Ντράνικι (τηγανίτες πατάτας) ( Λευκορωσία, Ρωσία, Ουκρανία))

12 πατάτες
2 κουταλιές σούπας αλεύρι
1-2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2-3 κρεμμύδια
αλάτι, πιπέρι
άνηθος

Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι. Καθαρίζετε τις πατάτες και τις τρίβετε στον τρίφτη.
Προσθέστε το αυγό, το αλάτι, το πιπέρι, το κρεμμύδι, τον άνηθο (αν σας αρέσει)  και το αλεύρι. Ανακατέψτε όλα πολύ καλά.
 Προθερμάνετε το λάδι στο τηγάνι. Με το κουτάλι πέρνετε το μείγμα και το βάζετε στο τηγάνι (το μέγεθος των τηγανίτες - με το γούστο σας). Τηγανίζετε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν.Σερβίρετε ζεστό με κρέμα γάλακτος ή βούτυρο λιωμένο. Καλή σας όρεξη!

Αρωματικές τραγανές πατάτες με γραβιέρα

Υλικά για 4 άτομα
2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες
¾ φλ. ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
250 γρ. τυρί Σαν Μιχάλη ή οποιαδήποτε πικάντικη γραβιέρα, τριμμένη
1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε τις πατάτες, να κρατάνε στο δόντι, χωρίς να λιώσουν. Τις στραγγίζουμε, τις αφήνουμε να στεγνώσουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και μόλις κρυώσουν τις χοντροκόβουμε. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις πατάτες από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές. Προς τη μέση της διαδικασίας προσθέτουμε το σκόρδο. Τις ανακατεύουμε και τις γυρίζουμε συνεχώς. Στο τέλος, ρίχνουμε το τυρί, μέχρι να λιώσει και να γίνει μαστιχωτό. Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και πιπέρι και τις σερβίρουμε ζεστές.

Πηγή: της Ελένης Ψυχούλη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου

Σούπα με λάχανο και κουνουπίδι

Υλικά

1 κόκκινο κρεμμύδι

1 σκελίδα σκόρδου

1 κόκκινο λάχανο

350 γραμμ. μοβ πατάτες

λάδι για το σοτάρισμα

1 μοβ κουνουπίδι

75 κ.γλ. κύμινο

750 m lζωμό λαχανικών

αλάτι, φύλλα μέντας

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, ξεφλουδίζουμε το σκόρδο, τεμαχίζουμε σε λεπτές φέτες το λάχανο και κόβουμε τις πατάτες. Σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε όλα τα προηγούμενα υλικά και το κουνουπίδι και πασπαλίζουμε με κύμινο. Ρίχνουμε τον ζωμό και λίγο νερό. Αλατίζουμε και αφήνουμε να μαγειρέυτούν όλα μαζί για 20 λεπτά ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Πολτοπιείτε το μείγμα στο μπλέντερ και σερβίρετε.

Πηγή ΒΗMADeco

Αρωματικές πατάτες σοτέ στο τηγάνι

Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό μέτριες πατάτες, καθαρισμένες
6 κ.σ. ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4-5 κλωναράκια μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Βράζουμε τις πατάτες για 10 λεπτά σε νερό που κοχλάζει. Τις στραγγίζουμε και τις κόβουμε σε μεγάλους κύβους. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι. Ρίχνουμε τις πατάτες, το σκόρδο και το αλατοπίπερο και τις τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Προσοχή, χρειάζονται συχνό ανακάτεμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε.

Παραλλαγή: Αντί για σκόρδο, σοτάρουμε 2 πράσα σε λεπτές ροδέλες. Όταν προσθέσουμε τις πατάτες ρίχνουμε και 4-5 σποράκια κακουλέ ή κύμινο.

Της Ελένης Ψυχούλη, από το ΒΗΜΑgourmet
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου

Αγκινάρες α λα πολίτ’ αλλιώς

Υλικά:

8 καρδιές αγκινάρας
χυμός από 3 ακέρωτα λεμόνια (και κατά προτίμηση βιολογικά) και λίγο από το ξύσμα τους
1/2 ποτήρι κρασιού λευκό ξηρό βερμούτ
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, σε φετάκια
2 καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, σε φετάκια
1 μικρή μαραθόριζα, σε φετάκια
2 πατατούλες, κατά προτίμηση βιολογικές, σε φέτες
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο και λίγο ακόμη, για το σερβίρισμα αλατοπίπερο
1 κουτ. σούπας κόλιανδρος σε σκόνη
2 - 3 κουτ. σούπας γαλέτα (τριμμένη φρυγανιά)

Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι για 2 - 3 λεπτά και προσθέτουμε τα καρότα και τη μαραθόριζα. Ανακατεύουμε σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε τις πατατούλες και τις αγκινάρες. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τον κόλιανδρο. Σβήνουμε με το βερμούτ και το χυμό των 2 λεμονιών, ρίχνουμε νερό που μόλις να καλύψει τα υλικά και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε να μαλακώσουν τα υπόλοιπα υλικά της κατσαρόλας. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Περνάμε τα υλικά της κατσαρόλας (όχι τις αγκινάρες) από το μπλέντερ και τα κάνουμε πουρέ (αφήνουμε στην άκρη 1/2 φλιτζάνι πουρέ και 2 - 3 κουταλιές από το ζωμό της κατσαρόλας, για να φτιάξουμε σάλτσα). Στον υπόλοιπο πουρέ προσθέτουμε τα αυγά και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Γεμίζουμε τις καρδιές αγκινάρας με τον πουρέ, τις πασπαλίζουμε με λίγη γαλέτα, τις βάζουμε σε ένα ταψάκι και τις ψήνουμε για 10 λεπτά για να γκρατιναριστούν.Ανακατεύουμε τον πουρέ που αφήσαμε στην άκρη μαζί με τις 2 - 3 κουταλιές ζωμού, ρίχνουμε το χυμό του τρίτου λεμονιού και λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.Μοιράζουμε τη σάλτσα αυτή σε πιάτα, από πάνω βάζουμε τις γεμισμένες καρδιές αγκινάρας και σερβίρουμε.

Από τον Αλέξανδρο Γιώτη (Περιοδικό Κ)

Ψαρόσουπα με μικρά ψάρια

Προετοιμασία: 10΄, Μαγείρεμα:45΄

Υλικά (για 6 άτομα):

1 κιλό μικρά ψάρια (πέρκες, χάνοι, σκορπινάκια κ.λπ.), καθαρισμένα
1 μεγάλη πατάτα (ή 2 μικρότερες), κατά προτίμηση βιολογική, χοντροκομμένη
2 μέτρια καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, χοντροκομμένα
100 ml ελαιόλαδο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδου, σε λεπτά φετάκια
2 δαφνόφυλλα
2 ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα
μερικές σταγόνες ταμπάσκο (προαιρετικά)
60 ml λευκό, ξηρό κρασί
αλάτι κατά βούληση

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε 1.800 - 2.000 ml νερό και τα κομμάτια πατάτας και καρότου, αλατίζουμε και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε τα ψάρια και τα βράζουμε για 8 - 10 λεπτά.

Χωρίς να αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζουμε τα ψάρια με τρυπητή κουτάλα, τα βάζουμε σε μια πιατέλα και αφήνουμε το ζωμό της κατσαρόλας με τα λαχανικά να συνεχίσει το βράσιμο για άλλα 15 λεπτά ή μέχρι να γίνουν τα λαχανικά, οπότε και τα βγάζουμε και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Αφήνουμε την κατσαρόλα με το ζωμό πάνω στη φωτιά, με σβηστό το μάτι, για να μένει ζεστός.

Μόλις τα ψάρια κρυώσουν ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε, τα ξεψαχνίζουμε και αφήνουμε τα ψαχνά κατά μέρος. Στο μεταξύ, σε μια άλλη, μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο για 2 λεπτά (προσέχουμε να μη μαυρίσει το σκόρδο, γιατί πικρίζει). Προσθέτουμε τη δάφνη, τα πολτοποιημένα ντοματάκια, το ταμπάσκο (αν χρησιμοποιήσουμε), το κρασί και μία δόση ζωμού από τη μεγάλη κατσαρόλα, με μια κουτάλα της σούπας.Σιγοβράζουμε για 4 - 5 λεπτά. Ρίχνουμε και τα πολτοποιημένα λαχανικά καθώς και άλλη μία δόση ζωμού με την κουτάλα της σούπας. Ανακατεύουμε για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να ετοιμάσουμε ομοιόμορφο μείγμα. Το μεταφέρουμε στη μεγάλη κατσαρόλα με το ζωμό και ανακατεύουμε. Σουρώνουμε τη σούπα σε λεπτο σουρωτήρι και τη μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα. Σερβίρουμε τα ψαχνά των ψαριών σε ξεχωριστό πιάτο ή τα μοιράζουμε και αυτά στα πιάτα με τη σούπα.

Από τον Ντίνο Κιούση (Γαστρονόμος)

Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Ανοιξιάτικα χόρτα μαγειρευτά

Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα: 30΄ - 40΄

Υλικά (για 4 άτομα):

1 μάτσο σέσκουλα (1/2 κιλό περίπου)
1 δεματάκι άγρια σπαράγγια (αν δεν βρείτε, βάλτε ήμερα)
1 δεματάκι αβρωνιές (αν θέλετε, αλλιώς βάλτε περισσότερα από τα άλλα χόρτα)
10 φρέσκα κρεμμυδάκια
5 - 6 φρέσκα σκορδάκιαv
300 γρ. μανιτάρια (προτιμότερο μικρά)
2 μεγάλες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές
1 μάτσο μάραθος ή άνηθος
αλάτι και πιπέρι
2/3 φλιτζ. τσαγιού λάδι

