Γαλοπούλα από την Πίπα Μιντελτον (με φασκόμηλο και κρεμμύδι)

Υλικά:

250γρ. Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

1 πορτοκάλι (τρίμμα)

10 κλαδάκια θυμάρι– 8 τριμμένα και 2 ολόκληρα

Αλάτι, πιπέρι

1 γαλοπούλα 5 κιλών

3 φύλλα δάφνης

Ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί η νερο

Προετιμασία γέμισης

Σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά βάζετε λίγο ελαιόλαδο. Προσφέτετε ψιλοκομμένα 2 κρεμμύδια και 2 σκελίδες σκόρδο και τσιγαρίζετε για 5-10 λεπτά. Προσφέτετε ένα ματσάκι φρέσκο ψυλοκομμένο φασκόμηλοκαι περίπου 140γρ ψίχα από φρέσκο ψωμί. Βγάζετε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει. Μετά προσθέστε περίπου 800γρ κομμένο φρέσκο λουκάνικο, μια χούφτα κομμένα ξερά βερίκοκα και ένα χτυπημένο αυγό. Ανακατέψτε το μίγμα καλά και βάλτε το στην άκρη μέχρι να ετοιμάσετε τη γαλοπούλα.

Ποετοιμασία γαλοπούλας

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς. Σε ένα μπολ ανακατεύετε το βούτυρο με το τρίμμα πορτοκαλιού, το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι. Ξεκινώντας από την πλευρά του λαιμού, ξεχωρίστε προσεκτικά με τα δάχτιλά σας το δέρμα της γαλοπούλας από το κρέας (χωρίς να φτάσετε μέχρι την άκρη) και αλείψτε το αρωματισμένο βούτυρο πάνω σε κάθε στήθος και πιέστε ξανά το δέρμα πάνω στο βούτυρο να πάει παντού. Κόψτε το τριμμένο πορτοκάλι και τοποθετήστε τα κομμάτια στο εσωτερικό της γαλοπούλας μαζί με τη δάφνη και τα κλαδάκια από θυμάρι. Παντίστε τη γαλοπούλα με λίγο ελαιόλαδο και τρίψτε να πάει παντού. Βάλτε τη μισή γέμιση στο μέρος του λαιμού. Πλάστε την υπόλοπη γέμιση σε μπολάκια, τα οποία θα ψύσετε αργότερα σε ένα ταψί με λαδόκολλα.

Ψύσιμο

Τοποθετήστε την γαλοπούλα σε ένα μεγάλο ταψί και προσθέστε το κρασί (η νερό). Καλύψτε το ταψί τελέιως με αλουμινόχαρτο. Ψύστε στούς 220 βαθμούς για 30 λεπτά και μετά χαμηλώστε στούς 180 και υπολογίστε 35 λεπτά για κάθε κιλό γαλοπούλας ( 5 κιλών περίπου 2 ώρες και 20 λεπτά). Ανεβάστε τον φούρνο ξανά στους 200 βαθμούς. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και ψύστε άλλα 30 λεπτά ώστε το δέρμα να γίνει τραγανό.

* Για να ελέγξετε εάν είναι έτοιμη η γαλοπούλα, πιέστε ένα καλαμάκι στο μπούτι. Οι χυμοί της θα πρέπει να τρέχουν διαυγείς. Μόλις ετοιμαστεί αφήστε τη να “ξεκουραστεί” χαλαρά σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο για τουλάχιστον 20 λεπτα.

Άλλες συνταγές με τη γαλοπούλα

Γαλοπούλα γεμιστή (συκωτάκια, κάστανα, κουκουνάρι)

Πηχτή με γαλοπούλα

Κεφτεδάκια γαλοπούλας με σάλτσα μουστάρδας και αρωματικό ρύζι

Τα Χριστουγεννα ερχονται! Γαλοπουλα με γεμιση

Υλικά για 8 άτομα

Για τη γαλοπούλα:
1 γαλοπούλα 3-4 κιλά
4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. αλατοπίπερο
1 κ.σ. φρέσκο εστραγκόν, ψιλοκομμένο, ή ξερό
χυμό από ½ πορτοκάλι (προαιρετικά)
1 αυγό, χτυπημένο
2 κ.σ. βούτυρο ή μαργαρίνη, σε κυβάκια
200 ml ζωμό λαχανικών (σπιτικό ή σε κύβο)

