Τρίτη, 23 Φεβρουαρίου 2010

Φαλάφελ(σουτζουκάκια) από φακές και ρεβίθια


Μούλιασμα: όλο το βράδυ, Προετοιμασία: 40΄, Αναμονή: 30΄, Τηγάνισμα: περίπου 15΄ (συνολικά)
Υλικά (για 25 - 30 φαλάφελ):
1 φλιτζάνι φακές χοντρές, ξεπλυμένες
1 φλιτζ. τσαγιού ρεβίθια, ξεπλυμένα
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος
4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός (τα φύλλα)
2 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Αποβραδίς, μουσκεύουμε σε 1 λίτρο νερό τις φακές και τα ρεβίθια, μαζί. Την επομένη, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό. Τα στραγγίζουμε, τα ρίχνουμε στο μπλέντερ και τα δουλεύουμε για 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να κομματιαστούν καλά (το μείγμα θα έχει μερικά κομμάτια, αλλά δεν προσθέτουμε νερό). Προσθέτουμε στο μπλέντερ το κρεμμύδι, το σκόρδο το δυόσμο, το μαϊντανό, το κύμινο, το γαρίφαλο, το μπέικιν πάουντερ, 1 κουταλιά κρύο νερό, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το χτύπημα για άλλα 15 δευτερόλεπτα, μέχρι να γίνουν σαν σφικτή ζύμη. Αν το μείγμα είναι υδαρό, ρίχνουμε 1 κουταλιά αλεύρι. Βάζουμε το μείγμα σε μπολ και το αφήνουμε για 30 λεπτά στο ψυγείο. Αν δούμε ότι το μείγμα έχει βγάλει υγρά, προσθέτουμε 1 κουταλιά αλεύρι. Προτιμάμε ένα μείγμα σφιχτό για να μη διαλυθεί στο τηγάνισμα. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 3 - 4 δάχτυλα ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (ελέγχουμε τη θερμοκρασία ρίχνοντας ελάχιστο αλεύρι στο λάδι· το αλεύρι πρέπει να τσιτσιρίσει αλλά όχι να μαυρίσει αμέσως).Με το κουτάλι της σούπας παίρνουμε δόσεις από το μείγμα και πλάθουμε μικρά μακρόστενα σουτζουκάκια, τα οποία ρίχνουμε στο τηγάνι ανά 4 - 5 κάθε φορά. Τα τηγανίζουμε για 3 λεπτά, γυρίζοντάς τα με δύο πιρούνια, ώστε να ροδίσουν ομοιόμορφα. Τα βγάζουμε από το λάδι με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τα σερβίρουμε είτε ζεστά (μέσα σε αραβικές πίτες με μαρούλι, ντομάτα, καρότο και γιαούρτι) είτε κρύα (με πράσινη σαλάτα).

Από τη Νένα Ισμυρνόγλου(Γαστρονόμος)Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Πίτα με ψητά μήλα, κυδώνια και αχλάδια


Θερμίδες ανά μερίδα: 351 Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 1 ώρα

Υλικά (για 10 μερίδες):

Για τα φρούτα:

2 μήλα
1 μεγάλο κυδώνι
3 αχλάδια
100 γρ. καστανή ζάχαρη
1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
1 κλωναράκι φρέσκο δεντρολίβανο ή 1 κουτ. γλυκού ξερό (εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε δυόσμο ή αστεροειδή γλυκάνισο ή άλλο μυρωδικό που θεωρούμε ότι ταιριάζει)
1 κλωναράκι βανίλιας

Για τη βάση:

250 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ θα βρείτε και έτοιμη αμυγδαλόσκονη)
250 γρ. ζάχαρη άχνη
3 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
ξύσμα από 1/2 λεμόνι, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό
30 γρ. κονιάκ
λίγο βούτυρο (ή λάδι) + αλεύρι για το σκεύος

Φρούτα: Καθαρίζουμε τα φρούτα και κόβουμε το καθένα στα 6. Σε μια μεσαία κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, τα μυρωδικά και νερό (πρέπει, όταν βάλουμε τα φρούτα, ίσα να τα σκεπάζει). Οταν η ζάχαρη λιώσει, ρίχνουμε πρώτα τα κυδώνια και τα βράζουμε μόνα τους σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τα αχλάδια και τα μήλα και τα βράζουμε όλα μαζί για περίπου 10 λεπτά. Τα φρούτα δεν πρέπει να παραμαλακώσουν. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν και να κρυώσουν.

