Γίγαντες στο φούρνο με μυρωδάτα χόρτα και ανθότυρο

Προετοιμασία: 1 ώρα, Μούλιασμα: 1 βράδυ, Ψήσιμο: 1 ώρα

Υλικά (για 4 άτομα):
250 γρ. φασόλια γίγαντες, ξεπλυμένα
2 δαφνόφυλλα
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό μέρος), σε ροδέλες
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 κιλό χόρτα (λάπαθα, σέσκουλα, μυρώνια κ.ά.), χοντροκομμένα (για να γλιτώσουμε χρόνο μπορούμε να βάλουμε σπανάκι που υπάρχει έτοιμο καθαρισμένο σε αεροστεγείς συσκευασίες στα σούπερ μάρκετ)
1 μέτριο πράσο (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε ροδέλες
1½ φλιτζ. τσαγιού ανθότυρο θρυμματισμένο
1 φλιτζ. τσαγιού άνηθος, ψιλοκομμένος
1 φλιτζ. τσαγιού λιαστές ντομάτες από βαζάκι, χοντροκομμένες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 κουτ. σούπας γαλέτα

Διαδικασία:

Μουσκεύουμε αποβραδίς τους γίγαντες σε κρύο νερό. Την επομένη τους στραγγίζουμε, τους ξεπλένουμε και τους βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό, που να τους σκεπάζει καλά. Προσθέτουμε τα δαφνόφυλλα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, έως ότου πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα, με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται.

Στο μεταξύ, σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα και τα ξερά κρεμμύδια μαζί, για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα χόρτα και το πράσο και ρίχνουμε αμέσως αλατοπίπερο. Μαγειρεύουμε για 4 λεπτά, ώσπου να μαραθούν, και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Ρίχνουμε στο μείγμα της κατσαρόλας το ανθότυρο, τον άνηθο και τις λιαστές ντομάτες και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στην άκρη. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Στραγγίζουμε τους γίγαντες (κρατάμε κατά μέρος 2 φλιτζ. τσαγιού από το νερό που έβρασαν) και τους μεταφέρουμε σε ένα μέτριο, βαθύ ταψάκι. Προσθέτουμε το μείγμα λαχανικών - τυριού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το νερό από το βράσιμο των φασολιών που αφήσαμε κατά μέρος. Ανακατεύουμε απαλά και πασπαλίζουμε με την γαλέτα (τριμμένη φρυγανιά). Ψήνουμε για 1 ώρα, στο μεσαίο ράφι του φούρνου, ώσπου να μελώσουν οι χυμοί του φαγητού. Το σερβίρουμε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Γίγαντες με μελιτζάνες στο φούρνο

Προετοιμασία: 20 λεπτά, χρόνος μαγειρέματος: 1½ ώρα.

Υλικά για 6 άτομα
200 γραμμ. γίγαντες, που έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό από την προηγουμένη
1 ξερό κρεμμύδι, ολόκληρο
1 κιλό μελιτζάνες τσακώνικες, κομμένες σε φέτες
λάδι για το άλειμμα και ¾ κούπας ελαιόλαδο
3 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 πιπεριά Φλωρίνης, κομμένη σε ροδέλες
5 κλωναράκια σέλινο, ψιλοκομμένα
1 μέτριο ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 ποτήρι ξηρό λευκό κρασί
2 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες
2 κ.κ. ζάχαρη
λίγη ρίγανη ή θυμάρι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Βράζουμε σε άφθονο νερό τους γίγαντες με το ολόκληρο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν αλλά χωρίς να διαλυθούν. Αλατίζουμε προς το τέλος του μαγειρέματος. Όσο βράζουν οι γίγαντες, απλώνουμε στο ρηχό ταψί του φούρνου τις μελιτζάνες, τις αλατίζουμε, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε και από τις δύο πλευρές στον φούρνο στους 200οC. Στραγγίζουμε τους γίγαντες αλλά κρατάμε το νερό στο οποίο έβρασαν. Σε ένα φαρδύ τηγάνι σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το σκόρδο, την πιπεριά, το σέλινο και τον μαϊντανό. Μόλις μαλακώσουν προσθέτουμε τους γίγαντες και ανακατεύουμε προσεκτικά. Σβήνουμε με το κρασί και την ντομάτα, αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη. Μεταφέρουμε το φαγητό σε ένα πιρέξ και προσθέτουμε και 1 ποτήρι από το νερό στο οποίο έβρασαν οι γίγαντες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC. Μόλις ψηθούν οι γίγαντες, μείνουν μόνο με τη σάλτσα τους και αρχίσουν να ξεροψήνονται στην επιφάνεια, απλώνουμε τις μελιτζάνες και ανακατεύουμε προσεχτικά ώστε να πάνε και στον πάτο του ταψιού. Πασπαλίζουμε με τη ρίγανη, ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Από την Ελένη Ψυχούλη (ΒΗΜΑgourmet)