Για τη γέμιση:
300 γραμμ. συκωτάκια πουλιών, κατεψυγμένα (στα σουπερμάρκετ)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
200 γραμμ. κάστανα, προβρασμένα (στα σουπερμάρκετ)
50 γραμμ. σταφίδες ξανθές
100 γραμμ. κουκουνάρι
2 κ.σ. κονιάκ
2 κ.σ. φρυγανιά, τριμμένη
4 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
4 κ.σ. πικάντικη γραβιέρα, τριμμένη
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση: Ζεματίζουμε τα συκωτάκια για περίπου 5 λεπτά σε νερό που βράζει, και στη συνέχεια τα ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια ώσπου να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα συκωτάκια, τα κάστανα, τις σταφίδες και το κουκουνάρι, τα φέρνουμε μία βόλτα και σβήνουμε με το κονιάκ. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 8 λεπτά ώσπου να σωθούν τα υγρά. Αφήνουμε να κρυώσουν, προσθέτουμε τη φρυγανιά, τον μαϊντανό και το τυρί και ανακατεύουμε καλά με προσοχή.

Για τη γαλοπούλα: Βάζουμε τη γαλοπούλα σε ευρύχωρο ταψί, την αλείφουμε με λάδι, την αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά και μέσα στην κοιλιά, προσθέτουμε το εστραγκόν και την περιχύνουμε, αν θέλουμε, με χυμό από ½ πορτοκάλι. Βουτάμε τα χέρια μας στο χτυπημένο αυγό, παίρνουμε λίγη γέμιση, την κάνουμε μπαλίτσα και τη βάζουμε στην κοιλιά της γαλοπούλας. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία ώσπου να τελειώσει η γέμιση ή να γεμίσει η κοιλιά. Τη ράβουμε ή την κλείνουμε με οδοντογλυφίδες. Ρίχνουμε επάνω στη γαλοπούλα το βούτυρο ή τη μαργαρίνη, την περιχύνουμε με τον ζωμό λαχανικών και την ψήνουμε στον φούρνο στους 220οC για 20 λεπτά. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180οC και ψήνουμε για ακόμη 2 ώρες.

• Μπορούμε, αν θέλουμε, να κάνουμε με μια σύριγγα ενέσεις κονιάκ στη γαλοπούλα προτού την ψήσουμε, για περισσότερη νοστιμιά.
• Αν μας περισσέψει γέμιση, μπορούμε να την τυλίξουμε σε λαδόκολλα και να την ψήσουμε δίπλα στη γαλοπούλα για περίπου 30 λεπτά ή να τη βάλουμε στην κατάψυξη για κάποια άλλη στιγμή.

Του Μάκη Γεωργιάδη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου

Κόκορας με αμπελοφάσουλα και μαϊντανό

Και μια ιδέα για την ημέρα των ερωτευμένων ζωγραφίστε χρησιμοποιώντας κέτσαπ και μαγιονέζα. Ματάκια είναι κόκκος μάυρου πιπεριού

Υλικά για 4 άτομα
4 μπούτια κόκορα
½ φλιτζ. ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
1 κιλό ντομάτες, ξεσποριασμένες, κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
1 φύλλο δάφνη
½ κιλό αμπελοφάσουλα, καθαρισμένα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 φλιτζ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Αλατίζουμε τα μπούτια του κόκορα και τα σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο ώσπου να πάρουν χρώμα και από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για ακόμη 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τις ντομάτες, τη δάφνη και όσο νερό χρειάζεται ώστε να σκεπαστούν τα μπούτια του κόκορα. Βράζουμε για περίπου 1 ώρα. Προσθέτουμε στη συνέχεια τα φασόλια, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Tips
• Τα αμπελοφάσουλα τα καθαρίζουμε αφαιρώντας τις δύο άκρες τους, όπως και τα φασόλια μπαρμπούνια όταν είναι τρυφερά. Από τα μπαρμπούνια, αν είναι λίγο πιο σκληρά, αφαιρούμε και την κλωστή που έχουν στο πλάι.
• Ο χρόνος που βράζουμε τα φασολάκια εξαρτάται από το είδος τους (αμπελοφάσουλα, μπαρμπούνια, τσαουλιά) και από το πόσο τρυφερά ή σκληρά είναι. Δοκιμάζουμε κατά τη διάρκεια του βρασίματος και τα βγάζουμε όταν είναι ακόμη al dente.

