Τσιζκέικ με βάση από μελομακάρονο

Υλικά (για 12 - 15 μερίδες):

Για τη βάση:

200 γρ. χυμός πορτοκαλιού
260 γρ. ελαιόλαδο
30 γρ. βούτυρο, λιωμένο
600 γρ. αλεύρι
15 γρ. άχνη
1/2 κουτ. γλυκού σόδα μαγειρική
1/4 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
ξύσμα από 1/2 ακέρωτο και βιολογικό πορτοκάλι

Για το σιρόπι:

200 γρ. νερό
300 γρ. ζάχαρη
1 πορτοκάλι κομμένο στα δύο
2 ξυλάκια κανέλας
100 γρ. μέλι

Για την κρέμα:

800 γρ. κρεμώδες τυρί τύπου Φιλαδέλφεια
80 γρ. ζάχαρη άχνη
270 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπημένη στον κάδο του μίξερ σε παχύρρευστη μορφή (σαν γιαούρτι)

Για τη διακόσμηση:

καρύδια χοντροκομμένα, μέλι και κανέλα

Διαδικασία:

Σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το πορτοκάλι και τα ξυλάκια κανέλας για 1 λεπτό (από το σημείο βρασμού). Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε το μέλι και το αφήνουμε να κρυώσει.

Κρέμα: «Χτυπάμε» στο μίξερ το τυρί με τη ζάχαρη και όταν ενωθούν καλά τα υλικά, προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα. Συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου σφίξει το μείγμα.

Μελομακάρονα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Σ' ένα βαθύ σκεύος ρίχνουμε όλα τα υγρά και το βούτυρο. Προσθέτουμε την άχνη και όλα τα μυρωδικά μαζί. Ανακατεύουμε με το χέρι και προσθέτουμε το αλεύρι με τη μαγειρική σόδα. Συνεχίζουμε απαλά το ανακάτεμα με το χέρι από το κέντρο προς τα έξω, για λίγη ώρα, γιατί διαφορετικά θα σφίξει. Πλάθουμε τη μισή ζύμη σε οβάλ μελομακάρονα. Τα βάζουμε σ' ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου έως ότου πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. Τα βγάζουμε από το φούρνο κι όπως είναι ζεστά τα ρίχνουμε στο κρύο σιρόπι. Με μια κουτάλα τα «φέρνουμε βόλτες» για 1 λεπτό περίπου. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε σήτα να στραγγίξουν.

Βάση + συναρμολόγηση: Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. απλώνουμε την υπόλοιπη ζύμη σε λεπτό φύλλο πάχους 1 εκ. και την ψήνουμε στους 180° C για 25 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και γεμίζουμε με την κρέμα. Αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο και όταν η κρέμα σταθεροποιηθεί, το ξεφορμάρουμε και θρυμματίζουμε από πάνω τα μελομακάρονα που φτιάξαμε. Πασπαλίζουμε με καρύδια και κανέλα, περιχύνουμε με λίγο μέλι και σερβίρουμε.

Από το Στέλιο Παρλιάρο (Γαστρονόμος)

Αγιος Βασιλης ερχεται! Βασιλοπιτα

Υλικά για 8-10 άτομα
3 αυγά μεσαίου μεγέθους
300 γραμμ. ζάχαρη
125 γραμμ. βούτυρο, λιωμένο (όχι καμένο)
χυμός από 1 πορτοκάλι
1 λοβό βανίλια
30 ml ελαιόλαδο
250 γραμμ. αλεύρι
10 γραμμ. μπέικινγκ πάουντερ
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
1 πρέζα κανέλλα σε σκόνη
1 πρέζα γαρύφαλλο σε σκόνη

Για το γλάσο:
100 γραμμ. ζάχαρη άχνη
20 ml ασπράδι αυγού
1 κ.κ. χυμό λεμόνι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170οC. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη έως ότου ασπρίσουν και αφρατέψουν. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το βούτυρο, τον χυμό, τους σπόρους από τον λοβό βανίλιας που έχουμε ανοίξει κάθετα με ένα μαχαίρι, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με πλαστική κουτάλα. Στο τέλος ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι, το μπέικινγκ πάουντερ, το ξύσμα, την κανέλα και το γαρίφαλο ανακατεύοντας συνεχώς. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια βουτυρωμένη και αλευρωμένη στρογγυλή φόρμα του κέικ και ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 50 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε.