Τσακώνικες μελιτζάνες κοκκινιστές με ρεβίθια και δυόσμο

Προετοιμασία: 40΄, Αναμονή: όλο το βράδυ, Μαγείρεμα: 40΄ περίπου

Υλικά (για 4 άτομα):

2 φλιτζ. τσαγιού ρεβίθια
8 μελιτζάνες τσακώνικες (1.200 - 1.300 γρ.)
2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, ελαφρώς κοπανισμένες (προαιρετικά)
1 ξερό κρεμμύδι, σε ροδέλες
3 μέτριες, ώριμες ντομάτες σε μικρούς κύβους
1 ματσάκι δυόσμος (τα φύλλα), χοντροκομμένος (ή 1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος + 4 κουτ. σούπας φύλλα ψιλοκομμένου μαϊντανού)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Μουσκεύουμε αποβραδίς τα ρεβίθια σε 3 - 4 φλιτζ. τσαγιού κρύο νερό. Την επομένη, τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε και τα βράζουμε σε άφθονο νερό (χωρίς αλάτι) για 40 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, ώσπου να μαλακώσουν ελαφρώς, αλλά να μη βράσουν εντελώς.

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κύβους 2 εκατοστών. Τις αφήνουμε για 30 λεπτά σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και αρκετό αλάτι, για να αποβάλουν τα περιττά υγρά και να μην απορροφήσουν πολύ λάδι κατά το μαγείρεμα. Μόλις περάσουν τα 40 λεπτά βρασίματος των ρεβιθιών, ρίχνουμε στην κατσαρόλα 1 κουτ. γλυκού αλάτι και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 5 λεπτά.

Επειτα, τα σουρώνουμε και κρατάμε κατά μέρος 1 φλιτζ. τσαγιού από το νερό που έβρασαν. Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο για 1 λεπτό το πολύ, ώστε να μη ροδίσει και πικρίσει. Προσθέτουμε τις ροδέλες κρεμμυδιού και τις σοτάρουμε για 2 λεπτά. Ρίχνουμε τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα. Στύβουμε ελαφρώς τις μελιτζάνες με τα χέρια και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

Ανακατεύουμε μία φορά και προσθέτουμε τα ρεβίθια και το 1/2 φλιτζ. τσαγιού από το νερό που έβρασαν. Αφήνουμε τα υλικά να πάρουν μια βράση σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στη μεσαία βαθμίδα, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 25 - 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα ρεβίθια. Αν σωθεί το νερό πριν γίνει το φαγητό, προσθέτουμε και το άλλο ½ φλιτζ. τσαγιού από το ζωμό που έβρασαν τα ρεβίθια. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το δυόσμο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Τι πίνουμε

Ενα αρωματικό με οξύτητα και τανίνες ροζέ κρασί από Ξινόμαυρο, Syrah, Tempranillo

Από τη Νένα Ισμύρνογλου (Γαστρονόμος)