Της Κωνσταντίνας Φάκλαρη, από το ΒΗΜΑgourmet
φωτό: Δημήτρης Καρτέρης

Άλλα πουλερικά:
Φραγκόκοτα (η κοτόπουλο) με κάστανα και δαμάσκηνα
Κοτόπουλο κρασάτο με μανιτάρια
Κεφτεδάκια γαλοπούλας με σάλτσα μουστάρδας
Ραγού με κοτόπουλο
Κοτόπουλο με καρύδια
Πηχτή με γαλοπούλα

Άλλες ιδέες διακόσμησης:
Καρδούλα (παντζάρι)

Φραγκόκοτα με κάστανα και δαμάσκηνα

Τις φραγκόκοτες στα χωριά τις λένε φαραόνια. Τώρα θα τις βρείτε στα μεγάλα μαγαζιά, από φάρμες. Στην ανάγκη χρησιμοποιήστε κοτόπουλο.

Προετοιμασία: 45΄, Μαγείρεμα: 1 ώρα περίπου

Υλικά (για 4 άτομα):

1 φραγκόκοτα, γύρω στο 1½ κιλό, κομμένη σε μικρά κομμάτια
250 γρ. δαμάσκηνα ξερά
30 κάστανα, βρασμένα και καθαρισμένα
7 - 8 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα (ή 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι)
1 μεγάλο πράσο, μόνο το άσπρο μέρος, ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδου, τριμμένες
1 κουτ. σούπας μέλι
χυμός από 1 μεγάλο πορτοκάλι
1 κουτ. σούπας ξίδι
αλάτι, πιπέρι
1 μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 φλιτζ. καφέ κονιάκ
1 φλιτζ. καφέ λάδι

Bάζουμε λίγο από το μετρημένο λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και τηγανίζουμε τα κομμάτια του πουλιού να ροδίσουν, αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κονιάκ. Κουνάμε το τηγάνι, γυρίζουμε τα κομμάτια και, όταν εξατμισθεί το κονιάκ, το τραβάμε από τη φωτιά.

Σε ρηχή κατσαρόλα βάζουμε τα κρεμμυδάκια, το πράσο και το σκόρδο και τακτοποιούμε πάνω τα κομμάτια της φραγκόκοτας. Διαλύουμε το μέλι στο χυμό πορτοκαλιού και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, βάζουμε και το μοσχοκάρυδο, το υπόλοιπο λάδι, το ξίδι και βραστό νερό μόλις να τα σκεπάζει. Τα αφήνουμε να βράσουν. Οταν αρχίσει να μαλακώνει το κρέας, προσθέτουμε τα κάστανα και τα δαμάσκηνα και τα αφήνουμε να τελειώσουν το βράσιμο (για 15 λεπτά περίπου για να μην λιώσουν οι καρποί) και να μείνει το φαγητό χωρίς περίσσια υγρά. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο πριν το αποσύρουμε. Συνοδεύουμε με ρύζι, πατάτες τηγανητές ή κοφτό μακαρονάκι.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Studio M.com / L. Mentzos

Κοτόπουλο κρασάτο με μανιτάρια

Προετοιμασία: 20΄ Μαγείρεμα: 1 ώρα

Υλικά (για 4 - 6 άτομα):

1 κοτόπουλο περίπου 1.800 γρ., κομμένο σε μερίδες
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 μέτρια ξεράκρεμμύδια , ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί
1 κουτ. σούπας μουστάρδα τύπου ντιζόν
2 δαφνόφυλλα
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα ή 1 ½ κουτ. γλκού ξερή, τριμμένη
500 γρ. φρέσκα λευκά μανιτάρια, καθαρισμένα και κομμένα στη μέση
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, χοντροκομμένα

Πλένουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, τα στεγνώνουμε και τα αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε μια μεγάλη, χαμηλή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, χωρίς να προσθέσουμε λάδι, και την αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Βάζουμε το κοτόπουλο, σε 2 λεπτά προσθέτουμε το μισό λάδι και ροδίζουμε το κοτόπουλο και από τις δύο πλευρές. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τη δάφνη, ανακατεύουμε, μαγειρεύουμε για 2 λεπτά και ρίχνουμε και τα μανιτάρια.

Ανακατεύουμε για 2 λεπτά ακόμα και ρίχνουμε το κρασί. Αφού πάρει μια γερή βράση, προσθέτουμε 1 ποτήρι βραστό νερό (όχι παραπάνω, γιατί τα μανιτάρια θα βγάλουν τα δικά τους υγρά), χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 50 λεπτά.

Μόνο αν χρειαστεί προσθέτουμε ζεστό νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Οταν το φαγητό μας είναι έτοιμο, παίρνουμε 1/2 κουτάλα από τη σάλτσα του κοτόπουλου (μαζί με 2 - 3 κομμάτια από τα μανιτάρια και κρεμμύδια) και τη χτυπάμε στο μούλτι μαζί με τη μουστάρδα, τη ρίγανη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

Περιχύνουμε με αυτό το μείγμα το φαγητό, κουνάμε λίγο την κατσαρόλα, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια βράση ώστε να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με το μαϊντανό και σερβίρουμε. Μπορούμε να το συνοδεύσουμε με πράσινη σαλάτα, με πατάτες τηγανητές, με πιλάφι ή απλώς με ψωμί.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Κεφτεδάκια γαλοπούλας με σάλτσα μουστάρδας και αρωματικό ρύζι

Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 15΄ περίπου

Υλικά (για 4 - 5 άτομα):

Για τα κεφτεδάκια (περίπου 20 τεμάχια):

600 γρ. κρύος κιμάς από μπούτι γαλοπούλας* ή κοτόπουλου, χωρίς τις πέτσες που είναι λιπαρές, περασμένος μία φορά από τη μηχανή στο ψιλό κόσκινο
1 γεμάτη κουτ. σούπας σκόνη κάρι
2 αυγά, προτιμάμε βιολογικά
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας ούζο
1 κουτ. γλυκού ξερό εστραγκόν ή δυόσμος
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζ. τσαγιού φρυγανιά τριμμένη
1 κοφτή κουτ. σούπας αλάτι
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα μουστάρδα:

3 κουτ. σούπας μουστάρδα Dijon
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή

Για το αρωματικό ρύζι :

1 ½ φλιτζ. τσαγιού ρύζι μπασμάτι ή άλλο σπυρωτό
1 μικρό ξυλάκι κανέλας
1 καρφάκι γαρίφαλο
1 φύλλο δάφνης
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι
1 κουτ. σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο

Κεφτεδάκια: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C. Ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά για τα κεφτεδάκια σε μια λεκάνη, πλάθουμε μέτριους κεφτέδες (όχι απαραίτητα με ομοιόμορφο σχήμα) και τους βάζουμε σε ένα λαδωμένο ταψί. Τους ψήνουμε για 7 λεπτά από τη μία πλευρά και 5 λεπτά από την άλλη ή τους βάζουμε στο γκριλ και τους ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν.

Αρωματικό ρύζι: Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε 3½ φλιτζάνια νερό, την κανέλα, το γαρίφαλο, τη δάφνη και το αλατοπίπερο. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και, όταν κοχλάσει το νερό, ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά ή για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία του ρυζιού. Πετάμε το ξύλο κανέλας, το γαρίφαλο και τη δάφνη.

Σάλτσα: Σε ένα βαζάκι με βιδωτό καπάκι, βάζουμε τα υλικά της σάλτσας και τα χτυπάμε καλά μέχρι να προκύψει μια ομοιογενής σάλτσα.