Βάση + πίτα:Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με μια σπάτουλα την άχνη με την αμυγδαλόσκονη και προσθέτουμε το ξύσμα και τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα ή με το σύρμα. Συνεχίζοντας το ανακάτεμα, προσθέτουμε και το κονιάκ. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C. Βουτυρώνουμε (ή λαδώνουμε) και αλευρώνουμε ένα ταψάκι διαμέτρου 20 - 22 εκ. και στρώνουμε στον πυθμένα το μείγμα της βάσης. Τακτοποιούμε στην επιφάνεια τα βρασμένα φρούτα ανακατεμένα.Ψήνουμε για 45 λεπτά τουλάχιστον. Αφήνουμε την πίτα να κρυώσει, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

Από το Στέλιο Παρλιάρο (Γαστρονόμος)

Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης


Παρασκευή, 19 Φεβρουαρίου 2010

Χταπόδι στιφάδο


Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 1 ώρα και 15΄ περίπου

Υλικά (για 6 άτομα):
1 χταπόδι περίπου 1½ κιλό, φρέσκο ή κατεψυγμένο
1½ κιλό μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο
2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1½ φλιτζ. τσαγιού κόκκινο κρασί
4 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
2 ξύλα κανέλας
2 φύλλα δάφνης
2 κουτ. γλυκού μέλι θυμαρίσιο
2 - 3 γαρίφαλα
3 - 4 κόκκοι μπαχάρι
2 μεγάλα κομμάτια από φλούδες πορτοκαλιού (αφαιρούμε με ένα κουταλάκι όσο γίνεται το άσπρο εσωτερικό)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Τα κατεψυγμένα χταπόδια συνήθως δεν χρειάζονται καθάρισμα. Αν αγοράσουμε φρέσκο, το καθαρίζουμε ως εξής: Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε την κουκούλα και τη χωρίζουμε από τα πλοκάμια. Την αναποδογυρίζουμε και την καθαρίζουμε από τα εντόσθια. Με το ένα χέρι πιέζουμε το σκληρό σημείο στη συμβολή των πλοκαμιών και με το άλλο το τραβάμε από πάνω να βγει. Πλένουμε το χταπόδι σχολαστικά σε μια λεκάνη με νερό, φροντίζοντας να ξεπλύνουμε πολύ καλά τις βεντούζες του, γιατί μαζεύουν άμμο. Κόβουμε τα πλοκάμια και την κουκούλα του χταποδιού σε μεγάλα κομμάτια μήκους 4 - 5 εκ. Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα υλικά με την παρακάτω σειρά: μια στρώση κρεμμύδια, από πάνω τα κομμάτια του χταποδιού, τα υπόλοιπα κρεμμύδια, τις φλούδες πορτοκαλιού, την κανέλα, τα φύλλα δάφνης, τα γαρίφαλα, το μπαχάρι και λίγο πιπέρι. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, το κρασί, το ξίδι και το μέλι. Δεν προσθέτουμε περισσότερα υγρά, καθώς το χταπόδι θα βγάλει τα δικά του. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά τουλάχιστον ή μέχρι να γίνει το χταπόδι, χωρίς να ανακατεύουμε, για να μη διαλυθούν τα κρεμμυδάκια. Αν στο τέλος του μαγειρέματος έχουν μείνει αρκετά υγρά στην κατσαρόλα, σουρώνουμε τα στερεά και βράζουμε μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την επιθυμητή πυκνότητα.

Εναλλακτικά, ψήνουμε το φαγητό σε κλειστή γάστρα στο φούρνο, στους 180° C για 2 ώρες. Περίπου 5 - 10 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα για να πάρει χρώμα το χταπόδι και να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Αν θέλουμε πιο δεμένη τη σάλτσα μας, τη μεταφέρουμε σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί ελαφρώς. Ελέγχουμε το αλάτι, πετάμε τα μπαχαρικά και σερβίρουμε, συνοδεύοντας, αν θέλουμε, με πατάτες βραστές ή τηγανητές.