Αμπελοφάσουλα με γραβιέρα και ελιές

Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 15΄

Υλικά (για 4 άτομα):

1 κιλό αμπελοφάσουλα*
1 σκελίδα σκόρδου, κοπανισμένη
3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
3 - 4 μέτριες ντομάτες ώριμες αλλά σφικτές, σε κομμάτια
1½ κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο ή ίση ποσότητα ξερού, τριμμένου
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελιές θρούμπες ή άλλες μαύρες της αρεσκείας μας, χωρίς κουκούτσια, χοντροκομμένες
200 - 250 γρ. πικάντικη γραβιέρα (π.χ. Αμφιλοχίας) ή κεφαλοτύρι, σε κυβάκια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε τα αμπελοφάσουλα για 5 - 6 λεπτά ή για περισσότερο χρόνο, αναλόγως τού πόσο μαλακά τα θέλουμε. Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε εκεί ώσπου να κρυώσουν.

Ξαναβάζουμε την άδεια κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και την αφήνουμε να ζεσταθεί σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό. Ρίχνουμε το σκόρδο και το μισό ελαιόλαδο και το σοτάρουμε για 1/2 - 1 λεπτό. Ρίχνουμε στο σκεύος τα αμπελοφάσουλα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα σοτάρουμε για 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας για να βραχούν καλά με το λάδι και να αρωματιστούν με το σκόρδο. Με μια τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλας σερβιρίσματος.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τις κομμένες ντομάτες. Τις σοτάρουμε για 3 λεπτά και προσθέτουμε το δεντρολίβανο, τις ελιές, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 3 - 4 λεπτά, πάντα σε δυνατή φωτιά, ώσπου η σάλτσα να δέσει. Ρίχνουμε το τυρί, ανακατεύουμε απαλά μία φορά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας πάνω από τα αμπελοφάσουλα, ανακατεύουμε απαλά και τα σερβίρουμε ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Tι πινουμε

Μαλαγουζιά, Ντεμπίνα, Ρομπόλα, λευκά κρασιά με μέτριο άρωμα και σώμα.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τα αμπελοφάσουλα είναι νοστιμότατα εποχικά φασολάκια, μακριά, λεπτά, σκουροπράσινα και συνήθως πολύ τρυφερά. Τις περισσότερες φορές δεν χρειάζονται καθάρισμα παρά μονάχα καλό πλύσιμο. Αν είναι κάπως σκληρά, τα καθαρίζουμε όπως τα κοινά φασολάκια. Αν δεν βρούμε αμπελοφάσουλα, τα αντικαθιστούμε με άλλη ποικιλία (μπαρμπούνια ή τσαουλιά), καθαρισμένα.

Από τη Νένα Ισμύρνογλου(Γαστρονόμος)

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΡΟΚΑ, ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΜΥΖΗΘΡΑ

Υλικά για 4 άτομα

250 γρ.μαυρομάτικα φασόλια, βρασμενα

1 ½ ματσάκι ρόκα

6 φρέσκα σύκα, κομμένα στα τέσσερα

180 γρ.ξηρή μυζήθρα η πεκορίνο σε κυβάκια

1 κ.σ.ξίδι μπαλσάμικο

3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

2-3 φυλλαράκια δυόσμο, ψιλοκομμένο

Αλατι, πιπέρι

Βάζετε τα φασόλια να παγώσουν στο ψυγείο. Πλένετε τη ρόκα, τη στεγνώνετε και την κόβετε με το χέρι. Αναμειγνύετε το ξίδι με το αλατοπίπερο και το ελαιόλαδο και ετοιμάζετε μια βινεγκρέτ. Περιχύνετε τα φασόλια με τη βινεγκρέτ. Την ώρα του σερβιρίσματος προσθέτετε τη ρόκα και το τυρί στη σαλάτα και στολίζετε με τα κομμένα σύκα. Την πασπαλίζετε με τον δυόσμο και τη σερβίρετε.