Για να σερβίρουμε, ρίχνουμε το βούτυρο ή το λάδι στο ζεστό ρύζι, ανακατεύουμε και το μοιράζουμε στα πιάτα. Συμπληρώνουμε με τα κεφτεδάκια και συνοδεύουμε με τη σάλτσα, σερβιρισμένη σε μπολάκι, για να βάλουμε όσο επιθυμούμε.

ΜΥΣΤΙΚΑ

• Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κιμά γαλοπούλας από στήθος ή ανάμεικτο, αλλά τότε θα ψήσουμε τα κεφτεδάκια λιγότερο για να μη στεγνώσουν. Ο κιμάς γαλοπούλας κολλάει στα χέρια, γι' αυτό πρέπει να χρησιμοποιηθεί όσο το δυνατόν πιο κρύος, κατευθείαν από το ψυγείο. Γι' αυτόν το λόγο, μπορούμε να βάλουμε τριμμένο πάγο στο μείγμα, περίπου 1/2 φλιτζάνι.
• Αν δεν μας αρέσει το κάρι, το αντικαθιστούμε με ένα φρέσκο μεσογειακό μυρωδικό που ταιριάζει πολύ σε αυτή την παρασκευή, τον μάραθο - θα χρειαστούμε τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1/2 ματσάκι, τα οποία θα ψιλοκόψουμε.

Από τη Νένα Ισμύρνογλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δράκοπουλος

Ραγκού με κοτόπουλο

Υλικά για 8 άτομα
8 στήθη κοτόπουλου, χωρίς την πέτσα και τα κόκαλα, κομμένα στα τρία
8 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες
2 κ.σ. ελαιόλαδο
25 γραμμ. βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
450 γραμμ. μικρές πατάτες, κομμένες στη μέση
450 γραμμ. μικρά καρότα (ελαφρά ξυσμένα με το μαχαίρι)
3 κ.σ. αλεύρι
1½ κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν
430 ml λευκό ξηρό κρασί
250 γραμμ. σπαράγγια (χωρίς το κάτω μέρος τους)
250 γραμμ. φρέσκα κουκιά, καθαρισμένα
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
100 ml κρέμα γάλακτος ή στραγγιστό γιαούρτι
2 κ.σ. χοντροκομμένο μαϊντανό και μερικά φυλλαράκια δυόσμου
αλάτι και πιπέρι

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε ένα φαρδύ σκεύος και αρχίζετε να σοτάρετε το κοτόπουλο, λίγο λίγο, για 3-4 λεπτά, έως ότου σχηματίσει μια ρόδινη κρούστα. Το βγάζετε από το τηγάνι και το διατηρείτε ζεστό. Ρίχνετε στο σκεύος τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, τα καρότα και τις πατατούλες και τα σοτάρετε, ανακατεύοντάς τα, για 5 λεπτά ώσπου να πάρουν χρώμα. Τα πασπαλίζετε με το αλεύρι, προσθέτετε και τη μουστάρδα και τη διαλύετε ενώ ανακατεύετε τα λαχανικά. Προσθέτετε το κρασί και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει έως ότου απορροφηθεί το μισό κρασί. Ρίχνετε και τον ζωμό στο σκεύος, το σκεπάζετε και αφήνετε να σιγοβράσει για 15 λεπτά. Ρίχνετε από πάνω τα σπαράγγια και τα κουκιά και χωρίς να ανακατέψετε πια το φαγητό το αφήνετε να σιγοβράζει, σκεπασμένο, για άλλα 8 λεπτά. Προσθέτετε τον χυμό του λεμονιού, την κρέμα γάλακτος, τα μυριστικά και αλατοπιπερώνετε. Το φαγητό αυτό θέλει για συντροφιά ένα ζυμωτό ψωμί με ωραία χοντρή κόρα.