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Πέμπτη, 11 Φεβρουαρίου 2010

Ισπανικό κόκκινο κρασάτο λάχανο


Προετοιμασία: 10΄, Μαγειρέμα: 1 ώρα
Υλικά:
1 λάχανο κόκκινο (περίπου 1 κιλό)
250 ml κόκκινο φρέσκο κρασί (Ριόχα ισπανικό ή Νεμέα ή Ξινόμαυρο)
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
75 γρ. σταφίδες ξανθές
75 γρ. κουκουνάρια καβουρντισμένα
αλάτι, πιπέρι

Μουλιάζουμε τις σταφίδες στο κρασί. Κόβουμε το λάχανο σε λωρίδες και το πλένουμε. Το τσιγαρίζουμε για 30 δευτερόλεπτα με το λάδι σε βαριά κατσαρόλα. Σβήνουμε με το κρασί και τις σταφίδες.Προσθέτουμε τα κουκουνάρια, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο κρασί ή νερό. Μπορούμε να προσθέσουμε 1/2 ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο τσιγάρισμα ή 1/2 ξινόμηλο σε κύβους προς το τέλος.

Διακόσμηση για την ημέρα των ερωτευμένων:






Τρίτη, 2 Φεβρουαρίου 2010

Τζατζίκι σε αγγουράκια γεμιστά με κρέμα σκόρδου


Προετοιμασία: 20΄

Υλικά (για 4 άτομα):

2 αγγούρια (κατά προτίμηση βιολογικά)
1 φλιτζ. τσαγιού γιαούρτι στραγγιστό
1/2 φλιτζ. τσαγιού ξινομυζήθρα ή κατίκι
1/2 φλιτζ. τσαγιού παξιμάδια λαδιού, χοντροκοπανισμένα
1 κουτ. γλυκού κρέμα σκόρδου
1/2 φλιτζ. άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια) ψιλοκομμένος
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πλένουμε τα αγγούρια, αλλά δεν τα καθαρίζουμε. Τα σκουπίζουμε καλά, κόβουμε και πετάμε τις άκρες. Τα κόβουμε σε ροδέλες των 4 - 5 εκ. και με ένα μικρό κουταλάκι αδειάζουμε τα σπόρια από μέσα αφήνοντας όμως τον πάτο, έτσι ώστε να μπορούμε να τα γεμίσουμε.
Κρέμα σκόρδου: Καθαρίζουμε τις σκελίδες από ένα κεφάλι σκόρδο και τις βάζουμε να βράσουν με νερό (το οποίο θα πρέπει ίσα-ίσα να σκεπάζει το σκόρδο). Μόλις μαλακώσει το σκόρδο, το στραγγίζουμε καλά και το πολτοποιούμε στο μπλέντερ με 3 κουταλιές ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και ρίγανη ξερή. Αδειάζουμε το μείγμα σε γυάλινο βαζάκι, το καλύπτουμε μέχρι το χείλος με ελαιόλαδο και το διατηρούμε στο ψυγείο για 10 μέρες.
Γέμιση: Σε ένα μπολ ενώνουμε το γιαούρτι, το τυρί, την κρέμα σκόρδου, τον άνηθο, το ελαιόλαδο και το κοπανισμένο παξιμάδι. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.Με αυτό το μείγμα γεμίζουμε τις ροδέλες αγγουριού και στολίζουμε με κλωναράκια άνηθου. Περιχύνουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου.

Από τη Ντίνα Νικολάου (Γαστρονόμος)
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Ρομαντική διακόσμηση για την ημερα του Βαλεντίνου - καραβάκι

Ζυμαρικά με μπρόκολο, μπούκοβο και φέτα


Χρόνος προετοιμασίας: 10΄, Χρόνος μαγειρέματος: 15΄

Υλικά (για 4 άτομα):

500 γρ. ορεκιέτε (ζυμαρικά, αυτάκια)
500 γρ. μπρόκολο
2 σκελίδες σκόρδου
1 κουτ. σούπας μπούκοβο
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1½ φλιτζ. τσαγιού τρίμματα φέτας
ελάχιστο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Καθαρίζουμε το μπρόκολο, κόβουμε τα κοτσάνια σε κύβους και χωρίζουμε τα μπουκετάκια. Τα πλένουμε καλά και τα ζεματίζουμε για 5 λεπτά σε κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που βράζει. Με τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε σε μπολ με κρύο νερό ώστε να σταματήσει ο βρασμός. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι. Στο νερό που βράσαμε το μπρόκολο ρίχνουμε τα ζυμαρικά και τα βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.Εν τω μεταξύ, σε φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το μπούκοβο, το σκόρδο και το ζεματισμένο μπρόκολο. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε τα βρασμένα ζυμαρικά και τα αφήνουμε για 1 - 2 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τη φέτα και το πιπέρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου(Γαστρονόμος)

Φωτογραφίες: Studio M.Com / L. Mentzos

Και μιά ιδέα για διακόσμηση - λουλουδάκι-ντοματάκι. Η Ημέρα των ερωτευμένων έρχεται!