρήγορο και ασφαλές καθάρισμα αρκετών αχινών είναι να βάλουμε όλους τους αχινούς σε ένα μεγάλο κουβά και να τους γυρίσουμε με ένα ξύλο γύρω-γύρω. Σπάνε τα αγκάθια και πιάνονται πολύ εύκολα για καθάρισμα μετά.
Μόλις ανοίξουμε τον αχινό , ξεπλένουμε καλά το εσωτερικό να φύγουν τα εντεράκια και τα φύκια υπό πέψη. Τα αυγά είναι κολλημένα στα τοιχώματα. Με ένα κουταλάκι, τα μαζεύουμε και τα βάζουμε σε πίατο, λίγο λεμονάκι, λίγο λάδι και λίγη ρίγανη και έτοιμη αχινοσαλάτα για το βραδυνό τσιμπούσι....αλλιώς όταν καθαρίσουμε τον αχινό, δεν βγάζουμε τα αυγά, απλά ρίχνουμε μέσα λίγο λεμονάκι , κόβουμε και μια μπουκίτσα ψωμί και "σκουπίζουμε" το εσωτερικό του.
Λένε: “Υπάρχουν αχινοί; Τα νερά είναι καθαρά “

Οι πεταλίδες και γυαλιστερές

ΚΑΡΠΑΤΣΟ ΓΑΡΙΔΑΣ ΜΕ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ ΚΑΙ ΑΝΗΘΟ

Υλικά για 4 άτομα
12 γαρίδες γάμπαρη
Ξύσμα από 1 λεμόνι
4-5 κλαράκια κόλιανδρο, ψαλιδισμένα
Χυμός από 1 λεμόνι
4 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
80 γρ. παρμεζάνα, κομμένη σε φλοίδες
Αλάτι, πιπέρι

Αφαιρείτε το κέλυφος και κόβετε τις γαρίδες στα δύο, κατά μήκος, αφαιρείτε και το μαύρο εντεράκι τους. Μοιράζετε τις ανοιγμένες γαρίδες στα πιάτα, τις πασπαλίζετε με το ξύσμα λεμονιού, τον άνηθο και τον κόλιανδρο και τις περιχύνετε με τον χυμό του ενός λάιμ. Βάζετε τα πιάτα στο ψυγείο για 30 λεπτά. Την ώρα του σερβίρίσματος χτυπάτε το ελαιόλαδο με τον υπόλοιπο χυμό λάιμ και περιχύνετε τις γαρίδες. Αλατο πιπερώνετε και πασπαλίζετε με την παρμεζάνα.
* Η παρμεζάνα, λόγω της γεύσης και της υφής της, είναι ίσως ένα από τα ελάχιστα τυριά που μπορούν να συνδυαστούν με θαλασσινά.

Από τη Θάλεια Τσιχλάκη (ΒΗΜΑgazino)

Γαρίδες με δεντρολίβανο και αρωματικό λάδι σκόρδου

Προετοιμασία: 20΄,Μαγείρεμα: 12 - 15΄

Υλικά (για 6 άτομα)

18 μεγάλες γαρίδες ή 24 μέτριες (φρέσκες ή κατεψυγμένες)
2/3 φλιτζ. τσαγιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
8 σκελίδες σκόρδου καθαρισμένες, χωρίς τις φύτρες, κομμένες στη μέση
2 κουτ. σούπας δεντρολίβανο φρέσκο, ψιλοκομμένο ή 1 κοφτή κουτ. σούπας αποξηραμένο
1 φλιτζ. τσαγιού φρέσκος μαϊντανός (τα φυλλαράκια), ψιλοκομμένος
2 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά σε νιφάδες ή 1 κ. γλ. πάπρικα γλυκιά σε σκόνη
2 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
1 κουτ. γλυκού μέλι
χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια (κατά προτίμηση ακέρωτα, βιολογικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το μαϊντανό και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ζεσταθεί καλά το λάδι (περίπου 5 - 6 λεπτά), χωρίς όμως να βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ελαιόλαδο να κρυώσει και να πάρει τα αρώματα από τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. Οσο πιο πολλές ώρες το αφήσουμε τόσο πιο καλά θα αρωματιστεί το λάδι. Μετά το περνάμε από λεπτό σουρωτήρι και το βάζουμε σε ένα μπολάκι. Βάζουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το μαϊντανό σε ένα μπλέντερ και τα πολτοποιούμε.
Σε ένα άλλο μπολ ενώνουμε τη μουστάρδα, το μέλι, το χυμό λεμονιού, την πάπρικα και τα ανακατεύουμε καλά.

Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κελύφη, κρατάμε όμως τα κεφάλια και το κέλυφος της ουράς. Αφαιρούμε το μαύρο εντεράκι με ένα μαχαίρι.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε το αρωματικό ελαιόλαδο που έχουμε φτιάξει και, μόλις κάψει, προσθέτουμε τις γαρίδες. Τις γυρίζουμε και από τις δύο πλευρές και μόλις ροδίσουν, προσθέτουμε το πολτοποιημένο μείγμα του σκόρδου με τα μυρωδικά και ανακατεύουμε καλά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μείγμα με τη μουστάρδα, το μέλι, το λεμόνι και την πάπρικα. Ανακινούμε καλά το τηγάνι να πάει παντού η σάλτσα και μετά από 2 - 3 λεπτά αποσύρουμε από τη φωτιά.
Πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)

Calamari in umido (καλαμαράκια κοκκινιστά και μπρουσκέτες με μαντζουράνα)

Υλικά για 4 άτομα
Για τα καλαμαράκια
40 ml ελαιόλαδο
10 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
2 πιπερίτσες πεπεροντσίνο* τριμμένες ή 1 κουτ. σούπας μπούκοβο καυτερό
1 κιλό καλαμάρια, φρέσκα ή κατεψυγμένα, σε ροδέλες
250 ml κρασί Ασύρτικο
1.250 γρ. ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τις μπρουσκέτες:

40 ml ελαιόλαδο
5 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια, πολύ ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια φρέσκιας μαντζουράνας ή φρέσκιας ρίγανης ή φρέσκου θυμαριού ή οποιοδήποτε άλλο φρέσκο μυρωδικό (όπως μαϊντανός ή δυόσμος - αποφύγετε τα ξερά μυρωδικά)
αλάτι και πιπέρι
4 μεγάλες φέτες χωριάτικου ψωμιού

Διαδικασία:

Καλαμαράκια: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο και τις πιπερίτσες για 30 δευτερόλεπτα, σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τις ροδέλες καλαμαριού και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί, το αφήνουμε να εξατμιστεί για 2 λεπτά και προσθέτουμε τις ντομάτες. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 1 περίπου ώρα ή μέχρι να δέσει η σάλτσα. Νοστιμίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Mπρουσκέτες: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2 - 3 λεπτά. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε τα φυλλαράκια της μαντζουράνας ή της ρίγανης ή του θυμαριού. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Φρυγανίζουμε τις φέτες ψωμιού σε φρυγανιέρα (ή στο γκριλ και από τις δύο πλευρές), ώσπου να ροδίσουν ελαφρά και απλώνουμε πάνω τους το μείγμα κρεμμυδιών - μαντζουράνας.

Για να σερβίρουμε, μοιράζουμε τα καλαμαράκια σε πιάτα και συνοδεύουμε με τις μπρουσκέτες.

Tο ξερατε;

Οι πιπερίτσες πεπεροντσίνο είναι κόκκινες καυτερές πιπερίτσες - μινιατούρες και προέρχονται από το Μεξικό, αλλά χρησιμοποιούνται ευρέως στην πικάντικη κουζίνα της Νότιας Ιταλίας. Θα τις βρούμε στα μπαχαράδικα (Αρκευθος, Μπαχάρ, Ελιξίριον κ.ά. - διευθύνσεις στη σελ. 94) ολόκληρες, αποξηραμένες. Θα τις τρίψουμε με τα δάχτυλα (κατά προτίμηση φορώντας γάντια) και θα τις ρίξουμε στη σάλτσα. Aσφαλώς, μπορούμε να μειώσουμε τη δόση εάν δεν αγαπάμε τις πολύ πικάντικες γεύσεις ή τις αντικαθιστούμε με μπούκοβο.

Από το Χριστόφορο Πέσκια (Γαστρονόμος)