Της Θάλειας Τσιχλάκη, από το ΒΗΜagazino
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου

Κοτόπουλο με καρύδια

Υλικά για 4 άτομα
4 μικρά φιλέτα κοτόπουλο κομμένα σε λωρίδες
2 κ.σ. σησαμέλαιο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. τζίντζερ τριμμένο
1 καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
2 κ.σ. γλυκόξινη σάλτσα*
1 κιλό μπρόκολο χωρίς τα κοτσάνια
⅓ φλιτζ. φύλλα βασιλικού
1 φλιτζ. καρύδια

Ζεσταίνουμε το σησαμέλαιο στο γουόκ (ή σε ένα βαθύ τηγάνι) και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το κοτόπουλο ώσπου να ροδίσει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το τζίντζερ και την καυτερή πιπεριά. Ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε μισό φλιτζάνι νερό, τη γλυκόξινη σάλτσα και το μπρόκολο. Σιγοβράζουμε για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε τον βασιλικό, πασπαλίζουμε με τα καρύδια και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με ρύζι γιασεμιού στον ατμό.

* Βρίσκουμε τη γλυκόξινη σάλτσα έτοιμη στα κινεζικά μπακάλικα και στα μεγάλα σουπερμάρκετ

Από τη Έφη Γιαλούση (ΒΗΜΑgourmet)

Πένες με κιμά κοτόπουλου

Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα: 25΄ περίπου
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. πένες
600 γρ. κιμάς από κοτόπουλο, ανάμεικτος από μπούτι και στήθος, χωρίς πέτσες (περασμένος 1 φορά από το χοντρό κόσκινο)
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
ή 1 μέτριο ξερό, ψιλοκομμένα
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
400 γρ. ντομάτες πολτοποιημένες
4 μικρές ντομάτες, ψιλοκομμένες
1/2 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα

Διαδικασία:

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε χαμηλή φωτιά, ίσα-ίσα να μαραθούν. Προσθέτουμε τον κιμά από το κοτόπουλο και τις ψιλοκομμένες ντομάτες και σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη σπάτουλα, για να γίνει σπυρωτός ο κιμάς. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τις πολτοποιημένες ντομάτες. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τον κιμά να μαγειρευτεί για 20 με 25 λεπτά. Αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε λίγο ζεστό νεράκι. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Εν τω μεταξύ, βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Σουρώνουμε και σερβίρουμε αμέσως σε πιάτα, χωρίς να τα λαδώσουμε και βάζουμε τον κιμά από πάνω. Πασπαλίζουμε με το βασιλικό και σερβίρουμε.

Τι πίνουμε:

Ενα δροσερό ροζέ από Syrah ή Αγιωργίτικο.

Από τον Αλέξανδρο Παπανδρέου (Γαστρονόμος)

Μπιφτέκια κοτόπουλου με θυμάρι και τζίντζερ

Προετοιμασία: 15΄, Αναμονή: 1 ώρα, Ψήσιμο: 15΄ περίπου

Υλικά για 4 άτομα
700 γρ. κιμάς από κοτόπουλο ή γαλοπούλα, ανάμεικτος από μπούτι και στήθος, χωρίς τις πέτσες (περασμένος μία φορά από το χοντρό κόσκινο), κατευθείαν από το ψυγείο, γιατί αλλιώς κολλάει στα χέρια
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο καρότο (κατά προτίμηση βιολογικό)
1½ κουτ. σούπας φρέσκο τζίντζερ, καθαρισμένο και περασμένο από το λεπτό μέρος του τρίφτη ή 1 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή θρούμπι ή 2 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα
1/2 ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας κόκκινο ξίδι
2 ασπράδια αυγών (προτιμήστε βιολογικά)
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα:

200 γρ. γιαούρτι 0% λιπαρά
ο χυμός από το καρότο (βλ. συνταγή)
3 κουτ. σούπας γάλα με χαμηλά λιπαρά (από 0% έως 2% λιπαρά, ανάλογα με το πόσο ελαφριά θέλετε τη σάλτσα)
1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος ή 2 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκου, ψιλοκομμένα

Διαδικασία:

Τρίβουμε το καρότο στη λεπτή πλευρά του τρίφτη. Στύβουμε με τα χέρια μας το τριμμένο καρότο, για να πάρουμε το χυμό του, και τον κρατάμε στην άκρη για να τον χρησιμοποιήσουμε στη σάλτσα.

