Σπαγγέτι με φρέσκα κουκιά και βουτυράτη σάλτσα

Υλικά για 4 άτομα
250 γραμμ. φρέσκα κουκιά, χωρίς τα λουβιά τους
350 γραμμ. σπαγγέτι
75 γραμμ. λούντζα (από τις Κυκλάδες) ή προσούτο, κομμένο σε φετούλες και ελαφρώς σοταρισμένο
2 κ. σούπας φρέσκο θυμάρι (μόνο τα φυλλαράκια) ή φυλλαράκια φρέσκου φασκόμηλου, ψαλιδισμένα
80 γραμμ. Σαν Μιχάλη ή παρμεζάνα, τριμμένα

Για τη βουτυράτη σάλτσα:
4 κ. σούπας λευκό ξηρό κρασί
4 κ. σούπας μηλόξιδο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
170 γραμμ. παγωμένο βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια
εκτέλεση
Ζεματάτε τα κουκιά για 4 λεπτά σε μια κατσαρόλα με καυτό νερό. Τα σουρώνετε, κρατάτε λίγο από το νερό τους και τα περιχύνετε με κρύο νερό για να σταματήσετε τον βρασμό. Τα πιέζετε ανάμεσα στον δείκτη και στον αντίχειρά σας για να τα ξεφλουδίσετε και πολτοποιείτε τα μισά στο μπλέντερ με μερικές κουταλιές από το νερό όπου έβρασαν. Βράζετε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου, και κρατάτε λίγο από το νερό τους. Στο μεταξύ, βάζετε το κρασί και το ξίδι να βράσουν σε μια μικρή κατσαρόλα, μαζί με τα κρεμμυδάκια. Μόλις εξατμιστούν σε τέτοιο βαθμό, που να μην ξεπερνούν σε όγκο τη 1 κουταλιά της σούπας, χαμηλώνετε στο μισό τη φωτιά, ρίχνετε λίγα λίγα τα κυβάκια του βουτύρου και τα δουλεύετε με το σύρμα των αβγών, μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Τη διατηρείτε κάπου ζεστή. Ρίχνετε στην κατσαρόλα όπου έβρασαν τα σπαγγέτι τον πουρέ των κουκιών, τη λούντζα (ή το προσούτο), τη σάλτσα του βουτύρου και τα σπαγγέτι, αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε τα ολόκληρα κουκιά που κρατήσατε από πριν και σερβίρετε στα πιάτα, πασπαλίζοντάς τα με το τριμμένο τυρί.

Της Θάλειας Τσιχλάκη (ΒΗΜagazino)