Χταπόδι στιφάδο

Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 1 ώρα και 15΄ περίπου

Υλικά (για 6 άτομα):
1 χταπόδι περίπου 1½ κιλό, φρέσκο ή κατεψυγμένο
1½ κιλό μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο
2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1½ φλιτζ. τσαγιού κόκκινο κρασί
4 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
2 ξύλα κανέλας
2 φύλλα δάφνης
2 κουτ. γλυκού μέλι θυμαρίσιο
2 - 3 γαρίφαλα
3 - 4 κόκκοι μπαχάρι
2 μεγάλα κομμάτια από φλούδες πορτοκαλιού (αφαιρούμε με ένα κουταλάκι όσο γίνεται το άσπρο εσωτερικό)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Τα κατεψυγμένα χταπόδια συνήθως δεν χρειάζονται καθάρισμα. Αν αγοράσουμε φρέσκο, το καθαρίζουμε ως εξής: Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε την κουκούλα και τη χωρίζουμε από τα πλοκάμια. Την αναποδογυρίζουμε και την καθαρίζουμε από τα εντόσθια. Με το ένα χέρι πιέζουμε το σκληρό σημείο στη συμβολή των πλοκαμιών και με το άλλο το τραβάμε από πάνω να βγει. Πλένουμε το χταπόδι σχολαστικά σε μια λεκάνη με νερό, φροντίζοντας να ξεπλύνουμε πολύ καλά τις βεντούζες του, γιατί μαζεύουν άμμο. Κόβουμε τα πλοκάμια και την κουκούλα του χταποδιού σε μεγάλα κομμάτια μήκους 4 - 5 εκ. Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα υλικά με την παρακάτω σειρά: μια στρώση κρεμμύδια, από πάνω τα κομμάτια του χταποδιού, τα υπόλοιπα κρεμμύδια, τις φλούδες πορτοκαλιού, την κανέλα, τα φύλλα δάφνης, τα γαρίφαλα, το μπαχάρι και λίγο πιπέρι. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, το κρασί, το ξίδι και το μέλι. Δεν προσθέτουμε περισσότερα υγρά, καθώς το χταπόδι θα βγάλει τα δικά του. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά τουλάχιστον ή μέχρι να γίνει το χταπόδι, χωρίς να ανακατεύουμε, για να μη διαλυθούν τα κρεμμυδάκια. Αν στο τέλος του μαγειρέματος έχουν μείνει αρκετά υγρά στην κατσαρόλα, σουρώνουμε τα στερεά και βράζουμε μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την επιθυμητή πυκνότητα.

Εναλλακτικά, ψήνουμε το φαγητό σε κλειστή γάστρα στο φούρνο, στους 180° C για 2 ώρες. Περίπου 5 - 10 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα για να πάρει χρώμα το χταπόδι και να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Αν θέλουμε πιο δεμένη τη σάλτσα μας, τη μεταφέρουμε σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί ελαφρώς. Ελέγχουμε το αλάτι, πετάμε τα μπαχαρικά και σερβίρουμε, συνοδεύοντας, αν θέλουμε, με πατάτες βραστές ή τηγανητές.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Φάβα ζαφοριαστή

Φτιάχνουμε ένα λαδολέμονο με σαφράν και περιχύνουμε με τη σαλτσούλα αυτή μια φάβα εμπλουτισμένη με κρεμμυδάκια στιφάδο.

Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 60΄

Υλικά (για 4 άτομα):

Για τη φάβα: 1 ½ φλιτζ. τσαγιού φάβα 1 μέτριο κρεμμύδι, καθαρισμένο αλάτι, πιπέρι Για το στιφάδο: 300 γρ. κοκκάρια (περίπου 20 τεμάχια) 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο 1/2 φλιτζ. τσαγιού κόκκινο κρασί 1/3 φλιτζ. τσαγιού γλυκό κρασί (κατά προτίμηση μαυροδάφνη) 1 μικρό ξύλο κανέλας 1 γαρίφαλο 1 φύλλο δάφνης αλάτι, πιπέρι Για το λαδολέμονο: 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο 1/2 φλιτζ. τσαγιού χυμός από λεμόνι 4 στήμονες σαφράν διαλυμένοι σε 1 κουτ. σούπας ζεστό νερό 1 κουτ. γλυκού φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης ή 1 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού Διαδικασία: Φάβα: Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τη φάβα με 6 φλιτζ. τσαγιού νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Οταν πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε έπειτα το κρεμμύδι ολόκληρο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να χυλώσει η φάβα και να απορροφήσει όλο το νερό. Στιφάδο: Εν τω μεταξύ, καθαρίζουμε τα κοκκάρια, τα ρίχνουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε για 3 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Μετά ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά (κόκκινο κρασί, γλυκό κρασί, το ξύλο κανέλας, το γαρίφαλο και το φύλλο δάφνης), μισό φλιτζάνι τσαγιού νερό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου μισή ώρα ή μέχρι να δέσει η σάλτσα. Λαδολέμονο: Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ, βάζουμε τη σάλτσα σε βαζάκι και τη διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε. Φαγητό: Οταν η φάβα είναι έτοιμη, αφαιρούμε το κρεμμύδι και ρίχνουμε, όσο είναι ακόμα ζεστή, αρκετό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το μισό από το λαδολέμονο. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει σαν πουρές και σερβίρουμε σε πιατέλα. Ρίχνουμε στο κέντρο της πιατέλας τα κοκκάρια με τη σάλτσα τους, περιχύνουμε με το υπόλοιπο λαδολέμονο και σερβίρουμε.
Από τη Νένα Ισμύρνογλου (Γαστρονόμος)