Καθαρίζουμε τα χόρτα της άνοιξη, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Το ίδιο και τις πατάτες. Τα κρεμμυδάκια και τα σκορδάκια, καθώς και το μάραθο, τα ψιλοκόβουμε. Τα μανιτάρια, αν είναι μικρά, τα αφήνουμε ολόκληρα, διαφορετικά τα κόβουμε αναλόγως.Τα βάζουμε όλα μαζί ανακατεμένα στην κατσαρόλα με 1/2 ποτήρι νερό, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να αχνιστούν. Θα βγάλουν τα δικά τους υγρά και θα μειωθεί ο όγκος τους. Τα αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το λάδι και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι, αν τρυπήσουμε με το πιρούνι τις πατάτες, να είναι μαλακές. Παρακολουθούμε μήπως κατά το μαγείρεμα χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό ακόμη. Στο τέλος, το φαγητό πρέπει να μείνει με το λαδάκι του, χωρίς περίσσια υγρά. Σερβίρουμε με φέτα ή ανθότυρο.

Από την Εύη Βουτσινά (Γαστρονόμος)

Φωτογραφίες: Σωτήρης Παπανικολάου

Μπριάμ στο φούρνο με μουρμούρες

Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 30΄

Υλικά (για 6 άτομα):
6 μουρμούρες καθαρισμένες (περίπου 300 - 400 γρ. η καθεμία)
2 μελιτζάνες, σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
3 μέτρια κολοκυθάκια, σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
2 μεγάλες πατάτες (κατά προτίμηση βιολογικές), σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
2 μέτρια καρότα (κατά προτίμηση βιολογικά), σε πολύ λεπτές ροδέλες
2 πιπεριές κέρατα, κομμένες στη μέση και μετά σε κομμάτια 2 εκ.
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες στη μέση και μετά σε κομμάτια 2 εκ.
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε φετάκια
3 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και κομμένες σε ροδελίτσες
4 ώριμες ντομάτες (οι 2 κομμένες σε φέτες -όπως στη χωριάτικη- και οι άλλες 2 τριμμένες στον τρίφτη)
1/2 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός ψιλοκομμένος
3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερή
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι φρέσκου βασιλικού ή 1 κουτ. σούπας ξερός
αλάτι και πιπέρι

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα κομμένα λαχανικά (μελιτζάνες, κολοκύθια, πατάτες, καρότα, πιπεριές, ντομάτες, κρεμμύδια) και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά (μαϊντανός, ρίγανη, βασιλικός και σκόρδα). Τα ανακατεύουμε καλά, τα στρώνουμε σε ένα ταψί φούρνου και επάνω τους τοποθετούμε τα ψάρια. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, την τριμμένη ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλας. Κατόπιν, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο κλείνοντάς το ερμητικά. Αφού ψήσουμε για 30 λεπτά το φαγητό μας, το αφήνουμε εκτός φούρνου, σκεπασμένο με το αλουμινόχαρτο για 5 λεπτά ακόμη, και μετά σερβίρουμε.

Από το Μανώλη Ασλάνογλου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Τι τρώμε; Πατάτα

Η πατάτα περιέχει βιταμίνη C σε μεγάλη αναλογία και βιταμίνη Β6 η οποία βοηθάει στην παραγωγή των αμινοξέων που ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα.
Μια πατάτα μετρίου μεγέθους περιέχει περίπου το 50% της απαιτούμενης ημερήσιας ποσότητας βιταμίνης C.
Μια ψητή πατάτα μαζί με τη φλοίδα της περιέχει περίπου 1137 μιλλιγραμμάρια καλίου, κάπου το 1/3 της απαιτούμενης ημερήσιας ποσότητας που χρειάζεται ο οργανισμός για να λειτουργήσει φυσιολογικά.

Το χειρότερο πράγμα που μπορείτε να κάνετε, είναι να βράσετε την πατάτα και να απορρίψετε το νερό που έβρασε. Η βιταμίνη C και μερικές ακόμα βιταμίνες Β “ξεπλένονται” στο νερό. Υπολογίζεται ότι μια βρασμένη πατάτα, χάνει την μισή ποσότητα της βιταμίνης C και Β, και χάνει επίσης και το 40% του καλίου που περιείχε.
Καταναλώνετέ την πατάτα με την φλοίδα, όσο γίνεται , αφού προηγουμένως την έχετε πλύνει, σχολαστικά τρίβοντάς την με μια μαλακή βούρτσα. Συνοδεύετε πάντα τα ψητά κρέατα (όπως μπιφτέκια ή μπριτζόλες) ή καπνιστά με πατάτα κατά προτίμηση ψητή, με την φλοίδα. Η φλοίδα της πατάτας περιέχει το συστατικό χλωρογενικό οξύ που σύμφωνα με έρευνες επιστημόνων του Πανεπιστημίου ΜΑΙΝΕ στο ONORO, έχει αποδειχθεί ότι διαθέτει αντικαρκινικές ιδιότητες. Αυτό το συγκεκριμένο στοιχείο φαίνεται ότι βοηθά τις ινώδεις ουσίες της πατάτας να απορροφούν καρκινογόνα χημικά που απαντώνται σε διάφορα καπνιστά ή ψητά κρέατα.

