Κυπριακή λευκή φασολάδα

Στην Κύπρο η ντομάτα εξορίζεται από την κλασσική φασολάδα και τη θέση της παίρνουν το λεμόνι, το λάδι και τα μυρωδικά.

Υλικά για 6-7 μερίδες
500γρ. φασόλια μικρά, π.χ. βανίλιες Φενεού, μουλιασμένα 1 βράδυ σε κρύο νέρο
3 λίτρα νερό η ζωμός λαχανικών
200γρ. καρότα, 400γρ. ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα
2 κλωνάρια σέλερι, σε μεγάλα κομμάτια
2-3 κλωράκια φρέσκο θυμάρι
2-3 φρέσκα φύλλα δάφνης
4 σκελίδες σκόρδου, κοπανισμένες
αλάτι, πιπέρι
1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
χυμός από 2-3 λεμόνια
ελαιόλαδο

Ξεπλένουμε καλά τα φασόλια. Τα βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα, ρίχνουμε νερό να τα καλύψει κα τα βράζουμε για 10 λεπτά. Στραγγίζουμε τα φασόλια και πετάμε το νερό. Τα δύο αυτά νερά, δηλαδή του μουλιάσματος και του πρώτου βρασίματος, είναι απαραίτητα για νόστιμη και πιο ελαφριά και εύπεπτη φασολάδα, χωρίς βαριά μυρωδιά.
Τα βάζουμε ξανά στη βαθιά κατσαρόλα και ρίχνουμε το μετρημένο νερό, που θα πρέπει να καλύπτει τα φασόλια κατά 3-4 δάχτυλα. Ξαφρίζουμε  για όσο βγαίνει αφρός. Ο αφρός θολώνει τον ζωμό και αφήνει βαριά μυρωδιά. Μετά ρίχνουμε καρότα, κρεμμύδια, σέλερι, θυμάρι, σκόρδο, δάφνη. Βράζουμε τη φασολάδα σε ανοιχτή κατσαρόλα σε χαμηλή φοτιά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν. Περίπου 10 λεπτά πριν από το τέλος ρίχνουμε αλάτι. Πετάω τα λαχανικά και μυρωδικά.
* Πίνουμε Σαββατιανο από βαρέλι, καλή Ρετσίνα, κυπριακό Ξυνιστέρι.