Ρύζι γεμιστό με ντομάτες (σε πίτα)

Υλικα για 4 άτομα
10 μέτριες ντομάτες, κομμένες σε μεσαίου πάχους ροδέλες, 1 κύλο κρεμμύδια, τριμμένα, 200γρ. ρύζι Καρολίνα, 1 ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο, ½ ματσάκι μαίντανό, ψιλοκομμένα, 50γρ. κουκουνάρια, 1 γεμάτη κουτ.σούπας φρυγανιά τριμμένη, 2 κουτ.σούπας μαύρες σταφίδες, αλάτι, πιπέρι, 1 πακέτο φύλλο κουρού, 1 κρόκος αυγού, ελαφρώς χτυπημένος
Βάζουμε τα τριμμένα κρεμμύδια σε ένα σουρωτήρι και τα τρίβουμε με τα χέρια με χοντρό αλάτι για να φύγει η αψάδα τους. Τα ξεπλένουμε, τα αφήνουμε να στραγγίξουν από τα πολλά υγρά και τα βάζουμε στο τηγάνι με το ελαιόλαδο και τα κουκουνάρια. Σοτάρουμε τα υλικά σε μέτρια φωτιά μέχρι να ξανθύνει το κρεμμύδι, για περίπου 8-10 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι, το μαίντανό, τις σταφίδες και αλατοπίπερο και μαγειρέυουμε για 2-3 λεπτά, ανακατέυοντας με μια ξύλινη κουτάλα.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C. Λαδώνουμε ένα ορφογώνιοταψί η πυρέξ στις διαστάσεις περίπου του φύλλου κουρού. Απλώνουμε το ένα φύλλοστο ταψί και πασπαλίζουμε με την τριμμένη φρυγανιά. Στρώνουμε από πάνω τις μισές ροδέλες ντομάτας και καλύπτουμε με το μείγμα του ρυζιού.Απλώνουμε τις υπόλοιπες ροδέλες ντομάτας και σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο κουρού, τις άκρες του οποίου τακτοποιούμε όσο γίνεται κάτω από το πρώτο φύλλο. Με ένα πινέλο περνάμε την επιφάνια της πίτας με τον κρόκο. Ψήνουμε για 1 ώρα και 10 λεπτά περίπου.