Από www.doratisfisis.gr:

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C ανέρχεται σε 19,7 mg ανά 100g και αφορά στις πατάτες που μόλις έχουν κοπεί. Με την αποθήκευση και μετά από 6 μήνες η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C πέφτει στα 8 mg. Το ποσοστό των βιταμινών και άλλων ευεργετικών συστατικών στοιχείων που περιέχεται στην πατάτα αφορά σε ολόκληρη τη νωπή πατάτα (φλούδα και ψίχα). Αυτό μειώνεται ακόμη περισσότερο με κάθε φάση επεξεργασίας ή μεταποίησης που υφίσταται το προϊόν, με αποτέλεσμα ο άνθρωπος να μπορεί να δεχθεί όλα τα θρεπτικά συστατικά μόνο κατά την πρώτη επεξεργασία της πατάτας π.χ. βραστή νωπή πατάτα. Όσον αφορά στα μεταλλικά στοιχεία, 100g νωπής πατάτας περιέχουν 12 mg Κάλιο, 0,8 mg Σίδηρο, 23mg Μαγνήσιο, 421 mg Ποτάσιο, και 57 mg Φώσφορο.
Η υψηλή περιεκτικότητα σε ποτάσιο, συμβάλλει στη διατήρηση της πίεσης του ανθρώπινου οργανισμού σε χαμηλά επίπεδα. Το μαγνήσιο που επίσης συναντάται στην πατάτα παίζει και αυτό καθοριστικό ρόλο στη μείωση και διατήρηση χαμηλής αρτηριακής πίεσης, ενώ επιπρόσθετα το μαγνήσιο συμβάλει στην καταπολέμηση της πέτρας στα νεφρά.

Από www.vita.gr:
Oι χημικές αλλαγές που υφίστανται όλα τα λάδια κατά το τηγάνισμα έχουν ως αποτέλεσμα το σχηματισμό ανεπιθύμητων παραπροϊόντων, ορισμένα από τα οποία έχουν τοξική και καρκινογόνο δράση (όπως τα ολικά πολικά συστατικά -TPM- και τα πολυμερισμένα τριγλυκερίδια - PTG).

TΙ ΕΔΕΙΞΕ Η ΑΝΑΛΥΣΗ

Σπιτικές τηγανητές πατάτες σε ελαιόλαδο
• Mετά την πρώτη τηγανιά, το ελαιόλαδο δεν οξειδώθηκε, δηλαδή δεν παράχθηκαν ανεπιθύμητα παραπροϊόντα.
• Aυτό οφείλεται στο ότι το ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από μονοακόρεστα τριγλυκερίδια, που αντέχουν σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος (180° C - φτάνουμε τη θερμοκρασία αυτή όταν το λάδι αρχίζει να καπνίζει). Eπιπλέον, το ελαιόλαδο περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά. Δυστυχώς, όμως, τα αντιοξειδωτικά αυτά καταστρέφονται σε σημαντικό βαθμό κατά το τηγάνισμα.

Εστιατορίου τηγανητές πατάτες σε σπορέλαια (*)
• Tο λάδι οξειδώθηκε στο πρώτο τηγάνισμα και έπρεπε να αλλαχθεί.
• Aυτό οφείλεται στο ότι τα σπορέλαια είναι πλούσια σε πολυακόρεστα τριγλυκερίδια, που σε θερμοκρασία τηγανίσματος άνω των 160°C οξειδώνονται εύκολα, παράγοντας ανεπιθύμητες χημικές ενώσεις, όπως trans λιπαρούς εστέρες, trans-trans-2,4-δεκαδιενάλη, ακρυλαμίδια κλπ. Στη θερμοκρασία αυτή μαγειρεύουν συνήθως στα εστιατόρια.
(*) ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο, βαμβακέλαιο, σογιέλαιο
«Στην κουζίνα σας πετάξτε όλα τα άλλα λάδια και κρατήστε μόνο το ελαιόλαδο», «αν και το καλύτερο είναι να αποφεύγετε τα τηγανητά», συμβουλεύει ο κ. Mπόσκου. Ωστόσο, στο σπίτι προτιμήστε το παραδοσιακό τηγάνισμα φρέσκιας πατάτας με ελαιόλαδο. Eίναι η μόνη περίπτωση που οι πατάτες μπορεί να διατηρήσουν τη διατροφική τους αξία. Στις ταβέρνες, καλύτερα να μην παραγγείλετε.»