Μπιφτέκια: Ρίχνουμε το τριμμένο καρότο σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά για τα μπιφτέκια. Ζυμώνουμε να αναμειχθούν καλά τα υλικά, βρέχοντας κάθε τόσο τα χέρια μας για να μην κολλάει ο κιμάς αλλά και για να δώσουμε στο μείγμα την απαραίτητη υγρασία. Πλάθουμε 8 μέτρια μπιφτέκια, λαδώνουμε ένα μαντεμένιο σκεύος ή ένα ταψί που να τα χωράει ακριβώς και τα βάζουμε μέσα. Βάζουμε το ταψί στην κατάψυξη (αν χωράει) και το αφήνουμε για 20 λεπτά, να σφίξουν τα μπιφτέκια. Αν δεν χωράει στην κατάψυξη, το βάζουμε στο ψυγείο για 40 λεπτά περίπου.

Σάλτσα: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα σε ένα μπολ, προσθέτοντας και το χυμό του καρότου που είχαμε φυλάξει. Σκεπάζουμε με διάφανη πλαστική μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C και ψήνουμε τα μπιφτέκια για 15 λεπτά. Αν θέλουμε, μπορούμε να τα ψήσουμε και στο γκριλ, στην ψηλότερη θέση του φούρνου· αν είναι σε μαντεμένιο σκεύος, θα τα αφήσουμε 10 λεπτά χωρίς να τα γυρίσουμε, ενώ, αν είναι σε κανονικό ταψί, θα τα ψήσουμε για 7 λεπτά από τη μία πλευρά και για 5 λεπτά από την άλλη.
Σερβίρουμε τα μπιφτέκια με πράσινη σαλάτα και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Τι πίνουμε

Ροζέ από Μοσχοφίλερο ή Αγιωργήτικο. Aπό «λευκά» ένα Chardonnay με λίγο βαρέλι κι από «κόκκινα» Αγιωργήτικα.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)

ΠΗΧΤΗ ΜΕ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ

Υλικά για 6 άτομα
½ λίτρο ζωμό κότας
500 γ.στήθος γαλοπούλας
150 γ.συκωτάκια πουλιών
150 γ.μανιτάρια
150 μλ κρεμα γάλακτος
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένο
1 κλαράκι θυμάρι
1 κλαράκι σέλινο
1 φύλλο δάφνης
200 γ.κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
200 μλ λευκό ξηρό κρασί
60 γ. βούτυρο
5 κ.σ.λευκό ημίγλυκο κρασί
3 κ.κ. ζελατίνα σε σκόνη
Αλάτι, πιπέρι
Μαιντανός η εστραγκον, αγγουράκια τουρσί, κάππαρη και καλαμπόκι (για τη διακοσμηση)

Βράζετε τον ζωμό κότας μαζί με το σκόρδο, το λευκό ξηρό κρασί, το δαφνόφυλλο, το θυμάρι και το σέλινο. Ρίχνετε μέσα τα κρεμμύδια και τη γαλοπούλα και τα αφήνετε να σιγοβράσουν όλα για 20-25 λεπτά, ώσπου να μαλακώσει το κρέας. Στο μεταξύ καθαρίζετε τα συκωτάκια και τα μανιτάριακαι τα ψιλοκόβετε. Ζεσταίνετε 20 γ.βούτυρο και σοτάρετε τα μανιτάρια και τα συκωτάκιαγια 5 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Αλατοπιπερώνετε και τα απομακρύνετε από τη φωτιά. Τα αφήνετε να κρυώσουν και τα περνάτε από το μίξερ, μαζί με 2 κουταλιές από το ημίγλυκο κρασί και το υπόλοιπο βούτυρο. Σουρώνετε τη γαλοπούλα,την κόβετε και την πολτοποιείτε μαζί με τα κρεμμύδια. Ρίχνετε το υπόλοιπο ημίγλυκο κρασί σε ένα μπολ και διαλύετε τη ζελατίνα. Την αφήνετε λίγο να φουσκώσει. Σουρώνετε τον ζωμό στον οποίο έβρασε η γαλοπούλα και κρατάτε 250 μλ για να προσθέσετε στο μπολ με τη ζελατίνα, φροντίζοντας όμως να τον έχετε ανακατέψει καλά. Μόλις κρυώσει, ρίχνετε λίγο από το μείγμα της ζελατίνας στον πουρέ με τη γαλοπούλα και τα κρεμμύδια, προσθέτετεκαι την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε καλά. Δοκιμάζετε αν χρειάζεται αλατοπίπερο. Απλώνετε μια στρώση από το μείγμα με τα συκωτάκια και τα μανιτάρια και συνεχίζετεαπλώνοντας εναλλάξ στρώσεις. Τελειώνετε με μια στρώση από τα υλικά της διακόσμησης, περιχύνετε την παρασκευή με την υπόλοιπη ζελατίνα και βάζετε την πηχτή να κτυώσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες.