Για το γλάσο: Ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά και με τη βοήθεια λεπτού κορνέ σχεδιάζουμε την ευχή ή τον αριθμό του έτους στην επιφάνεια της κρύας βασιλόπιτας. Πασπαλίζουμε, αν θέλουμε, με ζάχαρη άχνη.

Του Φώτη Χρυσανθίδη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος

Τα Χριστουγεννα ερχονται! Γαλοπουλα με γεμιση

Υλικά για 8 άτομα

Για τη γαλοπούλα:
1 γαλοπούλα 3-4 κιλά
4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. αλατοπίπερο
1 κ.σ. φρέσκο εστραγκόν, ψιλοκομμένο, ή ξερό
χυμό από ½ πορτοκάλι (προαιρετικά)
1 αυγό, χτυπημένο
2 κ.σ. βούτυρο ή μαργαρίνη, σε κυβάκια
200 ml ζωμό λαχανικών (σπιτικό ή σε κύβο)

Για τη γέμιση:
300 γραμμ. συκωτάκια πουλιών, κατεψυγμένα (στα σουπερμάρκετ)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
200 γραμμ. κάστανα, προβρασμένα (στα σουπερμάρκετ)
50 γραμμ. σταφίδες ξανθές
100 γραμμ. κουκουνάρι
2 κ.σ. κονιάκ
2 κ.σ. φρυγανιά, τριμμένη
4 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
4 κ.σ. πικάντικη γραβιέρα, τριμμένη
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση: Ζεματίζουμε τα συκωτάκια για περίπου 5 λεπτά σε νερό που βράζει, και στη συνέχεια τα ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια ώσπου να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα συκωτάκια, τα κάστανα, τις σταφίδες και το κουκουνάρι, τα φέρνουμε μία βόλτα και σβήνουμε με το κονιάκ. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 8 λεπτά ώσπου να σωθούν τα υγρά. Αφήνουμε να κρυώσουν, προσθέτουμε τη φρυγανιά, τον μαϊντανό και το τυρί και ανακατεύουμε καλά με προσοχή.

Για τη γαλοπούλα: Βάζουμε τη γαλοπούλα σε ευρύχωρο ταψί, την αλείφουμε με λάδι, την αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά και μέσα στην κοιλιά, προσθέτουμε το εστραγκόν και την περιχύνουμε, αν θέλουμε, με χυμό από ½ πορτοκάλι. Βουτάμε τα χέρια μας στο χτυπημένο αυγό, παίρνουμε λίγη γέμιση, την κάνουμε μπαλίτσα και τη βάζουμε στην κοιλιά της γαλοπούλας. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία ώσπου να τελειώσει η γέμιση ή να γεμίσει η κοιλιά. Τη ράβουμε ή την κλείνουμε με οδοντογλυφίδες. Ρίχνουμε επάνω στη γαλοπούλα το βούτυρο ή τη μαργαρίνη, την περιχύνουμε με τον ζωμό λαχανικών και την ψήνουμε στον φούρνο στους 220οC για 20 λεπτά. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180οC και ψήνουμε για ακόμη 2 ώρες.

• Μπορούμε, αν θέλουμε, να κάνουμε με μια σύριγγα ενέσεις κονιάκ στη γαλοπούλα προτού την ψήσουμε, για περισσότερη νοστιμιά.
• Αν μας περισσέψει γέμιση, μπορούμε να την τυλίξουμε σε λαδόκολλα και να την ψήσουμε δίπλα στη γαλοπούλα για περίπου 30 λεπτά ή να τη βάλουμε στην κατάψυξη για κάποια άλλη στιγμή.