Φιλέτο με ψητές πιπεριές

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

• 400 γραμμ. πιπεριές Φλωρίνης

• 60 ml κόκκινο κρασί

• 1 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο

• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

• 400 γραμμ. πατάτες

• 4 φιλετάκια μοσχαρίσια (200 γραμμ. το καθένα)

• 60 γραμμ. ρόκα

• 2 κ.σ. μαϊντανό (μόνο τα φύλλα)

• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς. Απλώνετε χαρτί φούρνου σε ένα ταψί και τοποθετείτε τις πιπεριές. Τις ψήνετε ώσπου να μαυρίσουν ελαφρά. Τις κλείνετε σε σακούλες τροφίμων και τις αφήνετε να κρυώσουν. Ανοίγετε τις σακούλες και αφαιρείτε τις φλοίδες και τα σπόρια από τις πιπεριές. Κατόπιν τις κόβετε σε λωρίδες. Σε ένα μπολ ανακατεύετε το κρασί, το ξίδι, το σκόρδο και το ελαιόλαδο. Ρίχνετε τις πιπεριές και τις αφήνετε να μαριναριστούν για 30΄. Κόβετε τις πατάτες σε πολύ λεπτές φέτες στο μαντολίνο. Ζεσταίνετε ένα τηγάνι-γκριλ (με γραμμές), το λαδώνετε και ψήνετε τις πατάτες για 2΄ από κάθε πλευρά ώσπου να ροδίσουν. Λαδώνετε ελαφρά τα φιλέτα και τα ψήνετε στο γκριλ του φούρνου για 4΄-5΄ από κάθε πλευρά. Βάζετε ένα φιλέτο σε κάθε πιάτο και μοιράζετε τις πιπεριές με τη μαρινάδα. Γαρνίρετε με ρόκα και μαϊντανό, πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι και συνοδεύετε με τις φλοίδες πατάτας.

Από το ΒΗΜΑDECO

Ραγκού με κοτόπουλο

Υλικά για 8 άτομα
8 στήθη κοτόπουλου, χωρίς την πέτσα και τα κόκαλα, κομμένα στα τρία
8 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες
2 κ.σ. ελαιόλαδο
25 γραμμ. βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
450 γραμμ. μικρές πατάτες, κομμένες στη μέση
450 γραμμ. μικρά καρότα (ελαφρά ξυσμένα με το μαχαίρι)
3 κ.σ. αλεύρι
1½ κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν
430 ml λευκό ξηρό κρασί
250 γραμμ. σπαράγγια (χωρίς το κάτω μέρος τους)
250 γραμμ. φρέσκα κουκιά, καθαρισμένα
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
100 ml κρέμα γάλακτος ή στραγγιστό γιαούρτι
2 κ.σ. χοντροκομμένο μαϊντανό και μερικά φυλλαράκια δυόσμου
αλάτι και πιπέρι

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε ένα φαρδύ σκεύος και αρχίζετε να σοτάρετε το κοτόπουλο, λίγο λίγο, για 3-4 λεπτά, έως ότου σχηματίσει μια ρόδινη κρούστα. Το βγάζετε από το τηγάνι και το διατηρείτε ζεστό. Ρίχνετε στο σκεύος τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, τα καρότα και τις πατατούλες και τα σοτάρετε, ανακατεύοντάς τα, για 5 λεπτά ώσπου να πάρουν χρώμα. Τα πασπαλίζετε με το αλεύρι, προσθέτετε και τη μουστάρδα και τη διαλύετε ενώ ανακατεύετε τα λαχανικά. Προσθέτετε το κρασί και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει έως ότου απορροφηθεί το μισό κρασί. Ρίχνετε και τον ζωμό στο σκεύος, το σκεπάζετε και αφήνετε να σιγοβράσει για 15 λεπτά. Ρίχνετε από πάνω τα σπαράγγια και τα κουκιά και χωρίς να ανακατέψετε πια το φαγητό το αφήνετε να σιγοβράζει, σκεπασμένο, για άλλα 8 λεπτά. Προσθέτετε τον χυμό του λεμονιού, την κρέμα γάλακτος, τα μυριστικά και αλατοπιπερώνετε. Το φαγητό αυτό θέλει για συντροφιά ένα ζυμωτό ψωμί με ωραία χοντρή κόρα.

Της Θάλειας Τσιχλάκη, από το ΒΗΜagazino
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου

Πατάτα γεμιστή

Προετοιμασία: 30΄

Υλικά για 4 άτομα:
4 πατάτες μέτριες, λίγο μακρόστενες, βιολογικής καλλιέργειας
4 φέτες μπέικον
1 πιπεριά Φλωρίνης σε κομματάκια (από κονσέρβα)
1 κτσ μαϊντανό ψιλοκομμένο
100 γρ. τριμμένη γραβιέρα
αλατοπίπερο
1 κτγ πάπρικα
λίγο λάδι

Διαδικασία:

Βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα (καλά πλυμένη) σε αλατισμένο νερό για 15΄. Θέλουμε να «κρατούν» στο πιρούνι. Τις αδειάζουμε σαν βάρκα και τις τοποθετούμε σε φωλιές από αλουμινόχαρτο. Τη σάρκα την πολτοποιούμε με το μπέικον, προσθέτουμε το λάδι και τα μπαχάρια. Ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά, αλλά κρατάμε λίγο, ελάχιστο, τυρί για από πάνω. Γεμίζουμε τις πατάτες και πασπαλίζουμε με το τυρί. Ψήνουμε σε μέτριο προς δυνατό φούρνο για περίπου 20΄. Λίγο σκόρδο στο μείγμα εντείνει τη γεύση.

Πηγή: Περιοδικό Κ

Κάρυ σπανακιού και πατάτας

Προετοιμασία: 15', Μαγείρεμα: 25'

Υλικά (για 4 μερίδες):

2 κρεμμύδια σε ροδέλες
500 γρ. μικρές πατατούλες
300 γρ. σπανάκι
1/2 κτγ πάπρικα
1/2 κτγ κύμινο τριμμένο
1/2 κτγ σκόνη κουρκουμά
1/2 κτγ σκόνη πιπερόριζας (τζίντζερ)
λίγο λάδι
αλατοπίπερο

Διαδικασία:

Βράζουμε τις πατάτες για 15' σε αλατισμένο νερό. Στο ίδιο νερό ζεματάμε το σπανάκι και το ψιλοκόβουμε. Κόβουμε τις πατάτες στα δύο. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε τις πατάτες. Μόλις πάρουν λίγο, πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά και αλατοπιπερώνουμε.

Βάζουμε και το σπανάκι. Καλύπτουμε και σιγοβράζουμε. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό· αν αρπάζει, ρίχνουμε λίγο λάδι. Μπορούμε να σερβίρουμε με λίγο αλατισμένο γιαούρτι.

Aπό τον Αλέξανδρο Γιώτη (Περιοδοκό Κ)

Πατατοσαλάτα με δεντρολίβανο

Προετοιμασία: 25΄
Υλικά (για 4 - 5 άτομα):
1 κιλό πατάτες, βιολογικές αλάτι και πιπέρι

Για το λάδι δεντρολίβανου:

2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου δεντρολίβανου (αν δεν βρείτε φρέσκο μπορείτε να βάλετε ξερό - βλ. Μυστικό)
1/3 φλιτζ. τσαγιού φύλλα μαϊντανού
3/4 φλιτζ. τσαγιού παρθένο ελαιόλαδο

Για το λαδολέμονο:

το λάδι δεντρολίβανου
1 κουτ. σούπας μουστάρδα
3 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού

Διαδικασία:

Πλένουμε τις πατάτες καλά και τις βράζουμε όπως είναι με τη φλούδα σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, για 25 λεπτά περίπου.

Λάδι δεντρολίβανου + λαδολέμονο: Εν τω μεταξύ, σε μια μικρή κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε λίγο αλάτι και τα φύλλα του δεντρολίβανου. Τα βράζουμε για 20 δευτερόλεπτα, ρίχνουμε το μαϊντανό και βράζουμε για άλλα 10 δευτερόλεπτα. Σουρώνουμε τα φύλλα και τα βάζουμε σε λίγο νερό με πάγο για να κρυώσουν. Κατόπιν τα στραγγίζουμε και τα χτυπάμε στο μπλέντερ με το ελαιόλαδο για 2 λεπτά. Σουρώνουμε σε ψιλό σουρωτήρι. Καθαρίζουμε το μπλέντερ και ρίχνουμε μέσα το λάδι δεντρολίβανου. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και το χυμό λεμονιού, τα χτυπάμε για 1 λεπτό και τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ.

Πατατοσαλάτα: Στραγγίζουμε τις πατάτες, τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο για να μπορούμε να τις πιάσουμε και όσο είναι ακόμα ζεστές τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Τις ρίχνουμε στο μπολ με το λαδολέμονο, ρίχνουμε αρκετό αλατοπίπερο, ανακατεύουμε προσεκτικά να μη διαλυθούν και σερβίρουμε.

ΜΥΣΤΙΚΑ

• Αν δεν βρείτε φρέσκο δεντρολίβανο, θα χτυπήσετε κατευθείαν στο μπλέντερ 1/2 κουτ. σούπας ξερό δεντρολίβανο μαζί με το λάδι, τη μουστάρδα και το χυμό λεμονιού, χωρίς να προσθέσετε μαϊντανό.
• Το λάδι δεντρολίβανου διατηρείται στο ψυγείο 1 εβδομάδα.
• Στην πατατοσαλάτα μπορείτε να προσθέσετε: 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ή 1 φρέσκο, ψιλοκομμένα, 200 γρ. καπνιστή πέστροφα ή σολομό και 1 κουτ. σούπας κάππαρη.