Από τη Θάλεια Τσιχλάκη (BHMagazino)

Κεφτεδάκια κοτόπουλου στο φούρνο με δυόσμο και κάρι

Προετοιμασία: 15΄, Αναμονή: 40΄, Ψήσιμο: 15΄ περίπου
Υλικά για 4 άτομα:
600 γρ. κιμάς από κοτόπουλο, ανάμεικτος από μπούτι και στήθος, χωρίς τις πέτσες (περασμένος μία φορά από τη μηχανή στο χοντρό κόσκινο), κατευθείαν από το ψυγείο
1½ φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένο φρέσκο ή ξερό κρεμμύδι
1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος, τριμμένος ή τα φυλλαράκια από 1 ματσάκι φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας μείγμα κάρι (σε μπαχαράδικα και μεγάλα σούπερ μάρκετ)
2 ασπράδια αυγών
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας ούζο ή τσίπουρο ή ξίδι από λευκό κρασί
2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, ολικής άλεσης ή λευκό, μουλιασμένο σε νερό και στυμμένο καλά
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Σε μια μικρή κατσαρόλα αχνίζουμε το κρεμμύδι με 3 κουτ. σούπας νερό και αλατοπίπερο, για 4 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να στεγνώσει. Σε αντικολλητική κατσαρόλα ή σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο, μπορούμε να αχνίσουμε το κρεμμύδι χωρίς νερό. Το ρίχνουμε σε ένα μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε το ψωμί (ή την τριμμένη φρυγανιά) και τα υπόλοιπα υλικά για τους κεφτέδες και ζυμώνουμε το μείγμα βρέχοντας τα χέρια μας κάθε τόσο με νερό. Λαδώνουμε ένα ταψί (κατά προτίμηση μαντεμένιο, για να μη χρειαστεί να γυρίσουμε τους κεφτέδες). Πλάθουμε μικρούς κεφτέδες (περίπου 20 τεμάχια) και τους βάζουμε στο ταψί. Τους βάζουμε με το ταψί στην κατάψυξη για 20΄ ή, αν δεν χωράει, στη συντήρηση για 40΄, ώστε να σφίξουν. Ψήνουμε κατευθείαν σε καλά ζεσταμένο γκριλ για 8 - 10 λεπτά στο ψηλότερο ράφι. Αν χρησιμοποιήσουμε απλό ταψί, γυρνάμε τους κεφτέδες και ψήνουμε για 2 λεπτά ακόμη.

Τι πίνουμε

Δοκιμάστε Traminer, Riesling, από τον ελληνικό αμπελώνα.

ΜΥΣΤΙΚΑ

• Ο κιμάς από πουλερικά κολλάει στα χέρια, γι' αυτό καλό είναι να είναι πολύ κρύος. Μπορούμε να τον βάλουμε για 20΄ στην κατάψυξη, ώστε να κρυώσει καλά, ή να προσθέσουμε στο πλάσιμο 1/3 φλιτζ. τσαγιού σπασμένο πάγο.
• Αν θέλουμε τα κε­φτε­δάκια να γίνουν πιο light, θα χρη­σι­μο­ποιήσουμε κιμά μόνο από στήθος. Επειδή όμως είναι πιο στεγνός, θα μειώσουμε το χρόνο ψη­­σίματος κατά 3 - 4 λεπτά.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)