Του Μάκη Γεωργιάδη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου

Τα Χριστουγεννα ερχονται! Μελομακαρονα

Υλικά για 2 κιλά, περίπου 50 κομμάτια
125 ml ελαιόλαδο
250 ml καλαμποκέλαιο
200 ml χυμό πορτοκάλι
110 ml χυμό μανταρίνι
40 γραμμ. ζάχαρη άχνη
7 γραμμ. σόδα σε σκόνη
2 κ.κ. κανέλλα
ξύσμα από 2 μανταρίνια
850 γραμμ. αλεύρι
μέλι για το γαρνίρισμα
καρύδια, χονδροκομμένα

Για το σιρόπι:
350 ml νερό
500 γραμμ. ζάχαρη
3 μανταρίνια πλυμένα και κομμένα οριζόντια στη μέση
2-3 ξυλάκια κανέλλα
100 ml μέλι

Για το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τα μανταρίνια και τα ξυλάκια κανέλλας και τη βάζουμε στη φωτιά. Αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό και αποσύρουμε. Προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να κρυώσει.

Για τα μελομακάρονα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με το καλαμποκέλαιο και τους χυμούς. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη, τη σόδα, την κανέλα και το ξύσμα. Ανακατεύουμε με μια πλαστική κουτάλα και προσθέτουμε το αλεύρι συνεχίζοντας το ανακάτεμα απαλά, ώστε να γίνει μια ομοιογενής ζύμη. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC. Πλάθουμε μικρά μελομακάρονα 3 εκ. επί 2 εκ. και τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα. Ψήνουμε στον φούρνο στους 180οC για περίπου 30 λεπτά έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώμα. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα ρίχνουμε αμέσως στο κρύο σιρόπι. Με μια τρυπητή κουτάλα τα γυρίζουμε για λίγο μέσα στο σιρόπι. Τα βγάζουμε και τα τοποθετούμε σε μια σήτα για να στραγγίξουν. Σε μια πιατέλα βάζουμε μία σειρά μελομακάρονα, περιχύνουμε, αν θέλουμε, με μέλι και πασπαλίζουμε με χονδροκομμένο καρύδι.

• Μπορείτε να αντικαταστήσετε την ποσότητα του καλαμποκέλαιου με ίση ποσότητα ελαιόλαδου.

Του Φώτη Χρυσανθίδη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος

Τα Χριστουγεννα ερχονται! Κουραμπιεδες

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 2 ΚΙΛΑ
600 γραμμ. βούτυρο γάλακτος
200 γραμμ. ζάχαρη άχνη
1.200 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ, κοσκινισμένο
50 ml ρούμι
200 γραμμ. αμύγδαλα, λευκά, χοντροκομμένα και καβουρδισμένα
ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα

Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο και τα 200 γραμμ. ζάχαρη άχνη για περίπου 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και το μείγμα να γίνει υδαρές. Προσθέτουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ, το ρούμι και τα αμύγδαλα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια αρκετά σφιχτή ζύμη. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200οC. Πλάθουμε τους κουραμπιέδες στρογγυλούς με διάμετρο 3 εκ. και τους ψήνουμε για 15 λεπτά. Αφού κρυώσουν πολύ καλά, τους πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

Απο τον Φώτη Χρυσανθίδη (ΒΗΜΑgourmet)

Γκιούλμπασι (κρεας στη λαδοκολλα)

Υλικά για 4-6 άτομα
• 500 γραμμ. μοσχάρι (ποντίκι ή χτένι σπάλας), σε μπουκιές
• 500 γραμμ. χοιρινό (σπάλα), σε μπουκιές
• 500 γραμμ. αρνί (μπούτι), σε κύβους
• 2 ξερά κρεμμύδια, σε ροδέλες
• 3-4 σκελίδες σκόρδου
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 4 λαδόκολλες
• 500 γραμμ. κεφαλοτύρι, χοντροκομμένο

