Σούσι (sushi) της Ελλαδας

1. Γαύρος φρεσκομαρινάτος, με σάλτσα μαϊντανού-ρίγανης

Προετιμασία 45 λεπτά, αναμονή 2-48 ώρες

Υλικά για περίπου 400 γρ.

• 400 γρ. γαύρος, καθαρισμένος, φιλεταρισμένος (βλ. κάτωθι)
• 100 γρ. αλάτι χοντρό, κοπανισμένο

Για την αρωματική σάλτσα

• 60 ml ελαιόλαδο
• 60 ml χυμός λεμονιού
• 1 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
• 1 κόκκινη πιπεριά τσίλι, φρέσκια, ψιλοκομμένη ή 1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
• 1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης ή 1 κουτ. γλυκού ξερή
• 3 κουτ. σούπας χοντροκομμένα φύλλα μαϊντανού
• 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
• 1 σκελίδα σκόρδου, ελαφρώς κοπανισμένη
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 Σε ένα γυάλινο σκεύος ρίχνουμε μία λεπτή στρώση αλάτι και καλύπτουμε με 1/4 από τα φιλετάκια γαύρου, το ένα δίπλα στο άλλο, με το δέρμα προς τα πάνω. Τα πασπαλίζουμε με μία λεπτή στρώση αλάτι και συνεχίζουμε με στρώσεις αλατιού-γαύρου μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Βάζουμε στο κέντρο ένα πιατάκι κι επάνω του βάρος (π.χ. ένα γεμάτο βαζάκι) για να τα πιέζει. Αφήνουμε το δοχείο ξεσκέπαστο στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον. Αν το αφήσουμε μέχρι 2 ημέρες, ο γαύρος θα γίνει σαν ελαφρόπαστος.

Αν το αφήσουμε 1 εβδομάδα (συμπληρώνοντας αλάτι γύρω γύρω όσο τα φιλέτα βγάζουν υγρά), θα έχουμε σπιτικές αντζούγιες!

Αρωματική σάλτσα: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολάκι (τη φτιάχνουμε το πολύ 2 ώρες πριν τη χρησιμοποιήσουμε, γιατί μετά αλλοιώνεται η γεύση της).

Σερβίρισμα: Ξεπλένουμε γρήγορα τα φιλετάκια γαύρου ένα ένα σε τρεχούμενο νερό και τα στεγνώνουμε αμέσως σε χαρτί κουζίνας. Τα σερβίρουμε σε πιατέλα με τη σάλτσα.

Διατηρείται στο ψυγείο, σε δοχείο, μέσα σε λάδι για 3-4 ημέρες.

Πώς τον σερβίρουμε
— Ως ουζομεζέ με τουρσιά.
— Σε φρυγανισμένες φέτες ψωμιού με φέτες αβοκάντο και σε μπουκιές κριθαροκουλούρας για ντάκο (αντί τυριού), με κάππαρη.
— Σε σαλάτα με πρασινάδες, ξινόμηλο και σέλερι, σε σαλάτα του Καίσαρα ή Νισουάζ.
— Σε πίτσα με ελιές, μοτσαρέλα και φρέσκο βασιλικό.
— Σε μακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας, ελιές και κάππαρη (τον ρίχνουμε στο τέλος).
— Σε σάντουιτς με ντομάτα και μαγιονέζα.
— Μαζί με όλα τα όσπρια και τα λαδερά.
— Σε πατατοσαλάτες, με σουσάμι.

2. Γάυρος σεβίτσε 

*****Το σεβίτσε (ceviche) είναι μια μέθοδος μαγειρικής που χρησιμοποιεί την οξύτητα του χυμού των εσπεριδοειδών (ή χυμού φρούτων που έχουν υποστεί ζύμωση) προκειμένου να μετουσιώσει τις πρωτεΐνες της σάρκας των θαλασσινών ή ψαρικών σε στάδιο που είναι εύκολα βρώσιμες, μοιάζοντας σε υφή και σύνθεση με το αποτέλεσμα μιας ήπιας θερμικής επεξεργασίας. 

Προετιμασία 35 λεπτά, αναμονή 5-15

Υλικά (για περίπου 400γρ)
400 γρ. γαύρος, καθαρισμένος, φιλεταρισμένος (βλ. κάτωθι)

1 κ.γλυκού αλάτι, 1 κ.γλυκού ψιλοκομμένη καυτερή πιπερία, 1/4 από 1 ξερό κρεμμύδι, ψυλοκομμένο, χυμός από 2 λάιμ, 30 ml χυμός λεμονιού, ξύσμα από 1 λεμόνι και 1 λάιμ, φύλλα από 3-4 κλωνάρια φρέσκο κόλιανδρο η δυόσμο, 1 μικρό αγγούρι, σε κυβάκια, 1 αβακάντο, σε κυβάκια

Πλένουμε σε τρεχούμενο νερό και στεγνώνουμε τον γαύρο, τον βάζουμε σε μπολ, ρίχνουμε το αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε την καυτερή πίπερια, το κρεμμύδι, τους χυμούς και τα ξύσματα, ανακατεύουμε και αφήνουμε τα φιλέτα να "ψηθούν" από 5(για πιο "ωμό" αποτέλεσμα) έως 15 λεπτά (για σάρκα πιο μαλακή και περισσότερα "ψημένη"). Προσθέτουμε το μυρωδικό, το αβακάντο και το αγγουράκι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ψωμί η τραγανά τσιπς γλυκοπατάτας.

Πηγή  www.gastronomos.gr