Καλαμάρι ψητό με μελιτζανοσαλάτα

Υλικά για 4 άτομα
Για το καλαμάρι:750 γρ. καλαμάρια φρέσκα ή κατεψυγμένα, χωρισμένα τα πλοκάμια από το σώμα, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 κουτ. σούπας χυμός λεμόνι, 1 κουτ. σούπας χυμός πορτοκάλι
1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα από τα παραπάνω (προτιμάμε βιολογικά, 4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φυλλαράκια από φρέσκα μυρωδικά, όπως βασιλικός, μαϊντανός, ρίγανη, θυμάρι ή 2 κουτ. σούπας ξερά, λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μελιτζανοσαλάτα: 2 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες,1 σταγόνα μαστιχέλαιο ή 1/3 κουτ. γλυκού σκόνη μαστίχας,1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού,3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού μαύρη ζάχαρη ή 1 κουτ. γλυκού πετιμέζι,αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδιακασία:
Μελιτζανοσαλάτα: Τρυπάμε ελαφρά με ένα μαχαίρι τις μελιτζάνες σε 2 - 3 σημεία. Τις ψήνουμε σε δυνατό γκριλ μέχρι να μαλακώσουν και να μαυρίσει πολύ καλά η φλούδα τους - πρέπει να καρβουνιάσει.Μόλις ψηθούν, τις βάζουμε σε ένα πιάτο, τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος και με ένα κουτάλι αφαιρούμε το εσωτερικό τους και το ρίχνουμε σε ένα λεπτό σουρωτήρι. Προσέχουμε να μην παρασύρουμε την καρβουνιασμένη φλούδα. Ρίχνουμε τη σάρκα της μελιτζάνας στον πολτοποιητή μαζί με το λάδι, το λεμόνι, τη μαστίχα, τη ζάχαρη ή το πετιμέζι και αλατοπίπερο και τα χτυπάμε για 2 λεπτά. Δοκιμάζουμε και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο αλατοπίπερο ακόμη.
Καλαμάρια: Ανάβουμε το γκριλ ώστε να ζεσταθεί πολύ καλά. Λαδώνουμε τα καλαμάρια με 1 κουταλιά από το μετρημένο λάδι και τα ψήνουμε για 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα πλοκάμια θέλουν λίγο περισσότερο. Τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το λάδι, τους χυμούς εσπεριδοειδών, το ξύσμα, τα μυρωδικά και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τα καλαμάρια και συνοδεύουμε με τη μελιτζανοσαλάτα.

Τι πίνουμε
Ενα Chardonnay από τον αμπελώνα της βόρειας Ελλάδος περασμένο από δρύινο βαρέλι θα δέσει με το άρωμα του ψητού καλαμαριού αλλά και την καπνιστή γλύκα της μελιτζάνας.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου. Πηγή: Γαστρονόμος

Πιλάφι με θαλασσινά

Υλικα>για 4 ατομα
8 γαρίδες μεσαίου μεγέθους, 12 γυαλιστέρες, 16 μύδια,
120 μλ λευκό κρασί,
κρεμμύδι πολτοποιημένο,
2 κλωνάρια σέλινο (τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια), ψιλοκομμένα,

¼ κουτ.γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο,

χυμός από 1 πορτοκάλι,

2-3 στήμονες κροκός Κοζάνης (σαφράν),

2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα, καλά πλυμένο με κρύο νερό,

6 κουτ.σούπαςελαιόλαδο,

½ φλιτζ.τζαγιού νερό, αλάτι, πιπέρι

Με ένα μαχαιράκι ανοίγουμε λίγο κάθε γυαλιστερή και κρατώντας την ανοιχτή την ξεπλένουμε με άφθονο κρύο νερό, ώστε να φύγει η άμμος που υπάρχει στο εσωτερικό της. Στο μεταξύ σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα 6 ½ φλιτζ. νερό να πάρει βράση. Ρίχνουμε μέσα τις γαρίδες και τις αφήνουμε να βράσουν για 2 λέπτα. Μετά τις καθαρίζουμε από κεφάλια και κελύφη. Το νερό από την κατσαρόλα το κρατάμε.

Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σέλινο για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το θυμάρι, το χυμό και το κρασί και τα αφήνουμε άλλο 1 λεπτό. Προσθέτουμε τα μύδια, τις γυαλιστερές, πιπέρι και τον κρόκο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Την αφήνουμε σε μέτρια φωτία για περίπου 5 λεπτά. Αποσύρουμε τα όστρακα απο την κατσαρόλα και τα κρατάμε στην άκρη μαζί με γαρίδες. Το ζουμί από το μαγείρεμα των οστράκων το ανακατεύουμε με το νερό που κρατήσαμε από τις γαρίδεςκαι το μετράμε. Για τα 2 φλιτζάνια ρύζι χρειαζόμαστε 6 φλιτζάνια υγρό. Αν δεν φτάνει, συμπληρώνουμε νερό. Το βάζουμε να βράσει, προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε με σκεπασμένο το σκεύος για περίπου 15 λέπτα, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά. Κατεβάζουμε από τη φωτία, ανοίγουμε το καπάκι και σκεπάζουμε με μια πετσέτα, ώστε να απορροφηθούν όλοι οι υδρατμοί. Προσθέτουμε τα θαλασσινά, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.