Σε μια λεκάνη ρίχνουμε τα κρέατα, τα κρεμμύδια και το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200οC, στον αέρα. Απλώνουμε την πρώτη λαδόκολλα πάνω στον πάγκο και βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το τυρί. Διπλώνουμε τη λαδόκολλα σε φάκελο (πρώτα τη δεξιά μεριά, ύστερα την αριστερή, μετά την πάνω και τέλος την κάτω). Ανοίγουμε μια δεύτερη λαδόκολλα και βάζουμε το πακέτο με το άνοιγμα προς τα κάτω. Διπλώνουμε πάλι με τις ίδιες κινήσεις. Τέλος, συνεχίζουμε ώσπου να τελειώσουν οι λαδόκολλες. Στην τελευταία φροντίζουμε το άνοιγμα να μείνει προς τα πάνω, για να μη φύγουν τα υγρά. Το βάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου και ψήνουμε για περίπου 2½ ώρες. Μόλις περάσει ο προκαθορισμένος χρόνος σκίζουμε από πάνω τις λαδόκολλες και ρίχνουμε το τυρί σε χοντρά κομμάτια. Ξαναβάζουμε το φαγητό στον φούρνο για 10-15 λεπτά ώσπου να μαλακώσει το τυράκι.

Της Ειρήνης Τσολακέλλη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτό: Δημήτρης Καρτέρης

Ιμάμ μπαϊλντί

Υλικά για 8 άτομα
8 μελιτζάνες φλάσκες, μέτριες
αλάτι
200 ml ελαιόλαδο

Για τη γέμιση:
½ φλιτζ. ελαιόλαδο
8 ξερά κρεμμύδια, μέτρια, ψιλοκομμένα
3-5 σκελίδες σκόρδου, κομμένες σε λεπτές φέτες
500 γραμμ. ώριμες ντομάτες, χωρίς τη φλούδα και τα σπόρια, τριμμένες στον τρίφτη
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας, διαλυμένο σε 1 φλιτζ. καυτό νερό
1 κ.κ. ζάχαρη
αλάτι
1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Πλένουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε το κοτσάνι και τις κόβουμε στη μέση, κατά μήκος. Τις τοποθετούμε σε ένα μπολ με άφθονο νερό και αλάτι και τις αφήνουμε για ½ ώρα. Κατόπιν τις ξεπλένουμε και τις στύβουμε. Χαράζουμε την ψίχα σε ρόμβους. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τις τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές για 10-15 λεπτά. Τις αφήνουμε να στραγγίσουν σε χαρτί κουζίνας και τις τοποθετούμε σε μία στρώση σε πυρίμαχο σκεύος. Με ένα πιρούνι ή ένα κουτάλι πιέζουμε την ψίχα ώστε να σχηματιστεί μια κοιλότητα.

Για τη γέμιση: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια έως ότου ξανθύνουν. Ρίχνουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ, τη ζάχαρη και το αλάτι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε για 15 λεπτά ώσπου να εξατμιστούν τα υγρά και να δέσει η σάλτσα. Στο τέλος ρίχνουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC. Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με τη γέμιση και ψήνουμε για 45 λεπτά. Αν περισσέψει γέμιση, τη σκορπίζουμε στο ταψί. Σερβίρονται ζεστές, αλλά πιο νόστιμες είναι κρύες ή σε θερμοκρασία δωματίου. Συνοδεύονται με φέτα, τουλουμοτύρι ή κατίκι.

Παραλλαγές

• Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, αλείψτε τις μελιτζάνες με λίγο λάδι και ψήστε τες στο γκριλ.

• Μπορείτε να τις μαγειρέψετε και σε πλατιά, ρηχή κατσαρόλα.

• Για πιο ζουμερό αποτέλεσμα προσθέστε επιπλέον 250 γραμμ. τριμμένη ντομάτα.

• Μπορείτε να πασπαλίσετε το φαγητό με τριμμένο κεφαλοτύρι ή φέτα, 10 λεπτά προτού το βγάλετε από τον φούρνο.

Της Ειρήνης Τσολακέλλη (ΒΗΜΑgourmet)
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου