Γλυστρίδα με κρεμμύδι, σκόρδο και ντομάτα

Υλικά:
1 ματσάκι γλυστρίδα (αντράκλα)
1 ξερό κρεμμύδι
1 ντομάτα
σκόρδο, αλάτι, πιπέρι

Τσιγαρίζουμε κρεμμύδι και σκόρδο σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέτουμε τη γλιστρίδα και την τσιγαρίζουμε κι αυτήν. Προσθέτουμε ντομάτα, αλατοπίπερο και λίγο μοσχοκάρυδο και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.

Σπαγγέτι με φρέσκα κουκιά και βουτυράτη σάλτσα

Υλικά για 4 άτομα
250 γραμμ. φρέσκα κουκιά, χωρίς τα λουβιά τους
350 γραμμ. σπαγγέτι
75 γραμμ. λούντζα (από τις Κυκλάδες) ή προσούτο, κομμένο σε φετούλες και ελαφρώς σοταρισμένο
2 κ. σούπας φρέσκο θυμάρι (μόνο τα φυλλαράκια) ή φυλλαράκια φρέσκου φασκόμηλου, ψαλιδισμένα
80 γραμμ. Σαν Μιχάλη ή παρμεζάνα, τριμμένα

Για τη βουτυράτη σάλτσα:
4 κ. σούπας λευκό ξηρό κρασί
4 κ. σούπας μηλόξιδο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
170 γραμμ. παγωμένο βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια
εκτέλεση
Ζεματάτε τα κουκιά για 4 λεπτά σε μια κατσαρόλα με καυτό νερό. Τα σουρώνετε, κρατάτε λίγο από το νερό τους και τα περιχύνετε με κρύο νερό για να σταματήσετε τον βρασμό. Τα πιέζετε ανάμεσα στον δείκτη και στον αντίχειρά σας για να τα ξεφλουδίσετε και πολτοποιείτε τα μισά στο μπλέντερ με μερικές κουταλιές από το νερό όπου έβρασαν. Βράζετε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου, και κρατάτε λίγο από το νερό τους. Στο μεταξύ, βάζετε το κρασί και το ξίδι να βράσουν σε μια μικρή κατσαρόλα, μαζί με τα κρεμμυδάκια. Μόλις εξατμιστούν σε τέτοιο βαθμό, που να μην ξεπερνούν σε όγκο τη 1 κουταλιά της σούπας, χαμηλώνετε στο μισό τη φωτιά, ρίχνετε λίγα λίγα τα κυβάκια του βουτύρου και τα δουλεύετε με το σύρμα των αβγών, μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Τη διατηρείτε κάπου ζεστή. Ρίχνετε στην κατσαρόλα όπου έβρασαν τα σπαγγέτι τον πουρέ των κουκιών, τη λούντζα (ή το προσούτο), τη σάλτσα του βουτύρου και τα σπαγγέτι, αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε τα ολόκληρα κουκιά που κρατήσατε από πριν και σερβίρετε στα πιάτα, πασπαλίζοντάς τα με το τριμμένο τυρί.

Της Θάλειας Τσιχλάκη (ΒΗΜagazino)

Τι τρώμε; Κουκιά

Τα κουκιά ήταν βασική τροφή των αρχαίων, από την εποχή της ακμής της Αιγύπτου. Είναι ένα από τα αρχαιότερα όσπρια, με καλλιέργεια που χρονολογείται 5000 περίπου χρόνια πριν. Ήταν το μοναδικό “φασόλι” της Μεσόγείου, μια και όλα άλλα είδη φασολιών μας ήρθαν από την Αμερική, με τον Κολόμβο. Σύμφωνα με το φυλόοφο Πορφύριο, κάποτε οι Πυθαγόρειοι έθαψαν ένα τσουκάλι με κουκιά, κι όταν το ξέθαψαν, τα κουκιά είχαν πάρει το σχήμα γυναικείου γεννητικού οργάνου.Ο φυλόοφος Πυφαγόρος και οι οπαδοί του, που ήταν οι πρώτοι συνειδητοί χορτοφάγοι της αρχαιότητας, αρνιούνταν να φάνε και κουκιά. Άλλοι λέγαν ότι οι ρύζες του φυτού φτάνουν μέχρι τον Κάτω Κόμο και επικοινωνούν με τους νεκρούς. Την Ιταλία, ακόμα και σήμερα, φτιάχνουν fava de morti (κουκιά για τους νεκρούς) το Ψυχοσάββατα, όπως την Ελλάδα κάνουν κόλλυβα.
Η φάβα στην πρωταρχική της μορφή γινόταν και την Ελλάδα με ξερά κουκιά. Πολύ ατγότερα επικράτησε η πιο εύκολη εκδοχή της κίτρινης αποφλοιωμένης φακής, που εξακολουθήσαμε να αποκαλούμε “φάβα”.
Τα πράσινα τρυφερά κουκιά παραδοσιακά τα μαγειρευόυμε στην αρχή της άνοιξης, όπως τα φασολάκια – με κρεμμύδι, μάραθο και λεμόνι, συχνά μαζί με αγκινάρες.
Τα κουκιά έχουν υψηλές συγκεντρώσεις ενός αμινοξέος που λειτουργεί ως νευροδιαβιβαστής στον εγκέφαλο. Είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, που χρειάζεται το σώμα ώστε να διευκολυνθεί η κίνηση των τροφών, στο πεπτικό σύστημα και σε φωσφόρο, το οποίο είναι απαραίτητο για το σχηματισμό υγιών οστών και δοντιών. Επιπλέον, βοηθά το σώμα χρησιμοποιήσει τις βιταμίνες. Η μεγάλη ποσότητα καλίου που περιέχεται στα κουκιά βοηθάει στη διατήρηση της πίεσης του αίματος και στη ρύθμιση της καρδιακής λειτουργίας. Είναι πλούσια σε Βιταμίνη Α απαραίτητη για τη διατήρηση ενός υγιούς δέρματος και αναγκαία για την καλή όραση και την ανάπτυξη των οστών και σε θειαμίνη, η οποία παίζει ουσιαστικό ρόλο στη διατήρηση της λειτουργίας των νεύρων.