Κοίταξε και εδώ:

Πίτσα με σύκα, προσούτο και σπανάκι

Ανατολίτικη σαλάτα ζεστής φακής

Ανατολίτικη σαλάτα ζεστής φακής

Υλικά για 4 άτομα

300 γρ. φακές, βρασμένες
2 ψιλοκομμένα ασκαλώνια ή κρεμμύδια κοκκάρι
ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κουτ. σούπας δυόσμος, ψιλοκομμένος
1 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος
10 κλωστές σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο (αν δεν βρείτε φρέσκο, βάλτε 1-2 κουτ. σούπας ξερό)
1/2 κουτ. γλυκού σκόνη κύμινου ή ρας ελ χανούτ ή μπαχαράτ (τα δύο τελευταία είναι μείγματα μπαχαρικών, τα βρίσκουμε σε ενημερωμένα μπαχαράδικα)
αλατοπίπερο

Διαδικασία

Καλό είναι να βράσουν οι φακές σε κοτόζουμο και να κρατάνε. Θα τις ανακατέψουμε ζεστές με τα υπόλοιπα υλικά. Το χειμώνα θα προσθέσουμε κυβάκια ξινόμηλου και το καλοκαίρι ντομάτας. Συνοδεύει ιδανικά καπνιστό σολομό. Λίγο ξινό γιαούρτι κάνει καλό και δένει το όλον.

Από τον Αλέξανδρο Γιώτη(Περιοδικό Κ)

Φάβα ζαφοριαστή

Φτιάχνουμε ένα λαδολέμονο με σαφράν και περιχύνουμε με τη σαλτσούλα αυτή μια φάβα εμπλουτισμένη με κρεμμυδάκια στιφάδο.

Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 60΄

Υλικά (για 4 άτομα):

Για τη φάβα: 1 ½ φλιτζ. τσαγιού φάβα 1 μέτριο κρεμμύδι, καθαρισμένο αλάτι, πιπέρι Για το στιφάδο: 300 γρ. κοκκάρια (περίπου 20 τεμάχια) 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο 1/2 φλιτζ. τσαγιού κόκκινο κρασί 1/3 φλιτζ. τσαγιού γλυκό κρασί (κατά προτίμηση μαυροδάφνη) 1 μικρό ξύλο κανέλας 1 γαρίφαλο 1 φύλλο δάφνης αλάτι, πιπέρι Για το λαδολέμονο: 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο 1/2 φλιτζ. τσαγιού χυμός από λεμόνι 4 στήμονες σαφράν διαλυμένοι σε 1 κουτ. σούπας ζεστό νερό 1 κουτ. γλυκού φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης ή 1 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού Διαδικασία: Φάβα: Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τη φάβα με 6 φλιτζ. τσαγιού νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Οταν πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε έπειτα το κρεμμύδι ολόκληρο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να χυλώσει η φάβα και να απορροφήσει όλο το νερό. Στιφάδο: Εν τω μεταξύ, καθαρίζουμε τα κοκκάρια, τα ρίχνουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε για 3 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Μετά ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά (κόκκινο κρασί, γλυκό κρασί, το ξύλο κανέλας, το γαρίφαλο και το φύλλο δάφνης), μισό φλιτζάνι τσαγιού νερό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου μισή ώρα ή μέχρι να δέσει η σάλτσα. Λαδολέμονο: Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ, βάζουμε τη σάλτσα σε βαζάκι και τη διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε. Φαγητό: Οταν η φάβα είναι έτοιμη, αφαιρούμε το κρεμμύδι και ρίχνουμε, όσο είναι ακόμα ζεστή, αρκετό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το μισό από το λαδολέμονο. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει σαν πουρές και σερβίρουμε σε πιατέλα. Ρίχνουμε στο κέντρο της πιατέλας τα κοκκάρια με τη σάλτσα τους, περιχύνουμε με το υπόλοιπο λαδολέμονο και σερβίρουμε.
Από τη Νένα Ισμύρνογλου (Γαστρονόμος)