Από τη Νενα Ισμυρνογλου (Γαστρονόμος)

Γαύρος φουρνιστός με ζεστή πατατοσαλάτα

Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή:15΄ περίπου, Μαγείρεμα: 20΄

Υλικά (για 4 άτομα):
1 κιλό φρέσκος γαύρος, καθαρισμένος από κεφάλια και εντόσθια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
1 σκελίδα σκόρδου, σε φετάκια

Για την πατατοσαλάτα:

850 γρ. πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικής γεωργίας, καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια κομμάτια
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
10 ελιές Καλαμών (ή άλλες μαύρες ελιές), χωρίς κουκούτσια, χοντροκομμένες
1 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα ή 1 κοφτό κουτ. γλυκού ξερή, τριμμένη
1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα από ακέρωτο, βιολογικό λεμόνι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 - 3 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα

Διαδικασία:

Γαύρος: Ξεπλένουμε το γαύρο καλά για να απομακρύνουμε τυχόν εντόσθια και τον στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας. Τον βάζουμε σε ένα ταψάκι που να τον χωράει ακριβώς σε μία στρώση, τον αλατίζουμε και τον αφήνουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά ή μέχρι να τον ψήσουμε. Με αυτό τον τρόπο το ψάρι απορροφάει το αλάτι και γίνεται πιο νόστιμο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Ανακατεύουμε το λάδι, το λεμόνι, τη μουστάρδα, τα φετάκια σκόρδου και πιπέρι, ρίχνουμε το μείγμα στο ταψάκι με το γαύρο, ανακατεύουμε να πάνε παντού και ψήνουμε για 12 - 13 λεπτά.

Πατατοσαλάτα: Εν τω μεταξύ, σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα, κατά προτίμηση με βαρύ πάτο, ρίχνουμε τις πατάτες με 3/4 φλιτζ. τσαγιού νερό και σκεπάζουμε με το καπάκι. Το νερό δεν θα σκεπάσει τις πατάτες, αλλά δεν χρειάζεται να βάλουμε άλλο γιατί θα μαγειρευτούν με τους υδρατμούς. Μαγειρεύουμε στην υψηλότερη δυνατή φωτιά για 3 λεπτά (μέχρι να πάρει βράση το νερό) και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά (στο 2 για κουζίνες με κλίμακα από 1 έως 9, στο 1/2 για κουζίνες με κλίμακα από 1 έως 3) και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, πάντα με σκεπασμένο το καπάκι. Δοκιμάζουμε αν έχουν γίνει με ένα πιρούνι -αν «κρατάνε», τις μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν- και τις μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε το λάδι, τη ρίγανη, το ξύσμα λεμονιού, τις ελιές, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά. Μοιράζουμε το γαύρο στα πιάτα και συνοδεύουμε με την πατατοσαλάτα. Πασπαλίζουμε με το μαϊντανό.

Τι πίνουμε

Με χαρά θα άνοιγα μια νέας εποχής φινετσάτη ρετσίνα αλλά και μια Ρομπόλα ή ένα Sauvignon.

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου (Γαστρονόμος)

Κουνέλι με σάλτσα μουστάρδας

Προετοιμασία: 25΄, Ψήσιμο: 30΄ περίπου

Υλικά για 4-6 άτομα
1 κουνέλι 1,5 - 2 κιλών (ή 2 μικρότερα), σε μερίδες
1 κιλό μικρές πατατούλες, κατά προτίμηση βιολογικές, πολύ καλά πλυμένες (αν δεν βρείτε βιολογικές μικρές πατατούλες, μπορείτε να πάρετε μεγαλύτερες που θα τις κόψετε σε μικρότερα κομμάτια)
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκου δεντρολίβανου, χοντροκομμένα ή 1 κουτ. σούπας ξερό, κοπανισμένο
10 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
40 ml ξίδι απο κόκκινο κρασί
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα:

1 λίτρο ζωμός κότας
100 γρ. μουστάρδα Ντιζόν καλής ποιότητας
25 ml ελαιόλαδο

Διαδικασία:

Αλατοπιπερώνουμε το κουνέλι και το λαδώνουμε με τα χέρια μας με λίγο από το ελαιόλαδο. Σε ένα μεγάλο -και κατά προτίμηση αντικολλητικό- τηγάνι που έχουμε βάλει στη φωτιά να ζεσταθεί πολύ καλά, σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα κομμάτια του κουνελιού μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο μεριές (3 - 4 λεπτά από κάθε πλευρά). Θα χρειαστεί να γίνει αυτό σε δύο δόσεις, διότι δεν χωράνε όλα τα κομμάτια του κουνελιού στο τηγάνι.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα ταψί και τα ψήνουμε για 30 λεπτά.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις πατατούλες με το δεντρολίβανο, το σκόρδο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τα υλικά στο ταψί στα 10 λεπτά ψησίματος του κουνελιού και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 λεπτά ή μέχρι να γίνουν. Μόλις βγάλουμε το φαγητό από το φούρνο, το περιχύνουμε όπως είναι καυτό με το ξίδι, το οποίο θα εξατμιστεί και θα δώσει το άρωμά του.

Σάλτσα: Εν τω μεταξύ, βράζουμε το ζωμό σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να μειωθεί στο 1/4 του όγκου του (250 ml περίπου). Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μουστάρδα και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα δυνατά, ώστε να ομογενοποιηθεί η σάλτσα. Σερβίρουμε το κουνέλι και τις πατάτες και περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Tι πίνουμε

Ενα κόκκινο κρασί από Αγιωργίτικο κι εναλλακτικά τη ροζέ εκδοχή του.

Ζωμός κότας

Για να φτιάξουμε ζωμό κότας, βράζουμε 1 κοτόπουλο ή µπούτια ή/και στήθος (χωρίς πέτσες) με 1 καρότο σε ροδέλες, 1 ολόκληρο κρεµµύδι όπου έχουµε καρφώσει 1 γαρίφαλο, µυρωδικά (π.χ. 1 δαφνόφυλλο, 2 κλαράκια ξερό θυµάρι, 3 κλαράκια µαϊντανού δεµένα µε σπάγκο ή άλλα µυρωδικά που µας αρέσουν), 500 ml κρασί και 2 λίτρα νερό. Βράζουμε για 1½ ώρα, ξαφρίζοντας στην αρχή τακτικά. Σκεπάζουµε την κατσαρόλα και βράζουμε για 1 ώρα ακόµη. Σουρώνουµε το ζωμό και τον βάζουµε στο ψυγείο να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος και να το αφαιρέσουµε. Με τα ψαχνά φτιάχνουµε πίτα, κροκέτες, οµελέτες ή σάντουιτς

Από τo Χριστόφορο Πέσκια (Γαστρονόμος)

ΨΑΡΙ ΤΣΙΛΑΔΙΑ

Υλικά για 4-6 άτομα
1 κυλό ψάρι κατάλληλο για βράσιμο (μουγγρί,μπακαλιάρος,πεσκανδρίτσα,καπόνι)
2-3 καρότα
2-3 πατάτες
3 μέτρια κρεμμύδια, τρυπημένα με 2-3 γαριφαλόκαρφα το καθένα
1 φύλλο δαφνής
4 κλωνάρια σέλινο
1 κ.κ.κόκκους πιπεριού
80 μλ ελαιόλαδο
Χυμός από 2 λεμόνια
Χυμός από 1 νεράντζι
2 κ.σ. λευκό ξίδι

Καθαρίζετε το ψάρι και το πλένετε καλά. Το περιχύνετε με λίγο χυμό λεμονιού και αλάτι. Καθαρίζετε τα λαχανικά και μαζί με το δαφνόφυλλο τα βάζετε μια βαθιά κατσαρόλα με τόσο νερό ώστε να τα σκεπάζει και τα αφήνετε να βράσουν. Λίγο αργότερα προσθέτετε το ψάρι. Να θυμάστε ότι το ψάρι πρέπει να βράσει ώσπου να αποκολάται το πτερύγιό του. Βγάζετε τα υλικά από την κατσαρόλα και τα καθαρίζετε σχολαστίκα. Ξεχωρίζετε τα καρότα και τις πατάτες και τα κόβετε σε κυβάκια. Αφήνετε ωστόσο τον ζωμό της κατσαρόλας να βράσει κι άλλο, ώσπου να μείνει περίπου ο μισός. Τον σουρώνετε και προσθέτετε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού, τον χυμό του νεραντζιού, το ελαιόλαδο, το ξίδι και τους κόκκους πιπεριού. Βάζετε τα καθαρισμένα κομμάτια του ψαριού και τα κυβάκια των λαχανικώνσε μια φόρμα και τα σκεπάζετε με τον φιλτραρισμένο ζωμό. Τα αφήνετε να κρυώσουν καλά και τα βάζετε στο ψυγείο ώσπου να πήξει η ζελατίνα του ψαριού. Σερβίρετε την τσιλαδιά σε κομμάτια.

Από τη Θάλεια Τσιχλάκη (BHMagazino)

Πολπέτες

Υλικά για 4 άτομα
½ κιλό πατάτες
115γρ.τυρί φέτα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
3 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο
1 αυγό, χτυπημένο
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
Αλάτι και μάυρο πιπέρι
Αλέυρι για να αλευρώσετε τις πολπέτες
3 κουταλίες ελαιόλαδο

Βράζετε τις πατάτες με τη φλούδα σε ελαφρώς αλατισμένο νέρο ώσπου να μαλακόσουν. Τις σουρώνετε, τις ξεφλουδίζετε όσο είναι ακόμα ζεστές και τις λιώνετε.
Θρυμματίζετε τη φέτα και την προσθέτετε στις ποτάτες μαζί με τα κρεμμυδακια, τον άνηθο, το αβγό και το χυμό λεμονιού. Ανακατεύετε καλά και, αν χρεαστεί, αλατοπιπερώνετε.
Σκεπάζετε το μείγμα και το βάζετε στο ψυγείο για να σφίξει. Το πλάθετε σε μπαλάκια μεγέθους καρυδιού, τα πιέζετε ελαφρώς και τα πασπαλίζετε με αλέυρι.
Ζεσταίνετε το λάδι σε ενα τηγάνι και τηγανίζετε τις πολπέτες ώσπου να χρυσίσουν από κάθε πλευρά. Τις αφήνετε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις σερβίρετε.